UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA

ING. ALIMENTOS

MATERIA:
INDUSTRIALIZACION DE INSUMOS ALIMENTICIOS

PROFESOR:
RODRIGUEZ CASTRO ROSSY LISBETH

NOMBRE:
JEAN CARLOS RAMIREZ FIGUEROA

TEMA:
EXTRACCIÓN DE AROMA DEL ANÍS

QUEVED-LOS RIOS
2018-2019
Introducción

En la actualidad se utilizan una gran cantidad de extractos de plantas en las diferentes

industrias farmacéuticas, alimenticias, cosméticas, entre otros.

Los aceites esenciales y extractos de plantas se han utilizado desde hace mucho tiempo
atrás para obtener aromas y sabores, en años recientes se han estudiado los extractos
y aceites esenciales de condimentos y especias desde un punto de vista funcional. Sin
embargo esta funcionalidad está determinada por el método de extracción de La
utilización de disolventes contamina el producto y se debe recurrir a una segunda
operación unitaria de separación que debe ser efectiva para obtener un producto lo más
puro y adecuado para su uso. Las propiedades funcionales de los extractos varían con la
proporción de los compuestos presentes. Para especias diferentes se obtienen
respuestas diferentes en su actividad antimicrobiana de acuerdo a las condiciones en las
que se procesan.

Por otro lado diversos estudios han demostrado que la composición de los aceites
esenciales puede variar de acuerdo al método utilizado

OBJETIVO

 Comprender y conocer la obtención de esencias por el método de Maceración.

Aceites esenciales

Los aceites esenciales son sustancias aromáticas de base lipídica encontradas

prácticamente en todas las plantas; son muy numerosos y están ampliamente
distribuidos en las distintas partes de la planta: raíces, tallo, hojas, flores y frutos. Los
aceites esenciales son componentes heterogéneos formados de los siguientes
compuestos químicos: terpenos, sesquiterpenos, ácidos, esteres, fenoles, lactonas,
entre otros separados por métodos físicos como la destilación, la centrifugación entre
otros.
Los aceites esenciales son los principales constituyentes del aroma y sabor de las
especias. Estos son destilados por arrastre de vapor sencillo, en seco a vacío u obtenidos
a presión en frio.

Los aceites esenciales se caracterizan por sus propiedades físicas como ser la densidad,
viscosidad, índice de refracción y actividad óptica. La mayoría de los aceites esenciales
tienen una densidad menor a la del agua excepto los de los aceites de almendras
amargas, mostaza, canela, perejil o clavo. El índice de refracción es una propiedad
característica de cada aceite esencial y cambia cuando este se diluye o se mezcla con
otras sustancias.

Tradicionalmente el anís se ha empleado como infusión o como potenciador de sabores

y aromas en postres. Pero el anís, del que se distinguen, básicamente, dos tipos, encierra
muchos otros atributos.

Por una parte está el anís verde, originario del Mediterráneo oriental, rico en
carbohidratos, así como en proteínas, vitaminas, minerales y fibra. En concreto, aporta
vitaminas A, C y del grupo B, que benefician nuestros ojos, aseguran la retención del
hierro y permiten al cuerpo aprovechar la energía de la comida que ingerimos.

Contiene calcio, fósforo, zinc, magnesio y potasio, minerales que mejoran el

rendimiento muscular y refuerzan los huesos. Durante muchos siglos el anís verde se
tomó con finalidades medicinales, ya que es un buen diurético, estimula la producción
de leche o puede actuar como afrodisiaco.

Valor nutricional (por 100 gramos de anís):

Calorías: 337 kcal

Proteínas: 17,6 g

Hidratos de carbono: 50 g

Fibra: 14,6 g

Colesterol: 0 g

Calcio: 646 mg
También es diurético, expectorante, analgésico, antimicrobianoy alivia molestias
respiratorias, desde la tos hasta la gripe. Es un buen antioxidante y es rico en calcio,
hierro, cobre, potasio, manganeso, zinc y magnesio.

Donde aplicar los aromas de anís

 En la fabricación de licores.

 Saborizante de caramelos y galletas.

 En dentífricos como saborizante.

 Como carminativo y expectorante.

 Usos comunes: El aceite de anís esencial tiene propiedades carminativas,

estomacales, estimulante y diurético. se usa para combatir el cólico y el
reumatismo.

En los jabones: Los aceites esenciales se añaden en la traza, teniendo en cuenta que ésta
no supere los 60º, para que no se volatilice y pierda propiedades. Podemos añadirlo sólo
o mezclado con otros aceites esenciales. El total de aceites esenciales es
aproximadamente del 3% del peso total del jabón. (obtencion de extractos y esencias ,
s.f.)

Método de Extracción

Maceración

Es un proceso de extracción solido líquido, donde la materia prima posee una serie de
compuestos solubles en el líquido de extracción que son los que se pretende extraer. El
proceso de maceración dos productos que pueden ser empleados dependiendo de las
necesidades de uso, el sólido ausente de esencia o el propio extracto. La naturaleza de
los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada, así como del líquido
de extracción. Existen dos métodos de maceración de acuerdo a la temperatura, caliente
y frio.

Maceración en frio

Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la cantidad suficiente

de solvente para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se lleva a cabo por un
lapso de tiempo largo, dependiendo de la materia prima que se vaya a macerar. Las
ventajas de la maceración en frio consiste en la utilización de equipos simples que
requieren mínimas cantidades de energía y en la capacidad de extraer la mayoría de
las propiedades de lo que se macera (dependiendo del solvente), prácticamente en su
totalidad sin alterarla por efectos de temperatura. Sin embargo se necesitan periodos
de tiempo mucho más extensos para lograr una extracción adecuada.

Maceración con calor

El proceso consiste en el contacto entre fases, el producto a macerar y el solvente, con

la diferencia de la variación en la temperatura, en este caso pueden variar las
condiciones de la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la
maceración en frio ya que al utilizar calor se acelera el proceso. La desventaja de la
maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto, ya
que regularmente destruye algunas propiedades, es decir muchas veces se trata de
compuestos termolábiles que se ven afectados por la temperatura, además de que
requieren equipos más sofisticados que permitan el control de temperatura, sin
mencionar el consumo energético que dicho proceso implica. No obstante, los periodos
de tiempo de extracción se reducen favorablemente. (scribd, s.f.)

CONCLUSIONES

Se conoció el concepto de aceite esencial y la diferencia con la esencia, como también

se conoció el método de maceración por el cual se obtuvo el aroma natural del anís.

Bibliografía
obtencion de extractos y esencias . (s.f.). Obtenido de obtencion de extractos y esencias :
http://ocw.upm.es/ingenieria-agroforestal/uso-industrial-de-plantas-aromaticas-y-
medicinales/contenidos/material-de-clase/tema12.pdf?fbclid=IwAR1-
YmX9Tewb2LZVB5NSizR9ZppLNddNpdyz9wQTxc_CnkS9iggKj8HPgBM
scribd. (s.f.). Obtenido de scribd: https://es.scribd.com/document/282606498/Obtencion-de-
esencias-por-maceracion