Univ.

Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos

IND -741

LABORATORIO
TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
JUGO DE FRUTAS

INFORME DE LABORATORIO N-2

MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

NOMBRE; UNIV CARLOS ARIEL ALEJO NINA

AUX DOC. EVERTH ELISEO CHIPANA MENDOZA

FECHA ENTREGA: 27/02/2014

Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
LABORATORI DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO N-2
JUGOS DE FRUTAS
Introducción:

- Un jugo de frutas: Es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, sanas y limpias, sin diluir, ni
concentrar, ni fermentar. También se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

- Néctar de frutas: Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolución.

- Pulpa azucarada de frutas: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un
contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar.

- Pulpa de frutas: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por

la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

- Refresco de frutas: Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con
concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos
en la presente resolución.

1 OBJETIVOS DEL LABORATORIO:

Objetivo principal:

 Realizar de modo práctico la obtención de jugo de frutas específicamente las frutas seran
tumbo y sandia.

Objetivos específicos:

 Aplicar las reglas de Buenas Prácticas de Manufactura BPM durante el laboratorio.

 Reconocer aspectos importantes del proceso de obtención de jugo de frutas.
 Estudiar las operaciones del proceso estudiado.
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2 CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO:

PREPARACION JARABE SELECCIÓN DE

FRUTAS

PREPARACION AZUCAR PESADO

6 AGUA
1
   
CALENTAMIENTO SELECCIÓN  Fruta de
7 1 rechazo
   
ACONDICIONAMIENTO. LAVADO  Agua de
2 2 lavado
 
PELADO Y/O
3 TROZADO
 
EXTRACCIÓN DE LA  Fibra y
4 PULPA semillas

REFINADO DE LA 85 °C X 10
5 PULPA minutos
 
FORMULACION Y Benzoato de
MEZCLA DE sodio
6 INGREDIENTES Metabisulfito
sodio
 
PASTEURIZACION
3
0 
LLENADO EN 95 °C x 10
7 CALIENTE minutos
 
ENFRIAMIENTO
8
 
ETIQUETADO
9
 
ALMACENAMIENTO
1
0
0
Solución de 4 BRIX
ACIDO CITRICO 3 g
CMC 1,7 gramos
0,1% jarabe

Benzoato de sodio (0,05% del jarabe)

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3 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS:

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Frutas: pueden ser de varios tipos e incluso mezclas como piña,

papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre
contenido de azúcares, aroma y acidez.
 Fruta de tumbo
 Fruta de sandia
 Azúcar blanca refinada
 Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
 Ácido cítrico, como regulador de acidez
 Benzoato de sodio, como preservante
La fruta debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, debe hervirse durante
un mínimo de 5 minutos a 100ºC. La fruta se cocinará dentro del bote de
conserva, que es donde elaboraremos la fruta en almíbar.

La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiada maduraz. Si

podemos elegir, casi es mejor que le falte un levemente en madurez, ya que será
sometida a un líquido caliente con azúcar y luego esterilizada con calor. Una fruta
muy madura sufre más el proceso y puede quedar ligeramente diferente al resto.

Algunas frutas se pueden hacer con hueso o sin hueso, depende un poco del
gusto de cada uno y la utilización que le queramos dar.

Los recipientes:

Los tarros o botes que deben utilizarse deben estar limpios. Para ello, es
recomendable desinfectarlos antes, al hervir tanto los botes como las tapas
durante 5 minutos a punto de ebullición ..

No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centímetros sin llenar,
para que luego la presión no los haga estallar.

Una vez elaborada la conserva, la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz

y a temperatura fresca y constante (a ser posible a 18ºC).

Acido cítrico:
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El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría

de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química
es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales y frutas enlatadas.

Benzoato de sodio:

El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es

una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol.
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la
mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en
condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en
conservas,

4 CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO

Jugo de tumbo:

tumbo 6 litros
7 recipientes Bs
MATERIA PRIMAS 15
acido citrico(98$/kg) 1,96
Recipiente plastico(0,5 bs/und) 6
benzoato 0
otros costos de fabricación gas 1,5
natural MO
costo total 24,5
costo unitario 3,5
ENVASES DE LITRO

Jugo de sandia

sandia 11 litros
7 recipientes Bs
MATERIA PRIMAS 9
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acido citrico(98$/kg) 1,96

recipiente(0,5 bs/und) 6
benzoato 0
otros costos de fabricación 1,5
costo total 18,46
costo unitario 1,68
Precios en el mercado:

jugo tumbo:

 En promedio el precio es alrededor de 9 BS/litro

Jugo de sandia:

 En general el producto no esta comercializado en el medio, sin embargo el precio

del mismo es muy bajo comparado con el frutas cuyo contenido de es mayor a 80
porciento el valor es muy bajo promedio es 4 bs /litro

Análisis :Podemos apreciar que el costo obtenido es mucho menor que los precios en el
mercado, sin embargo es necesario aclarar que esto se debe a la falta del margen de
utilidad, a demás el producto obtenido en laboratorio es de tipo más artesanal.

5 ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO :

DE 1-5 1 MEJOR 5 PEOR

Producto: JUGO DE SANDIA

CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS CALIFICAR

Apariencia General. 1. No atractiva
2. Regular 4
3. Ligeramente bueno
4. Bueno
5. Muy bueno.
Color (jarabe) 1. Desagradable 5
2. No tiene
3. Ligeramente coloreado
4. Normal característico
5. Intenso característico
Olor 1. Desagradable
2. No tiene 4
3. Ligeramente perceptible
4. Normal
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5. Intenso característico
Sabor 1. Muy dulce o nada dulce
2. Pobremente dulce 1
3. Regular
4. Buen dulzón
5. Muy buen dulzor
Aceptabilidad 1. Desagrada mucho 4
2. Desagrada poco
3. Neutro ( ni gusta, ni
disgusta)
4. Gusta poco
5. Gusta mucho
Producto: JUGO DE TUMBO

CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS CALIFICAR

Apariencia General. 1. No atractiva
2. Regular 5
3. Ligeramente bueno
4. Bueno
5. Muy bueno.
Color (jarabe) 1. Desagradable 4
2. No tiene
3. Ligeramente coloreado
4. Normal característico
5. Intenso característico
Olor 1. Desagradable
2. No tiene 4
3. Ligeramente perceptible
4. Normal
5. Intenso característico
Sabor 1. Muy dulce o nada dulce
2. Pobremente dulce 4
3. Regular
4. Buen dulzón
5. Muy buen dulzor
Aceptabilidad 1. Desagrada mucho 4
2. Desagrada poco
3. Neutro ( ni gusta, ni
disgusta)
4. Gusta poco
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5 DIAGRAMA DE BPM BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:

SANITIZACION, HIGIENE PERSONAL & PRODUCTO TERMINADO

MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
PARA LA ELABORACION DE JUGOS DE FRUTA SANDIA Y TUMBO
PROCESO MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO HIGIENE PERSONAL PRODUCTO TERMINADO

Sandia Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada Jugo de sandia y tumbo
Tumbo como barbijo red cabello guantes
Azúcar Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada Azúcar
como barbijo red cabello guantes
Acido Ascórbico Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada Acido Ascórbico
como barbijo red cabello guantes
Acido Cítrico Verificar la fecha de vencimiento Usar la indumentaria apropiada Acido Cítrico
materias caducidad como barbijo red cabello guantes
primas e Esencias Verificar la fecha de vencimiento Usar la indumentaria apropiada
insumos caducidad como barbijo red cabello guantes
Agua Evitar la presencia de partículas Usar la indumentaria apropiada
contaminantes como barbijo red cabello guantes
LAVADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para Se debe tener la indumentaria Fruta lavada sin residuos
mantener limpio el lugar de trabajo necesaria como barbijo gabacha solidos
guantes
PELADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para Se debe tener la indumentaria Fruta sin semillas o cascara
mantener limpio el lugar de trabajo necesaria como barbijo gabacha sin utilidad
guantes
PREPARACIÓN DE LA Limpieza constante de mesones para Se debe tener la indumentaria Equipo de batir listo para
PROCESADORA O mantener limpio el lugar de trabajo necesaria como barbijo gabacha utilizarse
BATIDORA guantes
PROCESADO DE LA Limpieza constante de mesones para Usar la indumentaria apropiada Fruta procesada triturada en
FRUTA mantener limpio el lugar de trabajo como barbijo red cabello guantes mezcla liquida
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FILTRADO Mantener ambiente limpio filtro Usar la indumentaria apropiada Filtrado del jugo de la fruta
como barbijo red cabello guantes
MEDICION DE LA Utilizar el equipo de forma correcta Usar la indumentaria apropiada Jugo medido cantidad
CANTIDAD DE JUGO equipo adecuado al peso como barbijo red cabello guantes másica
FILTRADO (JARABE)
MEZCLADO DEL AZÚCAR Cuidar la limpieza de equipo Usar la indumentaria apropiada Mezcla con aditivos para
Y CMC empleado en contacto con la mezcla como barbijo red cabello guantes jarabe

VACIADO DE LA MEZCLA Pisos y mesones limpios Usar la indumentaria apropiada Mezcla en solución acuosa
EN EL AGUA como barbijo red cabello guantes
CALENTADA
CONTROL DE LA Cuidar el termómetro manejo Usar la indumentaria apropiada Control para mezcla
TEMPERATURA adecuado como barbijo red cabello guantes homogénea bien diluida

PASTEURIZACIÓN Ambiente limpio Y Pisos limpios. Usar la indumentaria apropiada Jugo Pasteurizado
como barbijo red cabello guantes
ESTERILIZACIÓN DE El ambiente Debe de estar limpio así Usar la indumentaria apropiada Envases Esterilizados libres
ENVASE como los frascos el mesón y resto del como barbijo red cabello guantes de contaminantes
área de trabajo
ENVASADO DEL Los utensilios deben estar limpios así Usar la indumentaria apropiada Envase con el jugo de frutas
PRODUCTO EN como el área de trabajo deben de estar como barbijo red cabello guantes
CALIENTE. limpios
ENFRIAMIENTO Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada Envases llenos enfriados
como barbijo red cabello guantes para almacenamiento

ALMACENAMIENTO Refrigerador limpio libre de humedad Usar la indumentaria apropiada Jugo de frutas listo para su
como barbijo red cabello guantes consumo
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INFRAESTRUCTURA & OPERACIONES

MEDIDAD PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELBAORACION DE JUGOS

DE FRUTA
PROCESO FASE PRIMARIA INFRAESTRUTURA OPERACIONAL

Fruta Agua de riego Operar bajo un ambiente limpio Colocarlo en un envase

contaminada mala adecuado para la elaboración limpio además de manejo
practicas de insecticidas de productos alimenticios físico manual adecuado
y abono higienico
Azúcar Pesticidas Utilizadas en Operar bajo un ambiente limpio Colocarlo en un envase
su plantación y cuidado adecuado para la elaboración limpio además de manejo
de productos alimenticios físico manual adecuado
higiénico
CMC Operar bajo un ambiente limpio Manejo adecuado de
adecuado para la elaboración insumo
de productos alimenticios
MATERIA
Agua Agua correctamente Operar bajo un ambiente limpio Utilizar agua acondicionada ,
PRIMA E
acondicionada para su adecuado para la elaboración a demás usar equipo
INSUMOS
uso alimenticio de productos alimenticios debidamente libre de
contaminantes
Conservantes Operar bajo un ambiente limpio Manejo adecuado del
adecuado para la elaboración insumo
de productos alimenticios
Colorante Operar bajo un ambiente limpio Manejo adecuado del
adecuado para la elaboración insumo de ser necesario
de productos alimenticios
Envase Envase lavado limpio Operar bajo un ambiente limpio Manejo libre de
libre de contaminantes adecuado para la elaboración contaminantes por parte del
de productos alimenticios operario
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CONCLUSIONES:

A través del presente laboratorio se logro cumplir con los objetivos planteados, por
tanto:

Se logro elaborar de modo practico jugos tanto tumbo como ambos productos fueron
obtenidos, siguiendo la secuencia de operaciones presentadas teóricamente.

Otros aspectos importantes que podemos resaltar son:

Debido a la gran cantidad de agua que contienen las frutas frescas, su valor
alimenticio es bajo y por consiguiente el contenido de nutrientes también. Las frutas
secas son más nutritivas, ya que su bajo contenido en agua hace que se concentren
los demás componentes. Las frutas como manzanas, duraznos, papaya y las
anonáceas son ricas en agua e hidratos de carbono, contienen generalmente algo
de fibra y proteínas, sin embargo tampoco suministran demasiadas calorías cuando
se consumen frescas; en general son buenas fuentes de vitamina C y en el caso de
las amarillas como el mango son ricas en caroteno (pro-vitamina A). Las frutas son
estimulantes diuréticos debido a los ácidos orgánicos y algunas de ellas son
laxantes, especialmente cuando han madurado completamente.

Nota importante: La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al
agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los
microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración tiene el
alimento. Los microorganismos que soportan más estas condiciones son los
hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de aire y al existir vacío en el
envase no pueden desarrollarse.

Finalmente se genero un beneficio Al elaborar frutas en almíbar ya que se asegura

la higiene con que fueron elaboradas, así como de la calidad de las materias primas
que utilizó. También es muy significativo el ahorro económico comparando los
precios en el mercado.

BIBLIOGRAFÍA:

Imágenes google “Jugos de frutas”

www.wikipedia.org
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/09/02/
217803.php
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm
http://cocina.comohacerpara.com/n1558/como-preparar-jugos-de-frutas-nutritivos.html