UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDESCARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS

“CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA,
MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE LA CONSERVA
DE MASHUA (tropaeolum tuberosum) EN ALMÍBAR DE
YACON (smallanthus sonchisfolius)”

Presentada:
Bach. Monago Chamorro Nelba Karina

Asesor:
Ing. Matencio Gerónimo, Rafael

Para optar el título profesional de:

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Chanchamayo - Perú
2017
Título de la tesis

“Caracterización Bromatológica, Microbiológica y Sensorial de la Conserva de Mashua

(tropaeolum tuberosum) en Almíbar de Yacon (smallanthus sonchisfolius)”

Autor:

Bach: Monago Chamorro, Nelba Karina

I. Planteamiento del problema

La provincia de la Merced Chanchamayo se presenta condiciones favorables para el

desarrollo agrícola e industrial, sim embargo tiene sus limitaciones debido a la falta de

que se promuevan el desarrollo agro industrial que impliquen en la reactivación

económica y productiva.

La mashua es un fruto que se desarrolla en los andes centrales de la sierra de nuestro

Perú desde hace miles de años y ha servido como alimento y medicadas. Su consumo de

dicho alimento es principalmente poca y casi no presenta productos derivados. I.1.

Descripción de la realidad problemática

En la provincia de La Merced Chanchamayo se usa como alimento casi casual el

yacon ,proveniente de la provincia de Oxapampa la eficiencia del consumo del yacon al

desconocimiento de las propiedades medicinales y nutricionales a su vez tiene la

propiedad de aumentar la producción de insulina del páncreas, por lo que se reducen los

niveles de azúcar en la sangre, permitiendo que el gasto calórico se obtenga de las otras

fuentes, es decir, de las proteínas y grasas , de esta manera también se reducen los

niveles de colesterol y triglicéridos de la sangre. La mashua es un tubérculo que se

cultiva en los andes de la sierra central su consumo es bajo por parte de las grandes

ciudades ya que se desconoce la propiedades curativas y nutriciones. A su también es

muy rústica, por ello puede cultivarse en suelos pobres (cuya, pag 19)

2
I.2. Delimitación del problema

El presente proyecto de “Caracterización Bromatológica, Microbiológica y Sensorial de

la Conserva de Mashua (tropaeolum tuberosum) en Almíbar de Yacon (smallanthus

sonchisfolius)” se realizará en la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión Filial La

Merced en el taller de frutas y hortalizas.

I.3. Formulación del problema

¿Será posible realizar la caracterización bromatológica, microbiológica y sensorial de

mashua en almíbar de yacon?

II. Justificación e importancia

La justificación del proyecto que se presentara de “Caracterización Bromatológica,

Microbiológica y Sensorial de la Conserva de Mashua (tropaeolum tuberosum) en

Almíbar de Yacon (smallanthus sonchisfolius)” se llevara a cabo el análisis que se

requiere y se realizara una prueba de aceptación con el diseño de investigación de

“diseño completamente al azar (DCA).

III. Objetivos

III.1. Objetivo general

Determinar las características del aspecto bromatológico, microbiológico y sensorial

de la conserva de mashua (tropaeolum tuberosum) en almíbar de yacon (Smallanthus

sonchifolius).

3.2. Objetivos específicos

Establecer parámetros de procesamiento para la obtención de la conserva de mashua

(tropaeolum tuberosum) en almíbar de yacon (Smallanthus sonchifolius).

3
Establecer las características sensoriales de la conserva de mashua (tropaeolum

tuberosum) en almíbar de Yacón (Smallanthus sonchifolius).

Caracterizar bromatológicamente a la muestra aceptable organolépticamente de la

conserva de mashua (tropaeolum tuberosum) en almíbar de Yacón (Smallanthus

sonchifolius).

Determinar las características microbiológicas de la muestra aceptable

organolépticamente de la conserva de mashua (tropaeolum tuberosum) en almíbar de

yacon (Smallanthus sonchifolius).

IV. ANTECEDENTES

4.1. Antecedentes internacionales

Beltrán & Mera (2014) en su trabajo de investigación de “elaboración del tubérculo

mashua (tropaeolum tuberosum) troceada en miel y determinación de la capacidad

antioxidante” Guayaquil-Ecuador, llego a las siguientes conclusiones:

 De acuerdo a la investigación y experimentación científica del tubérculo mashua de

poseer importantes nutrientes, además de antioxidantes que neutralizan los radicales

libres se la sometió a una operación de transformación llamado escaldado

lográndose mejorar notablemente las cualidades sensoriales (como sabor, textura),

más aún al agregársele miel, lo que contribuyó a que pueda ser fácilmente

asimilado principalmente por niños de edad escolar. Por esta razón concluimos que

la planta escogida fue lo más idóneo, quedando como referencia nuevas alternativas

de procesamiento como: mermeladas, coladas, compotas y otras formas de

elaboración.

4
Izquierdo (2013) en su trabajo de investigación de “Estudio de Factibilidad para la

Creación de una Empresa Productora y Distribuidora de Néctar de Mashua Embotellada

Ubicada en la Ciudad de Quito” en Quito-Ecuador, las conclusiones son las siguientes:

 En base a la situación financiera, experiencia y otros factores que condicionan el

tamaño del proyecto se ha definido una capacidad de producción de 79.200

presentaciones de néctar de mashua de 250ml. La mashua es un producto que tiene

varios sustitutos en el mercado utilizados para el tratamiento de la próstata como

yogurt de mashua, tabletas de mashua, vino de mashua y té de mashua.

 La formulación del néctar de mashua es un proceso combinado entre la infusión de

mashua y la pulpa del tubérculo, manteniendo el conocimiento ancestral y resultado

en base a determinadas pruebas empíricas.

 El néctar de mashua es un producto natural a precios muy accesible para la

población de limitados recursos económicos que padecen esta enfermedad, y que no

tienen otras alternativas de tratamiento de la próstata.

Teleamazonas, (2013) en su reportaje mostrado el 9 de junio del 2013 por el programa

de televisión Día a Día transmitido por Teleamazonas, titulado “A Cuidar La Próstata”

en Ecuador, llegan a la siguiente conclusión:

 La mashua es un producto utilizado para el tratamiento de la próstata desde la época

precolombina, mas, en la actualidad se ofrecen en el mercado productos de mashua

en forma de té, yogurt, jarabes y tabletas.

 Por otro lado, desde hace varios años, la mashua ha sido objeto de investigaciones

por parte de varias universidades, la probabilidad de desarrollar un cáncer de

próstata en el Ecuador es del 17%. Razón por la cual se estudió la factibilidad de

ofrecer un producto natural demostrándose la bondad de este producto para el

5
 cuidado de la próstata y otras dolencias génico urinarias, incluso reportajes de

televisión se han dedicado a mostrar los beneficios de este tipo de tubérculo de

mashua.

4.2. Nacionales

Cuya (2009), en su trabajo de investigación de “efecto de secado en bandeja y

atomización sobre la actividad antioxidante de la mashua (tropaeolum p)”, Lima, Perú

llego a las siguientes conclusiones:

 En el proceso de secado en bandeja, de las rodajas de mashua, se demostró que

existe dos periodos de secado (constante y decreciente), para las tres temperaturas

de secado.

 La mayor retención de actividad antioxidante hidrofilia de la mashua, mediante el

secado en bandeja, se obtuvo con la temperatura de 40ºC.

 En el secado por atomización la mayor retención de actividad antioxidante

hidrofilica de la mashua se obtuvo cuando se realizó esta operación a 160ºC, 30 000

rpm (velocidad del rodete del atomizador) y cuando se utilizó un 10% de

encapsulante.

Chávez (s/f) en su trabajo de investigación “Elaboración y Caracterización de un Jarabe

de Yacón (smallanthus sonchifolius) Procedente de la Provincia de Huancabamba” en

Piura-Perú, llego a las siguientes conclusiones:

 Las raíces de yacón son de forma variada, encontramos raíces de forma fusiforme y

ovalada. Son raíces engrosadas de cáscara delgada. Su tamaño también es variado,

encontrándose raíces de largo entre 12, 18 y hasta 30 centímetros, por lo tanto su

6
 peso varía dependiendo del tamaño. El color de la cáscara es marrón con

tonalidades de morado. El color de la pulpa es de amarilla a anaranjado claro. No

tienen olores fuertes. Son poco perceptibles. Sabor variable. Ligeramente dulce a

dulce. Tanto externa e internamente, yacón tiene una consistencia firme. El valor

calórico de la raíz de yacón es de 29.44, siendo este valor mucho menor al de otros

productos de consumo diario. Los grados Brix son en promedio en la raíz entre 11.0

y 11.5 ºBrix.

 El porcentaje de agua encontrado en la muestra procedente de Huancabamba fue de

91.93%, un valor de proteína de 0.32%, 0.16% para grasa, un valor de 6.68% para

carbohidratos. Los resultados obtenidos nos muestran un valor de glucosa libre de

0.89, 2.12% de fructosa libre, 0.89% de sacarosa libre y 8.06% de

Fructooligosacáridos.

Coronado (2013) en su trabajo de investigación “Elaboración de la Harina de Yacón

(smallanthus sonchifolius) y su Influencia en el Crecimiento de Dos Bacterias

Probióticas” Lima-Perú, llego a las siguientes conclusiones:

 Se logró optimizar dos formas de elaboración de harina de yacón, donde las

operaciones a seguir para ambas son: selección, lavado y desinfección, pelado,

troceado, escaldado o blanqueado, reducción de tamaño, pero para la forma dos se

realizó el filtrado, la concentración en baño de agua a 60°C hasta 20° Brix.

 El contenido de azúcar es en la harina de yacón, en la forma uno fue de 87,03% de

azucares totales, 7,65% de azucares reductores y en la forma dos fue de 88,15% de

azucares totales y 9,03 de azucares reductores observándose que en la segunda

forma se obtuvo mayor concentración de carbohidratos.

7
Pacco (2015) en su trabajo de investigación de “Evaluación del Efecto del Soleado y la

Cocción en la Capacidad Antioxidante del Puré Deshidratado de Mashua” en Puno –

Perú, hace mención en la conclusión que:

 El tratamiento maximizado en esta investigación, fue el tratamiento nueve (T9) a

una temperatura de 60ºC y a un tiempo de 10 minutos y resulto no ser significativo

el tiempo de soleado, en donde se ha obtenido valores máximos en la capacidad

antioxidante del puré deshidratado de mashua de 4.692 μmol Trolox Eq. /g

evaluada por el método ABTS. y compuestos fenólicos 50.032 mg de ácido

gálico/100g de muestra en base seca.

 El resultado de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos en el

almacenamiento de los 16 tratamientos a una temperatura constante de 55ºC

durante 15 días, en donde se observó que no existe estabilidad de los componentes

funcionales de capacidad antioxidante y se determinó en 0, 5, 10 y 15 días, en

donde resulto 4.009, 3.503, 3.122 y 2.617 μmol Trolox Eq. /g. de muestra, y

también se determinó a los compuestos fenólicos del puré deshidratado de mashua,

que no existe estabilidad al respecto al tiempo de almacenamiento en donde resulto

41.204, 39.632, 38.349 y 36.997 mg de ácido gálico/100g de muestra en base seca.

Caxi (2013), en su trabajo de investigación de “Evaluación de la Vida Util de un Néctar

a Base de Yacón (smallanthus sonchifolius), Maracuyá Amarilla (passiflora edulis) y

Stevia (stevia rebaudiana) en Función de las Características Fisicoquímicas y

Sensoriales” en Tacna-Perú, las conclusiones son las siguientes:

 El tratamiento de mejores condiciones para el néctar es: yacón (30%), pulpa de

maracuyá (15%) con adición de agua (54,9%) y stevia (0,08%); este parámetro

8
 presenta un producto final con una aceptabilidad del color =8,82; olor =7,57 y

Sabor =7,21.

 El factor más importante en la aceptabilidad del néctar resultó ser el maracuyá

seguido de la influencia del yacón. Mientras que la stevia no presentó mayor

influencia en maximizar la aceptabilidad del néctar.

 El análisis de materias primas yacón resalta a la humedad (84 %) y el caso del

maracuyá se destaca la acidez de la pulpa (3,82 %).

Muñoz (2010), en su monografía “Yacón (smallanthus sonchifolius (poepp.) rob”

(Desarrollo de Monografías Para Cinco Cultivos Peruanos del Proyecto Perubiodiverso)

en Lima-Perú, menciona en sus conclusiones que:

 Existe componente principal la que no es exacta porque lo que contiene es FOS ya

que la diferencia reside en el número de moléculas de fructosa que tiene las

cadenas, en inulina este número varía entre 2 a 60 en cuanto a FOS presentan

cadenas menores y el numero varía entre 2 y 10 y pueden ser considerados como un

subgrupo de inulina razón por la cual hay autores que usan el término FOS de tipo

inulina para referirse a su naturaleza. Así mismo en los diversos estudios se puede

apreciar que la proporción de los azúcares puede variar, así como las proporciones

de compuestos fenólicos estando estos últimos en mayor concentración en las hojas.

Se recomienda considerar una composición en base seca.

 Su importancia radica en la presencia de componentes bioactivos presentes

principalmente en el tubérculo y hojas de la planta que ha despertado gran interés

por su contenido de oligofructanos (FOS) y compuestos fenólicos con propiedades

beneficiosas para la salud ya que la baja digestibilidad de FOS en las raíces

9
 tuberosas permite ser consumida por diabéticos porque no elevan el nivel de

glucosa en sangre y su consumo está asociado a otras propiedades como reducir el

colesterol y triglicéridos, absorción de calcio, fortalece el sistema inmunológico,

previene y reduce el riesgo de cáncer al colon previniendo el estreñimiento, y

restaurando la flora intestinal. Estas últimas se han observado en animales. En

cuanto a sus propiedades hipoglucemiantes éstas se han comprobado en hojas

probablemente relacionado a la concentración de bioactivos que están

incrementados en esta parte de la planta. Confusión entre diferentes autores que

hacen referencia que contiene inulina.

V. BASES TEÓRICAS

V.1. Mashua

V.1.1. generalidades

La mashua está muy relacionada con la especie “capuchina” o “mastuerzo” (tropaeolum

majus), también de los Andes como su tierra nativa. La mashua presenta innumerables

nombres comunes que varían de acuerdo al idioma. En las comunidades indígenas de

Tungurahua, de igual manera, se encuentran nombres de dos especies comunes,

viviendo juntas, una cultivada y la otra como maleza en las chacras indígenas.

La mashua es uno de los tubérculos más importantes después de la papa, olluco y oca;

se cultiva en los valles húmedos de la zona andina de Perú, Colombia, Argentina,

Ecuador y Bolivia. Se menciona que la planta hereditaria es de la meseta peruano-

boliviano. Pero ahora puede encontrarse en lugares tan lejanos como Canadá, Europa y

Nueva Zelanda. Entre los tubérculos andinos, la mashua es de mayor rendimiento, se

encuentra entre y 70 Tm/ha. La planta produce sus mejores cosechas y alto rendimiento

10
entre 3500 y 3800 msnm. Los rendimientos de la mashua han superado a los de la papa

en dos por uno y crece en suelos pobres y sin fertilizantes.

La mashua es una planta herbácea perenne, semirastrera o trepadora que alcanza los 2

metros de altura. Produce tubérculos comestibles, perfumados y de sabor algo fuerte que

miden entre 5 y 15 cm de largo. Se han reconocido más de cien variedades de mashua

que varían entre blanco, amarillo, naranjado, violeta, rojizo o púrpura oscuro, muchas

veces punteadas como rojo brillante y con líneas moradas.

Los tubérculos tienen forma elipsoidal y a menudo están ramificados. Sus tallos aéreos

tienen forma cilíndrica, muchas ramificaciones y color púrpura claro. Sus hojas son

alternas de color verde con puntas rojas y pueden a graparse alrededor de un soporte.

Las flores son bisexuales tienen matices que van del naranja al escarlata y es polinizada

por insectos y por pájaros. Beltrán & Mera, pag,5-6 V.1.2. Origen

Los Andes es una zona de agricultura tradicional. Es probable que ciertas condiciones

ecológicas de los Andes, por ejemplo, la marcada estacionalidad anual en cuanto a

temperaturas o precipitaciones, hayan favorecido la evolución de especies con órganos

subterráneos alma cenadores. La mashua es un cultivo de alta sierra, aparentemente

originaria de los Andes Centrales. Es una planta cultivada desde la época prehispánica

en los Andes y está representada en la cerámica de esos tiempos. (Beltrán & Mera, pag,

7)

V.1.3. Raíces y tubérculos andinos

La producción de raíces y tubérculos andinos está concentrada en la ecorregión andina

del Ecuador. Esta zona ha sido identificada como la que presenta menores limitantes de

producción desde el punto de vista de la oferta. En esta zona habita una población

11
mestiza e indígena con una limitada organización campesina, donde existen pocos

proyectos estatales de organizaciones privadas.

El potencial de producción de la zona es amplio, ya que el agricultor ha sabido resolver

algunos problemas tecnológicos de estos cultivos sobre la base de la experiencia con

otros cultivos, como, por ejemplo, el cultivo de la papa. Es así que los tubérculos

andinos se siembran, casi siempre después de la papa, cuando el terreno está suelto y

resulta también beneficioso utilizar en estos cultivos el efecto residual del fertilizante

aplicado a la papa.

Desde el punto de vista de seguridad alimenticia, es evidente que los tubérculos

presentan alternativas en cuanto a contenidos nutritivos que sirven para la alimentación

humana. También se reportan presencia de compuestos bioactivos como los fenólicos,

antocianinas y carotenoides que permiten prevenir y curar algunas enfermedades, así

como posible fuente de substancias químicas para utilizar en la industria farmacéutica.

Sin embargo, hay que reconocer que las raíces y tubérculos, a pesar de ser una excelente

opción para la agroindustria y la industria farmacéutica no han sido capaces de

mantenerse en el mercado, en muchos casos, ni siquiera para el consumo local. Muchas

de estas variedades están desapareciendo de los sistemas agrícolas andinos. Este proceso

que lleva a la pérdida de la diversidad y variabilidad de un cultivo se denomina erosión

genética.

Ecuador es uno de los 17 países mega diversos del mundo en flora y fauna. Se calcula

que existen 600 tipos de papas, 200 de mellocos y 100 de oca, mashua y quinua. V.1.4.

Composición química y nutricional de la mashua

La Mashua es muy nutritiva contiene cerca de 20% de sólido y proteína alrededor de

16% en materia seca, es un alimento va lioso y barato debido a su alto rendimiento.

12
Sin embargo, la proteína es altamente variable, dependiendo mucho de la variedad La

Mashua contiene unas cantidades elevadas de aminoácidos esenciales como lisina,

aminoácido limitante en muchos cereales y leguminoso. La Mashua cuyo nombre

botánico es (Tropaelum). (National Research Council, 1989). V.1.5. Clasificación y

descripción botánica

Según, Temoche et al, (2004), la ubicación taxonómica de las mashua es la siguiente:

Reino: Vegetal

Clase: Angiopermas

Sub clase: Dicotiledóneas

Orden: Geraniales

Familia: Tropaeolaceae

Género: Tropaeolum

Especie: Tuberosum R. et P

Nombre Científico: tropaeolum tuberosum R. et P.

Nombres Comunes: mashua, añu, cubios, navios, isaño, isañu

V.1.5.1. Descripción botánica

Es una planta herbácea, de tallos cilíndricos y hábitos rastreros como el mastuerzo, tiene

crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos postrados con follaje compacto cuando

madura. Esto le permite competir ventajosamente con las malas hierbas. Las hojas son

alternas, de 3-5 lóbulos, con nervaduras pronunciadas. Las flores son solitarias de

diferentes colores que van de anaranjadas o rojizas, el número de estambres es variable

puede ser de 8-13.

13
El tiempo de duración de la flor abierta varía entre 9 a 15 días. El fruto es esquizocarpo,

el cual produce abundante semilla botánica. Generalmente al igual que en otros

tubérculos andinos ocurre el fenómeno de la fascinación. Los tubérculos, son parecidos

a la oca pero se les diferencia porque tienen forma cónica alargada, de yemas profundas,

son de color variado: gris, blanco, amarillo, rojizo, morado y negro, generalmente con

jaspes oscuros, rayas o pintas cortas, moradas o púrpuras, y mayor concentración de

yemas en la parte distal. El tubérculo es arenoso y posee un sabor fuerte que lo hace

menos apetecible que la oca. (Beltran & Mera, pag 10.) V.1.6. Composición química y

nutricional de la mashua

La Mashua es muy nutritiva contiene cerca de 20% de sólido y proteína alrededor de

16% en materia seca, es un alimento va lioso y barato debido a su alto rendimiento. Sin

embargo, la proteína es altamente variable, dependiendo mucho de la variedad (National

Research (Council, 1989).

La Mashua contiene unas cantidades elevadas de aminoácidos esenciales como lisina,

aminoácido limitante en muchos cereales y leguminosos. La Mashua cuyo nombre

botánico es Tropaelm Tuberosum. Debido a la cantidad de agua variable entre especie

es, 86% y 92%, es necesario expresar los valores en base a la materia seca o presentar

de manera simultánea el contenido de humedad. Es importante señalar que otros

factores aparte de la variabilidad genética como son las prácticas culturales, el clima y

el tipo de suelo, pueden influir en las características del material en estudio. (cuya, pag

20)

V.2. YACON

14
El Yacón (Smallanthus Sonchifolius) es una planta cultivada antiguamente por los incas

en los Andes del Perú, era cultivada en grandes extensiones por constituir parte de la

dieta alimentaria y medicinal. Crece desde el nivel del mar hasta los 3600 m de altitud.

También conocido como Aricoma, Jicoma, Yacón (Perú, Bolivia y Ecuador) es una

planta originaria de la vertiente oriental de los Andes del Perú, expandiéndose su cultivo

a otras zonas agro ecológicas tropicales altas. Y se ha mantenido gracias a su diversidad

cultural y ecológica. Estos cultivos están fuertemente ligados a sus tradiciones y las

condiciones topográficas de los Andes. En casi todos los departamentos del Perú se

siembra yacón, siendo Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno los lugares

con mayor área sembrada. En Bolivia y Ecuador su cultivo es menor y se destina

principalmente al autoconsumo. En Argentina se siembra sólo en las provincias norteñas

de Jujuy y Salta. Fuera de los Andes, Brasil (Sao Paulo) y Japón (con 100 ha) son los

países con mayor área de cultivo. Los tubérculos son fusiformes, pero a menudo

adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presión de

las raíces vecinas; y su cáscara varía de color canela al marrón oscuro, tubérculos o

raíces comestibles se caracterizan por tener una pulpa crema o amarillo, naranja,

algunas de ellas presentan estrías de color púrpura, es muy jugosa y con un leve sabor

dulce. (Chávez, pag 5)

V.2.1. Descripción botánica del yacon

Según Espinoza (2002), la composición taxonómica es la siguiente:

División : fanerógamas o antofitas

Subdivisión : angiospermas

Clase : dicotiledóneas

Sub clase : simpétalas

15
 Orden : campanulales

Familia : compositae o asteraceae

Sub familia : asteroidea

Género : smallanthus

Especie : sonchifolius

Nombre científico : Smallanthus sonchifolius h.robinson

Nombres vernaculares : Yacón, en aymará se le denomina aricoma o

aricoma, y en quechua, llacón, llacún y llacuma

V.2.2. Composición química de las raíces

El yacón es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido de agua.

Entre el 80 y 90 % del peso fresco de las raíces es agua. Los carbohidratos constituyen

aproximadamente el 90 % del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales

entre 50 y 70 % son fructo-oligosacáridos (FOS). El resto de carbohidratos lo

conforman la sacarosa, fructosa y glucosa. Las raíces reservantes acumulan, además,

cantidades significativas de potasio, compuestos polifenólicos derivados del ácido

cafeico, sustancias antioxidantes como ácido clorogénico y triptófano y varias

fitoalexinas con actividad fungicida. El contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y

minerales es bastante bajo. Los FOS, llamados también oligofructanos u oligofructosa,

forman parte de una clase particular de azúcares, conocidos con el nombre de fructanos.

La estructura principal de los fructanos es un esqueleto de unidades de fructosa unidas

por enlaces glucosídicos β (2,1) y/o β (2,6). Es usual encontrar, adicionalmente, una

molécula de glucosa al inicio de la cadena de cada fructano. Existen diversos tipos de

fructanos, pero desde el punto de vista nutricional y de uso en la industria alimentaria se

16
reconocen a los fructooligosacáridos y a la inulina como los más importantes (Hernán

pag 16)

V.2.3. Dosis de consumo

Se sabe que las dosis elevadas de consumo de FOS ocasionana flatulencia, presión

abdominal y diarrea. Sin embargo, la mayoría de estudios científicos concuerdan en que

dosis inferiores a 20 g FOS/día no desencadenan estos efectos colaterales indeseables.

Por regla general se asume que el consumo diario de FOS no debe exceder de 0,3 y 0,4

g por cada kilogramo de peso corporal en hombres y mujeres, respectivamente. Dosis

superiores a 20 g de FOS/día pueden producir flatulencia y presión abdominal, y dosis

por encima de 50 g frecuentemente ocasionan diarrea. Asumiendo que los FOS

representan el 50% de la composición química del jarabe de yacón, se podría

recomendar una dosis máxima de consumo de 40 g de jarabe/día, sin correr gran riesgo

de sufrir cualquier efecto secundario indeseado asociado al consumo de FOS.

(Manrique, pag, 12)

VI. Hipótesis

Hipótesis Alterna (Ha)

Las características bromatológicas, microbiológicas, sensoriales de la conserva de

mashua (tropaeolum tuberosum) en almíbar de yacon (Smallanthus sonchifolius)

son aceptables significativamente.

Hipótesis nula (Ho)

17
 Las características bromatológicas, microbiológicas, sensoriales de la conserva

de mashua (tropaeolum tuberosum) en almíbar de yacon (Smallanthus

sonchifolius) no son aceptables significativamente.

VII. Variables

VII.1. variable independiente

conserva de mashua (tropaeolum tuberosum) en almíbar de yacon

(Smallanthus sonchifolius).

VII.2. variable dependiente

Las características bromatológicas.

Las características microbiológicas.

Las características sensoriales.

VIII. Metodología de la investigación

VIII.1. Método de investigación

Científico

VIII.2. Tipo de investigación

Aplicada

VIII.3. Nivel de investigación

Experimental

VIII.4. Diseño de investigación

El presente trabajo de investigación utiliza un diseño completamente al azar (DCA),

considerando a 3 tratamientos con 3 repeticiones teniendo un total de 9 unidades

experimentales. Se considera diferentes concentraciones tanto de almíbar de yacón.

Tabla 1 Diseño completamente al Azar

18
 Tratamientos
Repeticiones
T1 (N50% Y T2 (N70% Y T3 (N30% Y

Z50%) Z30%) Z70%)

Fuente de elaboración propia

La presente investigación se realizó la prueba de Duncan para la comparacion de

medias, con el siguiente modelo aditivo lineal. Ecuación 1: modelos estadísticos del

DCA

Donde:

Yij: es el valor o rendimiento observado en el i-esimo tratamiento, j-esimo repetición.

u: es el efecto de la media general

Ti: es el efecto del i-esimo tratamiento.

Eij: es el efecto del error experimental en el i-esimo tratamiento, j-esimo repetición.

El análisis de la varianza fue comparado mediante el siguiente procedimiento de prueba

de hipótesis a partir del cuadro de análisis de varianza ANVA, y se utilizó el software

estadístico SAS.

Tabla 2 Análisis de Varianza

Fuente de GL SM CM FC Ft Grado de

variación 5% significancia

Tratamientos

19
 Error

Total

Fuente de elaboración propia

a) Diseño completamente al Azar

Es el diseño más simple de todos los diseños donde el número de repeticiones pueden

ser iguales o diferentes, por lo tanto, es considerado como un diseño eficiente cuando

las unidades experimentales se comportan de manera homogénea por el efecto uniforme

del medio ambiente.

b) Prueba de hipótesis

Para la prueba de hipótesis estadística se plantea las siguientes condiciones que

determinan el resultado de dicha investigación.

Para el tratamiento: Hipótesis nula Pr>0.05

Hipótesis planteada Pr<0.05

c) Aceptabilidad de la hipótesis Ho

La probabilidad de significancia asociada con el estadístico F, en caso de ser valor Pr>F

mayor del nivel de confiabilidad (0.05) se acepta la hipótesis nula y se concluye que no

existen diferencias significativas según sea el nivel de confiabilidad escogida.

d) Prueba de Duncan

Es el más común en el uso comparativo de significación en esta prueba tiene en cuenta

las ordenes que les toca a los promedios de los tratamientos en comparación con el

ordenamiento general, dando mayores límites de significación (mayor exigencia) en las

comparaciones de los tratamientos más apartados en el ordenamiento. VIII.5. Población

y muestra

20
Población: La población intencional y estará conformada por 8 conservas de mashua

(tropaeolum tuberosum) en almíbar de yacon (Smallanthus sonchifolius), y se realizará

un solo tratamiento y tres repeticiones.

Muestra: la muestra se 14 kg de yacon para 2 litro de almíbar, 4 kilos de mashua

(conserva de mashua en almíbar de yacon 8 productos terminados). VIII.6. Técnicas e

instrumentos de recolección de datos

Por observación directa: materia prima mashua (tropaeolum tuberosum) y yacon

(Smallanthus sonchifolius). Recolección de información: tesis proyectos revistas y

afiche

Tabla 3 Evaluación sensorial:

La degustación instrumentos del de director del panel de

análisis sensorial catadores

Fuente de elaboración propia

Análisis bromatológico: técnicas analíticas en bromatología, elementos de trabajo

Análisis microbiológico: instrumentos (matraz, placas petri, pipetas, bombilla,

incubadora, papel film, tijeras, cuchillo, probeta, piceta, etc.) preparación de muestras,

ambiente de trabajo, medios de cultivo.

VIII.7. Técnicas de procesamientos de datos

Se usura 14 kg de yacon (Smallanthus sonchifolius), para obtener 2 litros de almíbar de

yacon ,5 kg de mashua. Se compra 8 envases de 250 ml para el envasado

21
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CONSERVA DE MASHUA EN ALMIBAR DE YACON

22
VIII.8. Aspectos éticos

El presente proyecto de investigación de “Caracterización Bromatológica,

Microbiológica y Sensorial de la Conserva de Mashua (tropaeolum tuberosum) en

Almíbar de Yacon (smallanthus sonchisfolius)” se llevará cabo de la manera trasparente,

sin recurrir al plasmo, caso contrario me someteré a la sanción establecida según las

normas.

IX. Administración del plan (presupuesto)

Tabla 4. Presupuesto de los insumos y servicios a utilizar.

PRESUPUESTO SOLES

Materiales 120.00

23
Materia prima 80.00

Insumos 45.00

Materiales para procesamiento 60.00

Materiales para evaluación sensorial 50.00

Recipientes para muestras 30.00

Materiales para redacción 50.00

435.00

Servicios 150.00

Análisis proximal y físico químico 180.00

Análisis microbiológico 200.00

Personal de apoyo 300.00

Fotocopiado 50.00

Impresión de volúmenes 100.00

980.00

Otros 400.00

Movilidad 500.00

Alimentación 150.00

Hospedaje 200.00

1250.00

SUB TOTAL 2665.00

10% 300.00

24
 Total 2965.00

Fuente de elaboración propia

IX.1. Cronograma

Tabla 5. Cronograma de las actividades a realizar.

ACTIVIDADES oct- nov- dic- ene- feb- mar- jun- jul- ago-

17 17 17 18 18 18 18 18 18

Elaboración el proyecto

Revisión y aprobación

pruebas preliminares

Pruebas definitivas y

análisis de muestra

25
Análisis y discusión de

resultados

Redacción del borrador

del informe

Elaboración del informe

final

Presentación y

sustentación del

informe

Publicación de

resultados

Fuente de elaboración propia

X. Bibliografía

Beltrán & Mera (2014), “Elaboración del Tubérculo Mashua (tropaeolum tuberosum) Troceada
en Miel y Determinación de la Capacidad Antioxidante” Guayaquil ecuador en línea:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/3504/1/1095.pdf
Chávez, (s/f), “Elaboración y Caracterización de un Jarabe de Yacón (smallanthus sonchifolius)
Procedente de la Provincia de Huancabamba” Universidad Nacional de Piura, Piura -
Perú.
Teleamazonas. (09 de junio de 2013). A cuidar la próstata. Obtenido de
http://www.teleamazonas.com/

Cuya (2009), “Efecto de Secado en Bandeja y Atomización sobre la Actividad Antioxidante de

la Mashua (Tropaeolum tuberosum.) Universidad Nacional Agraria la Molina Escuela
de Post Grado Especialidad de Tecnología de Alimentos Lima –Peru.

26
 Coronado (2013) “Elaboración de la Harina de Yacón (smallanthus sonchifolius) y su
Influencia en el Crecimiento de Dos Bacterias Probióticas” en la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Química, Lima –Peru.
Pacco (2015) “Evaluación del Efecto del Soleado y la Cocción en la Capacidad Antioxidante del
Puré Deshidratado de Mashua” Universidad Nacional del Altiplano Facultad de
Ciencias Agrarias-Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Puno –Perú
Izquierdo, (2015), “Estudio de Factibilidad para la Creación de una Empresa Productora y
Distribuidora de Néctar de Mashua Embotellada Ubicada en la Ciudad de Quito,
Universidad Politécnica Salesiana Sede Quito, Quito-ecuador.
Caxi, (2013), “Evaluación de la Vida Útil de un Néctar a Base de Yacón (smallanthus
sonchifolius), Maracuyá Amarilla (passiflora edulis) y Stevia (stevia rebaudiana) en
Función de las Características Fisicoquímicas y Sensoriales Universidad Nacional
Jorge Basadre Grohmann – Tacna-Peru.
Muñoz, (2010), Monografía de Yacón (smallanthus sonchifolius poepp.) rob (Desarrollo de
Monografías para Cinco Cultivos Peruanos del Proyecto Perubiodiverso) Lima- Perú.
Temoche, m., Campos, d., Chirinos, r. y Cisneros, l. (2004), Evaluación de los Compuestos
Bioactivos y la Capacidad Antioxidante Presente en 30 Genotipos de Mashua. Revistas
Científicos UNALM.
National Research Council (1989), Lost Crops of the Incas: little know plants of the andes with
promise for worldwide cultivation. National Academy Press. Washington.

XI. Anexos

XI.1. Matriz de consistencia

27
 Planteamiento de
Problema
Problema general:
¿Será posible realizar la
caracterización bromatológica, conserva de mashua (tropaeolum
microbiológica y sensorial de
mashua en almíbar de yacon?
La provincia de la Merced
Chamchamayo se presenta
condiciones favorables para el
desarrollo agrícola
industrial, sim embargo tiene
sus limitaciones debido a la
falta de que se promuevan el
desarrollo agro industrial que
impliquen en la reactivación
económica y productiva en la
industria alimentaria.
La mashua (tropaeolum
tuberosum) y el yacon
(Smallanthus sonchifolius) es
un fruto que se desarrolla en
los andes centrales de la sierra
de nuestro Perú desde hace
miles de años y ha servido
como alimento y medina. Su
consumo de dicho alimento es
principalmente poca y casi no
presenta productos derivados.
Objetivos
Objetivo general:
Determinar las características del
aspecto bromatológico,
microbiológico y sensorial de la
tuberosum) en almíbar de yacon
(Smallanthus sonchifolius).
Objetivos específicos:
1. Establecer parámetros de
procesamiento para la
e obtención de la conserva de
mashua (tropaeolum
tuberosum) en almíbar de
yacon (Smallanthus
sonchifolius).
2. Establecer las características
sensoriales de la conserva de
mashua (tropaeolum
tuberosum) en almíbar de
Yacón (Smallan thus
sonchifolius)
3. Caracterizar .
bromatológicamente a la
muestra aceptable
organolépticamente de la
conserva de mashua
(tropaeolum tuberosum) en
almíbar de Yacón
(Smallanthus sonchifolius)
4. Determinar las características
microbiológicas de la muestra
aceptable organolépticamente
de la conserva de mashua
(tropaeolum tuberosum) en
almíbar de yacon
(Smallanthus sonchifolius).
Variables y
Marco teórico Hipótesis dimensiones Metodología
1.Antecedentes Hipótesis Alterna (Ha) Variable independiente: Tipo de investigación: Aplicativo
Beltrán & Mera (2014) en su trabajo de Las características bromatológicas, conserva de mashua
investigación de “elaboración del microbiológicas, sensoriales de la (tropaeolum tuberosum) Nivel de investigación: Experimental - Explicativo.
tubérculo mashua (tropaeolum conserva de mashua (tropaeolum en almíbar de yacon Método de investigación: Científico
tuberosum) troceada en miel y tuberosum) en almíbar de yacon (Smallanthus
determinación de la capacidad (Smallanthus sonchifolius) son sonchifolius). Diseño de Investigación:
antioxidante” Guayaquil-Ecuador, llego aceptables significativamente.
a las siguientes conclusiones: Diseño bloque completo al azar (DCA)
 De acuerdo a la investigación y Características:
El presente trabajo de investigación utiliza un diseño completamente al
experimentación científica del
Hipótesis nula (Ho) Variable dependiente: azar (DCA), considerando a 3 tratamientos con 3 repeticiones teniendo
tubérculo mashua de poseer
1. Las características 1. Las características un total de 9 unidades experimentales. Se considera diferentes
importantes nutrientes, además
bromatológicas, bromatológicas. concentraciones tanto de almíbar de yacón
de antioxidantes que neutralizan microbiológicas, 2. Las características Cuadro N° 1 (DCA)
los radicales libres se la sometió sensoriales de la microbiológicas.
a una operación de conserva de mashua 3. Las características Tratamientos
transformación llamado (tropaeolum tuberosum) sensoriales.
escaldado lográndose mejorar en almíbar de yacon Repeticiones T1 (N50% Y T2 (N70% Y T3 (N30% Y
notablemente las cualidades (Smallanthus sonchifolius)
sensoriales (como sabor, no son aceptables Z50%) Z30%) Z70%)
textura), más aún al agregársele
significativamente.
miel, lo que contribuyó a que 1
pueda ser fácilmente asimilado
principalmente por niños de 2
edad escolar. Por esta razón
concluimos que la planta 3
escogida fue lo más idóneo,
quedando como referencia
nuevas alternativas de Población y Muestra
procesamiento como: Población: La población intencional y estará conformada por 8
mermeladas, coladas, compotas conservas de mashua (tropaeolum tuberosum) en almíbar de yacon
y otras formas de elaboración. (Smallanthus sonchifolius), y se realizará un solo tratamiento y tres
repeticiones.
2. Bases teóricas:
2.1.definicion de mashua
2.1.1Origende la mashua Muestra: la muestra se 14 kg de yacon para 2 litro de almíbar, 4 kilos
2.3.Clasificación taxonómica de mashua (conserva de mashua en almíbar de yacon 8 productos
2.4. Composición nutricional terminados).
2.2.deficicion de yacon
2.2.1.origen del yacon
2.2.2. clasificasion taxonómica Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
2.2.3 compocion química y nutricional Por observación directa: materia prima mashua (tropaeolum
tuberosum) y yacon (Smallanthus sonchifolius).
Recolección de información: tesis proyectos revistas y afiche
28
Evaluación sensorial
La instrumentos director del panel
degustación del de análisis de catadores
sensorial
Estudiante: Monago Chamorro

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