“Año del dialogo y la reconciliación

nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL

-PROCESOS BIOQUÍMICOS DE RIGOR MORTIS

-CONVERSIÓN DEL MUSCULO EN CARNE
-CONTRACCIÓN MUSCULAR

Asignatura : Tecnología e industrias cárnicas

Docente : Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz
Ciclo : VIII
Fecha de entrega : 19/11/18
Integrantes :
Aguilar Soto, Diana Carolina
Cabanilla Rios, Jhon Antony
Noreña Merino, Walter
Valentin Puente, Dennis Jessica
Saldaña Reategui, Thalia del Pilar

PUCALLPA-PERU

2018
I. INTRODUCCIÓN.

En este presente trabajo les daremos a conocer temas importantes en el curso

de “Tecnologías e industria cárnicas” como lo son procesos bioquímicos de rigor
mortis, conversión del musculo en carne, contracción muscular.

La carne se ofrece al consumidor como un producto de base y ha venido

formando parte de la alimentación del hombre desde casi siempre. La evolución
del consumo de este producto a lo largo de la historia nos lleva a recordar los
pretéritos episodios de caza hasta los modernos sistemas de producción de los
animales domésticos. Así, los actuales sistemas de producción permiten que el
mundo disponga de una provisión de consumo de carne estimada en el año
2005 de 44,64 kg/habitante y año (FAO, 2010).

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en

carne. Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para
formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción
muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le caracteriza.

II. OBJETIVOS.

 Conocer los procesos bioquímicos de rigor mortis en las carnes.

 Investigar la conversión del musculo en la carne.

 Conocer la contracción muscular de la carne.

III. MARCO TEORICO.
3.1. Carne
Se entiende por carne a la parte muscular comestible de los animales de
abasto sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen las
porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios y
vasos linfáticos y sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular
y que no se separan de él en los procesos de manipulación, preparación y
transformación. (Agrícola)

3.2. Musculo
Las células musculares llamadas fibras se encuentran formando haces
que agrupados constituyen el músculo. Las estriaciones características de estas
células se deben a las múltiples miofibrillas incluidas en el citoplasma o
sarcoplasma. A su vez las miofibrillas son el resultado de la asociación de dos
tipos de microfilamentos: filamentos gruesos y delgados. Los filamentos
gruesos están compuestos fundamentalmente por miosina (representa cerca
del 50% de las proteínas miofibrilares totales). También se localiza en ellas la
proteína C (3% del peso de los filamentos gruesos) que parece envolver dichos
filamentos con el fin de protegerlos contra fuerzas tensiles que podrían
deformarlos y/o romperlos, y también contra la acción de determinados cambios
iónicos.

 La actina es la principal proteína constituyente de los filamentos delgados.

Como monómero se la denomina G-actina y en determinadas condiciones se
polimeriza dando F-actina que constituye el esqueleto de estos filamentos.
(REVINICI)

3.2.1. Tipos de músculo

Según la enervación puede clasificarse como:
 Liso o voluntario: forma parte de vasos sanguíneos, paredes,
tubo digestivo, conductos glandulares.
 Cardíaco o estriado involuntario y que solo está presente en el
corazón.
 Esquelético, estriado o voluntario que constituye la mayor parte
del peso de las canales animales, aproximadamente 40%, y
representa la parte carnosa del organismo animal, dando la
forma exterior al cuerpo del animal.

3.2.2. Composición del Músculo

-Tejido muscular
-Tejido conectivo
-Tejido graso
-Vasos, nervios (Muy difícil de percibir pues son fibrillas menudas)

3.2.2.1. Tejido conectivo

El tejido conectivo es el compuesto más abundante en el
organismo. Une y mantiene conexas las diversas partes del
organismo, formando los tendones y membranas envolventes Está
distribuido por todo el organismo como componente del esqueleto
en:
-Los diferentes órganos
-Los diferentes nervios
-Fibras musculares
-Vasos sanguíneos
-Vasos linfáticos
-Fibras nerviosas

Esos tejidos están compuestos principalmente de colágeno

que es la fibra más abundante en la mayoría de los mamíferos,
forma enlaces débiles en animales jóvenes por lo cual es mucho
más fácil la cocción de su carne, también hay elastina y reticulina.
(LÓPEZ, 2009)

A) Colágeno: El colágeno está compuesto de fibrillas que a su vez

están formadas por moléculas de tropocolágeno que forman una
triple hélice, e influye en la ternura de la carne. Supone del 20 –
25% de la proteína total en los mamíferos. Es la principal proteína
estructural del tejido conectivo y es el mayor componente de
tendones y ligamentos, pero existe además en todos los órganos y
tejidos incluidos los músculos; en estos últimos su distribución no
es uniforme, donde hay más colágeno implica que se desarrolla
más actividad física y por consiguiente el músculo es más duro.
Contiene un 30% de glicina y un 25% de prolina e hidroxiprolina.
Cuanto más abundantes son estos aminoácidos más rígido y
resistente es el colágeno. No posee triptofano ni cistina y contiene
pequeñas cantidades de galactosa y glucosa.

B) Elastina: Menos abundante que el colágeno en el tejido

conectivo. Se trata de una proteína de aspecto gomoso que se
presenta en todo el organismo, en los ligamentos y paredes de las
arterias y músculos. Se estira hasta 150 veces sin romperse.
La elastina es más resistente a las enzimas digestivas que el
colágeno y por lo tanto su contribución al valor nutritivo de la carne
es escaso o nulo.
 C) Fibras reticulares: Consta de fibras pequeñas muy delgadas
que forman redes delicadas en torno de las células. Con frecuencia
se hallan íntimamente asociadas al endomisio de la fibra muscular.
Se piensa que estas fibras constituyen una forma inmadura de las
fibras de colágeno.

3.2.2.2. Tejido muscular

El músculo esquelético corresponde aproximadamente al
40% peso del cuerpo. Representa la parte carnosa del organismo
animal, dando la forma exterior al cuerpo del animal. Existen más
de 600 músculos en el organismo animal que varían en tamaño,
forma y actividad. El aspecto estriado del músculo se debe a la
presencia alternada de zonas claras y oscuras en las miofibrillas.
Las zonas oscuras se denominan banda “A”, y las zonas más claras
se denominan banda “I” Por el centro de cada banda I, hay una línea
más oscura que se denomina la línea “Z”. Un sarcómero está
entonces constituido por el segmento existente entre dos líneas Z
consecutivas, y se considera como la unidad estructural y funcional
del músculo. (LÓPEZ, 2009)
Las miofibrillas están constituidas por:
-Filamentos de miosina: son gruesos y forman la banda A. Su
longitud en los mamíferos es de aproximadamente 1.5 milimicras.
Están formados por una proteína de nombre miosina, que
representa aproximadamente el 55% de la proteína muscular. Cada
filamento de miosina tiene en sus dos extremos una “cabeza”
formada por proyecciones laterales de su estructura, y que posee
funciones de ATP-asa .El punto isoeléctrico de la miosina es de 5.4.
-Filamentos de actina: Son los más delgados y forman la banda I,
constituye entre el 20 y el 25% de la proteína muscular. Durante la
contracción muscular, cada cabeza de cada filamento de miosina
se une a un filamento o molécula de actina, produciendo un
complejo químico llamado actomiosina. Esto lleva el músculo a una
situación de inextensibilidad y de rigidez que se rompe con la
relajación del músculo. La troponina y la tropomiosina , conocidas
como proteínas reguladoras y que desempeñan funciones muy
importantes en el proceso de contracción – relajación.
3.3. El mecanismo contracción-relajación
Para que el músculo se contraiga, es necesario un gasto de energía
adicional al gasto normal del músculo en reposo. Esta energía en el músculo
vivo se obtiene a partir del desdoblamiento del ATP en ADP más fosfato
inorgánico, mediante la actividad ATP-asa de las “cabezas” o puntas de las
fibras de miosina. Esta actividad ATP-asa es aumentada notoriamente por la
presencia de iones Ca2+ , que han sido previamente liberados por el sistema
sarcotubular hacia el sarcoplasma. Cuando los iones Ca2+ , se liberan a partir
de los túbulos T, se activa el llamado “Gatillo del Ca2+” , mediante el cual cesa
el efecto depresor de las proteínas reguladoras y se permite la interacción actina
– miosina, produciendo la contracción muscular. (LÓPEZ, 2009)

3.4. Evolución del músculo después del sacrificio para su conversión en

carne
Los procesos que ocurren antes del sacrificio del animal van a influir de
manera muy importante en la calidad de la carne, es por eso que antes del
sacrificio del animal, este debe pasar 12 horas en ayuno pero sin estar
hambriento, debe estar en reposo y con acceso a mucha agua. Antes del
sacrificio se insensibiliza al animal y posterior a él se procede a desangrarlo
completamente. La canal se debe lavar y orear antes de proceder a refrigerar
entre 1 - 4° C como mínimo por 24 horas.

3.5. El pre- rigor

Inicialmente, después del sacrificio del animal, el músculo está vivo y
flácido, las reacciones bioquímicas continúan y es tan tierno como después de
quince días de maduración. La formación de la actomiosina es irreversible,
porque al consumirse las reservas de ATP del músculo luego de la
exanguinación, el “gatillo de Ca2+” queda activado (ya que es necesaria la
presencia del ATP para llevar el Ca2+ , a las cisternas terminales), y la unión
resultante es irreversible; el musculo pierde su extensibilidad y se presenta un
acortamiento del músculo. En esta etapa, las reservas de energía del músculo
dependen exclusivamente del ATP, el fosfato de creatina, y el glucógeno
presentes en el mismo músculo al cesar el transporte de estos compuestos
hacia las células musculares una vez ha cesado el transporte por vía
sanguínea de los mismos. De lo anterior se puede deducir que durante la
exanguinación, el músculo puede conservar sus propiedades funcionales
durante algún tiempo, hasta que haya consumido totalmente sus reservas de
ATP. (LÓPEZ, 2009)

3.6. Rigor mortis o rigidez cadavérica

El rigor mortis o rigidez cadavérica inicia en la cabeza, el cuello, los
miembros anteriores, la región dorsal y los miembros posteriores, los músculos
se tornan inextensibles, los ejes óseos son difíciles de desplazar y la grasa se
solidifica contribuyendo igualmente a la firmeza de la carne. Es en el
transcurso de este proceso que el pH de la carne desciende. Todo lo anterior
se explica por el hecho de que la circulación está parada y el oxígeno ya no
llega a los músculos, presentándose la glucólisis anaerobia, mecanismo que
permite descomponer las unidades de glucosa en ácido láctico en ausencia de
O2. Estos cambios post-mortem son esenciales en la transformación del
músculo en carne.
La acumulación del ácido láctico produce un importante descenso del pH
hasta llegar a valores cercanos a 5.4 en donde se produce una inhibición de
la actividad de las enzimas glucolíticas, responsables de la glucólisis
anaerobia o hasta el agotamiento de las reservas de glucógeno, según lo
primero que suceda, de acuerdo con la cantidad de reservas del músculo.
(REVINICI)

3.7. El Post-rigor
Durante el periodo post -rigor, el músculo presenta una nueva serie de
cambios, los cuales se manifiestan especialmente en la desaparición de la
rigidez muscular, aunque no debe confundirse la desaparición de la rigidez
muscular que se presenta durante el periodo post – rigor con una desaparición
del rigor – mortis, ya que si bien el músculo pierde su rigidez no se recupera
su extensibilidad, ni se vuelve reversible el acortamiento que sufrió. El cambio
más notorio en la carne, cuando desaparece el rigor, es un aumento de la
terneza o ternura, lo anterior es la razón por la cual, se somete la carne, y
especialmente la de vacuno a un proceso de maduración, es decir,
almacenamiento en frío por algunos días, antes de su consumo o
procesamiento (LÓPEZ, 2009)

3.8. Curado de la carne

El curado es cualquiera de los procesos
de conservación y sazonado de alimentos, especialmente
de carne y pescado, mediante la adición de una combinación
de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también
incluyen el ahumado.

3.8.1. Acción química

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con
reacciones lentas de proteínas y grasas por autólisis y oxidación. Estas
reacciones pueden producirse solo por autooxidación, aunque típicamente
van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y
bacterias benignas. Bertolli, Paul (2003)k9
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la
descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento,
haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele
hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.

3.8.1.1. Sal
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro
sódico, es el ingrediente más importante en el curado y se usa en
cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el
crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células,
tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis. Se
necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar
la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento
contiene suficiente sal para ejercer presiones osmóticas que
previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no
deseados. Bertolli, Paul (2003).

3.8.1.2. Azúcar
Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el
azúcar también puede emplearse para fomentar el crecimiento de
bacterias beneficiosas, como las del género Lactobacillus. La
dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el
alimento.
Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa,
el lactobacilo tolerante a la sal los supera y evita posteriormente su
crecimiento generando un ambiente ácido (pH sobre 4,5) mediante
la producción de ácido láctico. Esto inhibe el crecimiento de otros
microbios y explica el sabor ácido de algunos productos curados.
McGee, Harold (2004).

3.8.1.3. Nitrato y nitritos

Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino
que también producen un sabor característico y dan a la carne un
color rosado o rojo. El nitrato (NO3−), provisto por ejemplo por el
nitrato sódico o el nitrato potásico, se usa como fuente de nitrito
(NO<subh−). El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico
(NO), que se une al átomo de hierro del centro del grupo hemo de
la mioglobina, reduciendo la oxidación y provocando un color
marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo y el
característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.
La presencia de nitratos y nitritos en la comida es
controvertida debido al desarrollo de nitrosaminas cuando el
alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas temperaturas.
Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales
en sí, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura
fresca. El uso de estos compuestos está cuidadosamente regulado
en la producción de alimentos curados: en los Estados Unidos, su
concentración en el producto final se limita a 200 ppm, y suele ser
más baja. Por último, son irreemplazables en la prevención del
botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la
germinación de esporas.
Un estudio de la Universidad de Columbia de 2007 sugiere
una relación entre el consumo de carne curada y la enfermedad
pulmonar obstructiva crónica. Los nitritos fueron propuestos como
posible causa. McGee, Harold (2004).

3.8.1.4. Humos
El humo añade compuestos químicos a la superficie de un
alimento, afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y
hongos, inhibiendo la oxidación de la grasa (y por tanto la
ranciedad) y cambiando el sabor. McGee, Harold (2004).
IV. CONCLUSIÓN.

El rigor mortis o rigidez de la muerte, es un signo reconocible de muerte que

es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de
rigidez e inflexibilidad.

El tejido muscular es fundamental en la conversión de músculo a carne. La

carne se puede definir entonces, como la parte muscular, un poco de grasa
y de hueso que sirve como alimento al ser humano (Keane 1981). La
conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después
del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde
no reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas
comienzan a realizar procesos de supervivencia.

Cuando los músculos sufren una tención estos pueden permanecer con la
misma longitud, estirarse o acortarse, a este proceso se le conoce como
contracción muscular. Los músculos están formados por millares de fibras
(Célula muscular). Las fibras musculares y los músculos están rodeados por
unas capas de tejidos conectivos. Existen diversas capas de tejidos
conectivos llamado aponeurosis, que son láminas de tejido fibroso que se
encuentra debajo de la piel y envuelve otros órganos.
V. BIBLIOGRAFIA

 Agrícola, E. U. (s.f.). CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA CARNE.

Recuperado el 18 de 11 de 2018, de
https://idus.us.es/xmlui/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.p
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 Camp, V. D. (30 de ABRIL de 2014). EL CURADO DE CARNES .
Recuperado el 18 de 11 de 2018, de
https://es.scribd.com/doc/221068227/Libro-Curado-de-Carnes
 LÓPEZ, G. R. (2009). ESTUDIO DE LA CARNE. Recuperado el 2018 de 11
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 REVINICI. (s.f.). PARÁMETROS RESPONSABLES DE LA CALIDAD DE LA
CARNE. Recuperado el 18 de 11 de 2018, de
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
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VI. ANEXOS