Seguridad Alimentaria: sistemas de certificación,

diferencias
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Creado: Jueves, 14 Noviembre 2013 08:59
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BRC, IFS, GLOBALGAP, ISO 22000, FSSC 22000: ¿diferencias?

Los sistemas de gestión de seguridad alimentaria aparecen como respuesta a la
necesidad de garantizar al consumidor la seguridad de los alimentos a lo largo de toda
la cadena alimentaria. Las principales ventajas de la implantación y certificación de
un sistema de seguridad alimentaria son los siguientes:

 Permite el acceso a nuevos mercados, más restrictivos

 Asegura la inocuidad de sus productos
 Reduce los riesgos y previene la aparición de reclamaciones o sanciones.
 Se adquiere una prueba evidente del cumplimiento de la legislación aplicable
 Ayuda a diferenciarse de la competencia
Actualmente son numerosos los referenciales existentes para la implantación de sistemas
de gestión de seguridad alimentaria, la elección entre uno y otro dependerá, entre otros,
de los requisitos de los clientes y de la posición de la organización en la cadena
productiva.
Los referenciales más extendidos son GLOBALGAP, IFS, BRC, ISO 22000 y FSSC
22000. Sus características son las siguientes:

GLOBALGAP

GLOBALGAP es un organismo privado creado por

minoristas británicos en conjunto con supermercados de Europa continental, que también
incluye a representantes de los productores, que establece normas voluntarias para la
certificación de productos agrícolas (incluyendo la acuicultura) en cualquier parte del
mundo.
El objetivo principal de la norma es dar confianza al consumidor acerca de la manera en
que se lleva a cabo la producción agropecuaria, cumpliendo con unos niveles mínimos de
calidad, respeto al medio ambiente y salvaguardando la seguridad y salud de los
trabajadores.
Se trata de una norma de aplicación exclusivamente en la producción primaria que
establece una única Guía de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), aplicable a diferentes
productos y capaz de abarcar la globalidad de la producción agrícola.
Son numerosos los retailers que actualmente son miembros de GLOBALGAP, todos ellos
tienen sus políticas alineadas a los valores fundamentales de GLOBALGAP y exigen a
sus proveedores la correspondiente certificación como evidencia de la seguridad de los
productos suministrados.

IFS

La International Food Standard es una norma creada por las grandes

empresas de distribución alemanas y francesas, que establece requisitos para los
sistemas de gestión de Calidad y de Seguridad Alimentaria en empresas del sector
agroalimentario, con el objetivo de lograr la máxima seguridad en los procesos de
fabricación y/o manipulación de alimentos.
Aunque, originalmente, se trataba de un esquema promovido por la asociación de
distribuidores alimentarios de Alemania (HDE) y Francia (FCD), posteriormente, se
unieron también los distribuidores de Italia (Federdistribuzione). En España, el
 protagonismo alcanzado por las cadenas de distribución francesas (CARREFOUR) ha
hecho que sea IFS el protocolo más demandado.
Por los diferentes tipos de normas que IFS ha publicado es aplicable a cualquier operador
del sector agroalimentario:

 IFS Food: estándar para la realización de auditorías a empresas que procesan

alimentos o a empresas que empaquetan productos alimentarios a granel ya que aplica
a el procesado y tratamiento, la manipulación de productos a granel y las actividades
realizadas durante el primer empaquetado.
 IFS Cash & Carry: estándar que cubre todas las actividades de tratamiento de
productos a granel no empaquetados en autoservicios mayorista o empresas
mayoristas.
 IFS Logistic: estándar que cubre todas las actividades de logística como la carga, la
descarga y el transporte.
 IFS Broker: estándar que aplica a todas aquellas empresas que ejercen principalmente
una “actividad comercial” y que escogen ellas mismas a sus proveedores, compran
mercancía ellas mismas o comercian con mercancía y después la envían directamente
a sus propios clientes, a quienes también se la cobran directamente, sin ellas haber
entrado nunca en contacto con el producto.
 IFS HPC: estándar cuyas metas son garantizar la seguridad del producto, reducir los
costes y asegurar la transparencia con respecto a la totalidad de la cadena de
producción de productos para el hogar y de higiene personal.
 IFS PACsecure: norma de seguridad para los materiales de envasado basada en el
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Las empresas que lo solicitan IFS son:

Britsh Retail Consortium (BRC)

 Las cadenas de distribución británicas crearon un protocolo propio,
el British Retail Consortium (BRC). Esta norma aplica a fabricantes de productos de
marcas privadas y exige una aprobación documentada para garantizar la calidad y
la seguridad alimentaria.
La norma BRC está estructurada en 7 secciones:

 Compromiso del equipo y mejora continua

 Plan de Seguridad Alimentaria APPCC
 Sistema de Gestión de la Calidad yseguridad alimentaria
 Normas relativas a las instalaciones
 Control del Producto
 Control de Procesos
 Personal
De esta manera se asegura cumplimiento de obligaciones legales y de protección al
consumidor por parte de las organizaciones. Las cadenas que exigen BRC son:

ISO 22000
 Para unificar a nivel internacional los esquemas o normas en el ámbito de
la seguridad alimentaria, ISO lanzó la norma UNE-EN-SO 22000 "Sistemas de gestión de
la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización de la cadena
alimentaria", que especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para
asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el
punto de venta o el consumo final.
Aunque la norma surge con la intención de unificar los criterios establecidos por los dos
estándares anteriores, desde las grandes cadenas de distribución consideran que tiene
un gran inconveniente y es que no se encuentra aprobada por la Global Food Safety
Initiative (GFSI) porque se considera escaso el programa de prerrequisitos.

FSSC 22000

Como respuesta a este último punto, la Fundación para la

Certificación de Seguridad Alimentaria elabora la FSSC 22000, programa reconocido por
Global Food Safety Initiative (GFSI). Se trata de un estándar de certificación completo
para los sistemas de seguridad alimentaria basado en las normas de certificación
existentes (ISO 22000, ISO 22003 y especificaciones técnicas para los prerrequisitos del
programa). Los fabricantes que ya cuentan con certificación ISO 22000 sólo necesitarán
una revisión adicional de las especificaciones técnicas de los prerrequisitos del programa
para cumplir con el nuevo programa de certificación.
Ha sido elaborada para certificar los sistemas de seguridad alimentaria de las
organizaciones que procesan o fabrican productos de origen animal, productos vegetales
perecederos, productos con una larga vida útil, ingredientes alimenticios como aditivos,
vitaminas y cultivos biológicos, así como materiales para el empacado de alimentos.
Solingesa está especializada en el diseño e implantación de Sistemas de la Calidad en
la industria agroalimentaria, gracias a su dilatada experiencia en sistemas de gestión
y sistemas de gestión de seguridad alimentaria, así como su conocimiento del sector
agroalimentario, implantando la huella de carbono en productos del sector. Desde la
División de Innovación se atienden proyectos de mejora de gestión empresarial, desde el
ámbito de la calidad y referenciales específicos. Todos estos servicios se prestan desde
nuestras sedes en Andalucía (Sevilla, Málaga, Jerez de la Frontera-Cádiz, Granada),
Extremadura y Canarias.
Por Ana Camacho

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 CUADRO COMPARATIVO
ENTRE NORMAS
ALIMENTARIAS: ISO 22000 –
EUREP – HACCP
By admin | enero 15, 20130 Comments

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ISO 22000
Es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un
Sistema de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los
elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), junto a un sistema
de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que los productos
que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los
requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad
Qué es alimentaria.
Puede aplicarse a todo tipo de organizaciones sin importar su tamaño, que estén
involucradas en cualquier etapa de la cadena alimentaria y deseen implementar
sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos, desde
productores primarios hasta minoristas, establecimientos de comidas,
fabricantes de productos alimenticios, transportistas, almaceneros y
subcontratistas, suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de
A quién está limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios también se
dirigida incluyen en esta cadena.
ISO 22000 se constituye como la norma de referencia a nivel internacional para
que las organizaciones establezcan una herramienta de gestión efectiva que les
permita mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Esto les permitirá
De qué se reducir costes gracias a la aplicación de unos sistemas de gestión más eficientes
preocupa y actuaciones de mejora continua en las actividades de la organización.
A mediados del 2006, se publicó en el Diario Oficial de Chile, una modificación
al Reglamento Sanitario de los Alimentos: “los establecimientos de producción,
Cuál es su elaboración, preservación y envase de alimentos, deberán cumplir con la
origen implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad basados en los
 Programas de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP/BPM), Sistema de
Identificación, y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)”.
El diseño general que establece la norma para construir y operar un Sistema de
Trazabilidad comprende diversos puntos: Definición de Objetivos; Definición
de productos e insumos; Identificación de Proveedores y Clientes;
Establecimiento del Flujo de Productos; Establecimiento de Requerimientos de
Información; Establecimiento de Procedimientos; Generación de Mecanismos
Coordinación; Definición de Responsabilidades; Plan de Formación; Monitoreo;
Auditorías Internas; Revisiones; Alcances.De esta manera la organización
deberá establecer y aplicar un Sistema de Trazabilidad que permita la
identificación de lotes de productos y su relación con lotes de materias primas,
proceso y registros de despacho. Este sistema de trazabilidad deberá ser capaz
de identificar el material que ingresa desde el proveedor y la ruta inicial de
distribución del producto final.
Los registros de trazabilidad deberán mantenerse por un período definido de
tiempo para valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales productos
inseguros en caso de un retiro de productos (recall). Los registros deberán estar
alineados con los requerimientos de los clientes y pueden, por ejemplo, estar
basados en la identificación de los lotes de producto final.
Cómo funciona
Su implementación implica:

· Mejor comunicación a través de la cadena de suministro.

• Integración del Sistema de Gestión de la Calidad y del Sistema de Gestión de

Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestión de la Organización.

• Control / reducción de peligros de seguridad alimentaria

• Cumplimiento de requisitos legales

• Mejora de la transparencia a través de la cadena alimentaria ya que representa

un sistema común para todos los “actores” de la cadena:

– Productores primarios – Fabricantes de piensos compuestos

– Procesadores de alimentos -Transportes

– Almacenamiento – Catering & restaurantes

– Materiales de envasado – Agentes de limpieza y desinfección

– Ingredientes y aditivos – Proveedores de servicios

– Fabricantes de equipamientos

Por qué • Proporciona un elemento de reconocimiento a través de la cadena de

implementarla suministro de alimentos al constituirse como único estándar enfocado a
 seguridad alimentaria.

• Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las organizaciones,
lo que les permite cumplir con el principio internacional de “due diligence” para
la Seguridad Alimentaria.

• Integra los principios del APPCC y la aplicación de los pasos establecidos en

el CODEX

• Permite que las organizaciones más pequeñas o menos desarrolladas implanten

un sistema de gestión estructurado a la medida de sus necesidades.

• A través de una única auditoria externa puede alcanzarse una certificación que
cubra tanto el Sistema de Gestión de la Calidad como de la Seguridad
Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si el Sistema está integrado.

La Norma ISO 22000:2005 provee un marco internacional de requerimientos

armonizados, necesarios para darle un enfoque global. Esta norma ha sido
desarrollada por expertos en la industria de alimentos, junto con representantes
de organizaciones internacionales especializadas en el tema y en estrecha
cooperación con la Comisión del Codex Alimentarius, organismo establecido de
manera conjunta por la FAO (Food and Agriculture Organization) y por la
WHO (World Health Organization) para desarrollar normas para alimentos.
Es una nueva norma internacional generada por ISO para asegurar la cadena de
Situación suministro de alimentos a nivel mundial.
mundial
Actualmente la legislación en Chile, a través del RSA (DS 977:1996) exige la
implementación de las BPM desde al año 2006 y a través de la Resolución
187:2008 en gran cantidad de rubros exige el PAC HACCP, parte estructurante
de la ISO 22000, quien además consta de la gestión de calidad con los principios
y requisitos de la ISO 9001:2008, Norma de mayor implementación en Chile, es
así como la Industria de alimentos en Chile, que ya tiene implementado ISO
9001 o HACCP, esta a un paso de poder contar con ISO 22000, paso siguiente
Situación en que complementa su proceso lógico de implementación de Normas
Chile estandarizadas para el objetivo de su negocio.

NORMA EUREP
EurepGAP es un sistema de Gestión Integrado que utiliza como plataforma ISO
Qué es 9001:2000, principios del HACCP e ISO 14000 en el cuidado del medio
 ambiente. Sus requerimientos van desde almacenamiento de agroquímicos, hasta
aspectos de protección medioambiental.
Aplicación: 1) frutas y hortalizas frescas, 2) aseguramiento integrado de fincas
(incluye explotación lechera), 3) flores y plantas ornamentales, 4)
aseguramiento acuícola integrado, 5) café (verde), 6) validación de certificados.
No se aplica a productos elaborados (ejemplo: vino).
A quién está Todas aquellas industrias u empresas que participen en la producción de
dirigida alimentos.
Promover la adopción de Buenas Prácticas Agrícolas, y busca minimizar el
impacto negativo y la conservación del ambiente, la reducción del uso de
agroquímicos a través de la adopción de sistemas de producción integrada, la
mejor utilización de los recursos naturales, y el aseguramiento de la salud y
seguridad de los trabajadores.Este protocolo, define las características esenciales
que, los productores de productos hortícolas debieran seguir, para la obtención
de productos con un nivel de calidad, acorde a las exigencias del mercado
europeo.
Esta reglamentación, determina un conjunto de actividades relacionadas con el
Manejo Integrado de Plagas (MIP) y el Manejo Integrado de Cultivos (MIC),
definiendo un estándar para el comercio HORTIFRUTICOLA de Europa.

Por otro lado, y como forma de acentuar el interés europeo en la búsqueda de la

calidad, sirve de medio para fortalecer la aplicación de los principios HACCP
De qué se (Puntos críticos de Control para el análisis de Peligros).
preocupa
EurepGAP nace del Euro-Retailer Produce Working Group, por sus siglas
Eurep, que hoy en día es una asociación de productores y comercializadores
privados (supermercados mayoristas y minoristas) de Europa, cuyo objetivo es
el de promover el uso y desarrollo de las Buenas Prácticas Agrícolas (GAP –
Good Agricultural Practices) en la producción de frutas, hortalizas y flores.
EurepGAP también tiene a futuro la proyección del impulso de estas buenas
practicas, para la producción de otros productos como carne y otros pecuarios, y
Cuál es su para los llamados “Combinable Crops” (Cebada, Trigo, Lino, Maíz, Avena,
origen Canola, Centeno, Soja, Girasol y otros para consumo humano o animal).
Define normas de certificación agrícolas específicas para este sector vinculadas
a los procesos en terreno (desde antes de la plantación hasta la cosecha), pero no
para la elaboración posterior de los productos (para esto se aplican otras normas
de certificación como BRC).
A modo de ejemplo, EurepGAP abarca la producción de uvas, pero no la
elaboración del vino y se aplica a prácticas de explotación lechera, pero no a
productos lácteos. Se enfoca en la seguridad y en las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA). Los productores que no pertenecen a la UE pueden obtener equivalencia
con EurepGAP mediante un sistema homologado (normas armonizadas) como
ChileGAP, MexicoGAP o KenyaGAP.
Cómo funciona
A una industria dedicada principalmente a la exportación, este sistema puede
Por qué ayudarle a cumplir con otros controles y certificaciones. El productor con
implementarla certificación EUREPGAP también puede estar en ventaja al vender sus
 productos a una de las 24 cadenas de supermercados que forman parte del grupo
EUREP.La mayoría de los 24 miembros minoristas operan en el Reino Unido y
Holanda, mientras que en Alemania, sólo hay dos miembros. En otros países
tales como Francia, Portugal, Grecia, Noruega, Finlandia y Dinamarca, EUREP
no cuenta con ningún miembro aun.
Más de 30 organizaciones minoristas y de servicios de alimentación de la Unión
Europea utilizan EurepGAP, entre otros: Tesco, Co-op, Sainsbury’s y
MacDonald’s Europa. Incluye la mayoría de los principales supermercados de
Europa, siendo los minoristas del norte, especialmente del Reino Unido, los que
tienen la participación más importante. Hay más menos 35.000 productores en
62 países certificados por EurepGAP. Otros esquemas de los países en
desarrollo que se están homologando con EurepGAP incluyen normas de
Situación MexicoGAP, Producción Integrada de Frutas (PIF) de Brasil y las Buenas
Mundial prácticas agrícolas de China (ChinaGAP).
En Chile, la inocuidad de los alimentos ha vuelto ha tomar relevancia en el
último decenio, fruto de una mayor exigencia de calidad de los consumidores y
del incremento del comercio internacional. Es por ello, que se han ido
Situación en mejorando los indicadores sanitarios del país con el objeto de seguir
Chile desarrollándonos como potencia alimentaria.

NORMA HACCP
La Haccp o análisis de peligros y puntos de control críticos es una norma que
apoya y define el proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad
alimenticia.
A su vez, es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la
prevención. Brinda un método sistemático para analizar los procesos de los
alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de control críticos
para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma HACCP está
basada en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización
Mundial de la Salud, constituyéndose como el método más eficaz para
maximizar la seguridad de los alimentos ya que localiza los recursos en las áreas
críticas del proceso reduciendo el riesgo de producir alimentos peligrosos y
brinda una respuesta inmediata ante una situación de peligro.
Qué es
En cuanto al ámbito de aplicación es aplicable a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor y su aplicación se
basa en conocimientos científicos sobre los peligros que ofrecen los alimentos a
la salud humana. En nuestro país, se observa una mayor inserción en la
A quién esta industria, donde se inició, y una extensión en el segmento de los servicios de
dirigida alimentos.
De qué se La norma pretende identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de
preocupa contaminación de los productos en tres niveles: Físico, químico y biológico.
 En la década del 60, gracias al desarrollo espacial, se ideo este sistema que
vigila las etapas más comprometidas desde el punto de vista de la seguridad en
todo el proceso de elaboración del alimento. Los astronautas no podían sufrir
vómitos, diarrea, etc. Es decir, surgió para asegurar la calidad sanitaria de los
alimentos de los astronautas.
Ahora bien, la norma que se sigue en todo el mundo fue acordada por los países
en el marco de la Comisión de Higiene del Codex Alimentarius. Inicialmente,
en la década del 70, el sistema fue reglamentado para los productos enlatados no
ácidos o de escasa acidez por la Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA), en cooperación con la industria de alimentos de los EE. UU. Más tarde,
observando la efectividad del sistema, lo adoptó también el Departamento de
Agricultura (USDA) para los alimentos enlatados de carne.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) inició la promoción a través de un

documento preparado por miembros de la ICMSF, en 1982. Más tarde, en 1987,
dio comienzo a la capacitación y difusión del sistema y logró, también, que a
través del Codex Alimentarius se acuerde la norma internacional para su
Cuál es su aplicación en los distintos segmentos de la cadena alimentaria.
origen
Esta norma debe ser aplicada a lo largo de todos los procesos de la cadena de
suministros, implantando medidas preventivas y correctivas con el fin de
asegurar la inocuidad de los alimentos.
Importante es observar el proceso de preparación del alimento desde el principio
al fin, identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del
proceso, establecer controles donde se pueden presentar peligros, parar el
proceso y corregir, si es necesario, verificar que el sistema funciona
correctamente, establecer los registros que se deben llevar.

En resumen, el alimento se vigila mientras se produce lo que permite corregir el

proceso cuando es necesario o se presentan desvíos.
Cómo funciona
– Ordena y sistematiza los procesos productivos.- Control efectivo de los
procesos y actividades.
– Identifica los peligros de contaminación y puntos críticos de control en toda su
cadena de producción.

– Elabora productos seguros desde el punto de vista higiénico – sanitario.

– Adopta una forma de trabajo basada en la prevención y planificación.

– Se cumple con los requisitos legales y reglamentarios.

Por qué – Mejora en forma continua los procesos productivos de la organización.
implementarla
 – Reduce aquellos costos de calidad asociados a posibles reclamos de clientes.

– Evita posibles demandas y daños al prestigio de la marca por eventos de

intoxicaciones.

– Posibilidad de acceder a mercados internacionales.

En resumen, la implementación y aplicación adecuada de un Sistema HACCP,

permite a la organización en un mediano y largo plazo aumentar su eficiencia en
el logro de uno de los principales objetivos de la Industria Alimentaria que es
generar productos seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario, ganar
ventajas comparativas y competitivas, ahorrar costos.

Durante los últimos años, la industria mundial de alimentos se ha visto

directamente afectados por un aumento en la legislación y reglamentación sobre
inocuidad de los alimentos y la higiene. Hoy en día, las técnicas del sistema
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) son cada vez más utilizadas
Situación en la industria alimentaria y se recomendó como la forma más eficaz para las
mundial empresas alimentarias de garantizar la protección de los consumidores.
En Chile, es el Ministerio de Salud (MINSAL) y la Secretaria Regional
Ministerial (SEREMI) los encargados de fiscalizar y velar por la inocuidad de
los alimentos que consume la población, para lo cual debe desarrollar acciones
permanentes de control y vigilancia sanitaria de los procesos y los alimentos en
toda la cadena de producción, elaboración, comercialización y consumo de
estos. Toda esta gestión se apoya en dos herramientas fundamentales:- El
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y el Plan Regional de Salud
Pública (PRSP) en su componente “inocuidad de los alimentos”.De acuerdo al
Artículo 69 del RSA, los establecimientos de producción, elaboración,
preservación y envase de alimentos deben cumplir con las Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF), en forma sistematizada y auditable. Además aquellas
empresas que por la naturaleza de sus actividades industriales, según criterio de
tamaño de empresa, volumen de venta y antigüedad, deberán implementar la
tecnología HACCP según Norma Técnica NCH 2861 en su versión vigente (ver
Situación Chile Norma Técnica, Res Nº 187, obligatoria por decreto supremo 977).