PRACTICA 3

EVALUACIÓN DE DIFERENTES MÉTODOS DE PELADO

I. OBJETIVOS

 Evaluar diferentes métodos de pelado utilizados en el

procesamiento de alimentos
 Evaluar los factores que afectan la eficacia sobre los diferentes
métodos de pelado en diferentes muestras de alimentos.

II. FUNDAMENTO
TEÓRICO

El pelado es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y verduras en la

que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material no
comestible.

El coste de esta operación procura reducir al mínimo eliminando la menor parte posible del
producto y reduciendo al máximo los gastos energéticos, de material y de mano de obra.
Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y después de este, la superficie del mismo
debe quedar limpia. Existen cinco métodos de pelado:

 Pelado al vapor
 Pelado a cuchillo
 Pelado por abrasión
 Pelado caustico
 Pelado a la llama

El Pelado químico e basa en la acción que algunas sustancias químicas ejercen en

determinadas condiciones. Las sustancias más empleadas son los álcalis y los ácidos. Para el
pelado alcalino, se trabaja con soluciones de NaOH o soda cáustica por ser un compuesto
alcalino con gran efectividad, el cual se utiliza normalmente para el pelado de frutas.

También se emplean otros álcalis como el carbonato sódico, sales de amonio, etc., pero con
menos éxito. Las condiciones de tratamiento, tiempo, temperatura y concentración de la
soda, varían según la permeabilidad y las características de la piel. Después del tratamiento
con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a presión, para separar la piel de los
frutos y eliminar los restos de soda que quedan en los mismos. Para facilitar la separación y
eliminación de la piel, la operación delavado se realiza en un tambor giratorio de varillas o
de superficie rugosa, con ducha de agua a presión (5 a 10 Kg/cm) situado a lo largo del eje
central.

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También se tiene el pelado con Aceite. El cual consiste en sumergir los frutos en un baño de
aceite mineral neutro, calentado a altas temperaturas durante segundos; después del
tratamiento térmico los frutos se someten a la acción de potentes duchas de agua a presión,
para separar y eliminar la piel.

Existiendo otros métodos tradicionales y modernos para el pelado en productos

hortofrutícolas.

III. MATERIALES

EQUIPOS E INSTRUMENTAL.-

 Termómetro
 Cronómetro
 Cuchillo
 Cocinilla eléctrica
 Tabla de picar
 Probeta de 1000 mL
 Balanza
 Pinzas
 03 Vasos de precipitados de 500 mL
 Baguetas

MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS.-

 Muestras de duraznos, tomates, ajíes, zanahorias y papas.

 Solución de NaOH al 3, 7 y 10%
 Agua destilada
 Aceite

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 IV. MÉTODOS

 Pelado químico:
Seleccionar duraznos y sumergirlos en una solución de NaOH al 3% a temperatura
de ebullición por diferentes tiempos T1, T2, T3. Después del tratamiento con NaOH,
los frutos se lavan con abundante agua a presión, para separar la piel de los frutos y
eliminar.

Los restos de soda que quedan en los mismos. Observar y evaluar el tiempo óptimo
de pelado.

Seleccionar papayas arequipeñas y sumergirlas en una solución de NaOH. Se

evaluarán diferentes concentraciones de NaOH al 7%, 10%, 12% según las
indicaciones. A temperatura de ebullición por diferentes tiempos T1, T2, T3. Después
del tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a presión, para
separar la piel de los frutos y eliminar los restos de soda que quedan en los mismos.
Se debe evaluar el tiempo y concentración óptima para el pelado.

Papas seleccionadas serán sumergidas en una solución de NaOH al 10% a

temperatura de 83% y 93% por diferentes tiempos T1, T2, T3. Después del
tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a presión, para
separar la piel de los frutos y eliminar los restos de soda que quedan en los mismos.
Se debe evaluar el tiempo y temperatura óptima de pelado.

Seleccionar zanahorias y sumergirlas en una solución de NaOH al 10% a temperatura

de 83°C y 93°C por diferentes tiempos T1, T2, T3. Después del tratamiento con
NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a presión, para separar la piel de los
frutos y eliminar los restos de soda que quedan en los mismos. Se debe evaluar el
tiempo y temperatura óptima de pelado.

Pelado con aceite

Ajíes seleccionados se sumergirán en aceite a temperatura de ebullición. Por
diferentes tiempos T1, T2, T3. Posteriormente se lavan con abundante agua a
presión, para separar la piel de las muestras.

Pelado con vapor

Tomates seleccionados serán pelados por vapor por diferentes tiempos (T1, T2, T3).
Inmediatamente después se lavan con abundante agua a presión, para separar la piel
de las muestras.

Realizar la practica según las indicaciones dadas en el laboratorio. Anotar sus

observaciones.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro1. RESULTADOS DEL DURAZNO
TIEMPO DESCRIPCIÓN

Luego de extraerlo. Ducha de agua a presión.

Pigmentos verdes y Tras realizar el baño a chorro

marrones en el continuo, se observó que los
epicarpio. pigmentos aparecidos se
𝑻𝟏= 2 Minutos

Cáscara débil. desprenden junto con la

cáscara.

Luego de extraerlo. Ducha de agua a presión.

Coloración café y En el lavado se observa un

𝑻𝟐= 4 Minutos

opaca, en el epicarpio. desprendimiento inmediato de

Cáscara muy débil. la cáscara.

Luego de extraerlo. Ducha de agua a presión.

Coloración marrón y En el lavado se observa un

oscura. desprendimiento más rápido
La fruta se encuentra que el del tiempo anterior,
parcialmente cocida. también se observa el
𝑻𝟑= 6 Minutos

desprendimiento leve de la
pulpa.

 Para los tres duraznos expuestos en diferentes tiempos se determinó que en el cuarto
minuto se realizó el mejor pelado químico y más adecuado donde el durazno presenta
un mejor aspecto y no pierde pulpa en la descascarizacion como sucedió en el 𝑻𝟑= 6
minutos .Sin embargo el primer tiempo de 2 minutos pudo ser el óptimo pero no se

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 observó el pelado completo ya que al someterlo al lavado no se desprendió
totalmente la piel del durazno.

Cuadro2. RESULTADOS DE LA PAPAYA

Luego de Ducha de agua a

extraerlo. presión.
Coloración Ablandamiento del
amarillo intenso. fruto.
NaOH=5%

No presenta Escaso
ningún tipo de desprendimiento de
manchas. cáscara.
Resistente al pelado.

Luego de Ducha de agua a

extraerlo. presión.
Color amarillo Desprendimiento del
pardo Presencia 90% aproximadamente
de pigmentos de la cáscara y el fruto
cafés. se encuentra
emblandecido.
NaOH=7%

Luego de Ducha de agua a

extraerlo. presión.
Presencia de Pulpa debilitada y
pigmentos cafés. desintegrada
Color amarillo rápidamente, ruptura
pardo de tejido
(fracturabilidad), sin
NaOH=10%

desprendimiento de
cascara

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  En el segundo tiempo que fue determinado como el tiempo óptimo de pelado se
desprende la cáscara casi al 90%, pero el pelado no fue al 100%, pero no se pudo
determinar el tercer tiempo de 6 minutos como el óptimo ya que hubo pérdida en la
pulpa que incluso se desintegraba rápidamente.

TABLA 1. Tiempo óptimo de pelado químico

PELADO QUÍMICO
TIPO DE FRUTA TIEMPO ÓPTIMO DE
PELADO O NaOH%
DURAZNO 4 minutos
PAPAYA 7%
AREQUIPEÑA
PAPA No se determinó
Fuente: Elaboración propia, 2017

VI. CONCLUSIONES

 Se logró evaluar los diferentes métodos de pelado como el pelado químico

utilizando el NaOH a diferentes concentraciones, así también como el pelado en
aceite caliente que se aplicó para el ají y el pelado a vapor en el tomate; todos estos
métodos utilizados en el procesamiento de alimentos.

 Luego de conocer los diferentes métodos de pelado se pudo evaluar los factores
que afectan la eficacia sobre los diferentes métodos de pelado en diferentes
muestras de alimentos.

VII. RECOMENDACIONES

 La solución de soda cáustica es un químico industrial muy corrosivo. No parece ser

peligroso, tiene la apariencia de agua, pero el contacto de tan sólo unos pocos
segundos con los ojos puede causar daño permanente, incluso la ceguera para ello
se necesita contar con los implementos adecuados de seguridad como lentes,
barbijo mandil, etc.

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  Se recomienda tener mucho cuidado con la manipulación del NaOH ya que los
aditivos como este están relacionados con la toxicidad, si se usa en concentraciones
muy altas.

VIII. CUESTIONARIO

- Mencione otros métodos de pelado para frutas y vegetales

CUADRO3. Diferentes alternativas de pelado y productos recomendables para su
aplicación.
ALTERNATIVA PRODUCTOS

Pelado de agua Tomate, patatas jóvenes, melocotones

caliente maduros.
Pelado con vapor Remolacha, tomates, patatas jóvenes.

Presión de vapor Tubérculos

Aceite caliente Pimiento

Llama Pimiento ,patatas pequeñas ,cebolla

Congelación Melocotones, otros.

CUADRO4. Diferentes alternativas de pelado y productos recomendables para su

aplicación.
SISTEMA PRODUCTOS

Abrasión en Patata, remolacha.

continuo
Con cuchillas Manzana, peras.

Ultrasonidos Tomate, melocotón muy

maduro.
Frutos maduros.

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 - ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del pelado químico?

PELADO QUÍMICO

VENTAJAS DESVENTAJAS

Alta calidad, alto rendimiento No se puede utilizar la piel de la

Bajo costo, manejo rápido materia prima, ya que se desecha.
Se adecua a todas las formas de los Contaminación de efluentes.
productos.
Desde el punto de vista de la calidad Limitaciones de la técnica Estos
de pelado, la ventaja de este sistema sistemas de pelado tienen un impacto
frente a los sistemas mecánicos es ambiental importante debido a la
que su eficiencia no se ve afectada producción de vertidos con pH
por la forma o uniformidad dela extremos y de elevada conductividad
superficie del vegetal y por su
elevada capacidad de procesamiento.

- Según la clasificación de las diferentes gamas de productos alimentarios.

Indique dentro de que gama están incluidas aquellas hortalizas y frutas
frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales como
selección, pelado, cortado, lavado y envasado.

Pertenecen a la IV GAMA de productos alimentarios. La IV Gama es una línea

de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones
unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Son
conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frío y están listas para
ser consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional durante un periodo
de vida útil de 7 a 10 días.

En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una

sola clase o de varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc.
Tanto la preparación inicial como la conservación posterior deben ir
acompañadas de temperaturas reducidas, por encima del punto de congelación,
para mantener el producto con sus características de frescura durante la
distribución y congelación y, como es lógico, en el momento de su consumo. Con

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 este sencillo proceso el producto mantiene sus propiedades naturales y de
frescura, pero con la diferencia de que llega al consumidor, lavado, troceado y
dentro de un envase.

Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son muy

perecederos, incluso más que los productos crudos no procesados de los cuales
provienen. La rotura del tejido por el corte supone un incremento de la
respiración y transpiración, que conduce a un rápido deterioro del producto.
Además, el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de alteración
microbiana

IX. BIBLIOGRAFIA
 ARTHEY, D. Y C. DENIS.(2002) Procesado de Hortalizas, Acribia, Zaragoza,
España.
 BARREIRO J., SANDOVAL A. (2006). “Operaciones de Conservación de
Alimentos por Bajas Temperaturas”. Primera Edición. Editorial Equinoccio.
Caracas, Venezuela.
 ALZATE, C. E. (2003).Procesamiento de Alimentos. Colombia: Centro de
Publicaciones.Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales.
 SCHMIDT. (2002). Determinación de actividad de peroxidasa y de su
regeneración. En S.U. Farmacia
 D S ROBINSON.( 1991) Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial
Acribia..
 J.C. CHEFTEL; H. CHEFTEL; P. BESANÇON. (1983) Introducción a la
bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Editorial Acribia..
 CORFO(1991) Prospecciones y Transformaciones de Tecnologías para el
Procesamiento Agroindustrial.

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