Inocuidad alimentaria y calidad nutricional para la prevención de

enfermedades no transmisibles: el proceso de Nutrición, Análisis de

peligros y Puntos críticos de control (NACCP)
Laura di renzo , Carmen Colica , Alberto Carraro , Beniamino Cenci Goga , Luigi Tonino
Marsella , Roberto Botta ,María Laura Colombo , Santo Gratteri , Ting Fa Margherita Chang , Maurizio
Droli , Francesca Sarlo ,yantonino de lorenzo

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Antecedentes
Tomamos muchas decisiones en nuestras vidas y comparamos los beneficios con los
inconvenientes. Nuestras decisiones se basan en qué beneficios son más importantes para
nosotros y qué inconvenientes estamos dispuestos a aceptar. Las decisiones sobre lo que
comemos se toman de la misma manera; pero cuando se trata de seguridad, nuestras
decisiones generalmente se toman con más cuidado. Necesitamos más información para
tomar una sabia decisión. Necesitamos saber de dónde provienen los alimentos, qué
contienen, cómo se criaron los animales o cómo se cultivaron los vegetales, y cómo nuestro
gobierno decide qué alimentos son seguros para que comamos. Los reglamentos que rigen
la higiene de los alimentos se pueden encontrar en numerosas fuentes tempranas, como el
Antiguo Testamento y la redacción de Confucio, el hinduismo y el Islam. Tales escritores
tempranos tenían, en el mejor de los casos, solo una vaga concepción de las verdaderas
causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y muchas de sus recetas
probablemente solo tuvieron un ligero efecto sobre su incidencia. Incluso hoy, a pesar de
nuestro mayor conocimiento, "las enfermedades transmitidas por los alimentos son quizás
el problema de salud más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de
la reducción de la productividad económica" [1 ]. Decidir si un alimento es seguro o no es
una tarea difícil. Nunca se puede probar que los alimentos sean completamente seguros ni
totalmente peligrosos. Solo se puede probar que es peligroso hasta cierto punto bajo ciertas
condiciones. Si bien exigir alimentos completamente seguros no es realista, es posible tener
alimentos en los que se hayan reducido los peligros potenciales [ 2]. Durante años, la
seguridad, es decir, la exclusión o eliminación de patógenos de los alimentos, se ha
estudiado por separado de la prevención del deterioro. En la mayoría de los países, la
legislación ha tendido a reforzar este concepto. Sin embargo, desde un punto de vista
microbiológico-ecológico, las dos áreas no se pueden distinguir. A pesar de los esfuerzos
considerables, la garantía de seguridad microbiológica parece tan remota como siempre,
incluso en países avanzados. La muerte, el sufrimiento, las pérdidas económicas y los
reclamos civiles en nombre de las víctimas de enfermedades transmitidas por los alimentos
se corresponden con las pérdidas económicas causadas por el deterioro de los alimentos
[ 3 ].
Además, la semántica utilizada por los científicos de seguridad alimentaria a veces puede
ser engañosa. Por ejemplo, el sentido inglés de "controlar" en la ciencia de los alimentos es
garantizar una buena calidad y seguridad. Por otra parte, la palabra italiana "controllo" o la
alemana "Kontrolle" corresponden a las palabras en inglés "inspección" o "monitoreo". Por
lo tanto, entre los científicos, la palabra inglesa 'control' ha sido ampliamente adoptada para
referirse a 'manejo' como se usa en medicina, por ejemplo, el manejo / control del dolor. La
estrategia correcta es el llamado 'control hacia adelante para garantizar la seguridad de los
alimentos'. En el pasado, se lograba el control de la seguridad y la calidad de los alimentos,
aunque deberíamos usar la oración: "se espera que se logre", mediante el sistema de control
retrospectivo, represivo o hacia atrás. Esto consiste en obtener muestras después de que los
alimentos hayan entrado en la cadena de suministro de alimentos, examinar los
patógenos, Deteriorar o marcar microorganismos y luego tomar las acciones
apropiadas. Este sistema falla por dos razones. En primer lugar, el enfoque retrospectivo es,
de hecho, una inspección, que solo puede medir un efecto sin identificar un mecanismo y,
por lo tanto, nunca puede conducir a la gestión del riesgo. En segundo lugar, los números
de muestra deben elegirse al azar y en consideración de laPoissondistribución. Esto
requiere un número increíblemente alto de muestras que deben analizarse y, en ese
momento, son inútiles para el fabricante o proveedor. El enfoque de intervención, en
cambio, extendido a lo largo de las líneas de producción, distribución y almacenamiento de
alimentos, conduce a una adecuada protección del consumidor. Esto incluye elaborar y
adherirse a lo que se ha denominado "códigos de buenas prácticas de fabricación y
distribución". La Directiva de la Unión Europea 178/2002 y las regulaciones resultantes,
comúnmente conocidas como "el paquete de higiene alimentaria", y las regulaciones más
recientes que establecen normas detalladas para la organización de controles oficiales sobre
productos de origen animal destinados al consumo humano, indican las etapas para ser
aplicado. Incluyen el diseño de formas para la eliminación de todos los sitios y prácticas
críticos identificados, confiar en el análisis de riesgos cuantitativo holístico (HACCP:
análisis de peligros y puntos de control críticos: concepto); la implementación de los pasos
de intervención requeridos a lo largo de las líneas de producción, distribución y preparación
culinaria (LISA - concepto de garantía de seguridad integrada longitudinalmente); y la
meticulosa codificación de los procedimientos que se seguirán a lo largo de todo el
programa (GMDP, buenas prácticas de fabricación y distribución, concepto). Además, en la
nueva propuesta citada se postula que las normas generales de higiene se extiendan para
cubrir la higiene a nivel de finca. Al hacerlo, la legislación de la Comunidad Europea en
materia de higiene alimentaria contará con un instrumento que cubre toda la cadena
alimentaria, desde la granja hasta la mesa. Para lograr el nivel requerido de higiene a nivel
de finca,
Si bien el sistema de inocuidad de los alimentos propuesto a nivel de producción primaria
se basa en el riesgo, no se prevé una implementación formal del sistema HACCP. Tal
sistema podría introducirse en una etapa posterior cuando la experiencia con las nuevas
reglas de higiene demuestre que se puede aplicar en la práctica a nivel de producción
primaria.
Los alimentos contienen sustancias químicas naturales y pueden entrar en contacto con
muchas sustancias naturales y artificiales durante la cosecha, la producción, el
procesamiento y la preparación. Incluyen microorganismos, sustancias químicas (presentes
naturalmente o producidas por procesamiento), contaminantes ambientales y
pesticidas. Dado que la posibilidad de ser perjudicados por estos peligros potenciales se
denomina riesgo, el análisis de riesgo podría denominarse mejor ciencia de la inocuidad de
los alimentos, porque la gestión del riesgo es una parte esencial de la misma. Una buena
ilustración de dos aspectos del análisis de riesgo se refiere a la historia de la Espada de
Damocles. El tamaño del peligro está determinado tanto por el peso y la nitidez de la
espada (el peligro) como por la fuerza de la cuerda que la sostiene (el riesgo) [ 3 ].
Se está llevando a cabo un importante debate a nivel nacional e internacional sobre el papel
que debe tener la precaución en la orientación de las decisiones políticas. Las discusiones
sobre seguridad alimentaria reflejan la necesidad de encontrar un mejor equilibrio entre
cosechar los beneficios de la tecnología y la innovación, por una parte, y evitar o minimizar
el riesgo de efectos secundarios adversos inaceptables del progreso tecnológico en la
otra. La experiencia con los efectos adversos inesperados de los nuevos productos químicos
durante el último medio siglo ha llevado a un mayor apoyo para la aplicación del llamado
"principio de precaución". El enfoque de precaución requiere el desarrollo de mejores
mecanismos para anticipar los efectos secundarios adversos de las nuevas tecnologías y la
revisión más exhaustiva de las tecnologías, explorando formas alternativas de obtener
beneficios y minimizando los efectos colaterales adversos.4 ]. La esencia de la evaluación
preventiva de riesgos es tratar científicamente las cuestiones científicas. A menudo, en el
análisis de riesgos de seguridad alimentaria, la ciencia se usa políticamente. Una evaluación
de riesgo preventiva adopta un enfoque más amplio, definiendo una gama completa de
preguntas relacionadas con el riesgo que necesitan respuestas [ 4]. La distinción conceptual
entre evaluación de riesgos (comprensión) y gestión de riesgos (acción) es útil para varios
propósitos importantes, como aislar la actividad científica de la presión política y mantener
la distinción analítica entre la magnitud de un riesgo y el costo de afrontarlo. Sin embargo,
para los propósitos de mejorar la comprensión del riesgo relevante para la decisión y hacer
que esa comprensión sea más ampliamente aceptada, una distinción rígida de este tipo no
proporciona el marco conceptual más útil. La razón, en resumen, es que las actividades
analíticas que generalmente se consideran que constituyen una evaluación de riesgos no son
suficientes por sí mismas para proporcionar la comprensión necesaria.
La globalización del comercio, que ha contribuido a la disponibilidad y diversificación de
alimentos en todo el mundo, también ha aumentado las posibilidades de que los alimentos
producidos en un lugar afecten la dieta y, por lo tanto, el estado de salud de las personas
que viven en otro [ 5 ]. En las últimas décadas, el problema de las enfermedades
transmitidas por los alimentos ha aumentado significativamente, lo suficiente como para ser
el mayor problema de salud pública en los países industrializados, donde el problema de
salud relacionado con el consumo de alimentos está vinculado a dos factores principales: la
seguridad alimentaria y el riesgo nutricional [ 6 ].
La propagación de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) nos ha obligado a
reconsiderar nuestro punto de vista sobre la seguridad alimentaria. Las ECNT son
enfermedades no infecciosas y no transmisibles, de larga duración y de progresión lenta,
que incluyen obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes, enfermedad renal crónica,
osteoporosis, sarcopenia, enfermedad de Alzheimer y cáncer.
Como se menciona en el informe de la OMS de 2010 [ 7 ], la importancia de establecer
estrategias preventivas de salud ha sido ampliamente reconocida [ 8 ]. La prevalencia de las
ECNT está aumentando rápidamente y las proyecciones de la OMS muestran que se prevé
que las muertes de las ECNT aumenten en un 15% a nivel mundial entre 2010 y 2020 (a 44
millones de muertes) [ 7 , 8 ].
Los efectos de los compuestos dietéticos en las ECNT están actualmente bajo investigación
y están dirigiendo el asesoramiento nutricional tradicional hacia un enfoque más complejo
basado en la expresión génica modulada por los alimentos. Teniendo en cuenta estas
patologías "relacionadas con los alimentos", la carga de la enfermedad en los países
occidentales es impresionante [ 9 ]. Además, en la era post genómica, los alimentos se
consideran no solo un reservorio de macronutrientes, vital en el mantenimiento del
metabolismo celular, sino también un factor importante que puede determinar la calidad de
la salud. La estrecha relación que existe entre los micronutrientes y la expresión génica
puede subyacer a los fenómenos fisiopatológicos o, por el contrario, puede representar un
objetivo temprano para retrasar el inicio de las ECNT [ 10].]. La nutrición es, sin duda, un
importante determinante modificable de la enfermedad. En las últimas décadas, el interés
en la atención médica basada en la evidencia ha aumentado considerablemente. En el
mismo período, se ha instituido la evaluación económica de las tecnologías de atención de
salud [ 11 ].
Una cadena de suministro de alimentos es una red de empresas comerciales relacionadas,
productores de insumos, granjas, procesadores de alimentos, distribuidores, mayoristas,
minoristas y consumidores a través de los cuales los productos agroalimentarios pasan de la
producción al consumo, incluidas las actividades de preproducción y posconsumo [ 12 ].
Sin embargo, en la actualidad, los programas de HACCP y las buenas prácticas de
fabricación (GMP) se utilizan principalmente para gestionar los peligros en los
alimentos. Si bien el HACCP ha demostrado ser muy efectivo para el control de la
inocuidad de los alimentos [ 13 ], debe reconocerse que está diseñado sobre la base de
peligros conocidos y que los riesgos futuros potenciales no se toman necesariamente en
cuenta. Además, no se considera el mantenimiento de nutrientes a lo largo de la cadena
alimentaria.
Por otro lado, la industria alimentaria ha procedido a abordar los desafíos relacionados con
la nutrición y la salud de dos maneras complementarias: i ) eliminando o reemplazando los
ingredientes no saludables; ii ) incorporando ingredientes saludables o que promueven la
salud y compuestos bioactivos en nuevos productos (por ejemplo, alimentos funcionales).
Hoy en día, no solo necesitamos alimentos seguros (ya garantizados por el proceso
HACCP), sino alimentos que puedan ayudar al consumidor a mantener un buen estado de
salud. Los consumidores son muy cuidadosos con la calidad de los alimentos, no solo desde
el punto de vista de los estándares de higiene, sino también desde el punto de vista
nutricional. Además, el concepto de que las condiciones ambientales y los factores
fisiológicos pueden modificar las cantidades de fitoquímicos presentes en los vegetales y
las frutas es ampliamente aceptado, junto con la teoría de que las estrategias de manejo de
cultivos pueden modificar la producción de fitoquímicos [ 14]. Por lo tanto, los efectos de
la nutrición mineral, la composición del suelo y el contenido de agua en la producción de
fitoquímicos se han considerado en el desarrollo de diferentes estrategias de fertilización,
manejo eficiente del agua y nuevas técnicas como el injerto. Los contenidos de compuestos
que promueven la salud en verduras y frutas también dependen cuantitativa y
cualitativamente de su composición genética. Por lo tanto, el mejoramiento genético
convencional y la modificación genética se han desarrollado como nuevas metodologías
para mejorar las propiedades nutricionales de las plantas. La cantidad de fitoquímicos
puede modularse mediante medidas específicas de protección de cultivos [ 15 ], pero
también puede afectar la inocuidad de los alimentos, debido a la presencia de residuos
múltiples de agroquímicos.
En este concurso, el objetivo del presente estudio es desarrollar un nuevo procedimiento
para la evaluación del proceso de Nutrición, Análisis de peligros y Puntos de control
críticos (NACCP), para garantizar la calidad nutricional de los alimentos en todas las etapas
de producción, a fin de definir El impacto en la salud humana.
El proceso NACCP tiene como objetivo evaluar y garantizar la gestión de calidad total
(TMQ) en el mantenimiento de altos niveles nutricionales con el consiguiente impacto
positivo en la salud del consumidor.
El NACCP se basa en el principio de que el problema de los alimentos debe tratarse con un
enfoque "holístico", que se centre tanto en la seguridad como en los aspectos
nutricionales. La mayor conciencia de ambos elementos (seguridad y nutrición)
generalmente fomenta una alimentación saludable y buenos hábitos, y previene
enfermedades agudas y crónicas [ 16 ]. Esta doble intervención es innovadora y no se han
adoptado otros procesos similares en Italia ni en ningún otro lugar. Esta propuesta introduce
una nueva herramienta en la gestión de la seguridad internacional, la calidad y la salud
humana.

Métodos
En términos generales, hay tres etapas para la aplicación del proceso NACCP:

 La etapa 1 es la aplicación de NACCP para los principios de calidad.

 La etapa 2 es la aplicación de NACCP para los directores de salud.
 La etapa 3 es la implementación del proceso NACCP.

Cada una de estas etapas se considerará en el contexto de hacer que el NACCP realmente
funcione en la práctica.

Etapa 1- Aplicación de NACCP para principios de calidad.

Para mantener la calidad nutricional es necesario actuar en todos los aspectos de la cadena
de suministro de alimentos. El proceso NACCP, mediante el rastreo de un biomarcador
nutricional, representa la evolución conceptual y científica del sistema HACCP, teniendo
en cuenta la calidad nutricional de los alimentos y el estado de salud del consumidor como
su principal objetivo [ 17 , 18 ] (Figura 1 ).
Figura 1
Proceso NACCP como evolución del sistema HACCP para la evaluación de la calidad
nutricional. HACCP: Análisis de peligros del punto de control crítico (Reg. EU
852/2004); NACCP: Procesamiento de nutrientes, análisis de peligros y puntos críticos de control.

Detrás del proceso NACCP, existen cuatro principios generales para garantizar: i )
mantenimiento de la salud; ii ) garantía de calidad nutricional; iii ) información correcta
para los consumidores; iv ) beneficio ético (figura 2 ).

Figura 2
Los cuatro principios del análisis de nutrientes y peligros y el proceso de puntos críticos de control.
Antes de que los alimentos lleguen a la mesa, debe seguir un camino por el que
experimenta muchas transformaciones, lo que puede llevar al agotamiento del contenido de
nutrientes, por lo que es irrelevante para el nivel de salud. Por lo tanto, en la actualidad, el
objetivo principal es poder rastrear no solo el alimento, sino también el nutriente de interés,
que debe mantenerse intacto a lo largo de toda la cadena de producción para garantizar un
beneficio real para la salud del consumidor (Figura 3 ).

figura 3
El concepto NACCP.
Por otro lado, es importante garantizar la calidad de aquellos alimentos como frutas,
verduras, pescado y carne que no hayan sufrido una transformación industrial, a fin de
proporcionar un producto saludable al consumidor sin causar daño.

Etapa 2- Aplicación de NACCP para principios de salud.

Como se destaca en la Figura 4 , las acciones del proceso NACCP están previstas para
garantizar alimentos nutricionales de alta calidad para el mantenimiento de una buena salud
a través de la prevención de ECNT.
Abrir en una ventana separada
Figura 4
Fases del proceso NACCP.
Para que el NACCP funcione en la práctica, se deben cumplir las siguientes acciones: 1)
identificación del marcador nutricional (macronutriente, micronutriente, sales minerales,
vitaminas, antioxidantes, fibra dietética), que debe permanecer sin cambios en toda la
cadena de producción; 2) identificación de puntos críticos de control de la cadena
alimentaria (área de producción, tecnologías de cultivo y reproducción, procesamiento,
tratamiento térmico, transporte, distribución y administración), que deben ser regulados
para minimizar la probabilidad de una reducción en la calidad; 3) establecimiento, dentro
de los puntos críticos de control, de límites críticos para mantener niveles adecuados de
nutrientes; 4) establecimiento e implementación de procedimientos efectivos de monitoreo
de puntos críticos de control; 5) establecimiento de las acciones correctivas que deben
tomarse cuando el monitoreo indica una no conformidad de un punto crítico; 6)
identificación de biomarcadores metabólicos; 7) evaluación de los efectos de la ingesta de
alimentos, mediante la aplicación de ensayos clínicos específicos; 8) establecimiento de
procedimientos de información al consumidor; 9) implementación del Reglamento de
reclamaciones de salud UE 1924/2006; 10) iniciar un programa de entrenamiento.
La validez biológica del nutriente debe mantenerse en todos los pasos citados para que el
alimento que llega al consumidor final sea seguro y fisiológicamente significativo. Mientras
que las primeras cinco acciones del proceso NACCP tienen una función de mejora y
preparación, para el mantenimiento de la calidad nutricional de los alimentos, las seis y
siete acciones identifican un biomarcador que permite el examen futuro del efecto de un
solo nutriente en la salud del consumidor, Las tres últimas acciones destinadas a educar e
informar.
Las acciones del proceso NACCP se describen a continuación:

 Acción 1: Identificación de un biomarcador nutricional.

La conformidad con todos los pasos de la cadena de suministro de alimentos debe preservar
la calidad y la cantidad de un nutriente seleccionado. Los nutrientes, además de garantizar
la vitalidad de las funciones metabólicas, afectan las enzimas involucradas en los procesos
fisiológicos, y determinan de manera efectiva si la salud es buena o mala. De acuerdo con
el Reglamento CE 178/2002, un nutriente se puede encontrar en las siguientes
categorías: i ) nutriente: un componente alimenticio en una forma y en un nivel que ayuda a
mantener la vida; ii ) suplemento dietético: un producto que contiene uno o más de los
siguientes ingredientes dietéticos: vitamina, mineral, aminoácido (proteína) y también
incluye concentrados, constituyentes, extractos o metabolitos de esos compuestos; iii) un
nutracéutico: cualquier componente alimenticio no tóxico que ha demostrado
científicamente beneficios para la salud, incluido el tratamiento y la prevención de
enfermedades.
Young definió un nutriente como "un componente (físico, químico, fisiológico)
completamente caracterizado de una dieta, que sirve como un sustrato energético
significativo, o un precursor para la síntesis de macromoléculas o de otros componentes
necesarios para la diferenciación celular normal, el crecimiento, renovación, reparación,
defensa y / o mantenimiento o una molécula de señalización, cofactor o determinante
requerido de la estructura / función molecular normal y / o promotor de la integridad de las
células y los órganos ”[ 19 ]. Por lo tanto, algunas funciones de un nutriente pueden ser las
de las moléculas de señalización [ 20 ] y el sustrato para macromoléculas [ 21 - 23 ]. El
nutriente también puede modificar las estructuras moleculares y promover el ensamblaje de
estructuras mecanicistas.
La comida es más que un combustible metabólico. Existe buena evidencia de que los
nutrientes influyen en la expresión de genes y existe una interdependencia de la expresión
morfológica de un organismo con su secuencia genética y con el entorno que lo rodea,
incluida la dieta y el estilo de vida. Sin embargo, el metabolismo es dinámico y cambia en
relación con las variaciones determinadas por factores ambientales [ 24 ].
La selección de un biomarcador nutricional con un efecto potencialmente beneficioso sobre
la salud del consumidor y la determinación de su biodisponibilidad parecen tener un interés
primordial en la evaluación de la función y los efectos derivados del consumo de un
nutriente [ 25 ].
Para la selección de un biomarcador nutricional es importante tener en cuenta:

1. viabilidad de la identificación, cuantificación y rastreo de un biomarcador

nutricional seleccionado. Además, el biomarcador nutricional debe permanecer
intacto a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos. Los eventos
celulares pueden modificar la respuesta a los componentes bioactivos de los
alimentos (BFC) y, por otro lado, BFC puede modificar los eventos celulares. Esto
define la homeostasis nutricional real [ 26 ];
2. ejecución de análisis físico-químicos y cualitativos (bromatológicos y
microbiológicos) para garantizar que los alimentos contengan los biomarcadores de
nutrientes específicos que interactúan de manera saludable sobre las funciones
fisiológicas del organismo;
3. demostración de que el nutriente podría determinar un estado de enfermedad y
puede ser tóxico en un nivel umbral establecido [ 19 , 27 ]. Por lo tanto, para evitar
que ese nutriente se vuelva perjudicial para la salud, es necesario conocer su
estructura química única y la dosis a administrar. Las evaluaciones analíticas
incluyen: i ) características químicas: datos relacionados con las propiedades
químicas y nutricionales de los alimentos, como macro y micronutrientes,
minerales, fibra, vitaminas y antioxidantes durante las etapas de procesamiento; ii )
características físicas: datos relacionados con procesos, como el procesamiento
térmico, la pasteurización, la destrucción de organismos durante la maduración
térmica y la maduración; iii) Características microbiológicas: datos sobre
microorganismos simbióticos de alimentos o probióticos que confieren propiedades
especiales (presencia de cepas particulares de ácido láctico, bacterias o mohos y
levaduras en productos lácteos).

 Acciones 2–5 Identificación del punto de control crítico, límite crítico, acciones
correctivas.

A lo largo de los años, varios reconocimientos científicos y técnicos han sido

fundamentales para el desarrollo y la formación de principios y técnicas para lograr una
seguridad alimentaria aceptable en determinadas condiciones. Según Raspor [ 24], hoy en
día el objetivo principal de la seguridad alimentaria es garantizar la salud del consumidor, a
través de la ausencia de contaminación química, física y biológica en los alimentos. Por
ejemplo, con respecto a la toxicología genética, los alimentos básicos generalmente se han
considerado seguros, pero las cuestiones de seguridad, y en particular de los efectos a largo
plazo de ingerir sustancias mutagénicas / carcinogénicas en los alimentos, han surgido con
el desarrollo del procesamiento de alimentos y el uso. Productos químicos para mejorar la
calidad, el sabor y la vida útil de los productos alimenticios. La ingesta de mutágenos en la
dieta regular puede exceder con mucho la cantidad recibida de fuentes industriales. La
población humana consume alrededor de 10 toneladas (peso seco) de alimentos a la edad de
50 [ 28].]. Las genotoxinas relacionadas con los alimentos son importantes debido a la
extensión de la población expuesta y porque el hábito o la costumbre llevan a la ingesta
frecuente de ciertos alimentos. Los ensayos de mutagenicidad a corto plazo in vitro han
revelado que varios constituyentes naturales de los alimentos y de los compuestos formados
durante el procesamiento son mutagénicos [ 29]]. Los flavonoides, los furanos y algunas
micotoxinas se encuentran entre los componentes naturales que han demostrado ser
mutagénicos. También se han encontrado mutágenos en ciertas clases de contaminantes
alimentarios y ambientales (por ejemplo, pesticidas, componentes de empaque, solventes) y
aditivos (por ejemplo, algunos colorantes y saborizantes) y entre los productos formados
durante el calentamiento, la irradiación, el ahumado, el curado, la extracción de solventes,
la fumigación y el almacenamiento. . Idealmente, las pruebas de posibles efectos
mutagénicos requieren estudios in vivo, pero en la actualidad, las pruebas in vitro
proporcionan el único medio práctico de detectar mutágenos en la gran variedad de
alimentos consumidos y de estudiar los factores que modifican la actividad mutagénica de
los constituyentes de los alimentos. Dichas pruebas también pueden usarse para evaluar
cómo se pueden modificar los métodos de procesamiento de alimentos para reducir la
generación de mutágenos.
El alimento humano se obtiene de un gran número de fuentes y especies y se caracteriza por
su gran variedad. Antes de consumirse se somete a diversos tratamientos. La toxicología de
los alimentos es, por tanto, un problema complejo. La sociedad ha reconocido durante
generaciones que ciertos productos alimenticios potenciales, como algunas plantas y peces,
son extremadamente tóxicos y los tabúes sociales impiden su consumo. Sin embargo, no se
puede confiar en los incidentes tóxicos agudos para desalentar la ingesta de alimentos que
contienen toxinas genéticas, ya que el período latente del efecto genético puede
prolongarse, posiblemente extendiéndose durante varias generaciones.
El sistema HACCP representa el ejemplo más inteligible de este desarrollo [ 30 ]. La
aplicación de los siete principios: i. Conducta al análisis de peligros; ii. Identificar el punto
de control crítico; iii. Establecer límites críticos; iv. Monitor de PCC; v. Establecer acciones
correctivas; vi. Sistema de verificación; vii El mantenimiento de registros es un requisito
previo para el éxito del proceso NACCP.
Cada paso de la cadena de suministro de alimentos tiene su propio sistema HACCP distinto
de los pasos anteriores y posteriores. Para abordar las barreras existentes en la
implementación y el mantenimiento del sistema de inocuidad de los alimentos [ 31 , 32 ], es
necesario unificar la gestión de la calidad total, a través del cumplimiento de las buenas
prácticas de fabricación. Un punto de control crítico está representado por cada paso de la
cadena alimentaria y debe ser considerado un punto en el que se pueda reducir el
biomarcador nutricional. Además, para cada paso o subproceso de la cadena alimentaria, se
debe realizar un análisis de peligros [ 33 ].

 Acciones 6 y 7: Identificación de biomarcadores metabólicos y evaluación de

nutrientes en la salud del consumidor.

Es importante identificar un biomarcador metabólico medible que esté modulado de alguna

manera por el nutriente, y que refleje los efectos nutricionales del ingrediente "activo", o
combinación de ingredientes alimentarios. Los biomarcadores metabólicos específicos,
definidos como moléculas o grupos de moléculas cuya simple presencia es un indicador de
un problema, estado o condición, se requieren para comprender el valor umbral y,
finalmente, evaluar un exceso (o déficit) de productos de metabolismo de nutrientes. Dado
que un solo biomarcador metabólico suele ser insuficiente para la evaluación de la
enfermedad metabólica, con frecuencia se necesita la medición de cantidades de
intermediarios metabólicos específicos [ 27 , 34 ].
Dado que los desequilibrios entre las concentraciones de los metabolitos, y no la aparición
o desaparición de un solo intermediario, forman la base de la enfermedad metabólica, solo
las mediciones cuantitativas y completas de metabolitos pueden identificar el desequilibrio
metabólico [ 27 ].
Un biomarcador metabólico ideal: i ) debe responder de manera sensible, específica y
predecible a los cambios en la concentración y / o suministro del micronutriente; ii ) debe
ser susceptible de una medición objetiva y reproducible tanto de forma como de cantidad
que debe reflejar de manera confiable un cambio en el tejido objetivo que tiene un efecto
directo en la salud; iii ) debe estar en una relación dosis-respuesta medible [ 35 ].
Las principales clases de biomarcadores metabólicos son: i ) colesterol, lipoproteínas de
alta y baja densidad (HDL, LDL), LDL oxidadas, triglicéridos; ii ) transaminasas, glucosa e
insulina; iii ) homocisteína, fibrinógeno, proteína C reactiva, tasa de sedimentación de
eritrocitos y citoquinas proinflamatorias; iv ) albúmina, prealbúmina y proteína de unión al
retinol.
Debido a la complejidad innata de la biología humana, compuesta por una gran cantidad de
factores sociales y ambientales que son determinantes cruciales de la salud, proponemos
enfoques sistémicos experimentales que permiten la integración de diversos tipos de datos
para crear un modelo práctico para verificar los efectos de los alimentos. De hecho, un
enfoque moderno de la medicina y la salud requiere la gran cantidad de información, como
datos sociales, médicos, clínicos, moleculares, celulares, genéticos, demográficos y
ambientales, que se deben descifrar e integrar en un modelo que incluya interacciones de
red y integraciones a muchos niveles, transmitiendo información biológica y ambiental
relevante [ 36 ].
Los análisis para investigar el efecto de los alimentos deben realizarse a varios niveles para
identificar el grado de interacción del nutriente con el cuerpo humano y sus posibles
efectos.
Definimos tres niveles de investigación diagnóstica para verificar cualquier efecto
nutricional.
 1. Evaluación del estado nutricional mediante: a) historia familiar e individual; b)
antropometría (peso, altura, circunferencias, pliegues cutáneos); c) análisis de la
composición corporal: determinación de los compartimientos de agua, como el agua
corporal total (TBW), el agua extracelular (ECW), el agua intracelular (ICW), la
masa celular corporal (BCM), el índice de masa celular corporal
(BCMI); Evaluación de la masa corporal magra, grasa y mineralización ósea; d)
Encuesta nutricional de hábitos alimentarios (Indali, cuestionario de apetito
nutricional simplificado, es decir, cuestionario SNAQ); e) Evaluación funcional:
medición de la presión arterial y frecuencia cardíaca; evaluación de la actividad
física (cuestionario motor, pruebas de fuerza y potencia muscular); evaluación de la
calidad de vida (cuestionario de calidad de vida);
2. Evaluación clínica y bioquímica: perfil lipídico, perfil de carbohidratos, perfil
hepático, perfil oxidativo e inflamatorio. Evaluación de marcadores de inflamación
y estrés oxidativo del daño en el ADN, marcador de estrés oxidativo, daño en los
lípidos, perfil inflamatorio, etc. mediante el uso de técnicas analíticas innovadoras
(microarrays, PCR en tiempo real).
3. Valoración nutrigenética y nutrigenómica. Como la activación de genes puede ser el
resultado de varias combinaciones de estilo de vida y factores genéticos, es
necesario evaluar y manejar ambos tipos de información. Además, dado que existe
evidencia significativa que demuestra la influencia de la variación genética en las
respuestas dietéticas en humanos, una opción en la prevención de enfermedades
puede ser utilizar agentes nutricionales para modular los resultados biológicos
derivados de la variación genética [ 37].]. De hecho, muchos nutrientes alteran
selectivamente la expresión génica a través de sistemas de factores de transcripción
que regulan la activación de conjuntos específicos de genes en diferentes tejidos y
en diferentes condiciones ambientales. Varios nutrientes se unen o de alguna
manera activan directamente factores de transcripción específicos y otros nutrientes
alteran el estado de reducción de oxidación de la célula para influir indirectamente
en la actividad del factor de transcripción [ 38 , 39 ].

Según esta evidencia, la aplicación práctica de la nutrigenómica requiere:

1. identificación de los genes y proteínas expresados diferencialmente en la salud y la

enfermedad que son modificables por los nutrientes;
2. identificación de genes, proteínas y metabolitos que están influenciados por
nutrientes específicos que se sabe son beneficiosos o dañinos;
3. Identificación de variaciones genéticas que alteran las interacciones entre nutrientes
y genes en las aplicaciones 1 y 2.

Las intervenciones nutricionales posteriores pueden ayudar a detectar cambios en la

expresión génica relacionados con la ingesta de un alimento en particular. La regulación
ascendente o la regulación descendente de cada gen en relación con la línea de base puede
determinarse, en relación con todas las intervenciones administradas.
Los tres niveles de investigación diagnóstica se pueden agrupar por análisis biomédico de
macro-rango para analizar aspectos fisiológicos individuales y analizarlos juntos para
formular un grado de interacción (IG) del nutriente.
Hemos definido el grado de interacción como " alimento nutracéutico efectivo ", evaluado a
través de los diferentes niveles de análisis biomédico.

 Acciones 8 y 9: Implementación de la regulación de reclamos de salud e

información para los consumidores.

Existe un consenso general entre los científicos, los consumidores, las autoridades y la
industria de que las declaraciones de propiedades saludables de los alimentos (funcionales)
deben estar científicamente fundamentadas. Esto es en interés de todos los interesados y
contribuye al comercio justo. Varios avances importantes se han hecho dentro de la Unión
Europea; Estos abarcan tanto aspectos científicos como regulatorios.
Los productos alimenticios que cuentan con propiedades de nutrición y promoción de la
salud son cada vez más populares en el mercado de la UE. Una declaración de propiedades
nutricionales indica o implica que un alimento tiene propiedades nutricionales beneficiosas
como "bajo contenido de grasa", "sin azúcar agregada" o "alto en fibra". Cualquier
declaración dada en la etiqueta, o utilizada con fines publicitarios o comerciales, por la cual
el consumo de un alimento en particular puede ser beneficioso para la salud, se considera
una declaración de propiedades saludables, como las declaraciones de que un alimento
puede ayudar a fortalecer las defensas naturales del cuerpo o mejorarlas. capacidad de
aprendizaje [ 40 ].
El perfil de nutrientes es la clasificación de los alimentos para propósitos específicos
basados en su composición de nutrientes. El establecimiento de perfiles de nutrientes es
esencialmente una forma de clasificar los alimentos en función de su contenido de
nutrientes para determinar la admisibilidad de un alimento para presentar una
reclamación. Su objetivo es evitar que los reclamos enmascaren el perfil nutricional general
de un alimento y deben basarse en evidencia científica generalmente aceptada en relación
con la relación entre la dieta y la salud. A petición de la Comisión Europea, que tiene el
organismo responsable de su establecimiento, la EFSA ha proporcionado orientación
científica sobre el establecimiento de perfiles de nutrientes en el contexto de las
regulaciones, teniendo en cuenta el papel de los grupos de alimentos dentro de la dieta
[ 41]. Los dos objetivos clave de la reclamación son: i) garantizar que los consumidores no
sean engañados con respecto a las reclamaciones hechas sobre o sobre alimentos; ii)
facilitar el comercio transfronterizo dentro de la UE. Las declaraciones nutricionales
imparten información sobre las cantidades de energía, nutrientes y / u otras sustancias.
De la misma manera que la evaluación del efecto de la nutrición en el consumidor final es
el objetivo principal de todo el sistema, también lo es la propuesta de una declaración
nutricional. La capacidad de verificar el efecto de los alimentos y luego el biomarcador
nutricional en la salud humana, puede permitir la formulación del etiquetado nutricional
según lo exige el Reglamento CE 1924/2006. Con respecto a los aspectos regulatorios, en
diciembre de 2006, la UE adoptó el Reglamento 1924/2006 sobre las declaraciones de
propiedades nutricionales y saludables en los alimentos [Reg. EC 1924/2006]. El objetivo
general del Reglamento 1924/2006 es armonizar las normas nacionales sobre nutrición y
declaraciones de propiedades saludables. Las declaraciones nutricionales son declaraciones
que afirman, sugieren o implican que un alimento tiene propiedades nutricionales
beneficiosas particulares debido a la energía que proporciona o los nutrientes que contiene
[ 42]. El reglamento establece restricciones adicionales sobre el uso de declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables a través de perfiles de nutrientes. Sin embargo,
según una publicación reciente, la mayoría de las declaraciones de propiedades
nutricionales y saludables propuestas fueron evaluadas negativamente por la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), basándose en la
calidad de la fundamentación científica, debido al uso de métodos científicos en los que no
se ha alcanzado un consenso y al Diferencias en las expectativas y requerimientos [ 43 ].
Una declaración nutricional establece o implica que un alimento tiene propiedades
nutricionales beneficiosas. Los alimentos con declaraciones de propiedades saludables
pueden tener un impacto en el comportamiento dietético; la adopción de perfiles de
nutrientes también podría estimular el desarrollo de productos con una mejor composición
nutricional por parte de la industria alimentaria y, como tal, la reformulación de los
alimentos puede contribuir a la salud pública [ 5 ].

 Acción 10: Programa de entrenamiento.

Una de las acciones que son necesarias para el éxito del proceso es, sin duda, la
organización de un equipo capacitado de expertos capaces de iniciar e implementar
NACCP. Un equipo de NACCP exitoso debe tener una comprensión clara de la importancia
de identificar tanto los peligros como los biomarcadores nutricionales, así como el punto
crítico que requiere monitoreo. Por lo tanto, la selección de un miembro del equipo de
calidad debe basarse en el conocimiento de la materia prima, productos, procesos, peligros,
biología molecular, química de los alimentos, calidad nutricional y nutrición clínica. El
equipo debe estar preparado con una capacitación profunda en los principios de NACCP y
en las habilidades y temas especiales que subyacen en la aplicación de estos principios. Es
necesario que el equipo tenga un conocimiento completo de la visión NACCP,

Etapa 3- Implementación del proceso NACCP

La producción de cada alimento se puede controlar a través del procedimiento NACCP,
pero no todos los alimentos tienen el mismo grado de interacción con el cuerpo humano, lo
que garantiza efectos beneficiosos para la salud humana o previene ciertos tipos de
enfermedades.
En correspondencia con esta visión de seguridad nutricional, cada paso puede vincularse
para crear un enfoque único de buenas prácticas, denominado Buenas prácticas
nutricionales (PNB). En el sistema NACCP, los PNB son los puntos críticos de control, ya
que la adhesión a las buenas prácticas en cada paso del proceso de producción de alimentos
garantiza la presencia de biomarcadores nutricionales y, por lo tanto, la calidad nutricional
total.
Según lo descrito por Raspor [ 33 ], las buenas prácticas se refieren a: i ) la agricultura :
como cultivares agronómicos; las condiciones para el crecimiento y la reproducción de la
planta para la absorción de nutrientes del suelo; el tipo de fertilizante necesario para el
desarrollo de las plantas; Técnicas de cultivo (convencionales, orgánicas, biodinámicas,
homeodinámicas); razas de animales y cualquier mutación que pueda producir
características fenotípicas específicas; estado sanitario clínico y veterinario de los
animales; capacidad genética y de crecimiento; tipo de relevo; Tipo de fuente de
alimentación. ii) medio ambiente : como las condiciones climáticas y químicas del
suelo; iii ) fabricación-venta al por menor: las técnicas de procesamiento de alimentos
representan pasos importantes en la cadena de producción de alimentos, ya que durante el
procesamiento, se puede perder una gran cantidad de nutrientes u otras sustancias con
posibles efectos beneficiosos para la salud humana; iv ) laboratorio : como los sistemas
cualitativos que rigen el proceso organizativo, el monitoreo, el registro y la presentación de
informes; v ) higiene : como procedimientos prácticos que devuelven el entorno de
procesamiento a su condición original (programas de desinfección o saneamiento) y
mantienen los alimentos en condiciones óptimas de
almacenamiento; vi ) almacenamiento , transporte y distribución: estos son de la mayor
importancia en todo el proceso, ya que todas las características nutricionales derivadas de
las fases anteriores deben conservarse y llegar intactas al consumidor; vii ) limpieza
doméstica : la selección de los principios y técnicas de almacenamiento y preparación de
alimentos en el hogar llevados a cabo directamente por el consumidor.
El proceso NACCP evalúa el riesgo de pérdida del biomarcador nutricional como resultado
de las prácticas nutricionales en cada paso de la cadena de suministro de alimentos. Para
comprender en su totalidad la posibilidad de pérdida de un biomarcador nutricional durante
una fase particular, es necesario calcular el riesgo del evento. Los criterios de análisis y
evaluación se basan en estudios objetivos de los problemas críticos, identificados mediante
la evaluación de la probabilidad real de ocurrencia de un evento directamente atribuible a
los problemas críticos encontrados. Esta probabilidad está relacionada con la gravedad del
daño resultante del evento de ocurrencia.
Por lo tanto, es necesario verificar cualquier punto crítico en la producción primaria,
prácticas e instalaciones alimentarias, almacenamiento, venta minorista, distribución y
actividades domésticas.
Si los resultados del monitoreo de los puntos de control críticos indican que el proceso está
fuera de control, se deben emprender acciones correctivas, adaptadas a la gravedad del
riesgo.
La acción correctiva es necesaria cuando el parámetro monitoreado ha excedido el punto
crítico especificado y, además, demuestra la probabilidad de que la calidad de los alimentos
se vea afectada o incluso se pierda. Por lo tanto, es necesario implementar acciones
correctivas apropiadas para recuperar el control de la condición y regresar dentro de los
umbrales de los parámetros dentro de los cuales se garantiza la preservación de la calidad
nutricional del alimento.
Las acciones correctivas se pueden clasificar en dos categorías: i ) acciones preventivas; ii )
controles que identifican productos terminados que no cumplen con los términos de calidad
nutricional.
Solo cuando todos los puntos críticos del proceso estén bajo control, será posible comenzar
la evaluación de los efectos sobre la salud de los nutrientes a través de las acciones n. 6 y 7
descritos en la Etapa 2.
Resultados y discusión
Describimos una escala de probabilidad de ocurrencia de un evento que resulta de los
problemas críticos de cualquier cadena de suministro de alimentos. Una escala del daño
causado a ese biomarcador nutricional como resultado de la ocurrencia de un evento dado
durante un paso crítico, se asocia con esta escala de probabilidad.
La escala de la probabilidad de la ocurrencia de un evento peligroso y los relacionados con
la lesión tiene la misma definición cuantitativa de modo que la determinación del factor de
riesgo, como se muestra en las Tablas 1 y y2,2 , es homogénea.
tabla 1
Escala de ocurrencia de un evento “P”

Valor Nivel Definición

4 Probablemente Existe una correlación directa entre la fase detectada y la ocurrencia del daño en
alto términos de pérdida de biomarcador nutricional; Suele ser una fase que conduce a
la pérdida de nutrientes.

3 Probablemente La fase detectada puede causar daños, incluso si no está en modo automático o
directo.

2 Improbable La fase detectada puede causar la pérdida de biomarcadores nutricionales a la

aparición simultánea de ciertas condiciones.

1 Improbable La fase detectada puede causar daños a una combinación de varios eventos
independientes poco probables.
Tabla 2
Escala de entidad de daño “D”

Valor Nivel Definición

4 Muy Pérdida total de biomarcador nutricional y calidad de empobrecimiento de los

serio alimentos. Posible creación de moléculas nocivas para la salud humana.

3 Grave Pérdida casi total de biomarcador nutricional y calidad de empobrecimiento de los

alimentos.

2 Medio Pérdida parcial del biomarcador nutricional y calidad de empobrecimiento de los

alimentos.

1 Suave Pérdida reducida del biomarcador nutricional.

Una vez que se definen la lesión y la probabilidad, el riesgo se determina automáticamente

mediante la fórmula:
Riesgo ( R ) = probabilidad ( P ) × daño ( D )
Obtuvimos una Matriz de Riesgo de Evaluación donde las abscisas representan la severidad
del daño esperado y la ordenada la probabilidad de su ocurrencia (Tabla 3 ).

Tabla 3
Matriz de Riesgo de Evaluación

Probabilidad 4 4 8 12 dieciséis
 3 3 6 9 12

2 2 4 6 8

1 1 2 3 4

1 2 3 4

D-daño

Los riesgos que pueden causar el daño más grave en el contexto de una matriz de
evaluación de riesgo, como se muestra en la Tabla 3 , se encuentran en los cuadrados
superiores de la derecha (alta probabilidad, daño grave); El daño leve y la probabilidad
insignificante, por otro lado, se encuentran en las posiciones más cercanas al origen de los
ejes, con toda la serie de posiciones intermedias fácilmente identificables entre los dos. Esta
representación es un punto de partida para la definición de prioridades y el calendario de
prevención para preservar el biomarcador nutricional.
La evaluación numérica del nivel de riesgo "R" requiere la implementación, prevención y
protección de las medidas en relación con la evaluación de riesgos, como se muestra en la
Tabla 4 .
Tabla 4
Identificación de riesgo

R> 8 Acciones correctivas a implementar inmediatamente.

4 ≤ R ≥8 Acciones correctivas a implementar con urgencia.

2 ≤ R ≥3 Acciones correctivas / de mejora para programar en el corto plazo.

 R=1 Acciones de mejora al programa que requieren acción inmediata.

Las evaluaciones específicas de los factores de riesgo particulares, resultantes de las

investigaciones, se incluirán en documentos específicos de la cadena de suministro de
alimentos en particular.
Esta evaluación de riesgos es factible para cada fase de la cadena de suministro de
alimentos de manera que proporcione una visión global del análisis nutricional.
Entonces es necesario agregar cada valor de riesgo para cada paso en la cadena de
suministro de alimentos, de acuerdo con la siguiente fórmula:
∑  R ( p a , b , c … n + 1)
R es el valor de riesgo de las fases individuales. P a, b, c ... n + 1 son las fases de la cadena
de producción de alimentos para las cuales es necesario realizar una evaluación de riesgos.
La gestión del riesgo depende de la buena ciencia, pero no es una actividad científica: es un
proceso de toma de decisiones de la agencia que implica la consideración de información
política, social, económica, médica y de ingeniería con información relacionada con el
riesgo para desarrollar, analizar y comparar opciones reglamentarias. y para seleccionar la
respuesta reguladora apropiada a un peligro potencial para la salud.
Es posible que deba considerar conjuntos alternativos de supuestos que podrían conducir a
estimaciones de riesgo divergentes; para abordar los resultados sociales, económicos,
ecológicos y éticos, así como las consecuencias para la salud y la seguridad humanas; y
considerar los resultados para poblaciones particulares además de los riesgos para
poblaciones enteras, individuos expuestos al máximo u otros grupos estándar afectados.
El importante papel de la alimentación y la nutrición en la salud pública se reconoce cada
vez más como crucial por su impacto potencial en la calidad de vida relacionada con la
salud y en la economía, tanto a nivel social como individual. El aumento de la evidencia
epidemiológica y científica demuestra claramente los vínculos entre los alimentos y el
mantenimiento de la salud / desarrollo de enfermedades.
El principio básico que subyace en el sistema HACCP es que es posible identificar peligros
potenciales y prácticas defectuosas en una etapa temprana en una operación de
alimentos. En Europa, el sistema de HACCP está regulado por ley para garantizar la
inocuidad de los alimentos y la salud del consumidor "desde la granja hasta la mesa",
teniendo en cuenta la interdependencia económica de los intermedios en los usos finales
[ 44 ].
Para la protección total del bienestar del consumidor, es necesario implementar una serie de
acciones, teniendo en cuenta toda la cadena de suministro y abordando el problema de la
calidad no solo a través de la certificación del sistema de salud, como el sistema HACCP,
sino también prolongando y Preservar la presencia de componentes esenciales de los
alimentos nutricionales y nutracéuticos, a través de un proceso de análisis de nutrientes.
El proceso NACCP toma en consideración toda la cadena de alimentos desde la granja
hasta el consumidor, por lo que en cada punto de la cadena es necesario implementar un
monitoreo estricto para garantizar la calidad nutricional total.
Los pasos que deben regularse en la cadena de suministro de alimentos se refieren a: i )
producción primaria (mejoramiento o agricultura); ii ) tecnología de producción; iii )
almacenamiento y distribución; iv) almacenamiento y venta al por menor; v ) venta y
restauración; vi ) consumo en el hogar.

Conclusiones
Proporcionar al consumidor alimentos seguros está condicionado por diferentes estilos de
vida, hábitos alimentarios o concepciones de responsabilidad individual, particularmente en
la era de la globalización, y representa un desafío constante en los países desarrollados y en
desarrollo. Para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad nutricional en toda la
cadena de suministro de alimentos, "desde el campo hasta el consumidor", fue necesario
establecer un nuevo concepto capaz de consolidar estos beneficios de seguridad y calidad al
nivel de la salud del consumidor.
Presentamos el proceso NACCP por primera vez, definido como un conjunto de
procedimientos, decisiones y protocolos que permiten el mantenimiento de un alto nivel de
calidad en toda la cadena de producción de alimentos, hasta la verificación del efecto en la
salud humana.
El proceso NACCP abarca el concepto de PNB, que incluye todas las “buenas prácticas de
fabricación” de cada etapa de la cadena de producción, desde el productor primario hasta
los métodos de procesamiento doméstico de alimentos, a fin de mantener la calidad
nutricional en la medida de lo posible. A partir de esta visión global, NACCP define una
serie de principios por los cuales se mantiene el PNB, pero al mismo tiempo postula
operaciones específicas empleadas en la identificación analítica de un nutriente particular,
que potencialmente puede contribuir al bienestar del consumidor.
El objetivo principal de todas las buenas prácticas en el círculo de seguridad alimentaria es
proporcionar al consumidor alimentos seguros, saludables y de alta calidad. En este
concurso ofrecemos un enfoque novedoso que permite una estrecha integración de todas las
buenas prácticas relevantes para el PNB [ 33 ].
NACCP utiliza métodos analíticos para el seguimiento de nutrientes, identificados como
biomarcadores de calidad nutricional. Además, el proceso NACCP tiene en cuenta la
fundamentación científica del efecto funcional de los alimentos.
La prevención del daño al nutriente es fundamental para el proceso NACCP, ya que puede
desempeñar un papel importante en la salud del consumidor.
El estudio de los efectos en la salud humana y el monitoreo de cada etapa de la cadena de
suministro, con el fin de preservar la calidad nutricional de los alimentos, se tratan en el
contexto del proceso NACCP. Además, el proceso NACCP establece las directrices para
justificar científicamente las declaraciones nutricionales, tal como lo exige el Reglamento
UE 1924/2006 para las declaraciones de propiedades saludables.
La contribución de cualquier alimento al bienestar de un individuo es tan compleja como el
individuo mismo. La investigación adicional debe evaluar los conceptos propuestos en
condiciones reales de trabajo.

Reconocimiento
El proceso NACC fue aprobado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Silvicultura de Italia y el Ministerio de Salud de Italia (Sector de plantas medicinales, DD
66563, 20 de diciembre de 2013).
El proceso NACCP se incluyó en el plan estratégico del Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Silvicultura de Italia, para la innovación y la investigación en agricultura,
alimentación y silvicultura (2014).
Los autores agradecen a la Dra. Elaine Tyndall por la revisión en inglés.

Notas al pie
Conflicto de intereses

Los autores declaran que no tienen intereses en competencia.

Contribuciones de los autores

Las responsabilidades de los autores fueron las siguientes: LDR: redactó el manuscrito; LDR,
AD; diseñó el proceso NACCP; AD: tuvo la responsabilidad principal por el contenido final; CC, AC,
BCG, LTM, RB, MLC, SG, TFMC, DM, FS: aprobaron el proceso NACCP y contribuyeron a la revisión
del manuscrito. Todos los autores leyeron y aprobaron el manuscrito final.

Información del colaborador

Laura Di Renzo, correo electrónico: ti.2amorinu@ozner.id.arual .
Carmen Colica, Email: ti.orebil@aciloc.nemrac .
Alberto Carraro, correo electrónico: moc.liamg@38orarrac.otrebla .
Beniamino Cenci Goga, correo electrónico: moc.cam@igneb .
Luigi Tonino Marsella, Correo electrónico: moc.liamg@igiul.allesram .
Roberto Botta, correo electrónico: ti.otinu@attob.otrebor .
Maria Laura Colombo, correo electrónico: ti.otinu@obmoloc.arualairam .
Santo Gratteri, correo electrónico: ti.zcinu@irettarg .
Ting Fa Margherita Chang, correo electrónico: ti.duinu@gnahc.atirehgram .
Maurizio Droli, correo electrónico: ti.duinu@ilord.oiziruam .
Francesca Sarlo, correo electrónico: ti.orebil@olras.acsecnarf .
Antonino De Lorenzo, correo electrónico: ti.2amorinu@ozneroled .

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