UNIVESIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTADA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESSIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

DOCENTE: ING MSC. James Lorenzo Silva Díaz

CICLO: IV

ALUMNOS:
VALLES ROJAS FLOR ELENA
SOBRADOS LOPEZ, NESTOR
BARRETO PEREZ, JOSE FERNANDO
FARFAN DREYFUS, PEDRO RODOLFO
JUSTINIANO ALVAREZ ,XIOMARA ALEXANDRA

Pucallpa – Perú

2018
  Introducción

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La
determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de
agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en los alimentos naturales. En
los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como
soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La
determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la
pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo –
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia
seca.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del

producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la
elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de
gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para
formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en
alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está
asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los
alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con
facilidad se pierde por evaporación o por secado.
  OBJETIVOS

2.1 Generales

 determinar el contenido de humedad en distintos alimentos utilizando el

alimento por secado en horno para categorizar los alimentos analizados.

2.2 Específicos

 El estudiante sepa cuantificar el contenido de humedad y masa seca en

diversos alimentos(secos, líquidos, viscosos) y sepa interpretar los
resultados

 El estudiante sepa utilizar los diferentes métodos de humedad

  Marco teórico

3.1 Humedad: El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su

determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad
es mayor en relación a otros alimentos que también contienen humedad, y aún en los
aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.

La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se encuentran los

nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve para determinar las
condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no se pueden almacenar
con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen
varios métodos para determinar la humedad; cada método depende de varios factores como:
naturaleza de la muestra, rapidez del método y exactitud deseada. Cuando hablamos de
naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos,
pudiendo ser agua de combinación, agua absorbida o agua en forma de ubre. Hay que considerar
el tipo de alimento para la determinación.

Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos está relacionado con la

actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos factores relacionados con la
estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos; reacciones enzimáticas y no enzimáticas;
cambios físicos y estructurales y destrucción de nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA y VEGA,
2000).

Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto está influenciada por su

afinidad por las moléculas de agua y la competencia entre los grupos químicos hidrofílicos e
hidrofóbicos cercanos y de la estructura química del sistema. Cambios en la temperatura del
ambiente, luz, presión, pH, aditivos y modificaciones en el tamaño de las partículas, pueden alterar
el estado molecular del agua e influir en la reactividad de los compuestos y en las propiedades
funcionales. Está demostrado que la estabilidad
 máxima de los productos alimenticios no está sólo asociado a su mínimo contenido de humedad total,
sino también a la disponibilidad de agua existente en él, es decir, al estado del agua presente
(CHANDIA, 1995).

3.1.1 Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa de
muestra húmeda.

Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra) Humedad (M)

% = (g de agua / g total de muestra) x 100

3.1.2 Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de sólido
seco en el alimento.

Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100

3.2 Métodos de secado: Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua,
y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

3.2.1 Método por secado en estufa de vacío: Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la
presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del
sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se
sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100
mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también ha sido modificada

3.2.2 Método por secado de estufa: La determinación de secado en estufa se basa en

la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que a
muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa
y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.

3.2.3 Método de destilación azeotrópica: El método se basa en la destilación

simultánea del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua
es destilada en un

íquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y
condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.

3.2.4 Método de Karl Fischer: Es el único método químico comúnmente usado para la
determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo.
Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una
amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de
seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo
metanol).

Un microscopio es un dispositivo encargado de hacer visibles objetos muy pequeños. El

microscopio compuesto consta de dos lentes (o sistemas de lentes) llamados objetivo y ocular.
El objetivo es un sistema de focal pequeña que forma una imagen real e invertida del objeto
(situado cerca de su foco) próxima al foco del ocular. Éste se encarga de formar una imagen
virtual de la anterior ampliada y situada en un punto en el que el ojo tenga fácil acomodación
(a 25cm o más). Dada la reducida dimensión del objeto, se hace imperioso el recolectar la
mayor cantidad de luz del mismo, utilizando sistemas de concentración de la energía luminosa
sobre el objeto y diseñando sistemas que aprovechen al máximo la luz procedente del objeto.

Gracias al microscopio se han descubierto bacterias y microorganismos, que a simple vista no

se hubieran detectado.
  MATERIAL Y METODOS

4.1 MATERIALES:
 Espátula
 Cajas petri
 Capsula
 Mortero con pilón
 Pinza de brazo corto

4.1.2 EQUIPOS:

 Balanza analítica
 Estufa

4.1.3 MUESTRA:

 Sal (cloruro de sodio)

 Sulfato de cobre pentahidratado (EXCEPCIONAL)
 Leche evaporada
 Jamonada
 Zanahoria
 Platano
 Manzana
 Galleta de soda

4.1.4 Método utilizado en la experimentación.

Método por secado de estufa

 4.2 METODOLOGIA

4.2.1 PROCEDIMIENTO:

Procedimiento o metodología
Determinación del contenido de agua en una sal

1. Secamos correctamente una caja petri (la caja Petri sustituyo al pesa filtro que se pedia en la
hoja de practica).Tomamos el peso de la caja Petri en la balanza analítica

2. Se tomo el cloruro de sodio y se agrego encima de la caja petri aproximadamente de 2 a 3

gramos. Se anotan los pesos de la caja Petri, la sal mas la caja.

3. Se lleva cuidadosamente nuestra muestra a la estufa de 100 a 105 C por varias horas hasta estar
seguro de que toda la humedad ha desaparecido(en la hoja de practica se pedia hacer esta
operación varias veces en intervalos de 2 horas pero por falta de tiempo se decidio dejar la
muestra en la estufa una sola vez durante un periodo aproximadamente de 10 a 12 horas a fin
de asegurarnos que la humedad desaparezca).

4. Luego del tiempo indicado se saco las muestra de la estufa, se le llevo al desecador para que se
enfriara y luego se le peso nuevamente.

5. Con lo datos obtenidos aplicar la siguiente fórmula para hallar el porcentaje de humedad que
había en la muestra.

𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

% 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = ∗ 100%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
muestra 1 cloruro de sodio Pesamos 5 gr y secamos Resultado 1

muestra 2 leche Pesamos 5g y secamos Resultado 2

Muestra 3 jamonada Pesamos 5 gr secamos Resultado 3

muestra 4 manzana Pesamos 5 gr y secamos Resultado 4

muestra 5 zanahoria Pesamos 5 gr y pesamos Resultado 5

muestra 6 galleta soda Pesamos 5 gr y pesamos Resultado 6

muestra 7 plátano Pesamos 5 gr y secamos Resultado 7

 % porcentaje de
Muestra Peso del Peso de la Peso de la Cantidad de Tipo de agua humedad
material muestra inicial muestra final agua (Mi -Mf)
(Mi ) (Mf )

Leche (Vaso de
Precipitado) 5.0316 145.1960 1.1881 Agua esencial 24 %

Galleta
(capsula) 5.0207 109.3487 4.7411 94 %

Plátano
(petri) 5.0478 110.3604 1.1456 higroscópica 23 %

Manzana
(petri) 5.0236 112.1288 0.9273 higroscópica 18 %

Zanahoria
(petri) 5.0322 113.3042 0.8763 higroscópica 17 %

Jamonada
(capsula) 5.0159 112.9631 1.5972 32 %

Sal Agua no
(petri) 5.0047 127.5765 14.8627 esencial 97 %

1.1881
% 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝟓.𝟎𝟑𝟏𝟔
∗ 100% =23.6127 = 24 %

4.7411
% 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎 = 𝟓.𝟎𝟐𝟎𝟕
∗ 100% =94.4310 = 94%

1.1456
% 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑡𝑎𝑛𝑜 = 𝟓.𝟎𝟒𝟕𝟖
∗ 100% =22.6950 = 23%

0.9273
% 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 𝟓.𝟎𝟐𝟑𝟔
∗ 100% =18.4588 = 18%

0.8763
% 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 = 𝟓.𝟎𝟑𝟐𝟐
∗ 100% =17.4138 = 17 %

1.5972
% 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑗𝑎𝑚𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 = 𝟓.𝟎𝟏𝟓𝟗
∗ 100% =31.8427 = 32%

4.8627
% 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑎𝑙 = 𝟓.𝟎𝟎𝟒𝟕
∗ 100% =97.1626 = 97%
V .CONCLUSIONES

A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es

suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una buena repetibilidad
con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente
en cada ocasión. También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre
que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento
más convencional. Los métodos principales para la estimación de la humedad son:
 Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes
desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje de humedad en
los alimentos; aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse
sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:
VI.RECOMENDACIONES

 Proponer otro método para la determinación de humedad, ya que el método

llevado a cabo en éste estudio presentó dificultades para incorporar la muestra
a la arena, por lo tanto el modelo de difusión probado no logró caracterizar el
proceso.
 Estudiar, en general, el proceso en dos partes: por un lado la cobertura y por
otro
 el queso, ya que es un sistema complejo, así se conocería qué ocurre con la
determinación de grasa y con la transferencia de masa.
 Se podrían utilizar las ecuaciones de Crank (1975) para diferentes geometrías
como podría ser el caso del cilindro, para modelar la transferencia de masa.
 Determinar las propiedades termo físicas experimentalmente, como el calor
específico, para mejorar el coeficiente convectivo de transferencia de calor.
 Se recomienda explorar tiempos cortos de freído entre 0 y 20 s, que es cuando
se desarrollan las propiedades físicas como mayor pérdida de humedad, color y
textura para caracterizar el proceso en ese periodo.
 Aplicar un pretratamiento al producto como películas comestibles con el fin de
disminuir la ganancia de grasa.0
 Llevar a cabo el proceso de freído continuo para conocer que sucede, en lugar
de un proceso por lotes.
 Medir la textura por medio del método TPA (Texture Profile Analyzer) donde se
medirían características como gomosidad, adhesividad entre otras.
 Estudiar temperaturas menores por ejemplo de 100 a 150 °C, aumentando el
tiempo de freído, sólo con fines de estudio del producto.
 BIBLIOGRAFIA

 D. Pearson. (1986), Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos, Editorial.

Acribia, pág. 43.
 Glenn Brown, Química cuantitativa, Editorial Reverte, 1967.
 Hart y Fisher, Análisis Moderno de los alimentos, Editorial Acribia, 1989.
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 Gary D. Christian. (1990) ``química analitica´´.2da. edición. Universidad de Washington.
Editorial LIMUSA.
 R. S. KIRK; R. SAWYER H. EGAN. (1996). ``Composición y Análisis de Alimentos de
Pearson´´. 2da. Edición. Compañía Editorial Continental. Mexico.
 Skoog D., West D. (2002)´´Introducción a la química analítica´´. Editorial Reverte.
 William S Seese, G William Daub(2005) “Quimica”pg403