PROCESSO DE PANIFICAÇÃO

1- Esponje (opcional)

Pode ser misturada a massa para ajudar nas suas características físicas, assim como a
aparência, o sabor e a durabilidade do produto.

2- Mistura

Esse é o primeiro passo no processo de panificação

Durante esse estágio, o profissional combina todos os ingredientes juntos para fazer a
massa.

3- Primeira fermentação

É a fermentação principal, ocorre quando a totalidade da massa é posta para

fermentar.
Melhora a textura e desenvolve o sabor.

4- Divisão

Durante esse estágio a massa todo é repartida em pedaços menores de acordo com o
peso final.
Se a divisão for manual a massa deve ser manuseada com muito cuidado para evitar
desorganizar ou danificar a estrutura do glúten.
Divisores mecânicos são os melhores, pois evita o excesso de manuseio.

Ex: rasgar a massa

Obs: tente acertar o peso da massa de uma só vez, não deixe os pedaços pequeno por
último para junta-los depois.

5- Pré-moldagem (boleamento)

Serve para começar a dar forma pra seu pão

Pães mais longos como baguetes, o ideal é uma moldagem em retângulo

Pães tipo broa, pedem uma modelagem em bolas.

Durante a pré-moldagem poderemos ajustar a textura da massa, caso seja necessário.

Em uma massa fraca uma pré-moldagem mais firme.

Em uma massa forte uma pré-moldagem mais delicada.

 Trabalhar a massa demais ou de menos, nesse estágio pode comprometer a qualidade
do produto final.

A pré-moldagem também ajuda na obtenção de uma crosta com características

melhores.

6- Fermentação secundária ou intermediária

Esse é o período de descanso da massa que permite que o glúten relaxe e torne a
massa mais fácil de modelar.
Durante o descanso deixe sua massa protegida pra evitar que sua superfície resseque,
basta coloca-la em um armário fechado ou deixa-las sob um plástico.

Atenção: Não deixe sua massa ressecar, pois é muito fácil protegê-la, mas muito difícil
recuperar uma massa ressecada.

7- Moldagem

Essa é sua última oportunidade de corrigir erros!

Massas fracas devem ser moldadas firmemente
Massas forte moldadas com delicadeza

8- Fermentação final

Durante a fermentação final o CO2 produzido pelo fermento vai acumular e criar uma
pressão interna na estrutura do glúten

Em Razão de suas propriedades físicas, o glúten pode se estender enquanto mantem

sua forma.

A massa também deve ser protegida nesse estágio para evitar o ressecamento

Panos de linho ou algodão também ajudam na retenção da umidade

Armário, plásticos e estufas, são os lugares indicados para essa proteção.

9- Cortes
Existem três principais motivos para talhar a massa
1º Estética do pão como um todo
2º Critério técnico, pois as incisões na superfície criam pontos fracos e reduzem a
“firmeza” ou resistência a expansão.
3º Cria caminho para que o dióxido de carbono escape.
 Caso a massa não esteja cortada, o produto final terá menos volume e
frequentemente rupturas na superfície.

10- Levar a massa ao forno

O carregamento da massa deve ser feito com todo cuidado para evitar que murche

Os pães devem ser distribuídos igualmente no forno, já que a distribuição de calor

precisa ser igual.

As vantagens desse processo correto são crostas igualmente firmes e coloração

perfeita em todo pão.

11- Tirar os pães do forno

A operação pode ser feita com a pá ou com o carregador.

Em ambos os casos deve-se retirar o pãp com muito cuidado para evitar danos á crosta
que nesse momento ainda é muito delicada.

12- Resfriamento (música do pão)

Apesar de não parecer importante e alguns padeiros não darem a devida importância
a esse aspecto do preparo de um pão, várias coisas podem impactar seu pão e seus
futuros pães.

Ao retirar seu pão do forno o ambiente tende a aquecer, alterando o tempo de

fermentação de outros pães que ali estejam esperando para fermentar.

Se a umidade que deveria ser perdida pelo pão for retida sobre ele, a tendência é
termos uma crosta amolecida.

A pressão interna do pão também vai se equilibrar durante o resfriamento. Quando o

gás que se expande durante o cozimento sai do pão, esse é tomado pelo as frio que
necessita de um espaço menor. Como resultado o pãp encolhe de volume.
O miolo pode se retrair sem problemas por causa de sua elasticidade.
A crosta entretanto não consegue se retrair e se quebra em alguns pontos, isso é um
bom sinal.

O Pão perde de 30% a 40% do seu peso no forno, apenas com a evaporação.
Farinha (base 100%)

A farinha é sua base de cálculo nas receitas de pão e sempre deve ser contada como 100%.

Ex:

1kg farinha de trigo =100%

10g açúcar = 1%

15g fermento biológico seco =1,5%

450g água =45%

6g sal =0,6%

Seguindo a ordem das porcentagens, você poderá recalcular seus pães para o número que
você necessitar.

Somando o peso de cada ingrediente e sabendo o tamanho de cada pão que você deseja fazer,
fica muito mais simples calcular o rendimento de cada receita.