UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela de Formación Profesional de Industrias Alimentarias

Proyecto de Tesis

EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACIÓN, LA CONCENTRACIÓN DE

ESTABILIZANTES Y STEVIA (Stevia Rebaudiana) EN LAS

CARACTERISTICAS SENSORIALES DE UN NECTAR MIXTO DE QUITO –

QUITO (Solanum Quitoense) Y MARACUYA (Posiflora Edulis).

Presentado por:

Est. Manyari Quispe Victor Leonidas

Est. Medina Tenicela Winny Milagros

Asesor:

Mg. Otárola Gamarra Antonio

Para optar el Grado Académico de:

Bachiller en Ciencias: Industrias Alimentarias

Chanchamayo - Perú

2017
TITULO:

EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACION, LA CONCENTRACION DE

ESTABILIZANTES Y STEVIA (Stevia Rebaudiana) EN LAS CARATERISTICAS

SENSORIALES DE UN NECTAR MIXTO DE QUITO – QUITO (Solanum Quitoense)

Y MARACUYA (Posiflora Edulis).

AUTOR:

- Manyari Quispe Victor Leonidas.

- Medina Tenicela Winny Milagros.

I.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

I.1. Descripción de la realidad problemática

La provincia de Chanchamayo , caracterizada por sus variedades de frutas exóticas

,entre ellas destacan ; quito-quito (Solanum Quitoense) y maracuyá (Posiflora Edulis)

hace de ella una provincia agrícola y de impacto a la economía de la región, presenta

condiciones favorables para el desarrollo agrícola y agroindustrial, sin embargo tiene

sus limitaciones debido a la falta de empresas que promuevan el desarrollo

agroindustrial en la provincia de Chanchamayo , que impliquen la reactivación

económica y productiva. De tal modo que todas aquellas fracciones del fruto, tales

como: pieles, cáscaras, semillas, corazones y los extremos o coronas, no resulten

agravantes para el beneficio económico de la empresa y mucho menos para el medio

2
ambiente y se puedan derivar a productos principales o secundarios para la alimentación

humana.

Una de las especies frutales que permitiría promover el desarrollo agroindustrial es el

quito-quito (Solanum Quitoense), fruta que se conoce desde tiempos ancestrales, y que

desde el punto de vista dietético posee propiedades nutricionales importantes lo que

constituye un eje esencial para direccionar su procesamiento agroindustrial. La

maracuyá (Passiflora Edulis) también conocida como la flor de la pasión, es otro fruto

que se ha desarrollado de manera silvestre y por cultivo humano desde hace miles de

años y ha servido a las diversas sociedades del país como alimento, medicina y forraje.

Sus pocos productos derivados se procesan artesanalmente.

I.2. Formulación del problema

¿Qué efectos produce los tiempos de pasteurización concentración de estabilizantes y

adición de stevia (Stevia Rebaudiana) en las características sensoriales del néctar mixto

del quito-quito (Solanum Quitoense) y maracuyá (Passiflora Edulis)?

I.2.1. Problemas específicos (opcional)

¿De qué manera influirá el flujograma de procesamiento para la obtención del néctar

mixto de quito-quito (Solanum Quitoense) con maracuyá (Posiflora Edulis) endulzado

con stevia (Stevia Rebaudiana)?

¿De qué manera evaluamos las características físico químicas y microbiológicas de la

mejor muestra aceptada organolépticamente, del néctar mixto de quito-quito con

maracuyá endulzado con stevia?

3
¿Cuáles serían las características sensoriales del néctar mix de quito-quito y maracuyá

endulzado con stevia?

II. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Actualmente, los consumidores demandan no solo alimentos de calidad, higiénicos y

seguros, sino también muestran un creciente interés por lo que estos contienen, así como

por los beneficios que puedan conllevar para la salud y que se adapten al ritmo de vida,

lo que conlleva el uso de estas nuevas alternativas en la alimentación. El presente

trabajo de investigación ampara su valor científico en el desconocimiento del efecto de

los estabilizantes, tiempos de pasteurización y stevia (Stevia Rebaudiana) en las

características sensoriales y aceptabilidad del néctar mixto de quito-quito (Solanum

Quitoense) con maracuyá (Passiflora Edulis), lo cual contribuirá a la industrialización

de este producto ecológico, de buena aceptabilidad y características microbiológicas

aceptables.

Antiguamente la stevia se consideraba como una planta no aprovechable, sin embargo la

stevia contienen un alto contenido de glucósidos esteviol diterpenos. El esteviósido y el

rebaudiosido A, son los principales compuestos responsables de la edulcorancia y

normalmente están acompañados por pequeñas cantidades de otros esteviol glicosidos.

En la actualidad el cultivo del quito-quito ha tomado importancia como producto de

exportación y de alta rentabilidad debido a sus propiedades nutricionales y medicinales

observándose tendencia de consumo creciente en el mercado interno y externo. Dadas

sus propiedades curativas, las semillas poseen una excepcional cantidad de fibra, que

nos puede ayudar eficazmente en la correcta digestión de los alimentos, colaborando,

además, en la disminución del estreñimiento, controlando los excesos de grasa que se

consumen, evitando el aumento del colesterol malo y con ello reduciendo la posibilidad

de sufrir inconvenientes cardíacos, rica en vitamina c también posee vitamina A,

4
necesaria para la buena visión, para prevenir el glaucoma y evitar la ceguera nocturna.

Es un antioxidante que combate poderosamente a los radicales libres, evitando dolencias

graves. También es importante su contenido de calcio, por lo que se recomienda mucho

para aquellas personas que quieren fortalecer sus huesos y evitar la aparición de la

osteoporosis.

De igual manera la maracuyá tiene propiedades nutritivas y medicinales, poderoso

agente antioxidante que previene la aparición de radicales libres en el organismo

además de fortalecer el sistema inmunológico y evita el envejecimiento prematuro,

mientras las semillas y la pulpa de maracuyá contienen grandes cantidades de fibra, lo

cual será excelente para el buen funcionamiento de tu sistema digestivo ,contiene hierro

y flavonoides que son muy eficaces para proteger el cuerpo de enfermedades cardiacas.

III. OBJETIVOS

III.1. Objetivo general

Determinar el efecto del tiempo de pasteurización, la concentración de estabilizante y

adición de stevia en las características sensoriales del néctar mixto de quito-quito y

maracuyá

III.2. Objetivos específicos

Determinar el flujograma de procesamiento para la obtención del néctar mixto de quito-

quito con maracuyá edulcorado con stevia.

Analizar las características físico químicas y microbiológicas de la mejor muestra

aceptada organolépticamente, del néctar mixto de quito-quito con maracuyá edulcorado

con stevia.

5
Analizar las características sensoriales del néctar mix de quito-quito y maracuyá

edulcorado con stevia.

IV. MARCO TEÓRICO:

IV.1. Antecedentes

Internacionales

Torres J. (2011), realizo el trabajo de investigación: “Elaboración del néctar de uvilla

(Physalis Peruviana L.), utilizando sacarina dos concentraciones de estabilizante y dos

tiempos de pasteurización”. Ecuador. Universidad Técnica del Norte. La investigación

llego a las siguientes principales conclusiones:

Los resultados sugieren que los estabilizantes, son aditivos indispensables en la

elaboración de estos productos.

El análisis bromatológico de la uvilla se efectuó mediante la determinación de los

contenidos de acidez (0, 1616 mg/1 OOml), sólidos solubles totales (15,8 °Brix) y el

valor de la densidad (1,1316 g/ml), este análisis se realizó siguiendo la norma NTE

INEN 1375, a la uvilla fresca antes de someter al despulpado, con la finalidad de

determinar la variación de la masa seca por unidad de volumen en la uvilla;

En otro país el investigador Gutiérrez, (2013), “Evaluación del proceso de obtención

del néctar de manzana Golden Delicious (Malus Domestica) a partir de dos métodos de

conservación: pasteurización – vacío”, Universidad Nacional de México, México. De

acuerdo a los resultados obtenidos en la presente investigación, se plantea la siguiente

conclusión:

Los resultados del análisis estadístico arrojan conclusiones que coinciden con el

análisis de los gráficos de barras, los mismos que se corroboran con la lógica simple

(causa-efecto) del comportamiento entre las variables;

6
Por otro lado en otra zona, el investigador Análogamente, Ojasild, (2009),

“Elaboración de néctares de gulupa (Passiflora Edulis F. Edulis) y curuba (Passiflora

Mollissima)”, Universidad Nacional de Colombia, Colombia. De acuerdo a los

resultados obtenidos en la presente investigación, se plantea las siguientes conclusiones:

El método Taguchi nos ofrece una herramienta muy útil para determinar la

formulación de un néctar, al reducir el número de factores y variables a utilizar,

disminuyendo tiempo y dinero en la obtención de resultados en la investigación.

La elaboración de productos como los néctares no requiere de equipos ni tecnología

sofisticada para su producción, haciendo que se disminuyan los costos de

procesamiento;

Por otro lado en otra zona, el investigador Restrepo A. (2008), realizo una investigación

cuyo título es: “Evaluación sensorial de fresa (Fragaria X Ananassa Duch.) y uchuva

(Physalis Peruviana L.) fortificadas con vitamina E”. Colombia. Universidad Nacional

de Colombia, La investigación llego a los siguientes puntos principales:

El objetivo que se plantearon fue el de realizar la evaluación sensorial de fresa y

uchuva mínimamente procesadas, fortificadas con vitamina E, utilizando la ingeniería

de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales.

Llegando a concluir en: que los tratamientos de impregnación con la emulsión,

mejoran la calidad sensorial de las fresas y uchuvas recién impregnadas, en términos de

sabor y aceptación global. Estas muestras fueron evaluadas como más jugosas, más

dulces y menos ácidas que las muestras no tratadas por IV;

7
Mientras tanto, el investigador De Paula Claudia, Simanca M. (2011), realizaran una

investigación cuyo título es: “Condiciones de utilización del esteviosido en la

elaboración de mermelada de guayaba dulce (Psidium Guajava L.)”.Colombia.

Universidad de Córdoba. La investigación llego a los siguientes puntos principales:

Objetivo evaluar la utilización de la stevia (Stevia rebaudiana B) como edulcorante en

la elaboración de mermelada de guayaba dulce.

Llegando a las siguientes conclusiones: es posible obtener mermelada de guayaba

dulce sustituyendo un porcentaje de sacarosa por stevia con adecuadas características

fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales;

Al mismo tiempo, el investigador Ojasild E. (2009) Realizo la investigación cuyo

nombre es: “Elaboración de néctares de Gulupa (Passiflora Edulis F. Edulis) Y Curuba

(Passiflora Mollissima)” Colombia. Universidad Nacional de Colombia. En cuya

investigación llegaron a los siguientes puntos importantes:

De acuerdo al método, se determinó que la formulación para el néctar de curuba es

pulpa con mesocarpio, 30% de pulpa, 16 °Brix, pasteurizada a 72°C, endulzada con

stevia y estabilizada con CMC.

De acuerdo al método, se determinó que la formulación para el néctar de gulupa es

pulpa con mesocarpio, 30% de pulpa, 16 °Brix, pasteurizada a 90°C, endulzada con

fructosa y estabilizada con una mezcla de CMC y Goma Guar;

Nacionales

Mientras tanto en Puno el investigador Salvador R., Sotelo M., Paucar L. (2014)

realizaron una investigación cuyo nombre es: “Estudio de la Stevia (Stevia Rebaudiana

Bertoni) como edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud”. Trujillo.

8
Universidad Nacional de Trujillo. La investigación llego a los siguientes puntos

principales.

En este trabajo se ha definido a la stevia como mejor sustituto del azúcar, debido a su

origen natural y bajo contenido calórico.

Esta planta, cuyas hojas llegan a ser hasta 300 veces más dulces que la sacarosa, es

una buena alternativa para el tratamiento de enfermedades crónicas como diabetes y

obesidad; asimismo puede ser consumida por personas sanas que quieran mejorar aún

más su estilo de vida, debido a que no presenta efectos secundarios.

Y otra investigación referente al tema lo toco: Leon J. (2010) Realizo la investigación

cuyo nombre: “Determinación de la vida útil del néctar de naranja estabilizado con

proteina aislada de quinua (Chenopodium Quínoa Willd )”. Puno. Universidad

Nacional del Altiplano. En cuya investigación llegaron a los siguientes puntos

importantes:

Realizar estudios en la obtención de proteína aislada de quinua con otros parámetros

de pH, dentro de su punto isoeléctrico 3.5 a 5.0 para que el aislado tenga mayor

solubilidad y absorción en medio ácidos.

Hacer estudios de investigación consistentes a mezclas; proteína aislada de quinua y

estabilizantes comerciales, para obtener una mayor estabilidad durante su vida útil del

producto;

Mientras tanto el investigador Valencia C. (2013) Realizo la investigación cuyo nombre:

“Elaboración de néctar de zarzamora (Rubus Fructicosus L.)”. Trujillo. Universidad

Nacional de Trujillo. En cuya investigación llegaron a la siguiente conclusión:

9
 Para obtener néctar de zarzamora se debe seguir las siguientes operaciones: selección,

clasificación, lavado, desinfectado (hipoclorito de sodio 100 ppm de Cloro Libre

Residual), pulpeado (acondicionada con mallas apropiadas de 1 mm de diámetro),

refinado (se utilizaron tamices de 0,5 mm de diámetro de malla), estandarizado

(dilución 1:2,7 (pulpa: agua), 12 °Brix y 0,07 % de Carboximetilcelulosa como

estabilizante, homogeneización, pasteurización y envasado:

Mientras tanto por otra parte del Perú Castillo W.(2012). Realizo la siguiente

investigación: “Efecto de la dilución y oncentración de carboximetilcelulosa sódica en

la estabilidad y aceptación general de néctar de membrillo (Cydonia Oblonga L.)”.

Trujillo. Universidad Nacional de Trujillo. Llegando a la siguiente conclusión:

Los valores de dilución pulpa: agua más adecuada para obtener un néctar de membrillo

de mayor aceptación general se debe realizar entre 0.35 y 0.50.

IV.2. Bases teórico – científicos

IV.2.1. Quito-quito (Solanum Quitoense)

Historia:

Según Giraldo, (2016) El lulo (Solanum Quitoense Lam) como se le conoce en

Colombia y Perú o Naranjilla en Ecuador por su similitud a una pequeña naranja,

pertenece a la familia Solanaceae y es nativo de las tierras altas de los andes

latinoamericanos donde su entorno son los bosques lluviosos entre los 1.200 y 2.200

msnm, existen numerosas especies de Solanacea con uso potencial en Colombia .La

palabra lulo al parecer proviene del idioma quechua, en un registro (Gonzales Holguín;

1608) la palabra "poscolulo" relata una solanacea con frutos comestibles, que significa

fruto agrio o ácido.

10
Composición química

Tabla 1

Composición química de Quito-quito (Solanum Quitoense)

Fuente: Universidad La Gran Colombia. Sede Armenia, 1996.

Tiempo de pasteurización

Según Fao, (2012) en agua a 85 – 88 ºC durante 10 minutos o en agua a 70 ºC durante

30 minutos.

Porcentaje de stevia

Según Fao, (2012) Materia prima: A partir de la materia prima, se obtienen los

siguientes rendimientos: Contenido de azúcar de la fruta 5,0 °Brix; Pulpa de naranjilla

65%; Desechos 35%; Producto terminado néctar con 15 °Brix. Después de la recepción

de la frota se procede a su lavado y selección.

Según Lopez, (2000) Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se

define en la Norma para los Azúcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa3 , dextrosa

11
anhidra, glucosa4 y fructosa .Podrán añadirse jarabes (según se definen en la Norma

para los Azúcares) sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar

invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto

contenido de fructosa, sólo a zumos (jugos) de fruta a partir concentrados. Podrán

añadirse miel y/o azúcares derivados de frutas.

Características organolépticas

Apariencia : Conformación uniforme.

Olor : Los miles de compuestos volátiles que contribuye al aroma.

Sabor : Dulce, amargo, salado y ácido.

Color : Nubalado o característico de la fruta.

Textura : Dureza, viscosidad, granulosidad (Pangborn, 1996).

Características físico químicos y microbiológicos

Fuente: slideshare – características del lulo (2009)

IV.2.2. Maracuyá (Posiflora Edulis)

Historia.

Taborda (2014). La Passiflora Edulis se considera originaria de la región amazónica,

aunque crece de forma silvestre en un área que abarca principalmente desde Colombia

hasta el norte de Chile, Argentina y Uruguay; en Paraguay, donde es considerada como

flor nacional, las distintas variedades están adaptadas a regímenes más o menos

tropicales. A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad gastronómica se

introdujeron con éxito en Hawai, Australia y otras islas del Pacífico sur. Las condiciones

climáticas favorables hicieron que la planta se adaptara rápidamente; si bien en Hawai

la explotación comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la

planta era frecuente en estado silvestre desde hacía décadas.

12
Composición nutricional

Según Pedrero (1996), menciona que la provitamina A o beta caroteno se transforma en

Vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial

para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el

buen funcionamiento del sistema inmunológico. Tabla 2

Composición nutricional Maracuyá (Posiflora Edulis)

Fuente (duarte, 2006)

Composición química

García (2002) El maracuyá es un fruto de aroma y acidez acentuados. La composición

química para fines de industrialización es la que se presenta en el cuadro

La maracuyá está compuesta de 50 a 60 % de cáscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a

15% de semilla. Es rico en ácido ascórbico, carotenos .el fruto madura cuando ha

concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color.

Fuente: García (2002)

13
Consumo

(Knight) 1994. El jugo de la maracuyá es una buena fuente de ácido ascórbico (vitamina

C) y carotenoides (vitamina A). Tiene un sabor rico y fuerte pero agradablemente

aromático. El jugo puede usarse para hacer jaleas, pasteles y glaseados de tortas

excelentes. Las semillas con sus sacos de jugos se utilizan en las ensaladas de frutas en

Australia. El fruto de la maracuyá púrpura (más dulce y menos ácido que el de la

amarilla) puede comerse con semillas. El jugo de la granadilla gigante tiene un sabor

más suave y se usa en bebidas y confecciones. La pulpa comestible que se asemeja a la

del melón, puede pulverizarse y usarse en pasteles. (Knight) 1994.

Tiempo de pasteurización

Caxi, (2013) Maracuyá (Passiflora Edulis, de la variedad flavicarpa amarilla)

proveniente de fruta madura, sana y fresca. El jugo es extraído por explosión de la fruta

eliminado la pulpa mediante filtración, posteriormente se pasteuriza a una temperatura

mínima de 82º C (179.6º F) y se conserva mediante congelación -18º C (0º F).

Porcentaje de estabilizantes

Según Jara, (2014) Cilindros plásticos. Es un insumos que se emplea para evitar la

sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.

Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. CMC, estabilizador

más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)

debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de

pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

Características organolépticas

Según Caxi, (2013)

14
Color: Aguilar (2008) para el Color del néctar de maracuyá con stevia, donde encontró

que también el Componente más importante para la aceptabilidad resultó ser la

maracuyá y sus efectos combinados con stevia y agua.

Sabor: Aguilar (2008) donde encontró que para la aceptabilidad del sabor del néctar de

maracuyá y stevia, el factor más importante resultó ser la stevia y los efectos

combinados con Maracuyá y con agua. La stevia tuvo el papel de enmascarar el sabor

astringente de la maracuyá, neutralizando la acidez. Resultando un néctar mas

agradable.

Características físico químicos y microbiológico

Análisis fisicoquímico

Según Caxi, (2013) Resultados fisicoquímicos de la pulpa de la Maracuyá.

ºBrix (Sólidos Solubles) 12,85; pH 3,3; Acidez (g/100g) (ac. cítrico) 3,82; Índice de

madurez 3,36.

IV.2.3. Stevia (Stevia Rebaudiana)

Historia

Según Velazco, (2001) Es un arbusto descubierto y utilizado inicialmente por los

guaranís de Paraguay, que lo cultivan desde tiempos inmemoriales por las importantes

propiedades medicinales con las que cuenta. Originalmente conocida con el nombre de

"Ka'a eirete", que significa hoja muy dulce en su idioma nativo: Es una planta

considerada medicinal, pues varios estudios demuestran que puede tener efectos

beneficiosos sobre la diabetes tipo 11, ya que posee glucósidos con propiedades

edulcorantes sin calorías. Su poder de edulcoración es 30 veces mayor que el azúcar y el

extracto alcanza de 200 a 300 veces más (Ramírez, 2 005).

Las hojas tienen el mayor contenido de esteviosido y rebaudiosido A, que son sus

principales principios activos (Jenet, 1 996).

15
Composición nutricional

Según Villalva, (2012) Las hojas secas de stevia contienen aproximadamente un 42% de

sustancias hidrosolubles (por eso endulza más mezclada con líquidos).

El principio activo más importante es el Esteviósido. Además contiene proteínas, fibra,

hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina, vitamina A y C.

Diversos análisis de laboratorio han demostrado que la Stevia es extraordinariamente

rica en:

Hierro, manganeso y cobalto

Tabla 4

Composición nutricional de Stevia (Stevia Rebaudiana)

Fuente: Fernandez (2002)

Composición química

Según Velazco (2002) La stevia contiene aceite esencial con carvacrol, glucósidos como

esteviósido, rebaudiósido y dulcósido, además de saponósidos. El esteviósido se

considera hasta 200 veces más dulce que la sacarosa.

Los compuestos edulcorantes de la planta están contenidos en mayor porcentaje en las

hojas; en 1931 los químicos de origen francés Marc Bridel y R. Lavieille lograron aislar

los glucósidos que provocan su sabor, a los que llamaron "esteviósidos" y

"rebaudiósidos". Es entre 250–300 veces más dulces que la sacarosa,6 los glucósidos de

esta especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan

16
inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas.7 Los glucósidos más

concentrados son el esteviósido (5–10%), el rebaudiósido A (2–4%), el rebaudiósido C

(1–2%) y el dulcósido A (0,5–1,0%).

Tiempo de pasteurización

SWT, (2012) Aunque la purificación mantiene muy bajo el nivel de posibles

microorganismos, al finalizar este proceso, pasteurizamos el extracto para garantizar un

producto inocuo en términos micro biológicos, así asegurando la inocuidad.

Porcentaje de stevia

Guevara, (2015) Según la Norma Técnica Peruana, debe tener como mínimo un

contenido de 65% de azúcar, medido con el refractómetro (65 ºBrix). Concentración que

contribuye con la conservación del producto.

Porcentaje de estabilizantes

Según VELAZQUEZ (2006), El termino endulzante presenta cualquier compuesto

químico, natural o artificial, que proporcione sabor dulce al alimento en general, el

poder endulzante de los azucares y sus sustitutos es diferente y se puede evaluar sobre

una base ponderal, teniendo como referencia la respuesta provocada por la sacarosa.

Características organolépticas

Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños que los desvíen de los

propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y lo

semejante al de la respectiva fruta. (Badui y Dergal, 1 981).

Características físico químicas y microbiológicos

Fisicoquímicas: La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que

estos posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de

determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor

y consistencia para el consumidor. Entre los tres parámetros mencionados, el sabor es

17
quizás el que determina con más énfasis la calidad del néctar ante el consumidor. La

elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe

de un edulcorante como la sacarosa. (Badui y Dergal, 1 981).

V. HIPÓTESIS.

V.1. Hipótesis General.

Los tiempos de pasteurización la concentración de estabilizantes y la adición de stevia

(Stevia Rebaudiana) tienen efecto en las características sensoriales del néctar mixto de

quito-quito (Solanum Quitoense) con maracuyá (Pasiflora Eduliz).

V.2. Hipótesis Específica.

El flujograma influye en el reconocimiento del procesamiento y nos llega a dar paso a

paso como obtuvimos el néctar mixto de quito-quito (Solanum Quitoense) con

maracuyá (Pasiflora Eduliz) endulzado con stevia (Stevia Rebaudiana).

La mejor muestra aceptada de néctar mix Quito-quito (Solanum Quitoense) y Maracuyá

(Pasiflora Eduliz) edulcorada con stevia (Stevia Rebaudiana) presento características

físico químicas y microbiológicas que son aptos y recomendables para su consumo.

La elaboración de néctar mix de Quito-quito (Solanum Quitoense) y Maracuyá

(Pasiflora Eduliz) edulcorado con stevia (Stevia Rebaudiana) presentara características

sensoriales aceptables en cuanto a sabor, color y consistencia.

VI. IDENTIFICACION DE VARIABLES.

VI.1. Independiente.

Tiempo de pasteurización.

18
Porcentaje de stevia.

Porcentaje de estabilizante

VI.2. Dependiente.

Características organolépticas del néctar mix.

Características físico químicos y microbiológicos

VI.3. Definición operativa de variables e indicadores.

Tabla 5

Operacionalización de variables del proyecto ejecutarse.

Definición de Tipo de Variables Definición

Indicadores Unidad del Valor

Variables Operativa
Relación Medición

Concentración adecuada de Cuantitativo Flujograma Concentración %

estavilizante, stevia y tiempo independiente de Temperatura °C
intervalos fijos
de pasteurización elavoración Tiempo Min
Caracteristicas Sensoriales Dependiente Cualitativo Escala Clasificación de Puntaje ezcala
orden o rango Hedonica escala hedonica hedónica
Proteinas %
Humedad %
Caracteristicas fisicoquimicas Cualitativo Ceniza %
Dependiente Laboratorio Moho y Levadura UFC./ml
y microbiologicas orden o rango
Coliformes UFC./ml
Totales UFC./ml
E. Coli UFC./ml

Fuente: Elaboración propia

VII. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.

VII.1. Ámbito de Estudio.

El estudio y la elaboración del néctar mixto se desarrollara en el Laboratorio de la

Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión - Filial La Merced, el análisis Físico -

Químico (pH, 0 8rix, Acidez y densidad); químico proximal (Agua, proteína, cenizas,

grasas y fibra) y microbiológico (Gérmenes de aerobios mesofilos, mohos y levaduras,

coliformes totales) en el laboratorio de frutas y hortalizas de la Facultad de Ingeniería en

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión – Filial La

Merced.

19
VII.2. Tipo de investigación.

Aplicada.

VII.3. Nivel de investigación.

Explicativo

VII.4. Método de Investigación.

Científico - Experimental; porque se manipulado deliberadamente las variables

independientes, para analizar las consecuencias que la manipulación tendria sobre las

variables dependientes, dentro del proceso a desarrollado. La presente investigación se

realizara en dos etapas:

VII.4.1. Primera: Procesamiento con el flujograma óptimo de elaboración

Obtención del diagrama de flujo óptimo de la elaboración del néctar mixto.

20
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCASAMIENTO DE NECTAR MIX DE QUITO-QUITO (Solanum
Quitoense) Y MARACUYA (Pasiflora Eduliz) EDULCORADO CON ESTEVIA (Stevia Rebaudiana)

• DILUCION PULPA -AGUA; 1:2

• °BRIX,: 7.5
• % DE STEVIA: 0.2, 0.3 y 0.5%
• ESTABILIZADOR: CMC 0.1%

Descripción del procesamiento de néctar mixto de quito-quito con maracuyá

endulzado con stevia:

a) Proceso de la obtención del jarabe de quito-quito.

21
Materia prima: La materia prima es el quito-quito

Selección: Se seleccionara el quito-quito con las siguientes características de madurez

fisiológica determinada de acuerdo a un muestreo significativo del índice de madurez y

grados brix óptimo para el procesamiento de las frutas y, tomando como referencia la

coloración del fruto.

Limpieza: Realizaremos un lavado y extracción de la corona del quito-quito.

Ligera cocción a T 90° C / 2min: En una cacerola se le dará una ligera cocción, para

poder realizar el pelado del fruto, y así no desperdiciar demasiada pulpa, como se da en

el pelado.

Pelado y extracción de Pulpa: La operación se realizara con las manos para el pelado

y el pulpeado con la ayuda de una licuadora y coladores industriales para separar la

pulpa o zumo de la semilla. En esta etapa, se procedió a la toma de información: grados

Brix: 13 y el pH: 3.7 que obtuvo la pulpa.

Ligera cocción, T 90° C / 4min: Esta cocción se dará para esterilizar el producto

después de su manipulación.

Obtención del jarabe de quito- quito: En ésta operación se derivara a reducir el

tamaño de las partículas de la pulpa, para otorgarle una apariencia más homogénea.

Pesado: Una vez que ya se seleccione el quito- quito, realizamos la operación del

pesado, el cual determinamos trabajar con 5 Kg. De jarabe de quito- quito como materia

prima.

b) Proceso de la obtención del jarabe de Maracuyá.

Materia prima: La materia prima fue la Maracuyá.

Selección: Se seleccionara la maracuyá con las siguientes características de madurez

fisiológica determinada de acuerdo a un muestreo significativo del índice de madurez y

22
grados brix óptimo para el procesamiento de las frutas y, tomando como referencia la

coloración del fruto.

Limpieza: Esta operación se realizara con cloro comercial en una concentración de 1

ppm, para desinfectar el fruto ya seleccionado. Luego la fruta se enjuago

cuidadosamente con agua limpia.

Partir el fruto y extraer el contenido: Con la ayuda de un cuchillo y cuchara nos

encargamos de la extracción del fruto en sí de la maracuyá.

Colar y extraer jugo: utilizando un colador nos encargamos de filtrar el jugo y dejar las

pepas de lado, escurriendo todo el jugo que se pueda obtener.

Ligera cocción a T 90° C / 4 min: Esta cocción se dio para esterilizar el producto

después de su manipulación.

Obtención del jarabe de maracuyá: En ésta operación se derivara a reducir el tamaño

de las partículas de la pulpa, para otorgarle una apariencia más homogénea.

Pesado: una vez que ya se seleccionó el maracuyá, realizamos la operación del pesado,

el cual determinamos trabajar con 5 Kg. De jarabe de maracuyá como materia prima.

c) Mezclado: En esta operación se mezclara ambos jarabes.

d) Formulación· Se procedió a definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes

ingredientes. En general los néctares tienen 7.5 °Brix y un pH entre 3.5 - 4.2. Se realizó

la mezcla de los ingredientes como:

Adición de la cantidad requerida de agua para constituir un néctar; dilución pulpa agua:

1:2.

Seguidamente se añadió el edulcorante (porcentaje de stevia óptimo para cada

tratamiento)

 0.2% de stevia

 0.3% de stevia

23
 0.5% de stevia

Luego pasamos a la adición estabilizante, que fueron calculados en función del peso

del néctar:

 CMC:0.1%

Torres (2011)

e) Homogenización· Esta operación tendrá la finalidad de uniformizar la mezcla

hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. Esta operación se realizara

durante 5 min. Y consistió en agitar la mezcla hasta lograr la completa disolución de

todos los ingredientes con la finalidad de que el edulcorante se distribuya mejor y

logrando una buena homogenización.

f) Pasteurización. · Se realizara con la finalidad de reducir la carga microbiana y

asegurar la inocuidad del producto. Para lo cual la mezcla de pulpa obtenida se trasladó

a una marmita u olla de cocimiento y se calentara hasta una temperatura de 85°C

durante 10 minutos, en el primer tratamiento, para seguir con el segundo tratamiento de

pasteurización de 85 °C durante 15 minutos, y para el tercer tratamiento de

pasteurización de 85 °C durante 20 minutos.

g) Envasado: Se realizara en caliente a una temperatura de 85°C. El llenado del

néctar debe ser completo, evitando la formación de espuma y dejando un espacio de

cabeza bajo vacío dentro del envase. Inmediatamente se colocó la tapa, de forma

manual, se utilizó tapas denominadas tapa-rosca de envases de vidrio con capacidad de

1 litro.

h) Enfriado: Los envases de néctar selladas se sumergiran en un tanque con agua

limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extendió sobre una

mesa para que las botellas se sequen con el calor que aún conserva el producto.

24
i) Almacenamiento.- Una vez que la superficie de los envases este seca se pega la

etiqueta. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta

o en otra etiquetilla en el reverso.

VII.4.2. Segundo: Se procederá a la evaluación organoléptica y luego a la

determinación de características fisicoquímicas y químico proximal del néctar

mixto.

VII.5. Diseño de investigación

VII.5.1. Diseño Experimental

Para esta investigación se utilizara el diseño de bloques completamente al azar (DBCA)

con arreglo factorial A x B x C. ANVA.

Factor A: Dosis de Edulcorante (Stevia).

 (0.2%)

 (0.3%)

 (0.5%)

Factor B: Porcentaje de estabilizante.

 CMC (0, 1 %)

Factor C: Tiempos de pasteurización.

 85°C X 10 minutos

 85°C X 15 minutos

 85°C X 20 minutos

VII.5.2. Tratamientos

Se realizaran 9 tratamientos los mismos que serán representados de la siguiente manera:

Tabla 6

Tratamientos en estudio del proyecto a ejecutarse.

25
 DESCRIPCION
CODIGO TRATAMIENTO STEVIA ESTABILIZANTE TIEMPO DE
PASTEURIZACION

TRT1 a1b1c1 0.20% CMC 0.1% 85°C / 10 min

TRT2 a1b1c2 0.20% CMC 0.1% 85°C / 10 min
TRT3 a1b1c3 0.20% CMC 0.1% 85°C / 10 min
TRT4 a2b1c1 0.30% CMC 0.1% 85°C / 15 min
TRT5 a2b1c2 0.30% CMC 0.1% 85°C / 15 min
TRT6 a2b1c3 0.30% CMC 0.1% 85°C / 15 min
TRT7 a3b1c1 0.50% CMC 0.1% 85°C / 20 min
TRT8 a3b1c2 0.50% CMC 0.1% 85°C / 20 min
TRT9 a3b1c3 0.50% CMC 0.1% 85°C / 20 min
Fuente: Elaboración propia.
VII.5.3. Diseño Estadístico

El diseño estadístico que se empleara será el Diseño de Bloques Completamente al Azar

con arreglo factorial de 3x1x3, para evaluar los factores de manera simultánea. El

análisis de Varianza (ANVA) se desarrollara para estudiar las diferencias de los

tratamientos, posteriormente se efectuara la prueba no paramétrica de Friedman para el

caso del análisis de las pruebas sensoriales.

VII.6. Población, muestra, muestreo:

VII.6.1. Población: En el presente trabajo de investigación la población objetivo

estuvo conformada por la producción de quito quito y maracuyá de la provincia de

Chanchamayo. Para este estudio se consideró como población la producción de ambas

materias primas. Para cada unidad experimental se utilizó un volumen de 1 litros de

néctar mixto.

VII.6.2. Muestra: La muestra estuvo constituida por 10 litros de néctar mixto, 9

litros de los cuales se asieron tratamientos y 1 litro es la muestra sin tratamientos.

VII.6.3. Muestreo: Se empleó el muestreo no probabilístico, por conveniencia.

Porque se eligieron materias primas sanas, de la misma variedad y tamaño.

VII.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

26
En el presente trabajo de investigación se utilizara lo siguiente:

Tabla 7

Técnicas e instrumentos de recolección de datos.

TECNICA INSTRUMENTO RECOLECCION DE

DATOS
Observación directa Ficha de * Cantidad de quito quito,
Observacion maracuyá y stevia.
* Propiedades
Recoleccion de Libros y formatos Fisicoquimicas y
Informacion impresos. nutricionales de el quito
quito,
maracuyá, stevia.
Formulario para *Apariencia general.
evaluar la
*Sabor
Evaluacion Sensorial aceptabilidad del
*Color
nectar mixto
*Olor
panelistas.
*Proteina.
*Carbohidratos.
Análisis físico *Grasa.
quimico del Equipo de *Fibra.
néctar mixto laboratorio *Ceniza.
aceptable equipado *Valor energetico.
organolépticamente *PH.
*°Brix.

Analisis
microbiologico Equipo de *Coliformes totales.
del nectar mixto laboratorio
*Aerobios mesofilos.
aceptable equipado
organolecticamente.

Fuente: Elaboración propia.

VII.8. Procedimiento de recolección de datos:

Es el vínculo que se establece entre las necesidades de información y las observaciones

hechas. El proceso que se realizara para la recolección de la información de las materias

primas e insumas fueron a través de la investigación de datos por medio de libros

especializados, artículos científicos y navegando en Internet.

VII.9. Técnicas de procesamientos de datos

27
VII.9.1. Evaluación sensorial

El néctar mixto que se elaborara para que tenga una buena aceptabilidad debe cumplir

con una serie de características de calidad e inocuidad, que impresionen fácilmente a los

sentidos de la vista, gusto y olfato de las personas que lo consumen para dar un

resultado satisfactorio.

Se empleara para la degustación de nueve tratamientos de néctar mixto con diferentes

concentraciones de Stevia (0.2%, 0.3% y 0.5%), CMC (0,1%) y tiempos de

pasteurización (10min, 15min y 20 min) que se identificaran por siglas TRT1, TRT2,

TRT3, TRT4, TRT5, TRT6, TRT7, TRT8 y TRT9 respectivamente.

Las fichas de evaluación sensorial se diseñaran en base a una escala hedónica, para ello

se usaran valores de 1 al 5 que correspondan respectivamente a los parámetros desde

"Me disgusta extremadamente" (01), "Me disgusta moderadamente" (02), "No me gusta

ni me disgusta" (03), "Me gusta moderadamente" (04) y "Me gusta mucho" (05) ; el

panel incluira panelistas semi-entrenados que seran 5 estudiantes de la Facultad de

Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión.

VII.9.2. Análisis Fisicoquímicos

Se realizara un análisis fisicoquímico del tratamiento óptimo del néctar mixto; para ello

se evaluara:

a) Acidez Cítrica Titulada

Total Método recomendado por la AOAC 1 995;

b) PH

Método del potenciómetro; recomendado por la AOAC 1 995.

28
c) Solidos solubles

Método del refractómetro; recomendado por la AOAC 1995.

VII.9.3. Análisis Químico Proximal

a) Determinación de Humedad:.

Se determinara la humedad utilizando la NTP No 205.002:1 979

b) Determinación de Proteína:

A través del método Semimicro Kjeldahl,

c) Determinación de Extracto etéreo:

Se realizara empleando el método de Soxhlet (NTP W205.06:1 980).

VII.10. Aspectos éticos

Nos comprometemos a realizar el presente trabajo con honestidad y transparencia sin

recurrir a plagio alguno caso contrario nos sometemos a las sanciones que nos imponga

la universidad.

VIII. Administración del plan

VIII.1.Presupuesto

Tabla 8

29
Tabla de presupuesto del proyecto a ejecutar.

Concepto Total
Bienes S/ 200.00
-Materiales de escritorio S/ 200.00
-Materiales de impresión S/ 100.00
-Materiales fotográficos S/ 20.00
-Materia prima S/ 150.00
-Insumos S/ 25.00
-Materiales para evaluación sensorial. S/ 120.00
-Materiales para procesamiento S/ 25.00
-Recipiente para muestra. S/ 35.00
Servicios S/ 40.00
-Análisis físico –químicos S/ 60.00
-Análisis microbiológicos S/ 60.00
-Personal de apoyo S/ 400.00
Otros S/ 500.00
-Movilidad S/ 80.00
-Alimentación S/ 100.00
-Hospedaje S/ 50.00
SUBTOTAL S/2,165.00
IMPPREVISTOS 10% S/ 216.50
TOTAL S/2,381.50
(Tipo de cambio al 7/11/2017; $1,0 = S/.3.50) $ 680.43
Fuente: Elaboración propia

30
VIII.2.Cronograma

Tabla 9

Tabla de cronograma del proyecto a ejecutar.

ACTIVIDADES NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

1 Presentación del proyecto
2 Aprobación de proyecto
3 Ejecución del proyecto
4 Recolección de datos
5 Procesamiento de datos
6 Análisis e interpretación de
resultados
7 Elaboración de informe
8 Corrección del informe
9 Elaboración del informe final
10 Presentación y sustentación del
informe
11 Publicación de resultados
Fuente: Elaboración propia.

31
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bonnet, S. y Cárdenas, J. (2012). Lulo solanum quitoense lam.: Manual para el cultivo de
frutales en el trópico. Ed: produmedios.
Bravo - Hollis, H. y Sánchez-Mejorada R., H. (1991).Las Cactáceas de México. Vol. 111. pp.
505-507. Universidad Autónoma de México. México.
Calorie Control Council (2009). Folleto sobre Sucralosa. [EN LINEA] URL Disponible en:
http://www.sucralosa-es.org/pdf/SucraloseonlinebrochureSpanish.pdf
Calvo, l. (2009). El cultivo de la uchuva (Physa/is peruviana). [Resumen en línea]. Manejo
integrado de cultivos/frutales de altura. Costa Rica.
Cañizares, et al. (2009) Caracterización química y organoléptica de néctares a base de frutas de
lechosa, mango, parchita y lima. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas.
Venezuela.
Corredor, M. (2007). Determinación de los estados de madurez de Gulupa. (1ra Ed.). Colombia.
Ed. Agronomía Colombiana.
Fernandez A. (2009) Ultra Salud. Edulcorantes artificiales. [EN LINEA] URL Disponible:
www.ultrasalud.com.ar
Fischer G, Flórez V, Sora A. (2000). Producción, postcosecha y exportación de la Uchuva.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronomía. Colombia.
García, P Y Nino T. (2007) Evaluación sensorial en la selección del mejor tratamiento en la
elaboración de un refresco instantáneo hipocalórico a partir de liofilizado de guayaba.
Universidad Nacional de la Amazonía Peruana. Iquitos.
Giraldo, S. y Borbix, J. (2016). Historia del lulo o naranjilla. (2da. Ed.). Colombia. Ed: Cultivo
potencial andina.
Gomez, G. (2010). Propiedades termo físicas del jugo concentrado de lulo a temperaturas por
encima del punto de congelación. Colombia. Ed. cienc. Tecnol.Aliment Campinas.
Gutiérrez, E. (2013), Evaluación del proceso de obtención del néctar de manzana Golden
Delicious (Malus domestica) a partir de dos métodos de conservación: pasteurización –
vacío. UNM- México.
Leon J. (2010) Realizo la investigación cuyo nombre: Determinación de la vida útil del néctar
de naranja estabilizado con proteína aislada de quinua (Chenopodium Quínoa Willd).
Universidad Nacional del Altiplano. Perú.
Lopez, T. (2002) Propiedades del maracuyá. Colombia. Ed. Actualidad Profesional.
Rodríguez, P Y Aguirre, V (2005). Obtención de néctar hipocalórico liofilizado a partir de
melocotón. Ponencia VII CONACYTA. Universidad nacional San Agustín. Arequipa.
Sousa, P. et al. (2011) Optimización de néctar mixto de frutas tropicales. [EN LINEA] URL
Disponible en: http://azul.bnct.ipn.mx/Libros/vision_alimentos/TomoI/I-56.pdf.
32
 Villalba, C. (2006) Generalidades sobre el cultivo de lulo. (3ra Ed.). Perú. Ed. Labores
Culturales doc.
Velazco, P. (2012). El maracuyá. (1ra Ed.). Colombia. Ed. Instituto Superior Particular
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Torres J. (2011). Elaboración del néctar de uvilla (physalis peruviana L.), utilizando sacarina
dos concentraciones de estabilizante y dos tiempos de pasteurización. Universidad
Técnica del Norte. Ecuador [EN LINEA] URL disponible:
http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/754

X. ANEXOS

Matriz de consistencia

Problema Objetivos Marco teórico Hipótesis Variables

Problema general:
¿Qué efectos produce los tiempos
de pasteurización, concentración de
estabilizante y adición de stevia
(Stevia Rebaudiana) en las
características sensoriales del
néctar mixto del quito-quito
(Solanum Quitoense) y maracuyá
(Pasiflora Eduliz)?
dimension
Objetivo general: 1. Antecedentes Hipótesis general: Variable
indepen
Determinar el efecto del tiempo de - Torres (2 011), realizó un trabajo de Los tiempos de pasteurización la - Porcentaje de st
pasteurización, la concentración de investigación cuyo título es "Elaboración concentración de estabilizantes y la (Stevia Rebaudia
estabilizante y adición de stevia del néctar de uvilla (Physalís Peruviana adición de stevia (Stevia Rebaudiana) el néctar de quito
(Stevia Rebaudiana) en las L.), utilizando sacarina, dos tienen efecto en las características (Solanum Quitoe
características sensoriales de un concentraciones de estabilizante y dos sensoriales del néctar mixto del quito- maracuyá (Pasif
néctar mixto del quito-quito (Solanum tiempos de pasteurización" quito (Solanum Quitoense) y maracuyá Eduliz). .
Quitoense) y maracuyá (Pasiflora - De Paula et al. (2 011), realizarán una (Pasiflora Eduliz). -Los tiempos de
investigación cuyo título es "Condiciones Pasteurización.
Eduliz).
de utilización del esteviósido en la
elaboración de mermelada de guayaba Dimensiones:
dulce (Psidium guajava L.)" -Tipo de edulcora
Stevia
-Concentración d
2. Marco teórico referencial: edulcorante
-Tiempo en la
Quito-quito (Solanum Quitoense) pasteurización.

33
 Problemas específicos: Objetivos específicos: - Historia Hipótesis especificas El flujograma Variable dependiente: DESCRIPCION
1. ¿De qué manera influirá el Determinar el flujograma de - Composición química influye en el reconocimiento del - Néctar mixto de quito- CODIGO TRATAMIENTO STEVIA ESTAVILIZANTE TIEMPO DE
flujograma de procesamiento para la procesamiento para la obtención del - Tiempo de pasteurización quito (Solanum PASTEURIZACION
procesamiento y nos llega a dar paso a
TRT1 a1b1c1 0.20% CMC 0.1% 85°C / 10 min
obtención del néctar mixto del quito- néctar mixto del quito-quito (Solanum - Porcentaje de estabilizante paso como obtuvimos el néctar mixto Quitoense) y maracuyá TRT2 a1b1c2 0.20% CMC 0.1% 85°C / 10 min
quito (Solanum Quitoense) y Quitoense) y maracuyá (Pasiflora - Características organológicas del quito-quito (Solanum Quitoense) y (Pasiflora eduliz). TRT3 a1b1c3 0.20% CMC 0.1% 85°C / 10 min
maracuyá (Pasiflora Eduliz) Eduliz) endulzado con stevia (Stevia Maracuyá (Posiflora Aduliz) maracuyá (Pasiflora Eduliz) - Características TRT4 a2b1c1 0.30% CMC 0.1% 85°C / 15 min
endulzado con stevia (Stevia TRT5 a2b1c2 0.30% CMC 0.1% 85°C / 15 min
endulzado con stevia (Stevia Rebaudiana). sensoriales del néctar TRT6 a2b1c3 0.30% CMC 0.1% 85°C / 15 min
Rebaudiana)? - Historia Rebaudiana). mix quito-quito TRT7 a3b1c1 0.50% CMC 0.1% 85°C / 20 min
1. Determinar las características físico - Composición Nutricional (Solanum Quitoense) TRT8 a3b1c2 0.50% CMC 0.1% 85°C / 20 min
2. ¿Cuáles serian las características químicas y microbiológicas de la - Composición química 1. La mejor muestra aceptada de néctar con maracuyá TRT9 a3b1c3 0.50% CMC 0.1% 85°C / 20 min
físico químicas y microbiológicas de mejor muestra aceptada - Consumo mix quito-quito (Solanum Quitoense) y (Pasiflora Eduliz) Población y Muestra
la mejor muestra aceptada organolépticamente, del néctar mixto Tiempo de pasteurización edulcorado con stevia
maracuyá (Pasiflora Eduliz)
organolépticamente, del néctar Porcentaje de estabilizante (Stevia Rebaudiana). Población: La producción de Quito-Quito y maracuyá del
de quito-quito (Solanum Quitoense) y- Características organolépticas endulzado con stevia (Stevia
mixto del quito-quito (Solanum Rebaudiana) presento distrito de Chanchamayo
maracuyá (Pasiflora Eduliz) - Características físico químico biológico
Quitoense) y maracuyá endulzado con stevia (Stevia características físico químicas y
(Pasiflora Eduliz) endulzado con Dimensiones: Muestra: la muestra de materia prima será de 5 kg néctar de
Rebaudiana). Stevia (Stevia Rebaudiana) microbiológicas que son aptos y
stevia (Stevia Rebaudiana)? 1: características quito-quito y 5 kg néctar de maracuyá en una relación de
- Historia
recomendables para su consumo.
2. sensoriales pulpa y agua de 1:2
3. ¿Cuáles serían las características Determinar las características- Composición Nutricional 3. La elaboración de néctar mix de quito- 2: aceptabilidad .
sensoriales del néctar mix de del sensoriales del néctar mix de quito- - Composición química quito (Solanum Quitoense) y Técnicas e Instrumentos de Recolección de
quito-quito (Solanum Quitoense) y
quito (Solanum Quitoense) y
Datos Laboratorio, observación, encuestas.
Eduliz) Tiempo de pasteurización Maracuyá (Pasiflora Eduliz)
Maracuyá (Pasiflora Porcentaje de estabilizante Técnicas Estadísticas de Análisis y Procesamiento
maracuyá (Pasiflora Eduliz) edulcorado con stevia (Stevia
edulcorado con stevia (Stevia Porcentaje de stevia de Datos
endulzado con stevia (Stevia Rebaudiana). Rebaudiana) presentará características
Características organolépticas y sensoriales aceptables en cuanto a Cuadros de datos, gráficos, uso de software Excel, Microsoft
Rebaudiana)? Características físico químicas sabor, color y consistencia. Word..
microbiológicos

34
35