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1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
El ají llega del campo a la industria en bolsas con redes y pasa por una balanza
para registrar su peso. Luego, la materia prima se depositará en cajas de
plástico para la selección; dicha labor es desempeñada por un personal en una
sala instalada para el efecto. De acuerdo al color, daño o maduración, se
descartan los frutos que no se encuentran en óptimas condiciones; algunos de
ellos, afectados por insectos, enfermedades o aves. Cabe destacar que, al
tiempo de seleccionar los frutos para el secado, también se apartan aquellos de
mayor tamaño para la obtención de semillas, las cuales volverán a las parcelas
para la siguiente campaña.
2. LAVADO
3. SECADO
4. RENDIMIENTO
De100 kgde ají fresco se logra un 17 % de rendimiento; es decir, 17 kilos
aproximadamente. Sin embargo, en ocasiones se presentan pérdidas durante
la selección, por falta de maduración, enfermedades o frutos en mal estado.
5. ALMACENAMIENTO
6. COMERCIALIZACIÓN
Para la venta en el mercado, hay dos presentaciones que son: frutos enteros
secos y molidos. Actualmente, la mayoría prefiere comprar el producto entero,
aunque el ají molido se comercializa a vendedores de especias, fábricas de
chacinados y embutidos en general, restaurantes orientales, entre otros. El
precio por kilogramo de ají seco varía de acuerdo a los intermediarios entre
G.18.000 aG. 24.000, dependiendo de la época.
MÉTODOS
3 kg de ají
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SELECCION
PESADO
LAVADO
.Hipoclorito de
DESINFECCION
sodio a 20 ppm
ACONDICIONAR
(Retirar el pedunculo,cortado y retirar la
semilla)
ESCALDADO
(100ºC x 2min)
Muestra A: 75ºC, hasta
humedad de 12%
SECADO
Muestra B: 65ºC, hasta
humedad de 12%
MOLIDO
ENVASADO
DISCUSIÓN
TEMPERATURA
PRODUCTO
RECOMENDADA
Vegetales mayor que 52ºC
Frutas mayor que 57ºC
Cuero de Frutas mayor que 60ºC
HORTALIZA DESHIDATACION
Ají E
Ajo B
Alverjita RaB
Cebolla BaE
Papa B
Tomate RaB
Zanahoria B
EVALUACION:
PRODUCTO RELACION
Ají 5/1
Ajo 4/1
Alverjita 11.5/1
Cebolla 9/1
Papa 7.6/1
Tomate 20/1
Zanahoria 9/1
REFERENCIA