PRACTICA 2: DESHIDRATACIÓN DE PAPA POR CABINA CON

AIRE CALIENTE
I. OBJETIVOS
- Aprender el proceso de secado de camote usando un secador de cabina con aire
caliente.
- Determinar características del proceso de secado, curvas de secado y tiempo de
secado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El secado es la extracción de agua de un producto hasta un valor de humedad dado

(generalmente expresado en base húmeda), el agua durante el proceso se elimina en
forma de vapor.

Para determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo condiciones constantes de

operación: presión, temperatura, humedad relativa, velocidad del aire y luego
calculando por pesadas sucesivas la perdida de humedad del producto se obtienen
como resultado valores que permiten graficar las curvas del secado.

DESHIDRATACION

Generalmente, se entiende por deshidratación a la operación mediante la cual se

elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que lo contiene. Esta definición
puede ser aplicada a sólidos, líquidos o gases y tal como esta expresada puede servir
para describir varias operaciones unitarias como la evaporación, la adsorción, etc.
Sin embargo, su tratamiento teórico y tecnología empleada las diferencian
completamente. (Fito & et al, 2001)

La mayoría de productos agroalimentarios son sólidos por lo que se define mejor la

deshidratación como la Operación Básica por la que el agua que contiene un sólido o
una disolución (generalmente concentrada) se transfiere a la fase fluida que lo rodea
debido a los gradientes de actividad de agua (𝐴𝑊 ) entre ambas fases (fig. 1.1).

Objetivos en la deshidratación de alimentos

Desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en
humedad son los más perecederos, de tal manera que el control en el contenido en
humedad de un producto es una herramienta para su conservación.

El primer objetivo dela operación de secado en cuanto a aumentar la estabilidad del

producto se define en términos de depresión de la actividad de agua (𝑎𝑤 ) y no en
términos de disminución del contenido en humedad, puesto que la 𝑎𝑤 puede ser
considerada una medida indirecta del agua que está disponible en un producto para
participar en las reacciones de deterioro. Ajustando la 𝑎𝑤 y eligiendo el envase
adecuado puede alargarse la vida útil de un alimento sin necesidad de refrigeración
durante el almacenamiento.

La operación de deshidratación conlleva además una apreciable reducción del peso y

volumen de los alimentos que se deshidratan, consiguiéndose así una importante
reducción de los costes de transporte y almacenamiento de estos productos.

Otro de los objetivos que se persiguen con la deshidratación de alimentos es la

transformación de estos en materias primas adecuadas para el mezclado y
formulación de nuevos productos, como el caso de las sopas deshidratadas, frutas y
cereales para desayuno, etc.

Sin embargo, el secado también puede provocar cambios indeseables en los

alimentos. El tamaño y la forma pueden cambiar considerablemente tal y como se ha
expuesto anteriormente, de manera que cuando se reconstituye el alimento, este no
recupera su forma y tamaño originales.

Los cambios en el sabor y aroma de los productos deshidratados se deben

fundamentalmente a la perdida de componentes volátiles durante el proceso, así
como al desarrollo de sabores y aromas típicos de productos cocidos provocados por
las altas temperaturas.

Fuentes de energía utilizadas en deshidratación de alimentos

Uno de los criterios de clasificación de tipos de secadores se basa en la manera de

transmitir el calor, fundamentalmente, por convección, conducción y radiación. Los
distintos mecanismos de transporte de calor implicados en el secado van a repercutir
notablemente en la cinética del proceso y por tanto en los costes totales, pero para
asegurar esto último deberá tenerse en cuenta además qué fuentes de energía pueden
ser utilizadas para el funcionamiento de los equipos de secado.

En el secado convectivo el calor se transfiere al solido que se está secando mediante

una corriente de aire caliente que además de transmitir el calor necesario para la
evaporación del agua es también el agente transportador del vapor de agua que se
elimina al sólido. En este tipo de secadores los aspectos energéticos se evaluarán por
tanto atendiendo a la fuente de energía utilizada para la generación de aire caliente.

Generación de aire caliente

En los secadores convectivos, el aire caliente es impulsado a través del secador por
medio de ventiladores. Las fuentes de energía utilizadas para calentar el aire son muy
variadas, entre ellas el gas natural ofrece mayor flexibilidad y una respuesta más
rápida a menor coste, y también permite trabajar a temperaturas más altas. Sin
embargo, los requerimientos de seguridad son muy estrictos o rigurosos. El propano
tiene características similares al gas natural, pero es más caro.
La mayoría de secadores son calentados con vapor, en ocasiones aceite. El aceite
caliente (bombeado desde un calentador externo hacia los intercambiadores de calor)
ofrece mayores temperaturas que el vapor sin los riesgos de la presión asociada al
vapor.

El calentamiento eléctrico rara vez se usa para la generación de aire caliente debido a
su baja eficacia y elevado coste. Sus aplicaciones están generalmente limitadas a
aquellos casos en los que se requieren temperaturas muy altas para el secado de
productos en los que la contaminación debida a los productos de la combustión deba
ser evitada. (Fito & et al, 2001).

Secador por aire caliente y con bandejas

El aire caliente es usado en muchas operaciones de secado, por lo que los secadores
de aire han estado en uso por muchos años alrededor del mundo.

La configuración básica de un secador de aire atmosférico es un área especial donde

el alimento es colocado, y este está equipado con sistema generador de aire caliente y
una serie de conductos que permiten la circulación de aire caliente alrededor y a
través del alimento. El agua es removida de la superficie del producto y llevada hacia
afuera en una sola operación. El aire es calentado mientras entra al secador por
medio de intercambios de calor haciendo uso de resistencias eléctricas o
combinación directa con gases de combustión de escape. Este tipo de secadores es
usado ampliamente en el proceso de manufactura de galletas, fruta seca y rebanadas
de vegetales, y comida para mascotas.

Componentes de un secador

La composición básica de un secador consiste de un sistema que genere aire caliente;

el cual puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilos de resistencias
eléctricas de Nicrom (Níquel-Cromo) para generar calor, también debe de contar con
un colector y un alimentador. Sin embargo, para propósitos educacionales son
comunes los secadores sin alimentador ya que las cantidades de alimento a
deshidratar son menores.

El arreglo final de estos componentes es característico de cada tipo de secador. La

siguiente figura muestra el esquema básico de un secador.
 Figura: configuración básica de un secador de aire atmosférico

Fuente: Universidad de las Américas Puebla

- Generador de aire
Los secadores de aire deben de contar con un sistema que permita la entrada de
aire a diferentes velocidades de flujo, por eso se utilizan ventiladores o motores
que se utilizan en los sistemas de refrigeración y también extractores de aire los
cuales son polarizados de manera inversa para trabajar como generadores de aire.

- Calefactor
En calefactores directos el aire es calentado cuando se combina con gases de
combustión de escape. En calefactores indirectos en aire o productos es calentado
a través de placas de resistencias eléctricas. El costo de los calentadores directos
es más bajo que los indirectos, pero algunos productos se llegan a dañar o
contaminar debido a los gases.

- Alimentador
Los alimentadores o “feeders” más comunes utilizados en los secadores para
solidos son los transportadores de tornillo, mesas rotantes y bandejas vibratorias.
En algunos casos se tienen que utilizar alimentadores especiales en secadores de
cama ancha para asegurar la expansión uniforme del alimento.
 Otros componentes que son utilizados en los secadores para verificar el estado dentro
del mismo son: termómetro de mercurio, medidores de presión y humedad, y
basculas que censan la perdida de agua del alimento.

Por lo general los secadores que se utilizan en los laboratorios de investigación

cuentan con todos estos elementos con el propósito de hacer pruebas y de monitorear
el comportamiento del secador y del alimento que se está deshidratando.
(Universidad de las Américas Puebla)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

- Materiales: materia prima (camote), balanza semianalítica, termómetro, equipo

de secado, estufa, ollas, cucharon, cernidor, tazón, cocina, tableros de mesa,
cuchillos, bolsas de polietileno.
- Métodos: serán experimental y consistirá de los siguientes pasos:
 Se determinará la humedad inicial del producto según método de la AOC.
 Se calentará el aire mediante resistencias eléctricas hasta alcanzar la
temperatura de trabajo deseado.
 Se procederá a seguir el flujo de operaciones siguientes:
 Camote

Se elimina los de mala calidad

Tiras:
- Largo: 3 cm
- Ancho: 0.5 cm
- Espesor: 3 mm

De 5 a 10 minutos en ebullición

Temperatura: 50-53°C
Humedad relativa: 60 % (en Tacna)
𝑣⃗ del aire: 1 m/s

En bandejas de 300 gr/bandeja

𝜃 : 6-8 horas

En bolsas de polietileno

IV. PROCEDIMIENTO

Introducido el producto en el secador se controlará la pérdida de peso, que es perdida

de agua, se determinará sucesivamente a diferentes intervalos de tiempo, se
recomienda que las primeras 20 pesadas sean cada 5 minutos, las siguientes 20 cada
10 minutos y los siguientes con un intervalo de 30 minutos, hasta alcanzar peso
constante que será el peso del solido seco.

Una vez que la pérdida de peso en el producto se mantenga constante el proceso de

secado se detendrá.
 El producto deshidratado será envasado en bolsas de polietileno a temperatura
ambiente para su conservación (se tomará una bolsa de muestra para estudiar su
estabilidad en el almacenaje).

Durante el proceso de secado se debe controlar la temperatura del mismo, la cual

debe mantenerse constante (para obtener las curvas con parámetros constantes), así
como la humedad relativa del aire y su velocidad

Así mismo, se controlará la temperatura del bulbo seco y húmedo del aire tanto a la
entrada y salida del secador.

Se hará el siguiente grafico tabular de variables: para una muestra por determinar

𝜽 ∆𝜽 P: peso Humedad Humedad ∆𝑊𝐵𝑆 Velocidad

Minutos Horas total total en base de secado
(Kg) seca ⃗𝑽
⃗⃗𝑺
W=P-ms 𝑾𝑩𝑺 ∆𝑊𝐵𝑆
𝑊 =
= ∆𝜃
𝑚𝑠

Donde:
W: humedad
ms: materia seca o solido seco (peso). - es la materia seca o peso del solido seco y es
el peso constante al que se llega al final del secado (cuando ya no hay más agua que
se evapora)
P: peso total
Humedad total: W = peso total - peso solido seco.
Humedad en base seca:
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑊)
𝑾𝑩𝑺 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑚𝑠)

V. RESULTADOS

Datos iniciales de la muestra

- Peso de la materia prima (camote): 218 g
- Peso de la cascara: 34 g
- Peso de la pulpa de camote:184 g
- Después de acondicionada y escaldada, la muestra depositada en un envase de
plástico, se llevó a refrigeración.
- Al día siguiente, antes del proceso de secado, la muestra de camote con un peso
de 200 gramos, se introdujo al secador por aire caliente

Proceso de secado por aire caliente:

Condiciones del proceso:

- Temperatura: 𝑇𝐵𝑆 = 50-53 °C; 𝑇𝐵𝐻 = 27 °C
- Humedad Relativa: 60-70 % (caso Tacna)
- 𝑣⃗ del aire: 1 m/s

Humedad Velocidad
Humedad en base de secado
P: peso
total (Kg) seca
N° de orden total (Kg)
Minutos Horas W=P-ms
de pesadas
0 0 0 0.2 0.139 2.2787 0 0
1 5 0.0833 0.0833 0.194 0.133 2.1803 0.09836 1.1803
2 10 0.1667 0.0833 0.191 0.130 2.1311 0.04918 0.5902
3 15 0.2500 0.0833 0.186 0.125 2.0492 0.08197 0.9836
4 20 0.3333 0.0833 0.183 0.122 2.0000 0.04918 0.5902
5 25 0.4167 0.0833 0.178 0.117 1.9180 0.08197 0.9836
6 30 0.5000 0.0833 0.175 0.114 1.8689 0.04918 0.5902
7 35 0.5833 0.0833 0.171 0.110 1.8033 0.06557 0.7869
8 40 0.6667 0.0833 0.166 0.105 1.7213 0.08197 0.9836
9 45 0.7500 0.0833 0.162 0.101 1.6557 0.06557 0.7869
10 50 0.8333 0.0833 0.159 0.098 1.6066 0.04918 0.5902
11 55 0.9167 0.0833 0.156 0.095 1.5574 0.04918 0.5902
12 60 1.0000 0.0833 0.153 0.092 1.5082 0.04918 0.5902
13 65 1.0833 0.0833 0.149 0.088 1.4426 0.06557 0.7869
14 70 1.1667 0.0833 0.144 0.083 1.3607 0.08197 0.9836
15 75 1.2500 0.0833 0.141 0.080 1.3115 0.04918 0.5902
16 80 1.3333 0.0833 0.137 0.076 1.2459 0.06557 0.7869
17 85 1.4167 0.0833 0.134 0.073 1.1967 0.04918 0.5902
18 90 1.5000 0.0833 0.13 0.069 1.1311 0.06557 0.7869
19 95 1.5833 0.0833 0.125 0.064 1.0492 0.08197 0.9836
20 100 1.6667 0.0833 0.122 0.061 1.0000 0.04918 0.5902
21 110 1.8333 0.1667 0.117 0.056 0.9180 0.08197 0.4918
22 120 2.0000 0.1667 0.112 0.051 0.8361 0.08197 0.4918
23 130 2.1667 0.1667 0.107 0.046 0.7541 0.08197 0.4918
24 140 2.3333 0.1667 0.1 0.039 0.6393 0.11475 0.6885
25 150 2.5000 0.1667 0.096 0.035 0.5738 0.06557 0.3934
26 160 2.6667 0.1667 0.094 0.033 0.5410 0.03279 0.1967
27 170 2.8333 0.1667 0.09 0.029 0.4754 0.06557 0.3934
28 180 3.0000 0.1667 0.088 0.027 0.4426 0.03279 0.1967
29 190 3.1667 0.1667 0.084 0.023 0.3770 0.06557 0.3934
30 200 3.3333 0.1667 0.08 0.019 0.3115 0.06557 0.3934
31 210 3.5000 0.1667 0.079 0.018 0.2951 0.01639 0.0984
32 220 3.6667 0.1667 0.078 0.017 0.2787 0.01639 0.0984
33 230 3.8333 0.1667 0.075 0.014 0.2295 0.04918 0.2951
34 240 4.0000 0.1667 0.074 0.013 0.2131 0.01639 0.0984
35 250 4.1667 0.1667 0.073 0.012 0.1967 0.01639 0.0984
36 260 4.3333 0.1667 0.072 0.011 0.1803 0.01639 0.0984
37 270 4.5000 0.1667 0.07 0.009 0.1475 0.03279 0.1967
38 280 4.6667 0.1667 0.069 0.008 0.1311 0.01639 0.0984
39 290 4.8333 0.1667 0.068 0.007 0.1148 0.01639 0.0984
40 300 5.0000 0.1667 0.067 0.006 0.0984 0.01639 0.0984
41 330 5.5000 0.5000 0.064 0.003 0.0492 0.04918 0.0984
42 360 6.0000 0.5000 0.062 0.001 0.0164 0.03279 0.0656
43 420 7.0000 1.0000 0.061 0.000 0.0000 0.01639 0.0164

Producto final
- Peso de camote a la salida del secador: 0.061 Kg
- Humedad de la muestra (agua libre):
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑠
𝑊𝑇 = 0.200 𝐾𝑔 − 0.061 𝐾𝑔 = 0.139 𝐾𝑔

- Porcentaje de humedad del producto final:

0.139 𝐾𝐺
%𝑊 = × 100 = 𝟔𝟗. 𝟓 %
0.200 𝐾𝑔

- Índice de reducción:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ≈
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑚
0.200 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑜𝑡𝑒
0.061 𝐾𝑔 ≈
𝑋
0.200 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑜𝑡𝑒
𝑋≈ = 3.27
0.061 𝐾𝑔

Graficas:

- 𝑾𝑩𝑺 vs. 𝜽

∆𝑾𝑩𝑺
- vs. 𝑾𝑩𝑺
∆𝜽
VI. CONCLUSIONES

- Se logró secar una muestra de camote en un secador por aire caliente.

- Se calculó la humedad de la muestra de camote en referencia al agua libre. El
valor es de 69.5%.
- Se realizaron las curvas de humedad en base seca vs tiempo y velocidad e secado
vs humedad en base seca. Estas curvas mostraron un comportamiento semejante
a las aprendidas en clase.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- FITO, P; ANDRES, A.; BARAT, J.; ALBORS, A. (2001). “Introducción al

secado de alimentos por aire caliente”.1° Edición. Editorial Universidad
Politécnica de Valencia. España.
- Universidad de las Américas Puebla. Archivo PDF sobre “Deshidratado de
alimentos por aire caliente”.
- Cheftel J y cheftel N (1976). “Introducción a la bioquímica y tecnología de
alimentos”. Volumen I. editorial Acriba. Zaragoza España.