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NOMBRES :
TACNA – PERÚ
2018
RELACION ENTRE BPM, HACCP, POES
Producción Primaria
Proyecto y construcción de las instalaciones
Control de las operaciones
Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
Instalaciones: higiene personal
Transporte
Información sobre los productos y sensibilización de los
consumidores
Capacitación
2. POES
Como puedes ver esta definición nos aclara que hay operaciones que
“No tienen contacto directo con el alimento” y así se deduce que los
POES se aplican a todas esas superficies que tienen contacto con el
alimento.
Principio 1:
Detectar los peligros potenciales en cada etapa del proceso, de la
cadena.
Esto generalmente se realiza con la ayuda de un diagrama de flujo
completo del proceso.
Los peligros a los que se hace mención corresponden a peligros para el
consumidor, no a la calidad del producto.
Principio 2:
Detectar los Puntos Críticos de Control o PCC, es decir, determinar en qué
puntos del proceso se deben realizar los controles para asegurar que
toda la cadena está libre de peligros.
Principio 3:
Establecer los límites críticos.
En primer lugar se deberán identificar los parámetros cuantitativos que
tengan relación con los potenciales peligros (concentración de algún
elemento, temperatura, etc.) y luego se deberán establecer los máximos
permitidos por cada uno de ellos.
Principio 4:
Definir un sistema de vigilancia de estos puntos, contemplando quiénes
realizarán los controles y con qué frecuencia.
Principio 5:
Definir las acciones correctivas, que indiquen qué hacer cuando los
parámetros de los PCC estén fuera de control.
Principio 6:
Establecer un Sistema de Verificación, para garantizar que están
correctamente definidos los PCC, que se identifican correctamente los
parámetros y que sus valores son reducidos hasta valores aceptables.
Principio 7:
Crear un Sistema de Documentación completo que incluya todos los
instructivos, procedimientos y registros adecuados para garantizar el
correcto funcionamiento del HACCP.
Para la implementación óptima del HACCP se sigue una serie de 12
pasos.
Existen 12 pasos ordenados que garantizan la correcta implementación
de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP),
tal como lo adelantáramos en nuestra publicación anterior.
Éstos son: