FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO

Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; Fecha: 16 de enero de 2017
CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO
Asignatura: BIOQUIMICA I NOTA

Número de práctica: 2

Fecha de realización: 7 de noviembre de 2018 Fecha de entrega: 16 de noviembre de 2018

Integrantes / Grupo N°3: Almeida Anderson

Cajamarca Jefferson
Carvajal Calero Nathaly
Jácome Toapanta David Enrique
Montúfar Córdova Andrea Michelle

1. TÍTULO
Reacciones de los índices o constantes de una muestra de grasa
desconocida.
2. OBJETIVOS
a) Determinar la presencia natural de la acidez libre una muestra de grasa.
(índice de acidez)
b) Determinar el índice de yodo presente en una muestra de grasa.
c) Calcular el índice de saponificación en una muestra de grasa.
d) Obtener el índice de esterificación de grasa.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO
El índice de acidez se lo define como los miligramos de KOH necesarios para
neutralizar los acido grasos libres, presentes en un gramo de aceite y constituye
una medida del grado de hidrolisis de una grasa. Los ácidos grasos libres en
algunos aceites existen en grandes cantidades debido a la actividad enzimática
de la lipasa que, durante su almacenamiento en los aceites y grasas
comestibles, se evidencia un incremento como resultado de las actividades
enzimáticas de las lipasas, hasta un valor máximo, a partir del cual comienza a
disminuir, debido a que los ácidos grasos libres se comiencen a oxidar a
compuestos oxigenados. (Martinez, 2012)
El índice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites o
grasas y su determinación puede ser utilizada como una medida de identificación
y calidad, entonces el índice de yodo es el número de gramos absorbidos por
cien gramos de aceite o grasas y es una de las medidas más útiles para conocer
su grado de saturación, pues los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos
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no saturados reacción con el yodo o algunos compuestos de yodo, forman
compuestos por adición; por lo tanto, mientras más bajo es el índice de Yodo,
más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite. Una vez transcurrido
el tiempo que se especifica, la adición de solución acuosa de yoduro potásico y
la valoración del yodo liberado con solución de tiosulfato sódico, la grasa,
previamente disuelta, se mezcla con un volumen de solución de monobromuro
de yodo y la cantidad de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces de los
ácidos grasos, se valora en forma de triyoduro con tiosulfato de sodio en
presencia de almidón como indicador. (Alarcon, 2010)
El índice de saponificación es la cantidad de miligramos de hidróxido de potasio
necesarios para la saponificación de un gramos de aceite, cuyo método se basa
en la reacción químicas de los tri-acilgliceroles y triglicéridos con un álcali,
formando jabones o sales alcalinas de los ácidos grasos y glicerina; su valor de
medida de los pesos moleculares promedios de los glicéridos constituyen a una
grasa o aceite dado (Gomez, 2014), entonces si su peso molecular es bajo, el
número de moléculas presentes en un gramo de muestra será mayor en
comparación que si los ácidos grasos son de alto peso molecular. Entonces las
grasas o aceites de bajo peso molecular tienen un alto valor en su límite de
saponificación, además el índice de saponificación al igual que el índice de yodo
es una propiedad química característica de los aceites y grasas, el
comportamiento del índice de Saponificación con el tiempo de almacenamiento
experimenta una tendencia decreciente. (Martinez, 2012)
El índice de esterificación es la cantidad, en miligramos, de hidróxido de potasio
necesaria para saponificar los ésteres presentes en un gramo de muestra,
entonces un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente,
formando un éster y liberándose una molécula de agua. Mediante hidrólisis, el
éster se disocia y da lugar de nuevo al ácido graso y al alcohol; que mediante la
diferencia entre el índice de saponificación y el índice de acidez se obtiene el
índice de esterificación. (Phillips, 2008)
4. PROCEDIMIENTO

 Índice de Acidez: En una balanza analítica (A±0,0001g) se pesó 1,0159 g de

muestra de la grasa desconocida, luego se la colocó en un matraz y se
añadió 10 mL de Alcohol éter, con una pipeta graduada de 10 mL, se agitó
constantemente, esto se llevó unos pocos segundos a la estufa, para que
con el calor se diluyera un poco la grasa. Teniendo precaución de que la
cera no se solidificara de nuevo, se agregó rápidamente 3 gotas con el gotero
de la fenolftaleína, y se procedió a titular con una bureta llena de KOH
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(0,1778 N), hasta que se valoró la muestra desconocida y se registró los
resultados. El proceso se repitió dos veces.

 Índice de Yodo: Se pesó 2,0012 g de la muestra de una grasa desconocida

con la balanza analítica (A±0,0001g) y luego se la colocó en un matraz
Erlenmeyer. Se sometió a calor con la estufa para que pase de estado sólido
a líquido, con la ayuda de dos pipetas de 10 mL se agregó 5 mL de
cloroformo y 10 mL de Yodo en alcohol (0,1 N). Se tapó el contenido y se
agitó. Se dejó reposar por 5 min en la oscuridad y luego se valoró con la
ayuda de una bureta llena de disolución de tiosulfato sódico (0,2437 N),
luego de 1 min se añadió 1 mL de disolución de almidón al 1% con un gotero;
se registró los volúmenes de tiosulfato sódico consumidos y se realizó los
cálculos correspondientes. Para el blanco (agua) se pesó 2 ml de agua
destilada en un matraz Erlenmeyer y se repitió el proceso antes descrito.

 Índice de Saponificación: Se preparó dos soluciones; para la primera se pesó

0,5 g de muestra desconocida en la balanza analítica y se la colocó en un
vaso de precipitación de 100 mL y se le añadió con una pipeta graduada 15
mL de KOH (0,0718 N) y para la segunda se preparó un blanco mezclando 5
mL de agua en 15 mL de KOH (0,0718 N), lo que sirvió para comparar; se
cubrió los dos vasos con papel aluminio y se sometió a calentamiento en
baño María por un tiempo determinado de 20 min. para simular el proceso de
reflujo, finalizado este lapso se agregó gotas de fenolftaleína y se tituló con
una solución de HCl (0,5742 N) y se registró los valores de titulación.

 Índice de Esterificación: Se calculó mediante la diferencia entre el índice de

saponificación y el índice de acidez experimentales.

5. RESULTADOS

Tabla.1. Reactivos empleados durante la experimentación.

Reactivos/Fórmula Concentración, Peso Molecular,
Molecular (N) (g/mol)
Tiosulfato de Sodio/ 0,2437 158
Na2S2O3
Hidróxido de Potasio/ KOH 0,1778 56,11
KOH en Alcohol 0,5 ------
Yodo en alcohol 0,1 ------
Ácido Clorhídrico/ HCl 0,5007 36,46
Elaborado por: Almeida A., Cajamarca J., Carvajal N., Jácome D., Montúfar A.
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Tabla 2: Resultados experimentales obtenidos en la práctica

Índices Pruebas Volumen Resultado

consumido
Índice de acidez Experimental 0.7 ml 4,55

Índice de yodo Experimental 6.9ml

Control 7.6ml -1.081
Índice de Experimental 8.4ml
saponificación Control 12,3ml 0.197

Índice de éster Experimental ------ 112.3

Elaborado por: Almeida A., Cajamarca J., Carvajal N., Jácome D., Montúfar A.

6. CÁLCULOS

1. Índice de acidez (# acido)

𝑵𝑲𝑶𝑯 × 𝑷𝒆𝒒𝑲𝑶𝑯 × 𝑽𝒎𝒍 𝑻𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆
𝑰𝑨 =
𝒈𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
𝑚 𝑒𝑞. 𝑔
0.1778 𝑁 × 56,1056 × 0,7 𝑚𝑙
𝐼𝐴 = 𝑚𝑙
1.0159 𝑔
𝐼𝐴 = 4,55 𝑚𝑔/𝑔
2. Índice de yodo
(𝐛𝐥𝐚𝐧𝐜𝐨 − 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚)(𝐋) 𝐱 𝐍𝐍𝐚𝟐𝐒𝟐𝐎𝟑 𝐱 𝟏𝟐𝟔. 𝟗
𝑰𝑰𝟐 = 𝐈𝑰𝟐 = 𝐗 𝟏𝟎𝟎
𝒈𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

(8,6 × 10−3 − 6,7 × 10−3 )(L) x 0,2437 x 126.9

I𝐼2 = X 100
2,0012g
I yodo = 2,9362
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Índice de saponificación
(𝒃 − 𝒂)𝑳 × 𝑵𝑯𝑪𝒍 × 𝑷𝒆𝒒𝑲𝑶𝑯
𝑰𝒔𝒂𝒑 =
𝒈𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
𝑚. 𝑒𝑞. 𝑔
(0.0123 − 0.0084)𝐿 × 0,5001 𝑁 × 56,1056
𝐼𝑠𝑎𝑝 = 𝑚𝑜𝑙
0,5549 𝑔
𝑚. 𝑒𝑞. 𝑔
𝐼𝑠𝑎𝑝 = 0.197
𝑔
3. Índice de esterificación
𝑰𝑬𝒔𝒕𝒆𝒓𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝑰𝒔𝒂𝒑 − 𝑰𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛

𝐼𝐸𝑠𝑡𝑒𝑟. = 114.90 − 2,53

𝐼𝐸𝑠𝑡𝑒𝑟. = 112.37

6.1. Reacciones:

Índice de acidez:

Índice de yodo:
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Índice de saponificación

7. DISCUSION DE RESULTADOS
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa, siendo la causa de la
existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Para
que una grasa sea considerada de buena calidad deber tener un índice de acidez
entre 1 a 5, teniendo experimentalmente un índice de 4,55 mg/g, demostrando que
la cantidad de ácidos libre no es alta, ya que estos tienen efectos adversos para
la salud por eso la industria alimenticia y cosmética debe estar muy atenta a
los porcentajes de ácidos grasos libres presentes en los productos que
comercializan. (Herrera , Bolaños , & Lutz, 2003)
El índice de saponificación se define como el peso en miligramos de hidróxido de
potasio necesario para saponificar 1 gramo de grasa. Si la grasa es aceptablemente
pura, el método constituye un sistema de calcificación de los aceites y grasas,
puesto que el índice de saponificación está inversamente relacionado con la longitud
de los ácidos grasos constituyentes de los glicéridos de la grasa. El método es
aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras no superior al 5 % y en
algunas grasas de difícil saponificación necesitan un tiempo de reflujo superior a los
60 minutos. (Braverman, J.V. 2012)
8. CONCLUSIONES
Se determinó la presencia de acides libre en una muestra de manteca de cacao,
mediante la valoración de la muestra, disuelta con alcohol éter, con KOH 0,1778 N,
dando un valor de 4,55 mg/g de acides en la presente muestra.
Se calculó el índice de saponificación en una muestra de manteca de cacao,
mediante la preparación de la muestra con la preparación del blanco y con la
titulación de HCl 0,5742 N, dando un índice de 0.197 m.eq-g/g de saponificación en
la muestra.
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9. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Alarcon. (2010). Indice de yodo. Obtenido de https://es.scribd.com/doc/59207564/indice-de-Yodo

Gomez. (2014). Indice de saponificacion. Obtenido de

https://es.slideshare.net/NestorMelendezGomez/ndice-de-saponificacin

Herrera , C., Bolaños , N., & Lutz, G. (2003). Quimica de Alimentos, Manual de Laboratorio. San
Jose: Editorial de la Universidad de Costa Rica.

Martinez. (2012). Determinacion de acidez de grasas. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-acidez-en-aceites-y-
grasas-comestibles

Phillips. (2008). Esterificacion. Obtenido de https://biologia-

geologia.com/biologia2/3212_propiedades_quimicas_de_los_acidos_grasos.html

Braverman, J.V. (2012). Introducción a la Bioquímica de los Alimentos". Edit. Moderno S.A. México.

10. ANEXOS

Tabla N°3: Fotos de las determinaciones de los índices de la muestra de

grasa desconocida

Fig.1.Muestra de grasa sólida Fig.2.Valoración para medir el índice de

desconocida. acidez de la muestra desconocida con
KOH.
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Fig.3. Valoración del blanco con tiosulfato Fig.4. Valoración del blanco con tiosulfato
de sodio 0,2437 N. de sodio 0,2437 N luego de agregar
almidón.

Fig.5. Valoración de la muestra con Fig.6.Valoración de la muestra con

tiosulfato de sodio 0.1596 N. tiosulfato de sodio luego de agregar
almidón.

Fig.7.Preparación de la muestra para la Fig.8.Reflujo para la saponificación

saponificación.
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