INFORME DE Práctica N°01

OBTENCIÓN DE AGUARDIENTE DE UVA

(PISCO) DESTILACION SIMPLE.

ESCUELA PROFESIONAL : Ing. Industrias Alimentarias

ASIGNATURA : Tecnología De Alimentos II

DOCENTE : Ing. Julio Oliva Guevara

INTEGRANTES :

Mildred Grosnaldi Quiroz Contreras

Llanos Arce Marilú

CICLO ACADÉMICO : VII CICLO

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I. INTRODUCCION

El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado

alcohólico. Existe gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya
pasta o zumo fermentado es usado para su extracción, dentro de lo que
son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de
plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboración de
la bebida, ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el
aguardiente alcohol diluido en agua. Toma así el aguardiente su nombre
de «Aqua» y «Ardiente» del latín «Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose
a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la sensación propia
de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida. Aguardiente puede
referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por
destilación, pero se le aplica mayoritariamente a aquellas que poseen
entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol (véase graduación
alcohólica).
Se aproxima la aparición de la elaboración de bebidas destiladas, junto
con el uso de alambiques y alquitaras por alquimistas árabes en la
antigüedad, pero los métodos de destilación no se desarrollaron
completamente hasta finales de la Edad antigua y principios de la Edad
Media. La fabricación de bebidas destiladas se esparció por toda Europa
y el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y
aromas, que se dan en función del tipo de destilación, de materia prima
destilada y de aditivos. Estas propiedades cambian de una cultura a otra
de acuerdo a las costumbres, así como el uso mismo del término
aguardiente.

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II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales

 Producir aguardiente de uva (pisco) usando los procesos de

fermentación y destilación simple para obtener el alcohol.

 Evaluar las características organolépticas.

2.2. Objetivos específico

 Separar el alcohol del fermentado empleando la técnica de

destilación simple.

 Identificar los efectos que ocurren cuando se realiza el proceso

de destilación simple.

 Revisar los conceptos teóricos para fortalecerlos realizando la

práctica.

 Caracterizar los beneficios que nos da este método de

obtención de aguardiente.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

LA DESTILACIÓN
Es el proceso que se utiliza para llevar a cabo la separación de diferentes
líquidos, o sólidos que se encuentren disueltos en líquidos, o incluso
gases de una mezcla, gracias al aprovechamiento de los diversos puntos
de ebullición de cada sustancia partícipe, mediante la vaporización y la
condensación. Los puntos de ebullición de las sustancias son una
propiedad de tipo intensiva, lo que significa que no cambia en función de
la masa o el volumen de las sustancias, aunque sí de la presión. En
ocasiones, los puntos de ebullición de todos o algunos de los
componentes de una mezcla difieren en poco entre sí por lo que no es
posible obtener la separación completa en una sola operación de
destilación por lo que se suelen realizar dos o más. Así el ejemplo del
alcohol etílico y el agua. El primero tiene un punto de ebullición de 78,5
°C y el agua de 100 °C por lo que al hervir esta mezcla se producen unos
vapores con ambas sustancias aunque diferentes concentraciones y más
ricos en alcohol. Para conseguir alcohol industrial o vodka es preciso
realizar varias destilaciones. Antiguamente, el secreto de cada productor
era el sistema de destilación que le permitía lograr en su producto el sabor
deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilación tuvo
muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos, basándose en el
mismo objetivo común de separar el alcohol de un fermento para llevarlo
a una bebida.
En la mezcla simple de dos líquidos solubles entre sí, la volatilidad de
cada uno es perturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto
de ebullición de una mezcla al 50%, por ejemplo, estaría a mitad de
camino entre los puntos de ebullición de las sustancias puras, y el grado
de separación producido por una destilación individual dependería
solamente de la presión de vapor, o volatilidad de 8 los componentes
separados a esa temperatura. Esta ley sólo se aplica a mezclas de
líquidos muy similares en su estructura química, como el benceno y el

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tolueno. En la mayoría de los casos se producen amplias desviaciones

de esta ley.
Destilación simple
La destilación simple consiste en la separación de uno o varios
componentes de una mezcla líquida cuyos puntos de ebullición difieren
entre sí en un rango suficientemente marcado (al menos 25°C) y deben
ser inferiores a 150°C. El líquido a destilar se coloca en un matraz, para
después, mediante la adición de calor, impulsar la vaporización. Una vez
establecido el equilibrio líquido-vapor, parte del vapor se condensa en las
paredes del matraz, pero el resto (mayoría) pasa por la salida lateral, para
posteriormente condensarse por efecto del enfriamiento ocasionado por
agua fría que circula por un tubo refrigerante que forma parte del equipo
en esta operación. Al producto se le conoce como destilado, mientras la
porción que queda dentro del matraz se denomina residuo. 9 Con la
finalidad de evitar el sobrecalentamiento de los líquidos y ocasionar la
posible desnaturalización de compuestos de interés en la solución, es
importante adicionar núcleos de ebullición, que son partículas físicas,
inertes (generalmente perlas de vidrio), utilizadas para fomentar la
homogeneidad de la mezcla y mantener constante el ritmo de destilación.

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales :

 Materia: Vino de uva

 materiales y equipos:
- Vaso de precipitación.

- Tubo refrigerante

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- Trípode

- Rejilla

- Soporte universal

- Anillo de soporte

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- d

4.2. Métodos

V. RESULTADOS

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VI. CONCLUSIONES

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La selección y aplicación adecuada de los índices de maduración ayudan

a determinar el momento apropiado para cosechar un fruto. Este último es
uno de los aspectos más importantes en la producción de frutas para su
consumo, o posterior conservación. Además, la determinación de índices
de maduración se refleja en la calidad de la fruta y por consiguiente en las
utilidades, al generar menos desperdicio (fruto con características no
deseadas por el consumidor).

Realizamos la evaluación de las características organolépticas y

fisicoquímicas de los alimentos en estudio.

Hemos descrito las técnicas de evaluación de las características teniendo

en cuenta sus estados.

Determinamos los tipos de procesos que realizamos para determinas las

características de cada producto a evaluar

Identificamos los efectos que ocurren cuando determinamos las

características organolépticas y fisicoquímicas de los alimentos en estudio

Revisamos los conceptos teóricos para fortalecerlos realizando la practica

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Http://www.monografias.com/trabajos97/ahumado
carnes/ahumado-carnes.shtml#objetivosa#ixzz3j6csxe5j

 Http://www.inpromac.com.pe/images/pdf/producto3.pdf17

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