PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la

manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que
se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de
éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto
se interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura más o menos elevada
(desecación, torrefacción).

Operaciones de obtención de malta:

a) Limpieza y clasificación
 Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
 Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras,
formadas por tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.

b) Remojo

 Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar

la germinación.
 El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre
5 a 18°C.
c) Germinación
 La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo
condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de germinación y
suministro de oxígeno.
 El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a
una t e m p e r a t u r a d e 1 1 º - 1 6 º C

d) Desecación y torrefacción
 La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o
varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas,
a las que se seca y se tuesta.
 La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el volumen,
el sabor, al olor y al color.
 Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de
reversión, el azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
3.2.-Proceso de sacarificación:

3.2.1.-Braceado o maceración:

Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se

introducen en recipientes de cobre en los que se
introduce agua, con agitación mecánica y calentamiento,
la mezcla se la hace hervir durante unos minutos para
favorecer el ataque de las enzimas sobre el almidón.

3.2.2.-Proceso de sacarificación:

a) Filtración o clarificación:

 Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una malla

metálica q retiene las partículas. Además de un sistema de paletas giratorias con
cuchillo.
 El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba.

Filtración del mosto

b) Cocción del mosto:

 El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo, en este

momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma
característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos, especialmente la
diastasa.
 Destrucción que es necesaria para limitar la fermentación del azúcar; en
presencia de diastasa activa fermentarían también las dextrinas totalmente.
3.3.-Sedimentación y enfriamiento
 La aireación se realiza inyectando aire estéril en el caldo frío a medida que
sale del
 intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla la
levadura en el mosto.

3.4.-Fermentación

 Es clave en la fabricación de cerveza, ya que la composición de la cerveza

terminada
 Depende de la preparación del mosto para una buena fermentación.
 Al mosto enfriado se añade aproximadamente 1 libra de levadura líquida por
barril (3,9 gramos por litro) lo que representa una inoculación de 8 a 10 millones de
células de levadura por mililitro.
 La fermentación proporciona simplemente la energía para la célula de
levadura. El mecanismo real de la fermentación es complejo, la reacción total es:

3.5.-Maduración o reposo

Después de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura de

0°C, durante un lapso de tiempo variable. Al mantener constante esta temperatura
se logra disolver el 002. Se filtra y se le da un segundo reposo quedando lista para
su envasado y posteriormente pausterización.

3.6.-Pasteurización de la cerveza

 Asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza.

 Los pausterizadores funcionan transportando el envase a través de zona de
calentamiento y enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a inmersión.
 Las cervezas embotelladas pasan a través de compartimentos de agua a
diferentes temperaturas.