1

LECHE
Tabla de contenidos

 1 Definición industrial
 2 Normativa sanitaria
 3 Composición y características de la leche
 4 Propiedades nutricionales
 5 Procesos industriales
 6 Diferentes tipos de presentación de la leche en el
mercado
 7 Enlaces

Definición industrial

Es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene, que da la vaca lechera en buen
estado de salud y de alimentación y sin aditivos. Ésta se ha
de obtener fuera de los periodos del parto, es decir que la
leche ordeñada 10 días antes y 10 días despu és del parto no
es apta para el consumo humano (por el contenido de
calostro). La leche que proviene de otras especies
productoras (cabra, oveja, yegua, búfalo, etc.), deberá
especificarse.

La leche es la base de la industria láctea, materia prima

principal de diversos productos alimentarios como la
mantequilla, el queso, el yogur. También se aprovechan
algunos algunos subproductos procedentes de ella, como el
suero que se utiliza para la alimentaci ón animal.

Según el Código Alimentario Argentino se entiende por

leche (sin calificativo alguno) al producto obtenido por el
ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene,
de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentaci ón,
proveninete de tambos inscriptos y habilitados por la
Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin
aditivos de ninguna especie.

La leche proveniente de otros animales, deberá

denominarse con el nombre de la especie productora.

Y considera leches no aptas para ser procesadas

térmicamente o para la elaboración de productos l ácteos
(debiendo ser decomisadas) a aquellas que:

 Presentaren caracteres sensoriales anormales.

 2

 Hubieren sido obtenidas de animales cansados,

desnutridos, mal alimentados, enfermos, tratados por
drogas no autorizadas o que pasen a la leche, o
manipulado por personas afectadas de enfermedades
infectocontagiosas.
 Tuvieren calostro, sangre o hubieren sido obtenidas
en el período comprendido entre los 12 d ías
anteriores, y los 10 días subsiguientes a la parición.
 Contuvieren metales tóxicos, sustancias tóxicas o
toxinas microbianas en cantidades superiores a las
permitidas o estimadas como tolerables por la
autoridad sanitaria nacional.
 Contuvieran aflatoxinas en cantidad prócer a 0,5 μgs/L.
 Contuvieran residuos detectables de antibióticos.
 Sometidas a la prueba de azul de metileno
presentaren un tiempo de decoloración menor de 1 h
 Contuvieren más de 0,2 mg/l de ion nitrito y más de 3
mg/l de ion nitrato.
 Contuvieren sustancias conservadoras o neutralizante
de cualquier naturaleza.
 No permitieren el desarrollo de flora l áctica.
 Coagularen por ebullición.
 Precipitaren al ser mezcladas con igual volumen de
etanol de 70% v/v.
 Presentaren una concentración de residuosde
plaguicidas que supere los l ímites aprobados por la
Comisión del Códex Alimentarius.
Esta normativa se aplica, salvo diferencias particulares, en
todos los países occidentales.

Composición y características de la leche

Con un contenido aproximado del 87% de agua, la leche es

una mezcla homogénea de diferentes sustancias, unas en
emulsión, como las grasas y otras disueltas como la lactosa,
las vitaminas hidrosolubles, proteínas, sales, etc. La grasa
es su componente más variable, pues hay grandes
diferencias entre razas e incluso en las distintas estaciones
del año. Su composición química también es variable según
la raza de la vaca, época del año o el tipo de alimentación.

La leche de vaca entera se compone aproximadamente de:

 Agua 88% a 90%

 3

 Grasa 3,5% a 4%

 Proteínas 2,9% a 3,5%

 Lactosa 4,5% a 5%

 Sales minerales
o Sodio 30 mg
o Fósforo 90 mg
o Potasio 140 mg
o Calcio 125 mg
o Cloro 105 mg
o Otras: Hierro, Azufre, Cobre

 Su pH es ligeramente ácido, comprendido entre 6,6 y

6,8

 También es un medio biológico. La leche cruda fresca

contiene células sanguíneas y mamarias (hasta 30.000/ml) y
microbios (hasta 50.000/ml)

Composición de la leche de diversos mamíferos

Composición media de la leche en gramos por litro
Materias Materi
Extra Mate nitrogenadas
Ag cto Lacto as
ria
ua seco grasa Total Caseí Albúmi sa minera
es na na les
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10

Reno 675 330 160-200 100- 80-85 18-20 25-50 15-20

105
Porcinos
 4

Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15

Carnívoros y Roedores

Perra 800 250 90-100 100- 45-50 50-55 30-50 12-14

110
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Conej 720 300 120-130 130- 90-100 30-40 15-20 15-20
a 140
Cetáceos
Marso 430 600 450-460 120- - - 10-15 6-8
pa 130

Propiedades nutricionales

Su diversificada composición, en la que entran grasas (rica

en ácidos grasos saturados, los triglicéridos), prótidos,
(caseína, albúmina) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de
la leche) , la convierten en un alimento completo. Adem ás,
la leche entera de vaca es una importante fuente de
vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija
el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace
especialmente recomendable a los niños.

La leche posee un ácido grado insaturado ( ácido linoleico

conjugado) del cual se ha demostrado que inhibe varios
tipos de cáncer en pruebas con ratones, y tambi én ha
eliminado cánceres de piel humana en estudios in vitro.
También podría ayudar a disminuir el colesterol y prevenir
la arterioesclerosis. Estos ácidos grasos ben éficos se
encuentran en mayor cantidad en leches de vacas
alimentadas con pasturas.

Un vaso de 250 ml aporta la cantidad diaria recomendada

de:

 Calcio 44%
 Vitamina A 20%
 Vitamina D 50%

La leche segregada durante los primeros d ías despu és del

parto es el calostro. Es un líquido de color amarillento, rico
en proteínas y anticuerpos, indispensables para la
inmunización del recién nacido.

No obstante, hay una minoría de autores que consideran la

leche de vaca como un alimento nocivo para el hombre,
pues, según ellos, sus proteínas y su calcio son dif ícilmente
 5

asimilables por la especie humana, ya que esta está

adaptada al estómago del ternero.AJA

Hay que diferenciar este supuesto peligro, de la

intolerancia a la leche debido al d éficit de lactasa, enzima
digestiva que transforma la lactosa en glucosa.

Procesos industriales

La leche cruda no es apta para su comercialización y

consumo, puesto que es susceptible de contaminarse con
gran facilidad, por eso, una leche con garant ías de
salubridad debe haber sido ordeñada,
ininterrumpidamente, con métodos modernos de succi ón en
los cuales no hay contacto físico con la leche. Despu és de su
ordeño ha de enfriarse y almacenarse en tanques
refrigerados hasta su transporte en cisternas isotermas
hasta las planas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su
descarga para ver que esta cumple con unas caracter ísticas
óptimas para su consumo.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su

composición en grasa y extracto seco, entre otros
parámetros, para detectar los posibles fraudes por aguado,
los organolépticos, para detectar sabores extraños y los
bacteriológicos, que detectan las bacterias patógenas y la
presencia de antibióticos. Estos pasan a la leche
procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su
vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los
requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en

silos y dispuesta para su envasado comercial.

Previo a su envasado, la leche sufre diferentes procesos

físico-térmicos según su destino. Estos son, entre otros, los
más importantes:

 Desnatado o descremado: es un proceso físico que

consiste en la separación por centrifugado de la materia
grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata o
crema y por otro la leche descremada o desnatada.
 Homogenización: es un proceso físico destinado a
romper el glóbulo graso en suspensión, en minúsculas
partículas de grasa. De esta manera, la grasa no tenderá a
subir a la superficie del líquido y quedar á dispersa por
todo él.
 6

 Pasteurización o pasterización: es un proceso térmico

débil destinado a provocar la muerte de los organismos
patógenos o inocuos. La pasterización moderna consiste en
calentar la leche a 80 ºC/30 s. Este calentamiento debe ser
seguido de un rápido enfriamiento a 4 ºC. Esta pasterizaci ón
garantiza la práctica destrucción de todos los g érmenes y
no altera sensiblemente su sabor.
 UHT (Ultra High Temperature): es un proceso térmico
que consiste en exponer la leche durante un corto lapso de
tiempo a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y
seguido de un rápido enfriamiento. Esto se hace de una
forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el
producto no se contamine. Igualmente que el anterior, este
proceso no altera notablemente los sabores de la leche.

Diferentes tipos de presentación de la leche en el mercado

La presentación de la leche es variable, pues se acepta

alterar sus propiedades para satisfacer preferencias de los
consumidores. Una alteración muy frecuente es
deshidratarla para facilitar su transporte y almacenaje.
También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar
el de calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse

en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la
definición de cada país:

 Entera: tiene un contenido en grasa superior al 3,2%

 Leche descremada o desnatada: contenido graso
inferior al 0,3%
 Semidesnatada o semidescremada: con un contenido
graso entre 1,5 y 1,8%
 Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la
que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo,
canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o
semidesnatadas.
 En polvo: a esta leche se le ha extraído casi
totalmente el agua y se presenta en un polvo color crema.
Para su consumo sólo hay que añadirle agua.
 Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche
se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho
más espesa que la leche fluida normal. Puede tener azúcar
añadido o no.
 Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le
añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas,
calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.

Enlaces
 7

 Monográfico sobre la leche y derivados*

 Razones para no consumir leche (Postura de
opositores al consumo de leche en pro del bienestar
animal)

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Leche"