CONSERVA DE PICHURIAS DE TOMATE CHONTO Commented [O1]: Segundas?????

Presentado Por:

Luisa Fernanda Cárdenas Millán

Presentado A:

Olga Lucia Torres Vargas

Universidad Tecnológica de Pereira

Especialización en Procesos Industriales Agroalimentarios
Facultad de Ciencias Agrarias y Agroindustria
Mayo 10 de 2018
Pereira, Colombia
 CONTENIDO

1. Introducción
2. Tendencias agroalimentarias
3. Nivel de procesamiento agroindustrial de la conserva de Tomate Chonto
4. Estrategias de agregación de valor durante la producción y producto terminado
5. Atributos intangibles de la conserva “Tomate Chonto”
6. Estrategia de valor agregado a los subproductos y desechos obtenidos durante el
proceso de transformación del producto
7. Estrategia de valor agregado a los subproductos y desechos obtenidos durante el
proceso de transformación del producto
8. Bibliografía
 1. INTRODUCCIÓN

El tomate (Solanum Lycopersicum L.) es la hortaliza de mayor importancia a nivel nacional

e internacional, debido a su amplio consumo, el área cosechada y el valor económico de la
producción. Durante los últimos años se ha visto un incremento anual principalmente por el
rendimiento y en menor proporción por el incremento de la superficie cultivada. Colombia
cosecha anualmente 242.000 toneladas en un área de 8700 Ha, y la productividad fluctúa
entre 18 y 58 T/Ha. El tomate está constituido por un 94 – 95 de agua, el resto es una mezcla
compleja en la que predominan los constituyentes orgánicos, los cuales dan al fruto su sabor
característico y su textura. El fruto tarda de 60 a 70 días desde el cuajamiento (antesis) hasta
el momento de la cosecha. (Escobar, 2009).

Sus propiedades Físico-químicas importantes es su aporte en vitaminas A, B1, B2, B6, C y Commented [O2]: son

E, y minerales como Fósforo, Potasio, Magnesio, Manganeso, Zinc, Cobre, Sodio, Hierro,
y Calcio. Tiene un importante valor nutricional ya que incluye proteínas, hidratos de
carbono, fibra, ácido fólico, ácido tartárico, ácido succínico y ácido salicílico. En cuanto
a calorías es de 23 Kcal, proporcionando al organismo la energía necesaria para realizar las
actividades diarias. La cantidad de aminoácidos del tomate se combinan para formar
proteínas, las cuales son usadas por el organismo para formar los músculos y también son
necesarias para mantener la masa muscular.

En cuanto a sus características organolépticas la forma de la mayoría de los frutos son

redondeados, su forma puede diferir según la variedad (esférica, alargada, periforme entre
otras.), su tamaño varía de 3 a 10 cm, y su peso de 80 a 300 gramos dependiendo de la
variedad. El color varía del verde al rojo, de acuerdo a la variedad y grado de madurez. Su
sabor es ligeramente ácido con un particular toque dulce.

Según DANE, en Colombia durante el año 2013 se cultivaron 6.867 hectáreas, de las cuales
se cosecharon 4.161 hectáreas que produjeron 175.706 toneladas de tomate de mesa, con
rendimientos promedios de 42,5 toneladas por hectárea cada semestre. Siendo el
departamento de Boyacá el mayor productor con 43.224 toneladas, seguido por los
departamentos de Cundinamarca, Norte de Santander, Antioquia, Santander, Quindío,
Risaralda y Caldas, entre otros (DANE, 2014). En el municipio de Santa Rosa de Cabal se
encuentran sembradas 892,08 Ha con una producción en el último año 2017 según reporte de
la UMATA de 1050 T/año.

El tomate tipo Chonto es la variedad más sembrada y la de mayor consumo en Colombia

además posee alta demanda para consumo directo y en menor proporción para uso industrial
(Vallejo et al, 2004); en el municipio de Santa Rosa de Cabal es esta variedad la más
sembrada.

Una de las actividades del cultivo son las podas, aquellas partes de la planta que no tienen
relación con la producción como tallos, chupones, hojas, flores y frutos sobrantes y que, por
lo contrario, le restan energía a la planta para el desarrollo de las partes comprometidas en la
producción de los frutos (DANE, 2014). Otra actividad después de la postcosecha, es la
selección del tomate, está depende de los mercados, se clasifica y empaca en unidades de
comercialización que pueden ser cajas de madera, canastillas plásticas, cajas de cartón,
bandejas de icopor con cubrimiento vinipel, esta clasificación de los frutos se realiza por
tamaño, se da en función de peso, volumen y diámetro del fruto. Para el tomate tipo Chonto
la clasificación se realiza por peso, dando la siguiente clasificación extra, primera, segunda,
pequeño y desecho (pichurria) como se muestra en la tabla 1.

Tabla 1. Clasificación variedad Chonto Commented [O3]: Referencia bibliográfica

Los desperdicios o desechos como la pichurria y los tomates verdes pequeños como resultado
de la poda en la actualidad no se le han dado ningún valor agregado, con el presente trabajo
se pretende aprovechar estos residuos que por lo general se desaprovechan terminando como
abonos o desecho en las mismas fincas y rara vez en los rellenos sanitarios.
 2. TENDENCIAS AGROALIMENTARIAS

Las nuevas tendencias buscan producto saludables, buena fuente de nutrientes, frescos y de
fácil consumo, y el tomate se encuentra entre el boom de estas tendencias como fuente de
sabor y de salud. Cada vez los productores tienden a mejorar su tecnología hortícola, la
postcosecha y el marketing en los grandes países productores como Francia, Italia, Holanda
España, y Colombia no se queda atrás. Del total de la producción de tomate el 2/3 partes se
consumen en fresco, mientras que el resto se destina a la industria para la elaboración de
pasta de tomate, jugos, tomates deshidratados, concentrados, mermeladas y salsas
(Horticultura Mediterránea, 2015).

Cada vez el consumidor busca ingredientes naturales, alimentos menos procesados, calidades
organolépticas y menos invasivos para la producción, con conservantes naturales que ayuden
a conservar el producto evitando contaminación microbiológica, deterioro organoléptico y
garantizar la vida útil del producto, cada vez el consumidor es más consciente de la influencia
de la dieta en su estado de salud, demanda de productos que contribuyen a su bienestar.
Alimentos sostenibles, que se encuentren en el mercado local, de bajo impacto ambiental,
cumpliendo con estándares de calidad, compromiso social y respetando la biodiversidad.

Esta es la razón por la cual nace la idea de aprovechar un residuo en el sector hortofrutícola
en el municipio de Santa Rosa de Cabal, como es la pichurria y fruto de poda del tomate
Chonto en estado de madurez verde y maduro, dando un aprovechamiento y un valor
agregado a la elaboración de tomates en conserva haciendo uso de este material, tratando de
conservar la calidad gustativa y nutricional del tomate, y ofreciendo un producto saludable
con conservantes naturales y haciendo uso de todas las propiedades nutricionales que este
aporta.
 CONSUMIDOR:
Comida saludable, de aporte nutricional,
aporte ambiental, conservantes naturales

INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
Ofrecer una conserva de Tomate Chonto,
con conservante natural y propiedades
nutricionales

PERSONALIZADOS:
Presentación tal que se pueda llevar a dónde
el consumidor quiera, hogar, trabajo

SOSTENIBLES:
Producto local, aprovechamiento de un
desperdicio, proveedores de cultivos con BPA

EL PRODUCTO APORTA BIENESTAR:

Aporte de vitaminas, minerales,proteínas,
hidratos de carbono, fibra, aminoácidos y
calorías

VENTAJA COMPETITIVA EN
INNOVACION Y HERRAMIENTO PARA
MINIMIZAR RIESGOS:
Aprovechamiento de un desecho o residuo,
poco valorado transformandolo en una
conserva de gran aporte nutricional

Figura 2: Tendencias aplicadas a la elaboración conserva Tomate Chonto

 3. NIVEL DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LA CONSERVA
DE TOMATE CHONTO

La conserva por su nivel de procesamiento agroindustrial se ubica en el nivel III, ya que en

sus etapas de fabricación hay una cocción, pasteurización y envasado, aunque previo a ello
hay una etapa de selección de la materia prima de la etapa de cosecha (fruto de poda) y
postcosecha (selección pichurria), limpieza, clasificación, y corte (ver diagrama de flujo,
figura 3).

Selección Materia
Prima: Tomate de
Limpieza y
4ta selección y Escaldado
desinfección
tomate verde de
poda

Inmersión líquido de
Esterilización Envasado
gobierno

Almacenamiento y
Enfriado Tomate en conserva
expedición

Figura 3: Diagrama de flujo para la producción industrial conserva Tomate Chonto

 4. ESTRATEGIAS DE AGREGACIÓN DE VALOR DURANTE LA
PRODUCCIÓN Y PRODUCTO TERMINADO

DIFERENCIACIÓN
Imagen llamativa
Aprovechamiento de
un residuo
Alianzas productores
Marca -Sello

Conserva de TRANSFORMACIÓN
tomate Y CONSERVACIÓN
DIVERSIFICACIÓN Aprovechamiento del
Agroindustria Materia Prima tomate selección
Productores de tomate desperdicio 4ta pichurria y fruto poda
selección y fruto transformandolo en
de poda una conserva.

INNOVACION
Aprovechamiento
residuo de postcosecha
Producto saludable

Figura 4: Estrategia agregación de valor conserva Tomate Chonto

 Tomate
desperdicio
pichurria y fruto
poda

Elaboración
Selección fruto de
conserva de
cosecha y
tomate rojo y
postcosecha
verde

Almacenamiento
Conservación
Fruto verde de Lavado y
liquido de Troceado-Cocción
poda desinfección del
gobierno- pasteurización
Tomate selección fruto
envasado
pichurria

Figura 5: Transformación Tomate Chonto selección pichurria y fruto de poda en conserva

Las estrategias de agregación de valor como se observan en las figuras 3, 4 y 5 están dadas
en las siguientes etapas:

1. En la etapa de poda en la cosecha y la postcosecha en el aprovechamiento de los

desperdicios.

2. Mayor rentabilidad al productor del cultivo.

3. Encaminar a los productores a cumplir con Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).

4. Generar empleo a mujeres cabezas de hogar.

5. Nuevo producto “Conserva de Tomate”.

6. Conserva saludable y de gran aporte nutricional.

7. Imagen, Marca y Sello de origen.

8. Sus residuos del proceso industrial vuelven a lugar de origen para compostaje y abono
para los mismos cultivos, realizando inspección microbiológica.
 5. ATRIBUTOS INTANGIBLES DE LA CONSERVA “TOMATE CHONTO”

Los atributos intangibles del proceso de La conserva de “Tomate Chonto” es un producto

que le brinda al consumidor como lo dijimos inicialmente nutrición, aporte de minerales,
proteínas, hidratos de carbono, fibra, ácido fólico, ácido tartárico, ácido succínico y ácido
salicílico, aminoácidos. Es buena fuente de licopeno antioxidante natural que ayuda a la
prevención de cáncer y al virus del papiloma humano, previene el envejecimiento
prematuro, el asma, además tiene propiedades especiales para la piel. Este producto nace
de la idea de un aprovechamiento de residuos de la cosecha y postcosecha del tomate para
la producción industrial de alimento funcional. Además de trabajar mediante alianza con los
productores con BPA locales del municipio de Santa Rosa y la UMATA, y compromiso
social mediante la contratación de mujeres cabezas de hogar y personal del municipio tanto
en los cultivos como en la operación industrial, todo este conjunto brindaría un producto
sostenible. Estas alianzas son la clave para garantizar el suministro de la materia prima y
así garantizar la permanencia y demanda en las tiendas, restaurantes y supermercados de
cadena. Commented [O4]: Mejorando la calidad de vida de todos
los participantes de la cadena productiva

La conserva de tomate será presentada como un producto nuevo que será diferenciado en el
mercado por sus características innovadoras, como un producto diferenciará como un Su gran
diferenciación en el mercado es un producto nuevo, con un aporte nutricional, ambiental y
producción sostenible importante para el consumidor. Durante su elaboración se utilizan las
segundas del cultivo de tomate, dando un importante valor agregado al productor. se realiza
elaboración es el tomate y sobre todo su mayor aporte ambiental y sostenible es mediante
se da la agregación de valor mediante el aprovechamiento de un desperdició de la cosecha
del tomate. Este nuevo producto que le brindará al productor una ganancia adicional, que le
permitirá mitigar el mitigando así el impacto generado por la generación de este que
comercialmente a este cultivo, ya que ha sido muy subvalorado por su pequeño tamaño y
que en la mayoría de los casos es regalado o tirado. desperdiciado. Por lo tanto, su
transformación en conserva le dará un alto valor agregado, logrando que lo llevará a un alto
posicionamiento y reconocimiento en el mercado local, regional y nacional, como un
producto de origen del haciendo énfasis de su origen de nacimiento como es el municipio de
Santa Rosa.

Además la marca y su sello de origen le darán una distinción al producto en todos los puntos
de venta, generando confianza al consumidor de calidad e inocuidad en el producto.
 6. ESTRATEGIA DE VALOR AGREGADO A LOS SUBPRODUCTOS Y
DESECHOS OBTENIDOS DURANTE EL PROCESO DE
TRANSFORMACIÓN DEL PRODUCTO

El cultivo de tomate es un sistema productivo hortícola que genera grandes cantidades de

residuos agrícolas, compuestos por residuos orgánicos e inorgánicos. Los residuos orgánicos
pueden ser reutilizados a través de la incorporación directa al suelo o a través de procesos de
compostaje, lombricultura, y en el mejor de los casos subproductos, pero la mayoría de los
productores no le han dado un valor agregado a este tipo de residuo o desechos que tienen
un alto potencial y no ha sido explotado, en la mayoría de ocasiones no se utilizan, generando
en muchos casos costo de disposición o problemas en el medioambiente.

Los problemas ambientales que ha traído el manejo tradicional de los residuos orgánicos ha
sido una incorporación al suelo sin ningún tratamiento previo afectando la composición del
suelo para una posterior siembra, otro impacto ha sido la quema de los residuos que no
permite la incorporación de la materia orgánica haciendo disminuir la biomasa microbiana,
propiciando la degradación del suelo con efectos tan negativos como la pérdida de fertilidad
y la erosión. Esto trae como consecuencia, menores rendimientos de las cosechas y mayores
costos en la producción.

Como solución a una parte de los residuos orgánicos generados en el cultivo como son los
frutos verdes de poda, retirados para ayudar a balancear el crecimiento vegetativo con el fin
de y optimizar el número, tamaño y producción de los frutos en el racimo (Escobar, 2009);
y la selección conocida por los productores como cuarta, pichurria o desperdicio que tiene
muy bajo costo en el mercado y en algunos casos ningún valor comercial, se hace un
aprovechamiento que en la mayoría de los casos termina en descomposición en el suelo de
la misma área de producción, generando un impacto tanto ambiental, social y económico;
por tal motivo se plantea un modelo de negocio a los productores de tomate chonto en el
municipio de Santa Rosa de Cabal, a través del suministro remunerado de tomate selección
pichurria y tomate de poda para la elaboración industrial de conservas con esencias finas de
tomate en cascos y rebanadas. Se trabajará mediante alianzas con los productores del
municipio para contar siempre con la materia prima y suplir toda la demanda del mercado
en los supermercados de cadena, restaurantes de comida gourmet y tiendas de productos
naturales.

La alianza con los productores de tomate permitirá devolver la materia prima y residuos
generados del proceso como tomates que no cumplen con la calidad requerida como son los
tomates con gusanos, podridos, hojas, para ser reincorporados a los demás residuos
orgánicos del cultivo y dar un aprovechamiento secundario como es el compostaje o
lombricultura que servirá de abono, y será una de las mejores alternativas para enfrentar
graves problemas como la contaminación y el empobrecimiento de los suelos, este abono
permitirá mantener las poblaciones de microorganismos que favorecen la estabilización y
equilibrio del suelo y con esta práctica se estará garantizando la reservación de la
agrodiversidad, el uso eficiente del agua, la energía y otros recursos disponibles, un adecuado
balance de nutrientes y vida en el suelo como condiciones importantes para garantizar la
sostenibilidad del sistema agrícola.

Las alternativas de valor agregado propuestas Esto garantizaran una toma de conciencia en
el agricultor sobre las prácticas utilizadas para el desarrollo de sus cultivos, facilitaría la
transición de una agricultura tradicional a una más sustentable, fortaleciendo los programas
de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y la implementación de programas de aseguramiento
de la inocuidad en la producción de tomate. Esta La aplicación de estos programas
posibilitará la incorporación de los productores, competir en diversos mercados con
productos diferenciados, que garanticen al consumidor un producto de alta calidad dando un
valor agregado a su producto en las diferentes etapas de producción e selecciones
incrementando las ganancias por hectárea producida.
 7. BIBLIOGRAFIA

Escobar Hugo. Manual de producción de Tomate bajo invernadero. Rebecca Lee. Fundación
Universitaria de Bogotá Jorge Toledo Lozano. Bogotá, 2009. ISBN 978-958-725-025-1.

DANE. El cultivo del tomate de mesa bajo invernadero, tecnología que ofrece mayor
producción, calidad e inocuidad del producto. Boletín mensual insumos y factores asociados
a la producción agropecuaria. Diciembre 2014, Número. 30.

Marín López Jorge Alberto, Álvarez Bermúdez Cesar Augusto, Guerrero Quintero
Santiago. Estudio socio-económico Santa Rosa de Cabal. Cámara de Comercio, 2017.

Vallejo, Franco Alirio. y Estrada Burbano Esteban. Producción de líneas de tomate “chonto”,
Solanum lycopersicum Mill., con expresión del gen sp responsable del crecimiento
determinado. Producción de hortalizas de clima cálido. Universidad Nacional de Colombia,
Palmira, Colombia, 2004.

Tecnologías de Horticultura Mediterránea: Tomates, la variedad. Septiembre de 2015

González Álvarez Dubán Ovidio. Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la

producción de alimentos funcionales: una aproximación desde la nutrición animal.
Corporación Universitaria Lasallista. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos .Caldas
– Antioquia. 2013