“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CUIDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CUESTIONARIO 03

CURSO:
Tesis II

DOCENTE:
Ing. Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez

ALUMNO

Salvador Pintado, Alex Berlyn

FECHA DE ENTREGA:
06-12-2018

Piura-Perú
1. Investigar el consumo per cápita de: vino, pescado, yogurt, leche, queso y algarrobina.

 VINO: En Perú consumimos unos modestos 1.8 litros de vino al año. Y en verdad es
una cifra muy pequeña si lo comparamos con Chile, que consume diez veces más. Ni
hablar de Europa, que llega a 50 litros anuales per cápita.
 PESCADO: El Ministerio de la Producción (PRODUCE) reveló que según los
últimos datos de la Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO) el consumo de pescado
de las familias peruanas creció de forma sostenida los últimos cinco años, al pasar de
12,9 kilos por habitante el 2013 a 14,5 kilos el 2017.
 YOGURT: El consumo per cápita de yogurt es de 5 l/hab/año.
 LECHE: El ministro de Agricultura y Riego, José Manuel Hernández, estimó que en
pocos años el Perú incrementará su consumo de leche, que actualmente está en 87
litros por persona al año, a casi 120 litros, tal como recomienda la Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
 QUESO: El consumo per cápita de queso es de 0.24 kg/hab/año.
 ALGARROBINA: El bajo consumo per cápita y la baja frecuencia de jarabe de algarroba
consumen en el intervalo delimitado de 0,7 g / persona / día.

2. Determine la cantidad de algarrobina que se puede consumir diariamente sin que nos haga
daño a la salud durante la vida, tener en cuenta su presencia de la acrilamida considerando
un peso de la persona de 70 kg.

Considerando una IDA de 0,006 mg, para la acrilamida (valor máximo, mencionado por el
JECFA) y un consumo diario de 5 ml de algarrobina (7 g), considerando solo a los consumidores
de algarroba media alta.
68.7 kg…………………………………0.4122 mg
70 kg………………………………………….X
71.1 kg…………………………………0.4266 mg
X=0.42

indica que cuanto mayor es el peso de la persona, mayor es la capacidad de consumir algarrobina con
la presencia de acrilamida, sin incurrir en riesgos toxicológicos a lo largo de su vida. Una persona de
40 años con 70 kg de peso puede consumir 180 porciones de 7 gramos por porción, a un máximo
diario recomendado sin riesgos toxicológicos, 218 porciones con un contenido de acrilamida en
algarrobina de 0.42 mg, a 7 g de consumo diario de algarrobina. En grandes porciones de consumo,
menor presencia de la sustancia toxicológica corresponde a la salud.
3. ¿Qué relación tienen los objetivos, hipótesis y conclusiones?

Cuando decimos que las hipótesis es una respuesta tentativa a la pregunta que nos
planteamos al formular el problema, estamos afirmado que la hipótesis debe tener una relación
directa con el problema que se está investigando, este problema a su vez debe estar incluido
dentro de los objetivos como elemento a resolver, es decir que los objetivos son los que van a
determinar la investigación que vas a realizar en base al problema que tienes presente y a su vez
las conclusiones están en relación directa a los objetivos teniendo en cuenta que la investigación
concluye cuando dar respuesta a tus objetivos aceptando o rechazando la hipótesis y
resumiéndolo como conclusión al final de tu trabajo de investigación.
4. Mencione a que nivel va su tesis.
El avance de la tesis está en un 70% del avance total, dentro del 30% restante considero el análisis
final del producto y el análisis estadístico.

5. Busca en la web, relación de trabajos de investigación relacionado a la acrilamida en la

algarrobina y la panela.

 Ludeña Gutiérrez Alfredo Lázaro (2012) Acrilamida en el consumo de algarrobina

para fines de estandarización en un proceso tecnificado, Universidad Nacional de
Piura. Piura- Perú.
 FAO / OMS (2002) Consecuencias para la salud de la acrilamida en los alimentos.
Informe de la Sede Consultiva Mixta FAO / OMS de la OMS, Ginebra, Suiza, 25 de
junio.
 Gutiérrez, A. L. L., Winter, A. C., & Escalante, Á. L. (2018). Quantification of
Acrylamide and Hydroxymethylfurfural in the Consumption of Algarrobin in the City
of Piura-Peru. Nur Primary Care, 2(5), 1-4.
 Gutiérrez, A. L. L., Winter, A. C., & Escalante, Á. L. (2018). Quantification of
Acrylamide and Hydroxymethylfurfural in the Consumption of Algarrobin in the City
of Piura-Peru. Nur Primary Care, 2(5), 1-4.
 Vargas Lasso, J. J., Talero Pérez, Y. V., Trujillo Suárez, F. A., y Camelo Caballero,
L. R. (2014). Determinación de acrilamida en el proceso de jugo de caña de azúcar
mediante la técnica de cromatografía líquida. Ciencia en Desarrollo, 5 (2), 99-10
 Santín Sánchez, M. A. (2018). Evaluación del contenido de acrilamida durante el
procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción.
 Calderón Giraldo, J. (2015). Cuantificación y comportamiento de la acrilamida en
café Colombiano tipo excelso según origen y altura de cosecha.
LA PRIVACIÓN RELACIÓN ENTRE LA INFORMACIÓN SOBRE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y RIESGOS PARA LA SALUD DURANTE EL CONSUMO DE
ALIMENTOS EN LA POBLACIÓN DE PIURA (2018)
Adrián ColomerWinter1, Ibai Aldebarán de Villasante Llaquet2 y Alfredo Lázaro Ludeña
Gutiérrez2
1.Universidad Internacional de Valencia (España)
2.Universidad Nacional de Piura

INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación se titula "Relación entre la privación de información
sobre seguridad y riesgos para la salud de los alimentos durante el consumo de alimentos en la
población de Piura (2018)." El informe se ha realizado debido a las crecientes estadísticas de
enfermedades metabólicas coronarias que están registrados en el Perú, y especialmente Piura, debido
a los patrones de consumo de alimentos deficientes. Es por esta razón por la que se analizó la
percepción del riesgo de que los consumidores tienen sobre los alimentos y los conocimientos
asociados con el peligro potencial de desarrollar enfermedades.
Otra de las razones que justifican para el desarrollo de este informe es la escasa cobertura de
los medios de comunicación en la seguridad alimentaria, teniendo en cuenta que más del cincuenta
por ciento de las causas de muerte en Perú se deben a la diabetes y las afecciones cardiovasculares.
En esta tesis se debe tener en cuenta algunos principios fundamentales como la inocuidad,
las tendencias de consumo, las teorías sobre el déficit cognitivo, comunicación de riesgos, la tasa de
alfabetización científica, la manipulación de en el etiquetado de neurointeligencia los envases de
alimentos como medio de confusión para el consumidor para el interpretación de información
nutricional adecuado del alimento; coincidiendo con la propuesta de la "Comprensión Pública de la
Ciencia" la necesidad de la ciudadanía para tener una amplia gama de comprensión de los términos y
construye suficiente para comprender un número significativo de los acontecimientos en la vida
diaria, incluyendo la lectura y la comprensión de la etiqueta de un paquete de alimentos. La
metodología aplicada fue de observación; Para echar un vistazo de cerca a los hábitos alimenticios
más comunes y frecuentes de la población Piura durante sus visitas a los principales supermercados
de la ciudad.
Correlativamente, un cuestionario se ejecuta por medio de un archivo "encuesta" para
contrastar la similitud entre lo observado y lo que fue respondida en las entrevistas. Por último, con
el fin de demostrar las omisiones en la información nutricional en las etiquetas de alimentos, un
análisis metabólico ha sido aplicado por cromatografía líquida de alta eficiencia para cuantificar los
metabolitos con potencial genotóxico no declarado en los alimentos vendidos por las empresas.
Los resultados muestran que el 39,7% y el 14,7% de los participantes han preguntado
responden que consumen con frecuencia niveles altos de hidratos de carbono (arroz, yuca, papas) los
cuales no constituyen un riesgo cardiovascular metabólica (diabetes) para la salud. La primera
respuesta porcentaje con una negación categórica y el segundo afirma que es un mito.
Correlativamente, este resultado está relacionado con las 4442 kilocalorías media consumida por día
de la población piurana, específicamente el bajo índice de actividad física, en número, 270,39 kcal
por medio de la quema día, más 1.572,74 kcal de metabolismo basal hacerle un gasto diario de
1843,13 kcal. La presente cantidad asociada con el consumo diario de 4.442 kcal manifiesta un exceso
de 2578, 87 no quemados kcal que va a ser transformado en grasas y glucosa en la sangre; que es un
factor de riesgo cardiovascular para las personas piuranos. Por último, se ha encontrado 9 mg / kg de
hidroximetilfurfural (sustancia cancerígena) en barras de chocolate muestras que no han sido
declarados como calidad y el nivel inocuo a los datos de nutrición.
Las principales conclusiones del estudio muestran que la relación entre la falta de
información sobre los riesgos de seguridad alimentaria y de salud durante el consumo de alimentos
en la población de Piura es deficiente, debido principalmente a la poca o ninguna percepción del
riesgo de la población encuestada durante la alimentación.
DIAGNÓSTICO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE ALGARROBINA PARA EL MERCADO
DE LA UNIÓN EUROPEA: CASERÍO DE SANCOR DISTRITO DE CHULUCANAS -
MORROPÓN 2017
Adrián Colomer invierno, Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez e Ibai Aldebarán de Villasante
Llaquet
VIU, Universidad de San Pedro, Perú, España
INTRODUCCIÓN
El presente Proyecto de investigación tiene el siguiente título: Diagnóstico de la producción
de jarabe de algarroba al mercado de la Unión Europea, ”Sancor Village Distrito Chulucanas 2017.
Este informe se ha realizado teniendo en cuenta la alta demanda de consumir alimentos orgánicos en
el mercado de la Unión Europea correlativamente con la progresiva normalización de la calidad
productiva y acrecentamiento de jarabe de algarroba en el mercado nacional e intern
acional.Teniendo en cuenta que este producto tiene una gran cantidad de propiedades
nutricionales, que representa una gran oportunidad para exportar esta como reconstituyente natural
que retrasa el envejecimiento físico europeo.
Para lograr este objetivo, el presente producto tiene que ser producto en condiciones óptimas,
que comprender los principios de inocuidad, la estandarización productiva, la alta tecnología equipos,
tendencias de consumo, clave de rendimiento Sistema de Indicadores para cada etapa productiva y la
adaptación de la Norma Técnica Peruana a las regulaciones Europeas Alimentarias.
La presencia de altos niveles de acrilamida (sustancia cancerígena con potencial genotóxico)
que, se evita que sea constituido como un producto de calidad de exportación. Asimismo, el estudio
mostró que la norma técnica peruana establece que la algarrobina es nutritiva para el consumo
humano basado en un simple análisis bromatológico; En contra de la norma estándar Sueco 161618.
Este es nulo debido a la algarrobina enviado a los laboratorios de la Unión Europea mostraron niveles
de acrilamida muy por encima el límite máximo permisible (4 mg-50 mg por kg), el proceso
productivo presente tiene un montón de contingencias que en consecuencia hacen Jarabe de algarroba
como un producto no óptimo para la inocuidad Europea y por lo tanto no exportable. Del mismo
modo, un estudio conjunto se lleva a cabo en el que es necesario establecer epidemiológicamente
cómo la algarrobina puede afectar a una población, el análisis de muestras y la determinación de
cuánta algarrobina producen una concentración preocupante de compuestos tales como acrilamida o
glicidamida en nuestro cuerpo.
LA CUANTIFICACIÓN DE LA ACRILAMIDA Y EL HIDROXIMETILFURFURAL EN EL
CONSUMO DE ALGARROBIN EN LA CIUDAD DE PIURA-PERÚ
Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez 1, Adrián Colomer invierno 2, Ángel Ludeña Escalante 3 e
Ibai Aldebaran de Villasante Llaquet
1.Universidad Nacional de Piura, Perú
2.Universidad de Valencia, España.
3.Universidad Privada Antenor Orrego, Perú
RESUMEN
El estudio encontró 280 ug / kg de acrilamida (cancerígenos con potencial genotóxico) en
muestras de jarabe de algarroba experimentales que se cuece a una temperatura constante de 110ºC;
menos de los 303 ug / kg de las muestras comerciales. Correlativamente, estos resultados indican que
cuanto más tiempo de exposición de los sólidos solubles y la evaporación del agua durante una
temperatura de cocción constante, está relacionado con un mayor contenido de acrilamida en jarabe
de algarroba. Los diferentes niveles de acrilamida contienen en las marcas jarabe de algarroba
depende del método productivo, que tiene un intervalo variedad de 0 ug / kg de acrilamida a 303 ug
/ kg. Además, la mayor concentración de sólidos causada por la temperatura, mayor es el contenido
de sólidos solubles que aumentan otros componentes diferentes que los azúcares que contribuyen a
un sabor amargo en jarabe de algarroba.
El bajo consumo per cápita y la baja frecuencia de jarabe de algarroba consumen en el
intervalo delimitado de 0,7 g / persona / día contribuyen a no pasar los valores límites de ingesta de
acrilamida. La presencia combinada de acrilamida y HMF (hidroximetilfurfural) no superar el
consumo límite máximo de acrilamida; en otras palabras, no es peligroso (real) para la salud humana
teniendo en cuenta la baja tasa de ingesta peruano.
Hay algunas muestras comerciales que indican un resultado de acrilamida de 0 ug / kg que
probablemente están relacionadas con un proceso técnico óptimo o la metabolización a otro elemento
que no se estudió todavía. Por otra parte, una persona joven con un menor peso de 63,7 kg, no debe
comer más de 25 porciones diarias de 42 g de jarabe de algarroba con un contenido de acrilamida de
0,303 mg / kg (ppm); en lugar de un adulto con un peso de 71,3 kg puede admisión 28 porciones
diarias de jarabe de algarroba sin ningún riesgo para la salud asociado a la acrilamida consumo. Por
último, el menos contener de acrilamida en jarabe de algarroba está asociado a una de las principales
porciones diarias de consumo de jarabe de algarroba.
ACRILAMIDA EN LA ALGARROBINA Y LA RECOMENDACIÓN DE INGESTA DIARIA
EN LA POBLACIÓN DE PIURA-PERÚ
Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez 1, Deyvi David Cunguia Piedra 2 y Ángel Alfredo Escalante
Ludeña3
1,2. Universidad Nacional de Piura-Perú
3.Universidad Privada Antenor Orrego-Perú
RESUMEN

Objetivo: cuantificar la ingesta diaria recomendada de algarrobina con acrilamida en la población de

Piura-Perú.
Métodos: Se cortó la materia prima de algarroba (Prosopis pallida), en una proporción de 1 kg de
algarroba cortada con 4 litros de agua (1: 4), se colocó en una olla tipo perol en fuego directo, después
de extraer los azúcares de la La algarroba, se filtra, para luego concentrar los azúcares a una
temperatura de 103 a 105ºC. Se analizaron muestras de diferentes sólidos solubles en la algarrobina.
Para cuantificar la acrilamida se realizó mediante cromatografía iónica y espectrofotometría de masas
(LC-MS). Para determinar la cantidad de consumo de acrilamida en la algarrobina, se determinó el
consumo per cápita de algarrobina (encuestas).
Resultados: Se obtuvo un kilogramo de algarroba 171.4 ml de algarrobin, con una densidad de 1.4 g
/ ml, pH: 4.796, 4.26, 5.02 y 5.27 respectivamente, con un contenido de sólidos solubles de 77.07,
81.3, 74.98 y 82.6% respectivamente. y un consumo per cápita de algarrobin de 0,17 lt / año / persona.
El contenido de acrilamida en la algarrobina fue diferente en cada muestra: 303, 250, 83, 25 ug / kg
respectivamente.
Conclusiones: Cuanto menor es la presencia de acrilamida en algarrobina, mayor es el consumo de
algarrobina.

INTRODUCCIÓN
En Perú, la agencia estatal INDECOPI-INACAL (Instituto Nacional de la calidad), en el
nivel técnico de algarrobina 2009.600.2002, no indica los límites permisibles de la cantidad de
acrilamida que la algarrobina debe tener, ni una indicación (durante la comercialización), en la
etiqueta del paquete, su técnica de proceso. La algarrobina es la concentración de los azúcares de la
fruta de algarrobo (expresado en sólidos solubles) por el efecto de la temperatura alrededor de 103 a
105ºC, ya sea para leña o de gas como fuente de energía, el tiempo de exposición de la concentración
es el punto crítico para la aparición de acrilamida, los sólidos tienen contacto directo con las paredes
de la parte quema depósito de los azúcares, lo que contribuye al sabor amargo, ya que es muy
importante la generación del movimiento con la paleta, con el fin de evitar que se queme demasiados
azúcares, ya que podría aumentar el contenido de acrilamida. Según Mogues, indica que la
caramelización o pirolisis de azúcares monosacáridos se produce cuando se calientan por encima de
su temperatura de fusión, lo que resulta en la aparición de enolización, la deshidratación y las
reacciones fragmentación, que causan la formación de derivados furánicos que, por polimerización,
forma oscura pigmentos macromoleculares. Si se trata de un disacárido tiene que haber una hidrólisis
anterior. Según Ludeña, indica que con la lectura del refractómetro, los sólidos solubles en el
algarrobina, posiblemente incluyen también las cenizas, los taninos solubles, los ciclitas, y azúcares
no necesariamente total desde indica que la caramelización o pirólisis de azúcares monosacáridos se
produce cuando se calientan por encima de su temperatura de fusión, lo que resulta en la aparición de
enolización, la deshidratación y las reacciones fragmentación, que causan la formación de derivados
furánicos que, por polimerización, forman pigmentos macromoleculares oscuros. Si se trata de un
disacárido tiene que haber una hidrólisis anterior. Según Ludeña, indica que, con la lectura del
refractómetro, los sólidos solubles en la algarrobina, posiblemente incluyen también las cenizas, los
taninos solubles, los cyclites, y azúcares no necesariamente totales desde indica que la caramelización
o pirólisis de azúcares monosacáridos se produce cuando se calientan por encima de su temperatura
de una parte se sometió a la pirólisis.
Esto también se puede verificar con la amargura y el color negro de una algarroba con una alta
concentración de sólidos solubles. Por lo tanto, la lectura de sólidos solubles es mejor que la expresión
de grados brix, en este caso. En el mercado hay muestras de algarrobina desde, 70, 74, 80% de sólidos
solubles, su baja actividad de agua contribuye a un prolongado período de vida útil, con respecto a la
actividad microbiana. En el Perú existen pocos trabajos de investigación sobre el contenido de
acrilamida en los alimentos, por lo tanto, la población no puede ser informado de la regulación de los
componentes tóxicos; Por otro lado, esto ayudará a los productores de algarroba para mejorar sus
procesos, a través de los parámetros de tiempo de exposición y técnicas de temperatura y de proceso
adecuadas, a fin de obtener un producto seguro.