LA BIOTECNOLOGÍA Y SU APLICACIÓN EN LA TRANSFORMACIÓN

DE LOS MATERIALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

ACTIVIDAD N°4:
Les proponemos realizar una lectura del siguiente texto, dialoguen entre
ustedes sobre las interpretaciones realizadas, y posteriormente
confeccionamos con el grupo de clase un cuadro comparativo sobre los tipos
de fermentación.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Este tipo de fermentación se produce por acción de las levaduras sobre
los azúcares que le sirven de alimento y en ausencia de oxigeno. Esta
fermentación la realizan, por ejemplo, las levaduras del género
Saccharomyces. Se obtiene como producto alcohol etílico o etanol, y
dióxido de carbono (CO2). Se trata de un proceso de gran importancia
industrial que, según el tipo de levadura empleada, da lugar a una
variedad de bebidas alcohólicas: cerveza, vino, sidra, etc. También en la
fabricación del pan se añade a la masa una cierta cantidad de levadura
que, al realizar la fermentación a partir del almidón de la harina, hará que
el pan sea más esponjoso por las burbujas de CO2 que se desprenden e
inflan la masa. En este último caso el alcohol producido desaparece
durante la cocción. Es decir que en algunos casos se aprovecha el gas
dióxido de carbono y en otros la sustancia que interesa es el alcohol.
LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
Se debe a la acción de bacterias lácticas, entre las más conocidas están
los Lactobacillus, que transforman la lactosa (el azúcar natural que
contiene la leche) en acido láctico. El producto de la reacción es el ácido
láctico responsable de la obtención de productos lácteos acidificados
como yogurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. En las células
musculares humanas, la acumulación de ácido láctico produce los
dolorosos “calambres”.
LA FERMENTACION ACÉTICA
Este tipo de fermentación es realizada por las bacterias del tipo
Acetobacter en presencia de oxigeno. Se utiliza para la elaboración de
vinagre a partir de vino, debido a la transformación del alcohol etílico del
vino en acido acético. Por esta razón, el vino almacenado en botellas se
conserva acomodándolo en forma horizontal. Así el corcho se mantiene
húmedo y se evita que su resecamiento permita la entrada de aire con
el consiguiente agriado del vino de mesa.