SELECCIÓN DE UNA CEPA ENOLOGICA DE Saccharomyces cerevisiae

Alumno:
Estela Nuñez Joahan Anderson

Asignatura:
Microbiología Industrial

Docente:
Dra. Carreño Farfán Carmen
Viernes, 07 de diciembre del 2018
 PRÁCTICA XIV
Selección De Una Cepa Enológica De
Saccharomyces cerevisiae

Introducción:

Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado

industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida alternan dos
formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual
por gemación. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de
reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose
un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.
En la elaboración de los vinos, una etapa fundamental es la fermentación alcohólica la
cual es una conversión bioquímica de los azúcares en etanol por acción de las levaduras
(Pasteur, 1857). Durante este proceso intervienen géneros de levaduras,
como Hanseniaspora, Brettanomyces y Candida, aportando distintas características
sensoriales al vino. El género Saccharomyces destaca por su mayor eficiencia en la
conversión de azúcares y su tolerancia a concentraciones elevadas de etanol y SO2, y es
el género fermentativo por excelencia (Rainieri y Pretorius, 2000).
La forma más sencilla de explotar enológicamente la variabilidad natural de S.
cerevisiae ha consistido en la selección de cepas específicas mediante aislamientos a
partir de uva o de mostos en diferentes fases de fermentación. Esta estrategia es
utilizada aún de manera extensiva, y en prácticamente todas las regiones vitivinícolas
del mundo se ha procedido o se está procediendo al aislamiento y caracterización de
cepas autóctonas, con el fin de utilizarlas como levadura seca activa. Entre los criterios
de selección tradicionales para cepas vínicas el poder fermentativo ocupaba un papel
preponderante hasta hace poco tiempo. Sin embargo, ante la nueva situación planteada
por el cambio climático, sería deseable la selección de cepas de Saccharomyces con un
poder fermentativo más moderado, al menos en términos de rendimiento en etanol.

Objetivos:

 Aislar e identificar S. cerevisiae de mosto fermentado.

 Seleccionar S. cerevisiae según el tiempo de duración de la fermentación y

grado alcohólico alcanzado.

 Mantener adecuadamente S. cerevisiae seleccionada.

Metodología:
Aislamiento e identificación de S. cerevisiae a
partir de mosto fermentado

Obtención de mosto fermentado

 Adquirimos la muestra la cual es 0.5 Kg de uva dulce morada sin lavar.

 Desgranamos manualmente la uva en un recipiente.

 Realizar estrujado de preferencia con guantes, de esta manera separamos el
hollejo la pulpa y las semillas obteniendo el mosto.

 Depositamos el mosto en un frasco previamente esterilizado hasta los 2/3 de

su capacidad.
 Acondicionamos el frasco con una tapa de algodón e incubamos a 30 0C por
24 horas en aerobiosis (biomasa).
 Cambiamos el algodón por una tapa hermética de goma que presenta un
agujero en el centro para permitir la salida de CO2 a través de una cánula que
desemboca en un frasco conteniendo una solución de NaCl al 20 %
(anaerobiosis). Luego Incubamos a 30 ºC (temperatura ambiente) durante 72
hora.
Aislamiento de levaduras

 Tomamos una alícuota de mosto fermentado con ayuda de un asa de siembra.

 Sembramos el mosto fermentado en una placa de Petri con agar Sabouraud
y antibiótico.
 Acondicionamos la placa de Petri para luego incubarla a 30 0C por 48 horas.
 Seleccionamos las colonias

Forma Redondas

Blancas o cremosas

Convexas

Bordes enteros

Consistencia mantecosa

Diámetro aprox. 5 mm.

 Realizamos una tinción simple con azul de metileno para verificar la presencia
de levaduras en el microscopio.
 Para obtener nuestro cultivo puro de levadura, sembramos en un vial que
contenga agar Sabouraud una colonia de levaduras mediante la técnica de
agotamiento y estría.
 Acondicionamos e incubamos el vial a 30 0C por 48 horas.
Identificación de S. cerevisiae

Fermentación de carbohidratos
Para identificar la especie S. cerevisiae realizar la prueba de fermentación
de carbohidratos.

 Obtener una suspensión de células: de cada una de las cepas de levaduras

cultivadas en agar Sabouraud glucosado durante 24 horas en solución
salina esterilizada.
 Inocular 0,1 mL de la solución preparada en tubos de ensayo con campana
de Durham conteniendo 9 mL de medio base de fermentación más
carbohidratos: glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa.

Glucosa Galactosa Sacarosa Maltosa Lactosa

 Incubar por 48 horas (hasta por 15 días) a 30 °C. No ajustar

herméticamente el tapón de los tubos.

 La fermentación es positiva cuando en las campanas de Durham se observa

la presencia de gas. Un color amarillo indica la utilización del carbohidrato
más no la fermentación de éste.
 Glucosa Galactosa Sacarosa Maltosa Lactosa

Conclusiones:

 En condiciones en las que existen concentraciones de glucosa, fructuosa o

maltosa, la tendencia es a realizar una fermentación alcohólica de estos,
es decir, se realiza la glucólisis y posteriormente se forma etanol.
 Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varían desde los
carbohidratos hasta los aminoácidos.
 La levadura Saccharomyces cerevisiae es importante en la industria y en el
comercio, pues se utiliza para producir alimentos como cervezas, vinos,
pan, de igual manera aporta nutrientes esenciales para un correcto
funcionamiento del organismo como proteínas y vitaminas. La levadura es
la responsable del esponjamiento de la masa, además de otorgarle un
sabor característico.

Referencias bibliográficas:

Martín Barry, A.M. (2005). Control del Metabolismo de Saccharomyces

Cerevisiae en la síntesis de Glutatión. Granada, España: Editorial de la
Universidad de Granada.