“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
“ANÁLISIS SENSORIAL”

PRÀCTICA Nº01

“SELECCIÓN DE JUECES PARA ANÁLISIS DE SABOR”

PROFESOR DE TEORIA: Ing. Msc. DE LA CRUZ FERNÁNDEZ, Eusebio

PROFESOR DE PRÁCTICA: Ing. Wiler De La Cruz.

GRUPO DE PRÁCTICA: Miércoles 5-8 pm.

Estudiante:
 ALVAREZ COCHAYHUA , Shirley Farina.

AYACUCHO-PERÚ
2018
 INDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 3
I. OBJETIVOS:................................................................................................ 4
II. MARCO TEORICO ...................................................................................... 4
III. MATERIALES: .......................................................................................... 6
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: ...................................................... 6
V. RESULTADOS: ........................................................................................... 6
VI. DISCUSIONES: ...................................................................................... 17
VII. CONCLUSIONES: .................................................................................. 18
VIII. BIBLIOGRAFIA:...................................................................................... 18

2
 INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que
se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
Las características sensoriales que se evalúan con los sentidos son la
apariencia, el olor, el aroma, gusto, etc.
La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales implica la utilización de
grupos de personas conocida como jueces el funcionamiento de estos grupos
depende, en gran parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen.
Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente
hacer una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.
El propósito de la práctica es seleccionar jueces con habilidades para detectar
los cuatro sabores básicos.

3
 I. OBJETIVOS:
 Seleccionar jueces con habilidades para detector los cuatro sabores
básicos (dulce, salado, ácido y amargo) mediante el análisis de
ordenamiento

II. MARCO TEORICO

EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio
de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere
decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo
de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
SENTIDOS:
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria, la
vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color,
olor, aroma, gusto, sabor y la textura, que aportan el buen aspecto y calidad al
alimento y que le dan sus propias características con las que los podemos
identificar y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos.
SABORES BÁSICOS:
1. AGRIO O ACIDO:
Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son
ácidas. Estos compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los
principales responsables de dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia
que contiene el ácido con agua (recuérdese que para que las yemas
gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar húmedas), en
general desprenden algunos de sus átomos de hidrógeno.
Por ejemplo, el ácido cítrico que existe en la naranja,el limón, etc., tiene
un sabor agrio muy pronunciado que no se puede explicar con base en la
cantidad de iones de hidrógeno que produce. Otro ejemplo es el caso del
vinagre, que está compuesto de ácido acético y que es mucho más agrio
de lo que se esperaría con base en la cantidad de iones de hidrógeno que
produce.

2. AMARGO:
En un buen número de casos, las sustancias amargas son sales
inorgánicas de alto peso molecular; esto quiere decir que son moléculas
que tienen muchos átomos. Otros casos son moléculas orgánicas que
tienen añadidas cadenas carbónicas. Por ejemplo: El café
3. SALADO:
El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto varía
algo de una sal a otra, porque las sales también estimulan otros botones

4
 gustativos en grado variable.Si a un poco de agua le agregamos un poco
de sal de cocina, percibimos una sensación particular, sobre todo en los
bordes laterales de la lengua, que es acompañado por una secreción
fugaz de saliva

4. DULCE:
No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Una lista de
algunos productos químicos que causan este sabor son lo siguiente:
azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres,
aminoácidos, etc. Obsérvese específicamente que casi todas las
sustancias que causan sabor dulce son productos químicos orgánicos. Si
degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaria
(sacarosa), se crea una impresión característica en la punta de la lengua
que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, también
sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encías inferiores.
Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los
vinos son secos y no contienen azúcar(excepto algunos blancos y
licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de esta manera, sustancias
como las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de
fructuosa y de pentosa.

FIGURA N°01: Regiones de la lengua con sus máximas sensibilidades.

FACTORES QUE AFECTAN LA SENSIBILIDAD DEL GUSTO:
Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia que esté a
muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lengua será
capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy
parecida a la temperatura del cuerpo.
Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de sabores. Así, al
mezclar azúcar al café se trata de enmascarar el sabor amargo del café. En este
caso, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las
sustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una mezcla de estímulos
gustativos. Esto se contrasta con la capacidad del oído de distinguir una mezcla

5
de estímulos auditivos; por ejemplo, los diferentes instrumentos que tocan al
mismo tiempo en una orquesta.
Otra característica del gusto es la adaptación. Si una sustancia ha estado en la
boca durante algún tiempo, entonces, en muchas ocasiones, la lengua pierde la
sensibilidad a otros sabores y si se prueba otra sustancia dejamos de sentir su
sabor o nos da la sensación de que tiene un sabor que no debería tener.

III. MATERIALES:
 Dulce (Azúcar).
 Salado (Sal).
 Acido (Limón).
 Amargo (Café).
 Vasos de plásticos descartables.
 Agua mineral.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

 Reconocimiento de los 4 sabores básicos:
o Se preparó soluciones en diferentes concentraciones de 10%, 5%,
2%, 1% y 0.5 % para las cuatro muestras.
o Las muestras fueron presentadas en vasos descartables
codificados con números aleatorios de tres dígitos.
o Se entregó una hoja de calificación a cada juez o panelista para
ordenar las muestras de menor a mayor intensidad con una
calificación de 0 a 10.

V. RESULTADOS:
 Se obtuvieron los siguientes resultados de las 8 jueces evaluadas:

ADALINA
Dulce Salado Ácido Amargo

1
10
8
6
5 4 2
2
0

4 3

6
 RUTH MERY
Dulce Salado Ácido Amargo

1
10
8
6
5 4 2
2
0

4 3

RUTH TREJO
Dulce Salado Ácido Amargo

1
10
8
6
4
5 2
2
0

4 3

YESSICA
Dulce Salado Ácido Amargo

1
10
8
6
5 4 2
2
0

4 3

7
 GRIMANESA
Dulce Salado Ácido Amargo

1
10
8
6
4
5 2
2
0

4 3

LIDIA
Dulce Salado Ácido Amargo

1
10
8
6
4
5 2
2
0

4 3

CRISEL
Dulce Salado Ácido Amargo

1
10
8
6
4
5 2
2
0

4 3

8
 SHIRLEY
Dulce Salado Ácido Amargo

1
10
8
6
4
5 2
2
0

4 3

 SABOR DULCE:
TABLA N°01
DULCE
ADALINA YESSICA RUTH MERY RUTH TREJO GRIMANESA LIDIA CRISEL SHIRLEY
1 1 1 1 0.4 0.4 0.5 0.5
3 2 2.5 2 1.2 1.3 2 2.5
5 2.5 3.3 5 2.5 3.3 5 4.5
7 6 6 8 6 5.4 8 7.5
9 8 8 10 9.7 9.3 10 10
PROMEDIO 5 3.9 4.16 5.2 3.96 3.94 5.1 5

TABLA N°02
ADALINA YESSICA RUTH MERY RUTH TREJO GRIMANESA LIDIA CRISEL SHIRLEY
ADALINA 1.1 0.84 -0.2 1.04 1.06 -0.1 0
YESSICA -0.26 -1.3 -0.06 -0.04 -1.2 -1.1
RUTH MERY -1.04 0.2 0.22 -0.94 -0.84
RUTH TREJO 1.24 1.26 0.1 0.2
GRIMANESA 0.02 -1.14 -1.04
LIDIA -1.16 -1.06
CRISEL 0.1
SHIRLEY

TABLA N°03
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 5 25 5 10
Columna 2 5 19.5 3.9 8.8

9
 Columna 3 5 20.8 4.16 7.903
Columna 4 5 26 5.2 14.7
Columna 5 5 19.8 3.96 14.883
Columna 6 5 19.7 3.94 12.693
Columna 7 5 25.5 5.1 15.8
Columna 8 5 25 5 14.5

TABLA N°04
ANÁLISIS DE
VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Probabil Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F idad para F
0. 2.31274118
Entre grupos 12.11175 7 1.73025 14 0.994 7
Dentro de los
grupos 397.116 32 12.409875

Total 409.22775 39

TABLA N°05

HSD 7.29
Multiplicador 4.63
MSc 12.409875
n 5

Existen diferencias estadísticamente significativas en el promedio de sabores dulces Valor Valor

entre los 08 grupos prueba F P
Hipótesis nula: El promedio de los sabores dulces en los 08 grupos son iguales, con un
95% de confiabilidad 0.14 0.994
Hipótesis alterna: En al menos un grupo el promedio de los sabores dulces es distinto,
con un 95% de confiabilidad 0.05
0.994 > 0.05

TABLA N°06
SABOR DULCE
Tratamientos (Muestras)
Juez
A B C D E
Adalina 1 1 3 5 7 9
Yessica 2 1 2 2.5 6 8
Ruth Mery 3 1 2.5 3.3 6 8
Ruth Trejo 4 1 2 5 8 10
Grimanesa 5 0.4 1.2 2.5 6 9.7
Lidia 6 0.4 1.3 3.3 5.4 9.3

10
Crisel 7 0.5 2 5 8 10
Shirley 8 0.5 2.5 4.5 7.5 10
Promedio 0.725 2.0625 3.8875 6.7375 9.25

Diferencias entre jueces - sabor dulce

12

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8

A B C D E

 SABOR SALADO:
TABLA N°07

Salado
Adalina Yessica Ruth Mery Ruth Trejo Grimanesa Lidia Crisel Shirley
0.5 2 1 1 0.5 0.5 1 2
3 3 3 2 1.3 2.4 3 4
5 5 5 5 2.5 5.4 7 7
8 8 8 8 5.5 7.6 9 8.5
9.5 9 9 10 10 9.7 10 10
promedio 5.2 5.4 5.2 5.2 3.96 5.12 6 6.3

TABLA N°08

ADALINA YESSICA RUTH MERY RUTH TREJO GRIMANESA LIDIA CRISEL SHIRLEY
ADALINA -0.2 0 0 1.24 0.08 -0.8 -1.1
YESSICA 0.2 0.2 1.44 0.28 -0.6 -0.9
RUTH MERY 0 1.24 0.08 -0.8 -1.1
RUTH TREJO 1.24 0.08 -0.8 -1.1
GRIMANESA -1.16 -2.04 -2.34
LIDIA -0.88 -1.18
CRISEL -0.3
SHIRLEY

11
 TABLA N°09
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 5 26 5.2 13.325
Columna 2 5 27 5.4 9.3
Columna 3 5 26 5.2 11.2
Columna 4 5 26 5.2 14.7
Columna 5 5 19.8 3.96 15.008
Columna 6 5 25.6 5.12 13.987
Columna 7 5 30 6 15
Columna 8 5 31.5 6.3 10.7

TABLA N°10

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 16.78975 7 2.39853571 0.19 0.99 2.31274119
Dentro de los
grupos 412.88 32 12.9025

Total 429.66975 39

TABLA N°11

HSD 7.44
Multiplicador 4.63
MSc 12.9025
n 5

Existen diferencias estadísticamente significativas en el promedio de sabores dulces Valor Valor

entre los 08 grupos prueba F P
Hipótesis nula: El promedio de los sabores dulces en los 08 grupos son iguales, con un
95% de confiabilidad 0.19 0.99
Hipótesis alterna: En al menos un grupo el promedio de los sabores dulces es distinto,
con un 95% de confiabilidad 0.05
0.99 > 0.05

TABLA N°12
SABOR SALADO
Tratamientos (Muestras)
Juez
A B C D E
Adalina 1 0.5 3 5 8 9.5
Yessica 2 2 3 5 8 9

12
Ruth Mery 3 1 3 5 8 9
Ruth Trejo 4 1 2 5 8 10
Grimanesa 5 0.5 1.3 2.5 5.5 10
Lidia 6 0.5 2.4 5.4 7.6 9.7
Crisel 7 1 3 7 9 10
Shirley 8 2 4 7 8.5 10
Promedio 1.0625 2.7125 5.2375 7.825 9.65

Diferencia entre jueces sabor salado

12

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8

A B C D E

 SABOR ÁCIDO:
TABLA N°13
Ácido
Adalina Yessica Ruth Mery Ruth Trejo Grimanesa Lidia Crisel Shirley
0.5 1 1 1 0.5 1.5 1 1
1.5 3 3 2 2 2.5 3 3
3.5 5 5 4 5 5.4 6 5.5
6.5 6 8 6 7.5 7.3 8 8
9.3 9 10 10 9.5 9.4 10 9.5
promedio 4.26 4.8 5.4 4.6 4.9 5.22 5.6 5.4

TABLA N°14
ADALINA YESSICA RUTH MERY RUTH TREJO GRIMANESA LIDIA CRISEL SHIRLEY
ADALINA -0.54 -1.14 -0.34 -0.64 -0.96 -1.34 -1.14
YESSICA -0.6 0.2 -0.1 -0.42 -0.8 -0.6
RUTH MERY 0.8 0.5 0.18 -0.2 0
RUTH TREJO -0.3 -0.62 -1 -0.8
GRIMANESA -0.32 -0.7 -0.5
LIDIA -0.38 -0.18
CRISEL 0.2
SHIRLEY

13
 TABLAS N°15
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 5 21.3 4.26 13.188
Columna 2 5 24 4.8 9.2
Columna 3 5 27 5.4 13.3
Columna 4 5 23 4.6 12.8
Columna 5 5 24.5 4.9 13.925
Columna 6 5 26.1 5.22 10.767
Columna 7 5 28 5.6 13.3
Columna 8 5 27 5.4 12.175

TABLA N°16

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 7.40975 7 1.05853571 0.086 0.999 2.31274119
Dentro de los
grupos 394.62 32 12.331875

Total 402.02975 39

TABLA N°17

HSD 7.27
Multiplicador 4.63
MSc 12.331875
n 5

Existen diferencias estadísticamente significativas en el promedio de sabores dulces Valor Valor

entre los 08 grupos prueba F P
Hipótesis nula: El promedio de los sabores dulces en los 08 grupos son iguales, con un
95% de confiabilidad 0.086 0.99
Hipótesis alterna: En al menos un grupo el promedio de los sabores dulces es distinto,
con un 95% de confiabilidad 0.05
0.99 > 0.05

TABLA N°18
SABOR ÁCIDO
Tratamientos (Muestras)
Juez
A B C D E
Adalina 1 0.5 1.5 3.5 6.5 9.3
Yessica 2 1 3 5 6 9

14
Ruth Mery 3 1 3 5 8 10
Ruth Trejo 4 1 2 4 6 10
Grimanesa 5 0.5 2 5 7.5 9.5
Lidia 6 1.5 2.5 5.4 7.3 9.4
Crisel 7 1 3 6 8 10
Shirley 8 1 3 5.5 8 9.5
Promedio 0.9375 2.5 4.925 7.1625 9.5875

Diferencia entre jueces-sabor ácido

12

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8

A B C D E

 SABOR AMARGO:
TABLA N°19
Amargo
Adalina Yessica Ruth Mery Ruth Trejo Grimanesa Lidia Crisel Shirley
3.5 2 1 2 1 2.5 2 3.5
1.5 3 3 3 2 4.5 3 5
3.5 5 7 6 5 6.5 7 6.5
6.5 6 9 8 8.5 8.4 9 8.5
9.3 9 10 10 10 9.5 10 10
promedio 4.86 5 6 5.8 5.3 6.28 6.2 6.7

TABLA N°20
ADALINA YESSICA RUTH MERY RUTH TREJO GRIMANESA LIDIA CRISEL SHIRLEY
ADALINA -0.14 -1.14 -0.94 -0.44 -1.42 -1.34 -1.84
YESSICA -1 -0.8 -0.3 -1.28 -1.2 -1.7
RUTH MERY 0.2 0.7 -0.28 -0.2 -0.7
RUTH TREJO 0.5 -0.48 -0.4 -0.9
GRIMANESA -0.98 -0.9 -1.4
LIDIA 0.08 -0.42
CRISEL -0.5

15
 SHIRLEY

TABLA N°21
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 5 24.3 4.86 9.348
Columna 2 5 25 5 7.5
Columna 3 5 30 6 15
Columna 4 5 29 5.8 11.2
Columna 5 5 26.5 5.3 15.45
Columna 6 5 31.4 6.28 8.092
Columna 7 5 31 6.2 12.7
Columna 8 5 33.5 6.7 6.825

TABLA N°22

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 15.02775 7 2.14682143 0.1994 0.9833 2.31274119
Dentro de los
grupos 344.46 32 10.764375

Total 359.48775 39

TABLA N°23

HSD 6.79
Multiplicador 4.63
MSc 10.764375
n 5

Existen diferencias estadísticamente significativas en el promedio de sabores dulces Valor Valor

entre los 08 grupos prueba F P
Hipótesis nula: El promedio de los sabores dulces en los 08 grupos son iguales, con un 0.983
95% de confiabilidad 0.1994 3
Hipótesis alterna: En al menos un grupo el promedio de los sabores dulces es distinto,
con un 95% de confiabilidad 0.05
0.9833 > 0.05

TABLA N°24
SABOR AMARGO
Tratamientos (Muestras)
Juez
A B C D E

16
Adalina 1 3.5 1.5 3.5 6.5 9.3
Yessica 2 2 3 5 6 9
Ruth Mery 3 1 3 7 9 10
Ruth Trejo 4 2 3 6 8 10
Grimanesa 5 1 2 5 8.5 10
Lidia 6 2.5 4.5 6.5 8.4 9.5
Crisel 7 2 3 7 9 10
Shirley 8 3.5 5 6.5 8.5 10
Promedio 2.1875 3.125 5.8125 7.9875 9.725

Diferencia entre jueces- sabor amargo

12

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8

A B C D E

VI. DISCUSIONES:
 ELIZABETH HERNANDEZ A. Evaluación Sensorial, nos dice que las
condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas
sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y
entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones locativas
básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación
de las muestras. También se tiene un especial cuidado en el momento de
elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el número de
muestras,las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de
vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las
muestras, entre otros, en la práctica realizada las condiciones locativas
no fueron las adecuadas tampoco se tuvo los materiales adecuados es
por ello que en los resultados obtenidos al realizar la evaluación
estadística ANVA no hay diferencias significativas entre los jueces en
todos los sabores y tambien se acepta la hipótesis nula es decir que el
promedio de los 8 grupos son iguales con un 95% de confiabilidad..

17
  Según los graficos obtenidos se puede ver que los jueces tuvieron mayor
coincidencia en las muestras de las concentraciones de 10% y menor
coincidencia en las muestras de la concentración menor de 0.5%.

VII. CONCLUSIONES:
 Se seleccionó jueces con habilidades para detectar los cuatro sabores
básicos mediante el análisis de ordenamiento utilizando el método de
Tukey para poder realizar las comparaciones multiples.

VIII. BIBLIOGRAFIA:
 ELIZABETH HERNANDEZ A. Evaluación Sensorial;Editorial:Universidad
Nacional Abierta YAdistancia – Unad; 2005
 SAINT PIERRE (2000); el degustador; El jurado del análisis sensorial:
edición 2000

18