BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Pembuatan Brem Dari Biji Durian

Adapun proses pengolahan brem biji durian adalah sebagai berikut :

Pengukusan biji Pengupasan dan sortasi Pencampuran ragi dan

durian gula Fermentasi

Brem Cair Pasteur Air Tape Penyaringan

Tape Biji Durian

1. Biji durian di kukus hingga matang ini bertujuan untuk meng hidrolisis pati, Hidrolisis adalah
suatu proses antara reaktan dengan air agar suatu senyawa pecah atau terurai.

2. Biji durian di kupas dan di pisahkan antara kulit ari biji durian dengan inti biji durian saat
melakukan pengupasan biji durian juaga akan di lakukan proses sortasi dimana dilakukan
pemilihan biji durian yang bagus dan membuang bagian yang jelek.

3. Inti biji durian yang berwarna putih di hancurkan agar memper mudah proses fermentasi dan di
campur dengan ragi tape ( Saccharomyches Cerevisiae ) dan sedikit air dan gula tujuan
penambahan gula agar kadar alcohol pada brem semakin tinggi.

4. Kemudian difermentasi dalam tempat tertutup dan kedap udara pada suhu 37oC selama 3
sampai 4 hari hingga kadar alkohol yang di kehendaki.

5. Tape biji durian disaring dan diperas sehingga airnya keluar.

6. Kemudian air dari tape di tempatkan kembali pada wadah tertutup dan di pasteurisasi dengan
suhu 60- 70 oC.

7. Setelah di pasteurisasi brem di simpan selama 3 bulan pada pada suhu yang dingin bisa
dilaukan pada ruang berAC untuk proses aging.

8. Setelah 3 bulan brem dapat langsung di konsumsi.

Dalam proses pembuatanya biji durian mengelami proses fermentasi . Fermentasi diartikan
untuk semua kegiatan yang menunjuk pada berbagai aksi mikrobial. Tetapi di dalam mikrobiologi,
“Fermentasi” dimaksudkan sebagai aksi mikrobial yang tertentu dan jelas. Johan W. von Mollendorff
(2008:14) mengungkapkan fermentasi merupakan proses perubahan biokimia dari substrat karena
adanya aktivitas dari mikroba dan enzim yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut. Pada proses
fermentasi terjadi peningkatan nutrisi dan kualitas organoleptik.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik sesuai. Menurut Winarno (1984:10) terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan
perubahan sifat pangan sebagai akibat pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Proses fermentasi itu sendiri dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti air, suhu, pH, oksigen, dan
nutrisi yang tersedia (Supardi dan Sukamto, l999). Dan untuk memperoleh hasil fermentasi yang
optimum, persyaratan untuk pertumbuhan ragi harus diperhatikan, yaitu :
- pH dan kadar karbohidrat dari substrat
- Temperatur selama fermentasi
- Kemurnian dari ragi itu sendiri (Winarno, et al. 1980).

Alkohol merupakan hasil ferementasi secara anaerob dimana alcohol adalah istilah umum dari
etanol yang mempunyai efek yang menguntungkan dan dapat juga merugikan bagi manusia. Jika
tumbuh dalam keadaan anerobik, kebanyakan khamir lebih cenderung memfermentasi substrat
karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama sedikit produk akhir lainnya menurut Buckle,
etal.,(1987).
Brem cair berbahan dasar biji durian dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat
dalam bahan baku dalam hal ini substrat sudah terpenuli diman substrat dalam biji durian yakni pati
berkisar antara 46,2 % akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh
kapang (Saccharomyches Cerevisia) tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya glukosa
tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir yang
terdapat dalam ragi tape. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan
gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk
akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh
bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam
organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester. Dalam proses
fermentasi bremkandungan gula yang umumnya dibuat dalam pembuatan yakni sekitar 14 - 18
persen. Jika konsentrasi gula terlalu tinggi akan menghambat aktivitas khamir. Lama
fermentasi yang dibutuhkan sekitar 30 – 70 jam dalam kondisi fermentasi enaerob (Judoamidjojo, et
al., 1992). Adapun reaksi yang terjadi pada proses fermentasi,menurut (Setyohadi, 2006). yaitu:

C6H12O6 Saccharomyces cereviceae 2CH CHOHCOOH+ 22,5 kkal Glukosa

3
Asam Laktat

C6H12O6 Acetobacter acety 2 CH CH OH + 2 CO + 22 kkal

3 2 2
Glukosa Etil alcohol

Secara sederhan proses pembuatan brem dari tinjauan Teknik Kimia merupakan proses
konversi karbohidrat (pati) yang terkandung dalam biji durian menjadi gula kemudian berlanjut
menjadi alkohol melalui proses biologi dan kimia (biokimia) berikut:
Pati hidrolisis Glukosa fermentasi Alkohol