INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL.

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA.

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN

VEGETAL.

ÍNDICE DE ANÁLISIS DE HARINAS

(Harina de trigo)

INTEGRANTES:

 Hernández Camargo Javier GRUPO: 5IM2

 Serrano Pinzón Erika
 Salazar Ortega Kevin Francisco

EQUIPO: 3 SECCIÓN: 1

NOMBRE DE LOS PROFESORES:

 Gloria Dávila Ortiz

 Cristian Jiménez Martínez

ASPECTO CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN

MIN - MAX
Introducción 0.0-0.5 puntos
Objetivos 0.0-0.5 puntos
Fundamentos 0.0-1.5 puntos
Memoria de calculo 0.0-2.0 puntos
Discusión 0.0-3.0 puntos
Conclusiones 0.0-2.0 puntos
Bibliografía 0.0-0.5 puntos
Total 0.0-10.0 puntos

FECHA DE ENTREGA: 24/ 09 / 2016 FIRMA DEL PROFESOR:_________________

Introducción
Se entiende por- harina de trigo, al producto que se obtiene por molienda y
tamizado de granos de trigo (Triticum Vulgare y Triticum Durum Lin), sanos
limpios, enteros o quebrados, sin cáscara, con un 73% de extracción mínimo
aproximado, adicionado o/no de los aditivos permitidos. Este producto requiere
cocimiento para su consumo. 1
Dependiendo del porcentaje de grano que se utilice para hacer la harina se
distinguen varias clases.
Una harina con un grado de extracción del 85% quiere decir que para hacer esta
harina se utiliza el 85% del peso del grano y el 15% restante se elimina como
salvado.
Existe un tipo de harina que es enriquecida, esta harina es blanca, a la que se le
añade hierro, vitaminas y niacinas. 2
Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores:
W. Es la fuerza que tiene la harina.
P/L. Índica el equilibrio de la harina y ayuda a saber qué tipo de trabajo panadero
es más adecuado para cada harina.
Valor P. (Tenacidad). Es la absorción que tiene la harina sobre el agua.
Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser estirada
cuando se mezcla con agua.
La absorción es un dato de mucha importancia en panificación y depende de la
calidad del gluten.
Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfa-amilásica existente
en la harina.
Maltosa. Es el azúcar existente en la harina sobre el que actúa la levadura para
producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.
Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno
solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero
diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto. 3
Fundamentos
COLOR: El color en la haría puede variar desde un blanco, blanco-amarillento
hasta grisáceo, esto depende directamente de la cantidad de cascarilla
incorporada y del contenido de aditivos. Una coloración ligeramente azulada es
anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.
OLOR: Se debe de percibir un olor característico de la harina, no debe de
presentar ningún olor extraño o desagradable.
SABOR: Se debe de identificar un sabor característico “farináceo” del producto,
sin ningún sabor extraño o desagradable (amargo, agrio y rancio).
Determinación de humedad: La determinación de secado en estufa se basa en
la pérdida de peso de la muestra por evaporación de agua. Para esto se requiere
que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando
estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
Determinación de cenizas: La determinación en seco es el método más común
para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este método se basa
en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia
inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que determina tanto cenizas
solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
Determinación de pH: El pH de los alimentos es muy importante para controlar la
descomposición microbiológica, los panes y bollos tienen dos componentes
principales, grasas y almidón.
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8. Un valor inferior
significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como
blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinándola acidez de la
harina.
El método se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones
hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor
de pH (potenciómetro).
Determinación de acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de
ácidos grasos. Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten
disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina
aumenta a medida que pasa el tiempo de almacenamiento.
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han
producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en acido láctico).
Granulometría: El método de determinación granulométrico más sencillo es hacer
pasar las partículas por una serie de mallas de distintos anchos de entramado (a
modo de coladores) que actúen como filtros de los granos que se llama
comúnmente columna de tamices.
Índice de color: La apreciación del color nos informa la presencia de partículas de
salvado, a mayor cantidad de salvado más obscura será la harina.

Figura 1. Tabulador de colores de harinas propuestos por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

Determinación de gluten: El gluten es el producto formado por las proteínas

insolubles en agua de la harina, que se caracteriza por sus propiedades elásticas
y que se obtiene luego de la eliminación del almidón, materias minerales y
sustancia grasa, difícil de eliminar. Se forma por la combinación de la Gliadina y la
Glutenina durante el amasado.
Determinación de extracto etéreo: El extracto obtenido por extracción Soxhlet se
refiere al contenido graso de la muestra. Se fundamenta en la evaporación de un
disolvente en un Soxhlet, que al condensarse arrastrará a las grasas en la muestra
contenida en un cartucho poroso. Posterior a ello se pesa el cartucho con la
muestra seca desengrasada. Previamente se tiene que obtener el peso del
cartucho con la muestra seca con grasa, y por diferencia se obtiene el peso de las
grasas, para posterior a ello realizar un cálculo.
Determinación de proteínas: (método de Kjeldhal) El método se basa en la
destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose
sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que se
destila recibiéndolo en Acido bórico formándose borato de amonio el que se valora
con ácido clorhídrico. Fases del método:
Digestión
1. CHN orgánicos + H2SO4 → CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

Neutralización y destilación.
2. (NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O
3. NH3 + H3BO3 → NH4+ + H2BO3-

Titulación.
4. H2BO3- + HCl → H3BO3
Determinación de aditivos:

Memoria de cálculo
Análisis de propiedades físicas y químicas
 Determinación de humedad
Peso de la muestra húmeda= 2.5763 g
Peso de la muestra seca= 2.2848 g
𝑃 2.5763 𝑔 − 2.2848 𝑔
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100 = 𝑥100 = 11.3146 %
𝑚 2.5763 𝑔
 Determinación del índice de color
5xAbsorbancia
C=
1x 0.16632
A1= 0.051 A2= 0.067 A3= 0.077
5x0.051 5x 0.067 5x0.077
C1 = = 1.533 C= = 2.014 C= = 2.314
1x 0.16632 1x 0.16632 1x 0.16632
(Media) ẋ= 1.953
 Determinación de gluten húmedo
r= residuo de la muestra en gramos= 4.2589 g
g= peso de la muestra en gramos= 25.0590 g
𝑟 4.2589 𝑔
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 𝑥100 = 𝑥100 = 16.9954 %
𝑔 25.0590 𝑔
 Determinación de gluten seco
r= peso de la muestra en gramos= 1.5861 g
g= peso de la muestra húmeda en gramos= 25.0590 g
𝑟 1.5861 𝑔
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 𝑥100 = 𝑥100 = 6.3294 5
𝑔 25.0590 𝑔
 Determinación de acidez
A= mL de NaOH empleados= 14.8 mL
N= normalidad del NAOH= 0.02 N
m= peso de la muestra en gramos= 5.3299 g
a= alícuota= 10 mL
meq= miliequivalentes del ácido láctico= 0.09 meq
V= 25 mL de etanol
𝑚𝑒𝑞
𝑔 𝐴 𝑥 𝑁 𝑥 𝑚𝑒𝑞 𝑥 𝑉 𝑥 100 (14.8 𝑚𝐿)(0.02 )(25 𝑚𝐿)(0.09 𝑚𝑒𝑞)𝑥 100
𝑚𝐿
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝐿 ) = = =1.249%
𝑚𝑥𝑎 (10 𝑚𝐿)(5.3299𝑔)

 Determinación de cenizas
(𝑎 − 𝑏) 18.5128 𝑔 − 18.4945 𝑔
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥100 = 𝑥100 = 1.3159 %
𝑚 1.3906 𝑔
 Determinación de extracto etéreo
𝑎−𝑏 4.8829 𝑔 − 4.739
% 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑒𝑡é𝑟𝑒𝑜 = 𝑥100 = 𝑥100 = 6.298%
𝑚 2.2848 𝑔
100 𝑥 6.298
𝐵𝑠 = = 7.103
100 − 11.3416
(100 − 11.3416)7.103
𝐵ℎ = = 6.297
100
 Determinación de proteínas
𝑚𝑒𝑞 𝑚𝑔
(9.2 𝑚𝐿) (0.1 ) (14
𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑝𝑒𝑞 𝑚𝐿 𝑚𝑒𝑞 )
% 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = 𝑥100 = 𝑥100 = 1.5307 %
𝑚 841.4 𝑚𝑔
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = % 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑥 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 = 1.5307 % 𝑥 5.7 = 8.7254 %
Resultados
CUADRO 1. Granulometría

D de tamiz (mm) D de partícula Cantidad

retenida en el
tamiz
(20) >0.840 mm 32.09
0.840
(30) 0.714 mm 54.1
0.589
(40) 0.504 mm 10.7
0.419
(50) 0.358 mm 6.1
0.297
Base <0.297 mm 4.1
FIG. 2 Muestra utilizada. Harina de trigo integral

CUADRO 2. Análisis de Harina de trigo integral

RESULTADOS ESPECIFICACIONES O
NORMA
SENSORIAL
OLOR Característico
COLOR Blanco
SABOR Farináceo
FISICOQUÍMICO
HUMEDAD 11.3146 Máx. 15 %
pH 6.56 6.0 – 6.8
ÍNDICE DE COLOR 1.953 3–4
GLUTEN HÚMEDO 16.9954 31.3
GLUTEN SECO 6.3294
ACIDEZ 1.249% 2.0 – 5.0
CENIZAS 1.3159 0.55
EXTRACTO ETÉREO 6.298%
PROTEÍNAS 8.7254 12.7
BROMATO DE (-)
POTASIO
ÁCIDO ASCÓRBICO (-)
YODATO (-)

Discusión de resultados
Las características organolépticas de la harina fueron características de este tipo
de harina, como se observa en la figura 1, la harina presenta puntos amarillos más
grandes, lo que era un resultado esperado, debido a que es una harina integral, lo
que quiere decir que en su elaboración el grano de trigo fue triturado entero y no
se le retiro el salvado, que es la cascarilla y presenta un color cafesoso. En cuanto
al olor y sabor, no se percibió ningún olor o sabor extraño ni desagradable.
De acuerdo a la norma NOM-147-SSA1-1996 la humedad máxima que puede
llegar a contener la harina, es del 15%, nuestro resultado (11.3146) se encuentra
por debajo de este valor. Las harinas son muy higroscópicas, y tienen la
capacidad de absorber la humedad del medio donde se encuentran, por lo que se
puede relacionar con que la harina analizada estuvo recién abierta, o bien
almacenada. Este valor de humedad, quiere decir que la harina no está adulterada
con almidones, ya que en presencia del almidón alterado aumenta la capacidad de
retención de agua.
El pH obtenido fue de 6.56, valor que se encuentra dentro del parámetro
establecido por la norma, este valor indica que la harina no fue alterada por
sustancias cloradas, las cuales son utilizadas como blanqueadores, los cuales
aumentan el pH.
Un pH más bajo significaría que hay una actividad microbiana alta, los cuales
producen ácido láctico.
En la prueba de acidez, se observó un valor bajo, debido a que la acidez se debe
a la presencia de ácidos grasos en la harina, como ya se mencionó la harina
analizada es integral, y contiene todas las partes del grano, por lo que él % de
ácidos grasos en la harina no es lo único presente, si no que se encuentra en
mayor proporción los carbohidratos y las proteínas. Con esta prueba se puede
reiterar que la harina estaba recién abierta, porque la acidez aumenta a medida
que pasa el tiempo de almacenamiento.
Por tener una acidez baja, se puede decir que esta harina no tiene un alto grado
de deterioro ocasionado por microorganismos.
Se puede observar que el gluten húmedo se encuentra por debajo de lo esperado,
al igual que el porcentaje de proteínas. Un alto contenido de proteínas posibilita la
formación de gluten y así será un buen contenedor de gases.
Bibliografía
1. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-007-1982.PDF
2. Madrid C. y Col. Conoce los nuevos alimentos. 1ª edición. Editorial ARÁN.
Pág. 105
3. https://www.ecured.cu/Harina