La cáscara del huevo.

La cáscara constituye la cubierta protectora del huevo, la pared que le defiende de la acción de los
agentes externos, y el medio a través del cual pueden realizarse intercambios gaseosos y líquidos
con el ambiente que le rodea. La cáscara representa entre el 9 – 12 % del peso del huevo, lo que
haría unos 5 – 7 gramos, según las razas de donde procede; y se compone principalmente de
sustancias minerales, entre las cuales el Carbonato de calcio (94.0%) es una de las más
importantes como componente estructural. Existen otros principios minerales en la S89 La cáscara
del huevo: ¿desecho o valor agregado? Rev Cubana Aliment Nutr 2009;19(1 Supl) cáscara, pero en
muy pequeñas cantidades, tales como el Fosfato tricálcico y el Carbonato de magnesio. La cáscara
es porosa (se pueden contar entre 7,000 – 17,000 poros), no es impermeable, y por lo tanto, esta
película actúa como un verdadero revestimiento. La permeabilidad de la cáscara influye en la
conservación del huevo y en las modificaciones que éste experimenta. En efecto, la cubierta
protectora del huevo presenta numerosos poros Rev Cubana Aliment Nutr 2009;19(1 Supl) La
cáscara del huevo: ¿desecho o valor agregado? S90 En la cáscara de cualquier tipo de huevo,
existen 2 membranas intersticiales o fárfaras, que sirven como capa protectora ante
microorganismos, para cubrir la clara y separarla de la cáscara, y al mismo tiempo coadyuvan a la
fijación de los distintos elementos que integran el huevo. Hay dos fárfaras: la externa y la interna.
La fárfara externa reviste interiormente la cáscara, mientras que la interna envuelve la clara.
Ambas se quedan en contacto, salvo a nivel de la cámara de aire situada al extremo ancho del
huevo.

Constituídas de fibras proteicas de tipo colágeno, las fárfaras son una barrera mecánica de tipo
membrana filtrante que tiene mucha eficacia. Además, estas barreras poseen una acción
antibacteriana como consecuencia del contenido de lisozima. Ambas fárfaras ofrecen una
permeabilidad variable, a fin de permitir la respiración y la prolongación de la vida en la célula-
huevo. Dicha porosidad, aunque más reducida que la de la cáscara, facilita también la penetración
de los gases, liquidos y microbios que pueden atravesar todas las membranas mencionadas. Las
dos fárfaras son de naturaleza fibrosa, y se encuentran en íntimo contacto al iniciarse la vida
externa del huevo, una vez puesto; pero más tarde, en la zona correspondiente al polo mayor del
producto, se van separando, y el espacio comprendido entre ambas membranas constituye lo que
se llama cámara de aire, cuyo volumen aumenta con los días a partir del momento de la puesta del
huevo, y como consecuencia del intercambio gaseoso que se realiza entre él y el medio ambiente.
Las cáscaras de huevos siempre se han considerado indebidamente como un desperdicio ó residuo
sólido procedente, entre otros, de las plantas de incubación de huevos, de las industrias que
procesan los huevos para otros fines, de las fábricas de repostería, mayonesas y salsas, por
mencionar algunas, y de las cuales hay que librarse. ¿Cuál es la razón para ello? Es necesario
recordar que los residuos y desperdicios sólidos son aquellas sustancias o desechos que se han
generado por una actividad productiva o de consumo, de los que hay que desprenderse, por no
ser de utilidad para la fábrica o establecimiento que los generó. Estos residuos pueden ser inertes,
tóxicos o contaminantes, debido fundamentalmente por la presencia de sustancias orgánicas
degradables y contagiosas que puedan afectar tanto la salud humana como el medio ambiente.
Mediante los trabajos de investigación y desarrollo realizados en BIONAT, y después de la
aplicación de procesos propietarios de Extracción, Reciclaje Múltiple, Reconcentración,
Estabilización y Formulacion de las sustancias, bioelementos y principios activos que contienen las
diferentes variedades de cáscaras de huevos, estos mal llamados desechos (o también
denominados residuos) sólidos se convierten en materia prima principal con gran valor agregado
de muchos productos, sobre todo por la gran cantidad de Calcio que posee, y que puede ser
extraído y reformulado en otras producciones en beneficio del desarrollo avícola y de la salud
humana. Se obtiene de esta forma una Producción Limpia, al no quedar residual alguno, y de las
que se deriva, de manera escalonada, un valor agregado de doble “ECO”, o S91 La cáscara del
huevo: ¿desecho o valor agregado? Rev Cubana Aliment Nutr 2009;19(1 Supl) sea, beneficios
ECOlógicos y beneficios ECOnómicos. En este caso, mediante los procedimientos tecnológicos
desarrollados, hemos logrado convertir los INDEBIDAMENTE DENOMINADOS residuos,
desperdicios o desechos sólidos, en una materia prima de gran importancia, de las cuales se
obtienen valores agregados que se diversifican en muy novedosas producciones que contribuyen a
una mejor calidad de vida y que, además, reducen sustancialmente los costos de producción en la
empresa o entidad en donde aplican.

Valor agregado y producción limpia.

Mediante los estudios realizados durante más de 20 años de trabajo sostenido se ha podido
comprobar las diferencias en composición y valor nutricionales que existen entre los distintos
tipos de huevos. Estas diferencias también se extienden a las cáscaras de huevo de las diferentes
aves ponedoras, los huevos de reptiles, así como de otras especies de la fauna marina y terretre.
Ha sido una misión central en BIONAT la investigación de la cáscara del huevo, y los beneficios que
ésta puede aportar a la salud humana, pero también al mejor desarrollo de la producción avícola.
El Carbonato de calcio constituye uno de los componentes mayoritarios de la cáscara de huevo,
como soporte y protección física y biológica de los embriones.

La cáscara sufre una transformación biológica bajo diferentes condiciones ambientales y

naturales, pero también puede incorporar otros ele Rev Cubana Aliment Nutr 2009;19(1 Supl) La
cáscara del huevo: ¿desecho o valor agregado? S92 catión divalente más abundante en el
organismo humano, del que constituye entre el 1.5 – 2.0% del peso total. Más del 99.0% del calcio
del organismo se encuentra en el esqueleto.

El Calcio.

Entre los componentes que tiene la cáscara de huevo debe citarse el Calcio en forma de
carbonato, que al ser extraído, reconcentrado, bioactivado e ionizado, cumple múltiples funciones
fisiológicas y metabólicas importantes en todos los organismos vivos. El Calcio es el catión
divalente más abundante en el organismo humano, del que constituye entre el 1.5 – 2.0% del peso
total. Más del 99.0% del calcio del organismo se encuentra en el esqueleto. ocupa un lugar central
en los sistemas biológicos, y es responsable, junto a otros elementos, de funciones estructurales
que afectan al esqueleto y a los tejidos blandos, y de funciones reguladoras como la transmisión
neuromuscular de los estímulos químicos y eléctricos; la secreción celular; la coagulación de la
sangre; el transporte de oxígeno; y la actividad enzimática. Todos los seres vivos poseen
poderosos mecanismos capaces de mantener constantes las concentraciones de Calcio en las
células y en los líquidos extracelulares. Hay que recordar que cerca del 50.0% del Calcio corporal
se encuentra ionizado y es, por lo tanto, fisiológicamente activo. De hecho, las funciones
fisiológicas desarrolladas por el Calcio son tan importantes para la supervivencia que, en caso de
deficiencia dietética grave o de pérdidas anormales, estos mismos mecanismos llegan a causar
desmineralización ósea para prevenir estados aunque sea leves de hipocalcemia. El hueso
proporciona una fuente vital y fácilmente accesible de Calcio para el mantenimiento de las
concentraciones normales en el líquido extracelular. El sistema endocrino que contribuye a
mantener la homeostasis del calcio en los vertebrados es muy complejo y está sumamente
integrado. El balance del Calcio implica la interrelación de las acciones de dos hormonas
polipeptídicas: la paratiroidea (PTH) y la calcitonina; y de una esteroidea: el 1,25-di-hidroxi-
colecalciferol: el metabolito activo de la vitamina D. La biosíntesis y la secreción de los
polipéptidos hormonales están reguladas por un mecanismo de retroalimentación negativa en el
que interviene el ión calcio del líquido extracelular. El Calcio plasmático se distribuye en tres
fracciones principales: el ionizado, el unido a las proteínas, y el que forma parte de complejos. La
forma ionizada, la única que posee actividad biológica, constituye cerca del 50.0% del calcio total.
La fracción unida a las proteínas es biológicamente inerte. Sin embargo, el calcio unido a la
Albúmina sérica (que representa el 80.0% de esta fracción) y las globulinas (el 20.0% restante)
proporciona una reserva de fácil acceso para este importante catión. Como la unión entre el calcio
y estas proteínas obedece a la Ley de Acción de Masas, el calcio puede disociarse de sus lugares de
unión con estas proteínas como primera línea de defensa frente a la hipocalcemia. Las cantidades
de calcio dietéticos necesario para mantener el equilibrio metabólico de este mineral (los ingresos
dietéticos deben ser equivalentes a las cantidades perdidas en la orina y las heces fecales)
dependerán en última instancia de las necesidades fisiológicas, y de la capacidad absortiva del
intestino. Los ingresos insuficientes de Calcio dietético también pueden repercutir
desfavorablemente sobre los diferentes sistemas de la economía. La hipocalcemia: estado
bioquímico y clínico resultante de la disminución de las concentraciones séricas de Calcio,
representa una falla importante del equilibrio metabólico, y la capacidad homeostática del
organismo. En casos extremos, puede causar contracciones musculares involuntarias, tetania,
posiblemente convulsiones, y parada cardíaca. S93 La cáscara del huevo: ¿desecho o valor
agregado? Rev Cubana Aliment Nutr 2009;19(1 Supl) Bajos ingresos de Calcio dietético y/o mala
utilización de aquel que se ingiere con los alimentos pueden resultar en una importante
disminución de la densidad mineral ósea. De no intervenirse oportunamente, este estado puede
progresar hacia la osteoporosis: enfermedad distinguida por una disminución absoluta de la masa
ósea, y que se convierte en un importante factor de riesgo de ocurrencia de fracturas
espontáneas, especialmente las muñecas, la columna vertebral y las caderas. Se debe recordar
que la osteoporosis se incrementa en su frecuencia en las mujeres post- menopausia, así como en
las personas ancianas de ambos sexos. Alimentos funcionales. Se consideran “Alimentos
funcionales” aquellos que, con independencia del aporte de nutrientes, se tienen evidencias
científicas que pueden modificar beneficiosamente funciones especificadas del organismo, de
manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. Estos alimentos funcionales,
además, ejercen un papel preventivo en la aparición de muchas enfermedades crónicas no
transmisibles, ya que pueden reducir los factores de riesgo de ocurrencia de las mismas. Los
estilos y hábitos dietéticos del ser humano han cambiado dramáticamente en las últimas décadas.
El empobrecimiento nutricional de los alimentos que se consumen ordinariamente podría ser la
cara más visible de este fenómeno: excesiva presencia de las grasas saturadas, combinada con
poco (cuando no nulo) aporte de determinadas grasas insaturadas, minerales, oligoelementos,
vitaminas y fibra dietética. Luego, la intervención alimentaria y nutricional en nuestros días no
debe limitarse a la reducción del consumo de aquellos alimentos tenidos como nocivos o
perjudiciales para nuestra salud, sino de incorporar a nuestra dieta aquellos que tengan beneficios
demostrados, y con ello, ayuden a retrasar la aparición de diferentes enfermedades. Los alimentos
funcionales pueden formar parte de la dieta sana de cualquier persona, pero están especialmente
indicados en aquellos grupos poblacionales con necesidades nutricionales especiales, como las
embarazadas, los niños y los ancianos; estados carenciales; intolerancias a alimentarias
especificadas, y enfermos aquejados de trastornos cardiovasculares, gastrointestinales,
osteoporosis, y Diabetes mellitus, entre otros. Las presentaciones, en dependencia del destino y
composición, de estos alimentos funcionales pueden ser refrescos enriquecidos, caramelos,
chocolates, natillas, gelatinas, galletas, panes y dulces, entre otros. Resultados obtenidos en
BIONAT. Rev Cubana Aliment Nutr 2009;19(1 Supl) La cáscara del huevo: ¿desecho o valor
agregado? S94 BIONAT se ha especializado en la producción de alimentos funcionales y otros
productos de interés industrial, alimentario y de alto valor agregado. En el desarrollo de estas
líneas se aplican métodos por vía húmeda; así como técnicas analíticas de STEM Microscopio
Electrónico de Barrido y Transmisión; HPLC Cromatografía en fase líquida de alta presión; GS-MC
Cromatografía Gaseosa acoplada a Espectrómetro de Masa; Espectrofotometría de Absorción de
Infrarrojo; RMN Espectrometría por Resonancia Magnética Nuclear; Espectrofotometría de
Emisión y Absorción Atómica; y Espectroscopía de Fluorescencia de Rayos X, entre otras. La
utilización de toda esta tecnología analítica tiene varios objetivos, como la obtención de resultados
confiables, y la demostración de la ausencia de contaminantes no deseados en los lotes
terminados. Las producciones son también objeto de control microbiológico constante, a fin de
asegurar que los procesos de recolección, clasificación, extracción y estabilización de las sustancias
y bioelementos de las cáscaras de huevo están libres de contaminación microbiológica de
cualquier tipo. Los lotes testigos conservados en estantes no han mostrado crecimiento
microbiológico alguno aún después de 10 años (y más) de procesados y estabilizados. Figura 1.
Fabricación y distribución de raciones de alimentos funcionales BIONAT. Fuente: Registros
estadísticos. Departamento de Producción. BIONAT. Entre algunos ejemplos de estas producciones
BIONAT se pueden citar los beneficios de la aplicación de las formulaciones de los piensos
enriquecidos formulados por el centro en una granja avícola ubicada en el pueblo de Santa Cruz,
municipio San Cristóbal, provincia de Pinar del Río, en el occidente del país (Tabla 3). Para el
desarrollo de las investigaciones, y las pruebas de terreno, se utilizaron las granjas, las plantas de
incubación, y la fábrica de piensos del CAN Combinado Avícola Nacional, del MINAGRI Ministerio
de la Agricultura; junto con otras entidades del MINSAP y del Estado.