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Claudio Bellaver 2
1. Introdução
1 a
Palestra apresentada no Simpósio de Segurança dos Alimentos, 41 . Reunião Anual da SBZ,Campo
Grande. MS, de 19 a 22/7/2004.
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Pesquisador Ph.D., Embrapa Suínos e Aves 89.700-000 Concórdia SC; bellaver@cnpsa.embrapa.br
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FAO / Embrapa 2002. Guidelines for Good Agricultural Practices. Embrapa’s input to FAO’S priority
area of interdisciplinary action on integrated production systems. Organized by M. L. L. Assad et al.
297 p. http://www.fao.org/prods/GAP/archive/miolo_GAP.pdf.
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estão ainda na frente, pois estabeleceram a Gestão da Qualidade, que inclui além
do controle e da garantia, conceitos gerais de qualidade, segurança alimentar, saúde
do consumidor, preservação do ambiente, políticas de educação e desenvolvimento
sustentado, sendo ativamente envolvidas em demonstrar a resposta global da
empresa. Em todos os sistemas de busca de qualidade, são emitidos os certificados
de qualidade, os quais podem variar de empresa para empresa, tais como:
certificação de frigorífico sob Inspeção Federal; certificação pela série ISO 9000;
certificação de rastreabilidade, de HACCP, de produto de qualidade, de granja e de
fábrica de processamento de produtos finais característicos da cadeia de carnes.
Um sistema de qualidade, porém, não é somente a existência burocrática do mesmo
e justificativa para atender as exigências de auditoria e certificação. Embora o
manejo de fatores de risco seja crucial, ele não garante qualidade, sendo necessário
que o sistema de qualidade atenda as especificações declaradas do produto final.
2. Garantia de qualidade
da vaca louca (vCJD) foi associada com a BSE e, repentinamente toda a mídia ficou
atenta nas rações e como eram produzidas. A perspectiva de segurança alimentar
mudou de modo a incluir esse setor dentro da cadeia de alimentos animais. Em
1997, OGM´s também atingiram as noticias como os "alimentos Frankenstein",
independentemente se os OGM´s constituem um problema de fato, ou não. O ponto
é que as noticias negativas do setor agrícola foram exploradas e deram nova
perspectiva na discussão sobre segurança dos alimentos. Em 1998, o caso de
dioxina de polpa cítrica originada do Brasil e em 1999, os resíduos de esgoto na
França. Em 2000, a dioxina foi identificada em gorduras usadas em rações, mas
agora de origem Belga.
Lamentavelmente mesmo com o código vermelho de alerta no sistema de
vigilância da União Européia (UE), apareceram incidentes entre 2001 e 2003,
relatados por Hartog (2003b) e Oliver (2003) tais como: a contaminação de leite por
Cloranfenicol, na Ucrânia, o pesticida Nitrofen em trigo orgânico na Alemanha, o
melaço para rações com MPA (medroxy-progesterona-acetato) na Holanda e a
farinha de trigo para panificação contaminada com dioxina na Alemanha e proteína
animal em ingrediente de solúveis de destilarias. Assim, a necessidade de inspirar
confiança na indústria de rações permanece urgente, como era há dez anos atrás.
Segundo Oliver (2003), a associação comércio agrícola do Reino Unido (UK
Agricultural Supply Trade Association -UKASTA) foi uma das primeiras organizações
européias a reconhecer a necessidade de sistemas de garantia da qualidade e
lançou em 1998 o programa UFAS (UKASTA Feed Assurance Scheme). Atualmente
95% de toda produção de rações do Reino Unido é certificada pelo sistema UFAS.
Dentro da visão do sistema UFAS, pouco se pode fazer quando um ingrediente para
rações já está contaminado ou estragado. Assim, foi criado em 2001 o sistema de
segurança de ingredientes para rações chamado FEMAS (Feed Materials Assurance
Scheme ou, Sistema de Segurança dos Alimentos Animais), cujos objetivos são: a)
exigir garantia de qualidade de fornecedores da industria de rações e b) motivar o
mercado de commodities que os esquemas de garantia são indispensáveis. Há uma
previsão de que em 2005, o regulamento de higiene de alimentos, colocará no
mesmo conjunto de normas os setores de alimentos e de rações, pois ambos
pertencem à mesma cadeia de alimentos. Serão necessários os alvarás de
funcionamento, HACCP e rastreabilidade para todos os participantes da industria de
rações e de suprimento de ingredientes.
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3. Rastreabilidade
4. Certificação
4 a
Reunião preparatória à 5 . reunião do grupo de ação intergovernamental do Codex sobre a
Alimentação Animal (Copenhague, 17 a 19 de Maio de 2004), realizada no DFPA/SARC/Mapa em
20/4/2004,
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5. Ferramentas de qualidade
5
An Introduction to ISO 9000, 9001, 9002, ISO 9000:2000.Acessado na Internet:
http://www.isixsigma.com/library/content/c000917a.asp
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• Equipe HACCP
O sistema HACCP não é tarefa para uma só pessoa, depende do envolvimento
da direção da empresa e o grupo tem papel da manutenção e verificação do
sistema. O sistema HACCP é especifico da companhia e deve estar representado
por competências essenciais, com treinamento adequado e que garantam o
desenvolvimento e implementação do sistema HACCP, em seus cinco itens e
subitens previamente mencionados.
• Diagrama do processo
Deve ser feito um fluxograma detalhando a obtenção e processos pelo qual
passa um produto final. São usados símbolos para definir os passos do processo.
Ao final, o fluxograma é avaliado na prática para verificar se não foram esquecidos
passos ou para corrigi-lo em algum aspecto não conforme.
indesejáveis e que podem ser inseguras se forem consumidas na ração. Podem ser
resíduos de pesticidas, de drogas e de aditivos, produtos da decomposição
biológica, micotoxinas, dioxinas, minerais e ácidos remanescentes no produto e
farinhas animais como veículos de prions de encefalopatias transmissíveis - TSEs.
Os perigos microbiológicos relacionam-se com a presença de microrganismos
indesejáveis (salmonela, enterobacteriacae, fungos), podendo tornar o produto
inseguro. É feita uma distinção entre microrganismos formadores de esporos,
toxigênicos e vegetativos. Os perigos físicos determinam que o produto ficará
inseguro se consumido com resíduos de material de embalagens, vidro, pedras,
metais e plásticos.
• Avaliação de risco
Avaliação de risco é um método que permite definir as classes de risco (Tabela
1). O risco é estabelecido através de dois parâmetros: severidade e probabilidade de
um perigo potencial (classe de risco = severidade * probabilidade).
A severidade é o efeito exercido na espécie alvo do produto e é dividida em três
níveis: maior (causando doença, injurias graves e conseqüências fatais); médio
(pode causar doenças e injurias substanciais a curto e longo prazo) e baixo
(pequenos problemas de doença ou injurias que podem ocorrer em doses muito
altas usadas por longos períodos)
A probabilidade é a freqüência em que o perigo poderá ocorrer no produto final
consumido pelo animal ou pelo ser humano. A probabi8lidade é medida em três
níveis de expectativa que possa ocorrer: pequena (de difícil ou impossível
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• Documentação
A documentação tem papel importante na manutenção do sistema de qualidade
HACCP, pois obriga e mostra de o HACCP está eficaz. Permite também aos
empregados referirem-se para sanar duvidas existentes e definidas em acordos
prévios. São necessários os documentos de: BPF; da equipe HACCP; da
especificação de produtos finais, ou de grupo de produtos finais; diagramas de
processos (fluxogramas); tabelas de analise de riscos; descrição de PCC, PA e dos
procedimentos do sistema de verificação do HACCP. Após a aplicação do sistema
HACCP, os dados são coletados em vários locais, havendo formulários para registro
e monitoria de PCC, PA, verificação do HACCP. São necessários documentos de
auditoria interna e análise de não conformidades.
8. Conclusões
Bellaver , C.; Costa, C.A.F.; Figueiredo, E.A.P. de; Jaenisch, F.R.F.; Fávero, J.A.;
Palhares, J.C.P.; Fiorentin, L.; Brum, P.A.R. de; Abreu, P.G. de; Avila, V.S. de.
Boas práticas de produção de frangos. Concórdia: Embrapa Suínos e Aves,
2003. 12p. (Embrapa Suínos e Aves. Circular Técnica, 38).
Bellaver C. e Zanotto, D.L. 2004. Parâmetros de qualidade em proteínas e gorduras
de origem animal. In: CONFERÊNCIA APINCO 2004 de Ciência e Tecnologia
Avícola. FACTA. Campinas, SP.
Brito, J.R.F. et al. 2002. Milk production. In: FAO / Embrapa Guidelines for Good
Agricultural Practices. Embrapa’s input to FAO’S priority area of interdisciplinary
action on integrated production systems. Organized by M. L. L. Assad (Coord.).
p.99-136. Acessado em 14-04-2004 na Internet:
http://www.fao.org/prods/GAP/archive/miolo_GAP.pdf.
Cerutti, M. 2003 Meat quality as perceived by integrations, processing plants and
exporters. The Brazilian Perspective. In: IX World Congress of Animal Production
– Sanitary and phytosanitary agreements, processing and marketing of animal
products, production chain. Porto Alegre 26-31 Out. 2003.
Euclides, K.F., Corrêa, E.S., Euclides, V.P.B. 2002. Beef cattle production. In: FAO /
Embrapa Guidelines for Good Agricultural Practices. Embrapa’s input to FAO’S
priority area of interdisciplinary action on integrated production systems.
Organized by M. L. L. Assad (Coord.). p.37-64. Acessado em 14-04-2004 na
Internet: http://www.fao.org/prods/GAP/archive/miolo_GAP.pdf.
FAO. 2003. Report of the fourth session of the ad hoc intergovernmental Codex task
force on animal feeding. Alinorm 03/38A. Codex Alimentarius Commission.
Denmark 25-28 March 2003 e Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Codex Alimentarius Commission. Twenty-sixth Session Rome, Italy, 30 June – 5
July 2003.
Fávero, J.A.; Crestani, A.M.; Perdomo, C.C.; Bellaver, C.; Pillon, C.N.; Fialho, F.B.;
Lima, G.J.M.M. De; Zanella, J.R.C.; Mores, N.; Silveira,P.R.S. da. Boas práticas
agropecuárias na produção de Suínos. Concórdia: Embrapa Suínos e Aves,
2003. 12p. (Embrapa Suínos e Aves. Circular Técnica, 39).
Hartog, J. den. 2003a. Aplicação de HACCP na produção de dietas para animais.
Seminário realizado em 27/10/2003 In: Relatório PAT 2003. Embrapa Suinos e
Aves. Concórdia SC.
Hartog, J. den. 2003b. Quality Assurance in the Animal Feed. forerunner in the EU
approach. Product Board Animal Feed. The Netherlands. 19p.
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Grande 3 4 4
Médio 2 3 4
Pequeno 1 2 3
BIOLÓGICO
Fungos patogênicos Contagem de grãos contaminados, na Definição de responsabilidades contratuais Responsa- - Freqüência
PCC
(A. flavus) recepção Rejeição da partida bilidade - Limites de controle
Analises de amostras especialmente Tratamento térmico, químico ( e.g. Responsa- - Freqüência
Salmonela PA
selecionadas peletização, acidificação) bilidade - Limites de controle
Avaliação sensorial na recepção
Rejeição da partida Responsa- - Freqüência
Mofos PCC Determinação de umidade e
Secagem, esfriamento, circulação bilidade - Limites de controle
temperatura
Infestação por Contagem de insetos na recepção em Rejeição da partida Responsa- - Freqüência
PCC
insetos cada partida Limpeza, peneiragem bilidade - Limites de controle
QUÍMICO
Controle sensorial na recepção Definição de responsabilidades contratuais
Responsa- - Freqüência
Micotoxinas PCC Analises de amostras especialmente Condições técnicas na armazenagem
bilidade - Limites de controle
selecionadas (luz UV, HPLC) (circulação, secagem, resfriamento)
Resíduos de
Definição de responsabilidades contratuais
inseticidas usados Analises de amostras especialmente Responsa- - Freqüência
PA Condições técnicas na armazenagem
na proteção dos selecionadas bilidade - Limites de controle
(circulação e peneiragem)
grãos
Substancias criticas Definição de responsabilidades contratuais
Responsa- - Freqüência
resultantes do PA Plano de controle de aditivos Identificação, rotulagem, separação de
bilidade - Limites de controle
processamento silos para armazenagem segregada,
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Adaptações do autor com base em Petri (2002) e PDV (2003)