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PROTEINAS

Las proteínas son sustancias orgánicas muy

complejas, presentes en todo tipo de materia

viva. El nombre proteína se deriva del griego "proteos“ que significa "lo más importante",

por lo tanto son esenciales para la vida.

Esto es debido a que las proteínas, son el

elemento básico de construcción de los tejidos que forman nuestro cuerpo y además, regulan numerosas funciones vitales.

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PROTEINAS

Las proteínas contienen además de carbono, hidrógeno y oxígeno también nitrógeno y a menudo azufre y fósforo.

Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces

peptídicos (-CO-NH-)

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PROTEINAS

Las proteínas están presentes sobre todo en alimentos de origen animal: carnes, huevos, pescado, leche y en menor proporción en

vegetales como la soja, legumbres, cereales y

frutos secos.

Energéticamente, las proteínas aportan al

organismo 4 Kilocalorías de energía por cada

gramo de proteína que se ingiere.

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IMPORTANCIA

Sin embargo su gran importancia biológica reside en el elevado número de funciones biológicas que desempeñan, en su gran

versatilidad funcional y sobre todo en la

particular relación que las une con los ácidos

nucleicos, ya que constituyen el vehículo

habitual de expresión de la información genética contenida en éstos últimos.

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IMPORTANCIA

Las proteínas son esenciales en la dieta. Los

aminoácidos que las forman pueden ser

esenciales o no esenciales. En el caso de los

primeros, no los puede producir el cuerpo por

sí mismo, por lo que tienen que adquirirse a través de la alimentación.

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IMPORTANCIA

Son especialmente necesarias en personas que se encuentran en edad de crecimiento como niños y adolescentes y también en

mujeres embarazadas, ya que hacen posible la

producción de células nuevas.

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FUNCIONES

Son esenciales para el crecimiento.

También lo son para las síntesis y

mantenimiento de diversos tejidos o

componentes del cuerpo.

Las enzimas estas actúan como catalizadores

biológicos haciendo que aumente la velocidad

a

la que se producen las reacciones químicas

del metabolismo.

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FUNCIONES

Funciones de defensa que son las de los anticuerpos, un tipo de proteínas que actúan como defensa natural frente a posibles

infecciones o agentes externos.

Función de resistencia en la cual el colágeno lo hace imprescindible en los tejidos de sostén o

la

miosina y la actina, dos proteínas

musculares que hacen posible el movimiento,

entre muchas otras.

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DETERMINACION

El

método de valoración del nitrógeno

proteico, de aplicación universal para

alimentos es el ideado por Kjeldahl en 1883, que en el transcurso de los años ha sufrido

modificaciones no en lo fundamental sino en lo que se refiere a catalizadores aplicables.

Para la determinación analítica del contenido

en proteína total, se determina por lo general

el

contenido de Nitrógeno tras eliminar la

materia orgánica.

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PROCEDIMIENTO

Digestión de la muestra. Pesar entre 2 o 3g de muestra y colocarlo en el balón de Kjeldahl. Agregar los catalizadores y luego unos 25ml H 2 SO 4 .

Realizar la digestión hasta que se observe un líquido translúcido y de color débilmente verdoso o azul verdoso. Esta digestión

demanda entre unas 2 horas.

PROCEDIMIENTO

Dejar enfriar y adicionar lentamente y con cuidado unos 200ml de agua destilada.

Destilación.- Se coloca la muestra en el equipo

de destilación y se prepara un erlenmeyer con unos 25 o 50 ml de HCl 0.1N, añadir unas 2

gotas de rojo de metilo o el rojo tashiro como

indicador y colocarlo a la salida del

refrigerante cuidando que el extremo del

mismo quede sumergido en la solución ácida.

PROCEDIMIENTO

Una vez realizado lo anterior añada la solución

de NaOH y simultaneamente se comienza el

calentamiento a ebullición del contenido del

balón. Se destila hasta llegar a tener unos 200ml en el erlenmeyer colector. Una vez

alcanzado dicho volumen se retira el erlenmeyer.

Valoración.- El destilado se valora con una solución de NaOH 0.1N hasta viraje del

indicador.

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PROCEDIMIENTO

Se debe realizar un blanco de reactivos, siguiendo las mismas indicaciones pero sin colocar muestra en el balón.

Finalmente realizar los cálculos respectivos.