Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
7) Pilaff
Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la española. En este caso, una vez que el agua rompe a
hervir, se introduce en el horno calentado a 200 ºC entre 15 y 18 minutos. Es imprescindible probar unos granos
para ver el punto de cocción.
8) Arroz al horno
Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta, se cubren con caldo y se lleva a ebullición
antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela (de barro). Cuando recupere la ebullición, se introduce en
el horno, calentado a 200 ºC, y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. Conviene probar el arroz pasados 15
minutos para comprobar el punto.
Este arroz debe servirse inmediatamente ya que, debido al calor del barro, sigue cociendo y se pasa.
9) Arroz en cazuela
Se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso. Las proporciones habituales son de unos
100 g de arroz por cada 250 cm3 de caldo; en cualquier caso la temperatura de cocción de los arroces en cazuela
de barro debe ser media o suave.
Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-, se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de
incorporar el arroz. Después, se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento,
según se quiera el arroz seco o caldoso.
Si la receta requiere que el arroz se rehogue previamente, el caldo debe añadirse hirviendo para evitar que el
contraste de temperatura afecte a la cocción del arroz. Como en el caso del preparado al horno, hay que probar
unos granos de arroz para comprobar el punto y no dejarlo reposar en la cazuela.
10) Risotto
Preparación típicamente italiana con fama mundial. Se utiliza arroz de grano redondo que, sin ablandarse, suelta
almidón (esto es precisamente lo que le da su cremosidad característica).
La técnica consiste en sofreír lentamente cebolla picada muy fina en manteca o aceite hasta que se vuelva
transparente (unos 10’). Luego se agrega el arroz y, sin parar de mover, se añade cava o vino, según indique la
receta. Después se incorpora caldo caliente, poco a poco, sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la
cocción. El resultado es un arroz cocido, pero entero, envuelto en un líquido denso y cremoso.