Sous vide.

Es un método de cocción que permite cocinar un alimento a temperatura baja

una temperatura continua por varias horas con el fin de obtener el punto que se

desea. El termino Sous vide significa “al vacío”, que es un medio de cocción, el cual,

el alimento que se valla a emplear sea pescado, carne o vegetales se los envasen al

vacío para ser llevado a una cocción en agua templada de una manera más precisa y

uniforme, por lo que fue descubierta en 1967 por el chef francés Geroge Pralus con

el objetivo de reducir la perdida de volumen del alimento durante su cocción. En la

actualidad, este método se lo emplea en todo el mundo por los cocineros más

reconocidos por las ventajas que trae este método. (Julabo Labortechnik GmbH,

2011)

Ventaja en la calidad en el producto:

 Cocción pareja

 Mínima pérdida de la humedad y peso.

 Preserva el sabor y el aroma.

 Resalta los sabores y retiene los colores.

 Preserva los nutrientes a diferencia de la cocción tradicional.

 Mayor tiempo de duración sin pérdida de la calidad (Julabo Labortechnik

GmbH, 2011)

Esta técnica permite tener un mayor control en la temperatura al momento de

cocinar un alimento al vacío por medio de una cocción a temperatura baja por un

tiempo prolongado, por lo cual, se obtiene un mejor resultado al emplear el sous vide

comparado con los métodos tradicionales de cocción, que no se tiene un mejor

control en el calor y temperatura.

 El cual, este método se obtiene varios beneficios:

 Consistencia: El alimento tenga una textura más uniforme.

 Gusto: Permite que el alimento se cocine en sus jugos garantizando que esté

jugosa, tierna y húmeda.

 Reducción de desperdicios: Comparado con la preparación de la comida

tradicional pierde su volumen mientras que, al cocinar un alimento al vacío, éste

no pierde su volumen.

 Flexibilidad: Con la cocina tradicional necesita que la vigilen constantemente

mientras que la cocción al vacío es más precisa porque la lleva una temperatura

exacta y la mantiene, sin necesidad de que se valla a pasar de cocción. (Anova,

2018)

Ilustración 1 Sous Vide vs. Cocina Tradicional

Fuente: (Sansaire, 2015)

Tabla 1 Tipos de envases

Envase Tipo Empleo Característica.

Conservación Conservación de -40 ºC durante un

alimentos a máximo de 6

temperatura meses.

ambiente,

refrigeración y

congelación.

Cocción Cocinado en -40 ºC a 121 ºC.

contacto con agua

Bolsa
o medio húmedo.

Retráctiles Cocinado y Resistentes al frío

conservación de y calor.

alimentos que

producen exudado

y pierden

fácilmente su

forma

Fuente: (Roca & Buergués, 2004)

Proceso de cocción del Sous Vide.

 Preparación. – El alimento a emplearse para la cocción debe de ser fresco y de

calidad, hay que tener en cuenta el tiempo y temperatura por la razón de que

puede existir riesgo de proliferación microbiana. Además, de las hierbas y

 especias que se van a utilizar y que van a contribuir en el sabor que se desea

obtener en la cocción.

 Envase o empacado al vacío. - Se coloca el alimento en una bolsa de grado

alimenticio con los demás ingredientes que se emplearan, que posteriormente

pasarán por una máquina que les extraerá el aire y se sellara.

 Cocción. – Se lo realiza por medio de baño de agua a una temperatura entre los

55 y 85 °C, el cual, la temperatura interna del alimento será igual a la

temperatura del agua por lo que es más eficiente en comparación con otros

métodos logrando prevenir la evaporación obteniendo una mayor uniformidad

durante el proceso de la cocción.

 Enfriado. – En el caso de que el alimento no se lo vaya a emplear se la debe de

llevar a una temperatura de 3 °C a través de una Baño María invertido o de un

abatidor de enfriamiento.

 Conservación. – La preservación del alimento se lo debe de hacer a una

temperatura entre los 0 – 3 ° C, pues claro, que si no se aplica esta medida existe

el peligro de la reproducción microbiana.

 Regeneración. – Para aumentar la temperatura del alimento se le aplica un baño

de agua con la temperatura adecuada.

 Servido. – Cuando el alimento ya haya pasado por el proceso de cocción al

vacío, se procede a emplatar con las demás preparaciones que se han realizado

para acompañar. (Carrera, 2014)

Desventajas de usar Sous Vide

Las desventajas que más se hacen notar del Sous Vide son:

 Cocciones muy lentas y tardías

 No proporciona un color agradable

 Uso de bolsas especiales para sellar al vacío

 Solo se puede usar para cocciones pequeñas

 Requiere de electricidad

Modelos de Sous Vide

 Portable con agitador
 De base sin agitador a baño maría
Referencias
Anova. (2018). Obtenido de https://anovaculinary.com/what-is-sous-vide/

Carrera, R. (2014). Obtenido de http://repositorio.uide.edu.ec/bitstream/37000/272/1/T-

UIDE-0251.pdf

Julabo Labortechnik GmbH. (2011). Obtenido de

http://www.guasch.com/data/documents/Fusionchef_NeuerKatalog_2011_ES.pdf

Roca, J., & Buergués, S. (2004). Obtenido de

https://www.tesisenred.net/bitstream/handle/10803/11065/DiazMolins.pdf?sequenc
e=1

Sansaire. (2015). Obtenido de http://sansaire.com/wp-content/uploads/2015/08/Sansaire-

Cookbooklet.pdf