ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS

ALUMNOS: CHORRES ICANAQUE RODOLFO DAVID

HERRERA FACUNDO JHON MARCOS

RIVERA CHAPA WENDY ROSSELL

LEJABO ZAPATA YESENIA

PROFESOR:

ING. JOSE SANCHEZ CHERO

CICLO:

TEMA:

ELABORACION DE PIZZA
GRUPO 2

ELABORACIÓN DE PIZZA

I. INTRODUCCIÓN

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se
caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los
cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque
también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias
partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que
contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el
interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el
germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas
ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado
para obtener harina blanca.

La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y
centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas:

gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son
responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.

Las masas de harina fermentadas y cocidas son comunes en numerosas regiones. Podemos
pensar en la catalana coca de recapte o el alsaciano Flammekueche. Pero la más famosa de
todas es, sin duda, la pizza. Según Davide Cassi, profesor de física de la Universidad de Parma
y experto en la relación entre ciencia y cocina, la clave de la pizza es la masa. No solo por sus
ingredientes (harina, agua, levadura y sal), sino, sobre todo, por la elaboración, que entraña un
variado abanico de transformaciones fisicoquímicas.
Centrémonos en la pizza típica, la napolitana. El tiempo, los movimientos y las presiones de su
amasado influyen en la formación del gluten, la estructura proteínica que sustenta las burbujas
de dióxido de carbono derivadas de la fermentación (metabolización de los hidratos de carbono
por parte de la levadura). Según Cassi, el amasado debe ser largo y la masa debe estirarse
horizontalmente, sin aplastar, para evitar la presencia de demasiados enlaces del gluten
verticales, que endurecerían la masa (porque impiden que esta se levante durante la cocción, lo
que aumenta su densidad). (Cassi, 2017)
 II. OBJETIVO

 Identificar y analizar el uso de los productos derivados de los cereales

 Realizar el proceso de elaboración de pizza con una variante en su proceso para
incrementar su aporte nutrimental.

III. MARCO TEÓRICO

La pizza es un pan plano horneado elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura y cubierto
con salsa de tomate y otros ingredientes como queso, salami, champiñones, cebolla, jamón o
aceitunas. Original de la cocina napolitana (Italia), se ha hecho muy popular en todo el mundo y
presenta muy diversas variantes. Sin embargo, la pizza napolitana ha sido la única para la que se
ha reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea,
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denominada Especialidad Tradicional Garantizada (o sus siglas en italiano, STG, Specialità
Tradizionale Garantita). Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de la
Associazione Verace Pizza Napoletana.

Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria

alimentaria ha ido presentando, desde los años 1950, versiones como un alimento confort en los
supermercados. En la actualidad, diversas empresas la distribuyen a domicilio. (Cassi, 2017)
IV. MATERIALES

- Harina
- Levadura
- Agua
- Jamón
- Salsa de tomate
- Queso mozzarella
- Sal
- Aceite de oliva
- Almíbar de durazno
- Utensilios para la elaboración de la pizza

V. REQUEREMIENTO
Materia Prima Cantidad
Harina 700 gr
Levadura 10 gr
Agua 250 lt
Jamón 200 gr
Salsa de tomate 200 gr
Queso mozzarella 200 gr
Sal 10 gr
Aceite de oliva 50 lt
Almíbar de durazno 200 gr
 VI. PROCEDIMIENTO

El primer paso para la elaboración es de preparar los ingredientes mezclando la harina con
aceite de oliva, agua, se prepara en un recipiente agua con sal, se mezclan en la masa colocamos
la levadura. El siguiente paso es la mezcla de todos estos ingrediente después del amasado se
deja reposar durante 30 minutos aproximadamente para que le levadura fermente y el volumen
aumente pasado ese tiempo se realiza las formaciones para la pizza ponemos los ingrediente que
faltan el queso, el jamón, etc. Es al gusto.
Lo llevamos al horno durante 30 min y a disfrutar.

SELECCIÓN DE INGREDIENTES

Se pueden utilizar diversos ingredientes como carnes, verduras, pescados y diversos quesos
en la preparación de la pizza. El uso de la salsa de tomate no es obligatorio, de hecho,
tradicionalmente, se habla de "pizze rosse" o pizzas rojas y de "pizze bianche" o pizzas
blancas según los ingredientes se coloquen sobre una capa de salsa de tomate o
directamente sobre la masa de la pizza.

PREPARACIÓN

Se pueden añadir ingredientes frescos a las pizzas preelaboradas y congeladas, aun

cuando éstas no sean pizzas margarita, sino que tenga ya sus ingredientes se pueden
añadir otros más, como un extra de mozzarella, tomate fresco, pimientos o
condimentarla con albahaca, orégano, ajo o pimienta y aceite de oliva.

La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco
y no excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de pizza ya
conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes,
especialmente la salsa de tomate, al tener elevada humedad ablandarían la masa si
no se pusieran justo en el momento de hornear la pizza.

En la mayoría de los países desarrollados las pizzas se venden en supermercados

como alimento congelado o ultracongelado. Se ha utilizado toda clase de tecnología
alimentaria para crear sabrosas pizzas congeladas. Los principales obstáculos han
sido evitar que la salsa se mezclara con la masa y producir una corteza que se
pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando crujiente pero no dura o
rígida. Tradicionalmente, la masa está prehorneada y el resto de los ingredientes han
sido precocinados aunque, últimamente, han comenzado a aparecer pizzas con todos
los ingredientes crudos. La ultracongelación permite pizzas con la masa fina pero
crujiente al no mezclarse los ingredientes que pueden ser frescos y conservan mejor
sus propiedades nutritivas y sabor.

HORNEADO

En función del tipo de pizza (pizza fresca o congelada; de masa fina o gruesa; según
los ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en la cocción (de leña,
eléctrico de piedra, eléctrico doméstico, etc) serán necesarios tiempos más o menos
largos. Desde los 60 a 90 segundos que marca la tradición de las pizzas napolitanas
clásicas hasta los aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una
pizza ultracongelada. En prácticamente todas las pizzas elaboradas aparece en el
envase los tiempos recomendados de cocción.

El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno. En
hornos eléctricos conectaremos las resistencias inferiores y superiores. En hornos de
leña la cúpula de los mismos dará calor por reflexión y por irradiación del calor
absorbido. En hornos con ventilación asistida (ventilador que mueve y reparte el aire
caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta función pues no mejora la
cocción pero si puede resecar en exceso la pizza y especialmente los ingredientes
superiores.

Es recomendable, y de hecho se usa en las pizzerías profesionales, hornear la pizza

sobre una rejilla metálica. Esto permite que el calor y el aire llegue mejor a la parte
inferior de la pizza, a la masa, permitiendo una cocción uniforme y resultando en
una pizza crujiente. En hornos de piedra (de leña o eléctricos) la rejilla suele
retirarse tras unos minutos de cocción para terminar de hornear la pizza
directamente sobre la superficie pétrea o cerámica del horno.

En cualquier caso, se debe siempre procurar la correcta cocción de la masa evitando

la presencia de partes crudas y evitando quemarla.

CORTAR, SERVIR Y COMER

Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar un utensilio de cocina

creado a tal efecto: el cortapizzas. Este utensilio consiste en un disco afilado sujeto a
un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por
presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.

En establecimientos tipo fast food lo común es adquirir y consumir porciones de

pizza. También cuando el formato de la pizza es grande y se va a compartir.

La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, las

porciones son generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza
completa.

Las pizzas rectangulares, típicas de la "pizza al taglio" (pizza al corte) suelen

cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos) procurando que en cada
porción haya un trozo de borde.

En establecimientos de tipo restaurante o en el consumo doméstico tradicional se

suele elaborar una pizza de tamaño medio para cada comensal. En este caso la pizza
se sirve entera en el plato, sin cortar en porciones.
 RECEPCIÓN DE
FLUJOGRAMA MATERIA PRIMA

PESAR

Harina, sal, huevos, MEZCLA DE

levadura y aceite INGREDIENTES

AMASAR

(100, 200 ó 250 gr) CORTAR POR PIEZA

30 min – 1h DEJAR EN REPOSO

PALOTEAR

Tomate AGREGAR SALSA

30 min FERMENTAR

150°C / 15 min PRIMER HORNEADO

RELLENO

150°C / 15 min HORNEAR

PRODUCTO
TERMINADO (PIZZA)
Elaboración de Pizza
Ingredientes pegue mucho, pero siempre en pequeñas cantidades para no
700 g de harina endurecer mucho la masa.
10 g levadura seca Cortado y Fermentación, pasa la masa, que debe quedar lisa y
10 g de sal elástica, a un cuenco amplio ligeramente aceitado. Cubre con
250 ml de agua tibia film transparente o con un trapo limpio y deja fermentar en
50 ml de aceite de oliva sitio cálido durante
200 g Salsa de tomate 30-40 minutos, o
200 g Queso mozzarella hasta que doble su
200 g Trozos de jamón volumen. En invierno
2 Huevos puede tardar más tiempo, según la temperatura ambiente.

Preparación Laminado y condimentación, la masa se estira con

Para hacer la masa, primero mezclamos la harina con la sal y la rodillo sobre la mesa, hasta que quede fina. Luego se cubre con
levadura granulada en un recipiente amplio. Haz un volcán en los ingredientes deseados (salsa de tomate.), Después se
el centro y añade el agua tibia, en torno a 37º, y el aceite de deja reposar la masa en una bandeja de horno a unos unos 30
oliva. minutos,
Remueve bien
que quede una
masa lisa que se 1er Horneado
desprenda de las
manos. Llevar la bandeja con la masa laminada de salsa al horno a unos
150 °C/15-20 minutos.

Amasado, para que la masa quede elástica y suba bien. Para

ello aplasta y estira la masa con la base de la mano derecha, Relleno
dobla la masa por la mitad y presiona de nuevo con Luego sacamos la bandeja y agregamos los demás ingredientes:
la base de las dos manos. Repite el queso, almíbar de durazno, jamón etc
Proceso de forma continuada durante cinco minutos.
Durante el trabajo se espolvorea de vez en cuando un poco de
harina en la mesa de trabajo y en las manos, para que no se
2do Horneado

Llevar la bandeja con la masa cubierta con todos los

ingredientes al horno a unos 150 °C/15-20 minutos.
PROCEDIMIENTO EN IMÁGENES
VII. RESULTADO Y DISCUSIONES

- En la elaboración de la pizza no pudo ser realizado debido a problemas

técnicos que ocurrió en el horno. Lo que ocasionó que no fuera horneado
la pizza en el horno industrial ya que requerimos horno casero.

VIII. CONCLUSIÓN

- la elaboración de la pizza es el de la fermentación. Esto se puede realizar

con dos procesos diferentes: uno es el método de esponja y el otro es el
de levadura natural. La única diferencia entre estos dos procesos es la
preparación de la masa madre (primer paso), el resto del proceso es el
mismo.
- Se obtuvo una pizza agradable, con una buena consistencia

IX. BIBLIOGRAFÍA

-Gan Acosta Antonio. Diseño del sistema de control del proceso de secado
de pastas alimenticias. Grupode Investigación: Automatización y Control
A&C. Universidad de Pamplona.
- Hernández, Elizabeth. Modulo de tecnología de cereales y oleaginosas.
(2006). PP. 148-152.
- Kill, R.C., Turnbull, K. Tecnología de la elaboración de pasta y sémola.
(2004). Ed. Acribia. Zaragoza,España.
- López Barreras Francisco. Preelaboración y conservación
de alimentos. (2007).
- Patrouilleau Rubén Darío. Pastas alimenticias, tradición, variedad y
calidad. (2009).Alimentos argentinos.
X. ANEXOS