UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“SECADO”

CURSO: Maquinaria para la industria Alimentaria

PROFESOR: Edwin Orlando Baldeón Chamorro

ALUMNOS:

✓ Sotelo Daza, Ezequiel 20141371

✓ Taipe Huayhuameza, Ray 20141373
✓ Torre Alvarez, Rubén 20140327

2017 - II
I. INTRODUCCIÓN

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el

agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la
putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su
deterioro ha sido practicado desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por
evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la
liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el
agua por sublimación. Para estos fines las personas así como la ciencia fueron
avanzando, creando equipos que nos facilitaran las operaciones unitarias. En este
capítulo de secado desarrollaremos 3 tipo de secador que se nombran más
adelante.

II. MÉTODOS DE SECADO

El método de secado depende del tipo de producto, sus propiedades físicas, su tolerancia
a la temperatura y los requerimiento de proceso en cuanto a la forma de operación ya
sea intermitente o continua (Huerta, 2012).

Los métodos de secado se pueden agrupar en dos grupos: Los métodos adiabáticos y los
no adiabáticos (Huerta, 2012).

2.1.Métodos Adiabáticos
Estos métodos consisten en la adición de aire caliente como los secadores por
aspersión y los secadores de tipo instantáneo, estos tipos de secadores son muy
útiles para secar proteínas y enzimas (Huerta, 2012).

2.2.Métodos No adiabáticos
En estos métodos se proporciona calor en forma indirecta por conducción a
través de una pared metálica, generalmente trabajan a presiones reducidas como
 el secado por congelamiento , se efectúa por sublimación de agua congelada
empleando bajas presiones y temperaturas, ideal para secar proteínas
termolábiles (Huerta, 2012).

III. TIPOS DE MÁQUINA

3.1. Liofilizador
El liofilizador es una máquina que se encarga de la desecación de la materia a
procesar, eliminando el agua mediante una congelación del producto húmedo y
posterior sublimación del hielo en condiciones de vacío (Bermejo, 1999).

El objetivo fundamental de esta máquina además de eliminar agua de materias ,

es el de mantener las características organolépticas como el sabor y aroma
(Orrego, 2008)

3.1.1. Principio de Funcionamiento

El funcionamiento del equipo de liofilización se basa en la eliminación
de agua por sublimación evitando así la fase líquida del agua(Orrego,
2008).
Según CIMA (2010) Este proceso cuenta con tres etapas Principales
:Congelamiento, secado primario y secado secundario. sin embargo otros
autores mencionan una etapa adicional anterior a las mencionadas
anteriormente, preparación, la cual se encarga de acondicionar las
muestras
a. Congelación, esta etapa se lleva a cabo en congeladores
independientes (separados del equipo liofilizador) o en el mismo
equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para
ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C. Con esto se
busca que el producto congelado tenga una estructura sólida, sin
que haya líquido concentrado, de manera que el secado ocurra
únicamente por sublimación (Parzanese, 2010).

b. Secado primario, El segundo paso del proceso es la extracción

del agua de la materia prima. Después del congelado, la materia
prima se coloca en la cámara de secado en donde se someta a
presiones de vacío (5 Pa a 10 Pa), en donde gracias a la
temperatura baja (-50°C a -70°C) del producto se logra sublimar
el hielo, esto es, cambia de hielo a vapor sin pasar por el estado
líquido(CIMA, 2010).

Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el

 interior de la cámara, mediante una bomba de vacío, y aplicar
calor al producto (calor de sublimación, alrededor de 550
Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto
último se puede hacer mediante conducción, radiación o fuente
de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente
combinando su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre
placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta
manera se consigue calentar por conducción, en contacto directo
desde el fondo y por radiación, desde la parte superior. Por otro
lado la calefacción por medio de microondas presenta dificultad
porque puede provocar fusión parcial del producto, debido a la
potencial formación de puntos calientes en su interior; por lo cual
actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vacío y
de calentamiento varían según el producto a tratar (Parzanese,
2010).

c. Secado secundario, se trata de la desecación secundaria del

producto por medio de desorción. Esta consiste en evaporar el
agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los
alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea
menor al 2% (Parzanese, 2010).

En esta etapa la velocidad de sublimación continúa decreciendo

de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor
necesario para retirar el agua ligada es más alto que el calor de
sublimación. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye
sensiblemente cuando la humedad es pequeña, es posible en esta
etapa incrementar la temperatura de la calefacción y del producto
hasta valores del orden de 50°C, dependiendo del material que se
trate (CIMA, 2010).

3.1.2. Esquema de partes de la máquina

Figura 1: Esquema general de un equipo de liofilización
Fuente: Ramírez, 2006

a. Cámara del liofilizador, la cámara del liofilizador sirve al

proceso de liofilización mediante las siguientes funciones:
proporcionar un entorno limpio y a veces estéril para el proceso,
proporcionar las temperaturas necesarias para congelar y secar el
producto(Ramírez, 2006).

b. condensador, la principal función del condensador es eliminar

los vapores condensables antes de que entren en el sistema de
bombeo de vacío(Ramírez, 2006).

c. sistema de vacío, como se observa en la figura # el sistema de

vacío está conectado a la cámara de condensación y su función es
proporcionar las presiones necesarias para las fases de secado
primario y secundario. Los dos rasgos principales de un sistema
de vacío que requieren consideración son la tubería de
comunicación con el condensador y la naturaleza de la bomba de
vacío(Ramírez, 2006).
 sistema de vacío
cámara de liofilización condensador

Figura 2: esquema de un liofilizador marca CIMA.

Fuente: CIMA, 2010

3.1.3. Características técnicas

En el cuadro 1 se muestran las especificaciones técnicas de los diferentes
tipos de liofilizador , sin embargo para una mejor explicación se
muestran también las especificaciones técnicas de los liofilizadores de la
marca CIMA en el cuadro 2.
Cuadro 1: Especificaciones técnicas de los equipos de liofilización.

Fuente: Ramírez, 2006

Cuadro 2: Especificaciones técnicas de los equipos de liofilización de la

marca CIMA.
 Fuente: CIMA, 2010
En el siguiente cuadro se muestran las condiciones de operación que la marca CIMA
establece para el correcto funcionamiento de sus equipos.
Cuadro 3: Condiciones de operación de los equipos de liofilización de la
marca CIMA

3.2.Secador de lecho fluidizado

El secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro
líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido
residual hasta un valor aceptablemente bajo.
En la actualidad se cuenta con diversos sistemas de secado por lecho fluidizado,
estos pueden ser de trabajo continuo o por baches, de ciclo abierto, en los que se
evapora agua o de ciclo cerrado, en los que se evaporan en su gran mayoría
solventes orgánicos. El proceso se desarrolla en equipos que pueden tener
muchas configuraciones dependiendo de las características de producto final; las
más comunes son lechos fluidos circulares o rectangulares, cono sin vibración y
con o sin bafles (Caballero, 2015).

3.2.1. Principio de Funcionamiento

Según Vázquez (2004) el funcionamiento de un secador de lecho
fluidizado se basa en la fluidización, la cual se refiere al proceso de la
suspensión o levitación de partículas por la acción del paso de un fluido a
través de ellas, de manera que el conjunto de partículas también tiende a
comportarse como fluido.
La fluidización convierte un lecho de partículas sólidas en una masa
suspendida y expandida que posee muchas de las propiedades de un
 líquido. Esta masa tiene un ángulo de reposo igual a cero. Busca su
propio nivel y adopta la forma del recipiente que la contiene.
El tamaño de partículas sólidas que se pueden fluidizar varía
considerablemente, desde 1 m hasta 6 cm, además la velocidad
ascendente varía entre 0.15 m/s y 6 m/s esta velocidad se basa en un flujo
a través de un recipiente vacío y se conoce como velocidad superficial
(Generatoris, 2004).
Un lecho fluidizado se forma cuando se hace pasar un fluido,
regularmente de abajo hacia arriba, por un lecho de partículas que se
encuentran sostenidas por un distribuidor.
Cuando las partículas empiezan a fluidizar, la presión en el lecho se va
incrementando linealmente conforme se va aumentando la distancia entre
las partículas y la superficie.
Por lo tanto, en el caso del secado, el aire es calentado bien sea de forma
directa o indirecta y es obligado a pasar a través del producto,
fluidizándolo y removiendo humedad.
Al salir de este lecho, es dirigido a un dispositivo de recolección de
polvos que usualmente es el ciclón, filtro de talegas, lavador de gases por
vía húmeda o una combinación de estos dependiendo de los
requerimientos del proceso y regulaciones locales (Vázquez, 2004).

3.2.2. Esquema y partes de la máquina

 Figura 3. Lecho fluidizado continuo ciclo abierto
Fuente: Caballero, 2015

3.2.3. Características técnicas

A continuación se presenta el Secador de lecho fluidizado SLFT-60-
240X junto a sus especificaciones técnicas.

Figura 4. Secador de lecho fluidizado SLFT-60-240X

Fuente: JARCON, s.f.

Cuadro 4: Especificaciones técnicas del secador de lecho fluidizado

SFLT-60-240X
 Características técnicas SLFT-60-240X

Motor (ventilador) 7.5 HP 5.66 KW 3550 RPM

Motor (extractor) 1.5 HP 1.13 KW 3550 RPM

Capacidad por bach 80-120 Kg (En función al producto)

Temperatura de 40-65°C (En función al producto)

trabajo

% Humedad final 4-12% (En función al producto)

Fuente: JARCON, s.f.

3.3. Secador de aspersión.

El secado por aspersión es una técnica ampliamente utilizada en la industria de

alimentos y/o agroalimentaria. Esta tecnología permite la obtención de un producto en
polvo a partir de un material líquido concentrado. Su principio de operación se basa en
la atomización del producto generando de esta forma pequeñas microgotas, las cuales al
estar en contacto con una corriente de aire caliente (entre 150o C a 300 o C) son
pulverizadas, el aire actúa como medio de calefactor y fluido de transporte. El contacto
del producto con el aire caliente es crítico con respecto al rendimiento y calidad de
secado. Las condiciones aquí establecidas como flujo de aire, temperatura de entrada y
salida del mismo, temperatura de alimentación, diámetro de gota, velocidad de aire, etc.,
determinan las propiedades del producto final. Finalmente el polvo obtenido es enfriado
y envasado.

3.3.1. PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO.

El principio de funcionamiento es la transferencia de calor de tipo conectivo, entre el

aire caliente que es suministrado hacia la cámara y el producto o muestra, que ingresa
mediante aspersión en gotas pequeñas, también podemos decir El proceso de secado por
atomización es una operación básica que consiste en la transformación de una
suspensión o disolución en un material seco particulado, mediante la atomización del
primero en un medio caliente y seco. El secado por atomización de gotas es utilizado en
muchas aplicaciones industriales de los sectores cerámico, químico, alimentario,
farmacéutico. Debido al elevado número de variables que influyen en la cinética de
secado y en las propiedades del producto final se pueden obtener materiales granulados
de características muy diferentes en función de las condiciones experimentales bajo las
cuales se lleve a cabo el proceso de secado.(Fuente: THERMEX)

3.3.2. ESQUEMA Y PARTES

Figura 5. Partes del atomizador

Fuente: Spray Process

01 - Quemador
06 - Atomizador
completo
completo

02 - Tanque de
07 - Generador de
alimentación
gases calientes-

03 - Filtro de producto directo

04 - Bomba dosadora 08 - Conducto de aire

caliente
05 - Conjunto de
alimentación 09 - Dispersor de aire
caliente
 10 - Techo de la 17 - Panel de comando
cámara de secado y control

11 - Cámara de secado 18 - Válvula rotativa

con puerta de
19 - Venturi regulable
inspección

20 - Lavador de gases
12 - Conductos
interconectores 21 - Depósito de agua
del lavador
13 - Ciclón de
recuperación del 22 - Bomba del lavador
producto
23 - Soporte del
14 - Ventilador de aparejo
aspiración
24 - Aparejo del
15 - Chimenea atomizador

16 - Vibradores 25 - Salida del

producto

3.3.3. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS.

Para un atomizador de tipo Rotatorio - Modo Concurrente - Modo Fuente

LP
G
Elemento/parámetro/especific
ación 5 25 50 100 150 200-20000
Alimentador de producto Bomb Bomba de
a
peristál alta presión
tica

Temperatura de entrada (oC) 140-350 Controlado automáticamente

Temperatura de salida (oC) 80-

90

Capacidades de evaporación 5 25 50 100 150 200-20000

máxima a 300 oC

Modo de transmisión Transmi

centrífuga de boquilla de sión de
pulverización aire Transmisión
compri mecánica
mido

Velocidad de rotación rpm * 25000 18000 180 180 150 8000-15000

00 00 00

Diámetro de disco de spray 50 100 120 140 150 180-540

(mm)

Método de Calentamiento de Electrici Electric Electricidad + Acordado por el

aire usuario
dad idad + Vapor,
Vapor combustible y gas

Potencia de la calefacción 9 36 63 81 99
eléctrica kw

Dimensiones generales 1.8 x Depende de los

0.93 3 x 2.7 3.7 x 4.6 5.5 requerimientos del
x 4.26 3.2 x x x usuario
x 2.2
5.1 4.2 4.5
x6 x7

Solubilidad del polvo ≥ 95 ≥ 95 ≥ ≥ ≥ ≥ 95

95 95 95

Tipo de atomizador Rotatorio - Modo Cocurrente - Modo Fuente

*Sujeta al modelo de equipo el equipo no incluye tanques de almacenamiento, toda la

información contenida es de referencia y está sujeta a cambios.
IV. VENTAJAS Y DESVENTAJAS
4.1.Ventajas y Desventajas del equipo de Liofilización
A continuación se presentan las ventajas y desventajas que se lograron
identificar con respecto a los equipos de liofilización.

Cuadro 5: Ventajas y desventajas del equipo de liofilización

Ventajas Desventajas

● Se obtienen productos de ● Alto coste de instalaciones y

redisolución rápida equipos
● La forma y características del ● Elevado gasto energético
producto final son esencialmente ● Operación de larga duración
las originales
● Proceso idóneo para sustancia
termolábiles
● Los constituyentes oxidable están
protegidos
● Contenido muy bajo de humedad
final
● Compatible con la elaboración en
medio aséptico

4.2.Ventajas y desventajas del equipo Secador de lecho fluidizado

A continuación se presentan las ventajas y desventajas que se lograron
identificar con respecto a los equipos de lecho fluidizado.

Cuadro 6: Ventajas y desventajas del equipo de secador por lecho fluidizado

Ventajas Desventajas

● Tiempos de secado rápidos ● La turbulencia puede provocar el

(económicos, termolábiles)
● Secado de todas las partículas por
separado, por lo que
prácticamente es a v= cte
● La temperatura de un lecho
fluidizado es uniforme y se puede
controlar con precisión
● La turbulencia de lecho hace que
desgaste excesivo, generando
polvo durante la producción
● El movimiento enérgico de
partículas en aire caliente puede
provocar la generación de cargas
eléctricas estáticas (riesgo de
explosión)
 el producto final sea más esférico
y fluya mejor
● Los recipientes pueden ser
móviles haciendo que la
manipulación sea sencilla,
reduciendo los costes laborales

4.3. Ventajas y desventajas del equipo secador por aspersión

Ventajas Desventajas

Alto, rendimiento, debido a la Se obtienen bajas densidades de

alta velocidad del proceso. polvo

Secado por La evaporación del agua A veces no puede alcanzarse la

atomización contenida, refrigera la densidad de polvo adecuada sin un
partícula permitiendo usar tratamiento de molienda posterior.
varias temperaturas del aire
de secado sin afectar las
cualidades del producto

El proceso puede ser continuo En general, los secadores son

y constantemente controlado. relativamente poco flexibles.

Homogeneidad de producción Alta inversión inicial

Fácil automatización Aumento de costes por recolección

de productos

Puede trabajarse en continuo Mayor higroscopicidad(puede

las 24 horas. entrañar dificultad de uso)
 Se eliminan muchas
operaciones
intermedias, como las
de filtración,
-
precipitación,
cristalización y
clasificación del
tamaño de partículas.

El tamaño de la
partícula se puede
variar, modificando -
las condiciones de
operación.

V. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
5.1. Aplicaciones del liofilizador
Entre las principales aplicaciones se encuentran:
a) café, té y otros extractos
b) Vegetales y frutas
c) carnes y productos del mar
d) comidas preparadas
e) productos lácteos
5.2. Aplicaciones del secador de lecho fluidizado
Entre las principales materias primas con las cuales se trabajan se encuentran:
f) Hierbas: Perejil, orégano, espinaca, culantro, manzanilla, anís, etc.
g) Verduras: Cebollas, ajos.
h) Frutas: Mango, lúcuma, manzana, camu camu, etc.
 i) Raíces: Maca, zanahoria.

5.3. Aplicaciones del secador por aspersión

En general, este equipo puede utilizarse para una amplia gama de productos; así,
en la industria alimentaria puede usarse para deshidratar leche, levaduras,
alimentos infantiles, cerveza, suero o tofu, entre otros; para micronizar lactosa o
almidón de maíz o para microencapsular aceite de soja utilizando maltodextrinas
como matriz. También presenta aplicaciones interesantes para la elaboración de
diferentes productos en la industria farmacéutica y en la química

VI. RESUMEN DE LOS VIDEOS

6.1.Liofilizador

En el video se observa un esquema de un liofilizador para poder ver el

comportamiento interno del equipo durante las diferentes etapas del secado,
desde la preparación de la muestra hasta la descarga, también se observan
parámetros importantes que se consideran en este proceso.

6.2.Secador de lecho fluidizado

En el video se logra observar un simple esquema de un secador de lecho
fluidizado el cual cuenta con un soplador o bomba, calentador, entrada de aire,
distribuidor de aire, rejilla y cuerpo de secador, posteriormente se muestra el
ingreso del aire seco, el cual atraviesa la rejilla a cierta temperatura para así
lograr captar humedad del producto y se pueda obtener una muestra con menor
humedad.

6.3.Secador por aspersión

El video nos muestra la parte interna del atomizador mediante un simulador de

funcionamiento, esta parte del video también nos muestra el paso del alimento
 desde el suministro hasta obtener el producto final, así como también las partes
que intervienen en cada etapa.

VII. CONCLUSIÓN
● El liofilizador es una de los secadores más eficientes ya que, además de eliminar
gran cantidad de agua de las materias a procesar, conserva componentes
aromáticos, termolábiles y nutrientes que en un secado convencional se hubieran
degradado.
● El secador de lecho fluidizado proporciona un tratamiento homogéneo al que se
someten los sólidos, la gran movilidad que tienen los sólidos fluidizados hace
que favorezca la disipación de calor, lo cual le confiere grandes características
térmicas a la operación.
● El método de secado por aspersión es uno de los métodos más rápidos en la
eliminación de la mayor cantidad de agua, que esta operación unitaria tiene gran
importancia en la industria alimentaria como medio de conservación.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
- Caballero, J. 2015. Diseño de una secadora de cacao para almacenaje con
capacidad de 2T/día. Tesis para optar el título de Ingeniero Mecánico.
Universidad Católica del Perú.
 - CIMA. 2010. Liofilización la mejor tecnología para la conservación de
alimentos. Consultado el 25 de Noviembre. Disponible en :
http://www.cimaindustries.com/wp-
content/uploads/assets/pdf/es/alimentos/liofilizacion_alimentos.pdf.
- Generatoris. 2004. Secador por lecho fluidizado. Manual de operaciones y
prácticas. Consultado el 28 de Noviembre. Disponible en :
https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRvbWF
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TU0ODBiOGEzYmZi.
- Huerta. S. 2012. Secado. Planta Piloto de Fermentaciones. Departamento de
Biotecnología. Universidad Autónoma Metropolitana. Iztapalapa. Mexico.
- JARCON. Secador de lecho fluidizado SLFT-60-240X. Obtenido en :
http://www.jarcondelperu.com/portal/images/pdfs/3x.pdf
- Orrego, C. 2008. COngelación y Liofilización de Alimentos. Universidad
Nacional de Colombia. Manizales. Caldas. Colombia.
- THERMEX INDUSTRIAS. Atomizadores. Disponible en:
http://www.thermexindustrial.com/equipo_tecnologia.htm. Consultado
el 27 de noviembre del 2017.
- Spray Process. 2017. Tecnologia de punta transformando su producto en polvo.
- Parzanese, M. 2010. Liofilizacion de Alimentos. Tecnología para la Industria
Alimentaria. Ministerio de Agricultura, Gobierno de Argentina. Argentina.
- Ramírez, J. 2006. Liofilización de Alimentos. Universidad del Valle. Cali, Valle,
Colombia.
- Vázquez, L. 2004. Secado de granos por lecho fluidizado. Departamento de
biotecnología. Obtenido en :
http://www.izt.uam.mx/newpage/contactos/anterior/n53ne/secado.pdf
-

IX. PREGUNTAS DE REPASO

● ¿Cómo funciona el liofilizador?
● ¿Cuales son los tres sistemas de secado por lecho fluidizado?
● ¿Cuales son los dos métodos generales de secado? ¿En qué se
diferencian?