UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Elaboración de kétchup

CURSO: Alimentación y Nutrición Humana
PROFESOR: Deyvi Cunguia Piedra
ALUMNO: Andy Paúl Lecarnaqué Mendoza
CICLO: VI ciclo

Piura-Sullana -2018
 Introducción

La salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa procesada
y concentrada por evaporación de agua, con el objeto de que esta logre una consistencia
que, ajustada a una serie de parámetros, reúna las condiciones que le permitan
mantener su valor alimenticio y así prolongar el tiempo de consumo.
Como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas.
Ninguna fruta o vegetal que no seas tomate, excepto cebollas, ajo y especias con
propósito de saborizar deberán de ser incluidos en la fabricación de kétchup.
El kétchup es usualmente utilizado para realizar el sabor de diversos platos. Su presencia
puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz salsas, etc. Es presencia casi
obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas
y otro tipo de sándwiches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para
su consumo e incluso alguna pizza.
Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como
gastritis o ulceras.
 Objetivos
 Conocer un proceso tecnológico para la elaboración de kétchup
 Elaborar salsa de tomate de forma adecuada
 Marco teórico

El kétchup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de
diversas especias.
Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompañaba el pescado y la
carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes. Los ingleses lo importaron
del archipiélago malayo en el siglo XVIII. El kétchup moderno fue ideado por el
norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió al tomate en dicha salsa. La verdad
es que el no fue el inventor, solo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la formula.
Heinz comercializo por primera vez el kétchup en 1876, anteriormente había iniciado su
actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se había
en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializaba así, la formula de
conservado procedía de su madre. La empresa se denominó Heinz y noble y la creo con
su socio L. Clarence Noble. La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal
forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo
en estados unidos el primer recipiente de kétchup de plástico reciclable, extendiéndose
mundialmente.
 Elaboración de kétchup
La salsa de kétchup a nivel semi industrial y artesanal es preparad a partir de pulpa ya
concentrada como la podemos obtener por el proceso ya expuesto u obtenido del
mercado.
Materiales

 Licuadora
 Extractora
 Balanza
 Cocina
 Jarras, utensilios de cocina
 Envases
Materia prima

 Tomate 3.5 kg
Insumos

 Maizena
 Azúcar blanca
 Ajino moto
 Pimienta
 Canela
 Laurel
 Clavo de olor
 Ajo molido
 Vinagre blanco
 Yuten
 Hongo
 Método o procedimiento

𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛1 × 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛1 = 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛2 × 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 2

 Solución 110 ppm
 Concentración del cloro = 4%

4 × 10000 𝑥 𝑣1 = 2𝐿 × 100
40000 × 𝑣1 = 200000𝑚𝑙
200000
𝑣1 =
40000
𝒗𝟏 = 𝟓 𝒎𝒍 𝒄𝒍𝒐𝒓𝒐

1. Sumergir los tomates en agua

2. Se retira la cascara de los tomates

3. Se licua el tomate

4. Se procede a colar

5. Medimos el PH
Máximo: 4,12
Mínimo:3.86

4,12 + 3.86
= 3.99 𝑃𝐻
2
6. Se miden los grados brix de la concentración
4° brix

7. poner a fuego lento

8. se mide la cantidad de azúcar a utilizar

230g de azúcar x litro de jugo

230𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 − 1000𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜

𝑥 − 3250𝑚𝑙
𝑥 = 747.5𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑎𝑟𝑎 3250𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜

9. se vuelve a medir los grados brix

grado brix = 5°

10. se vierte la tercera parte del azúcar

la azúcar se vierte al siguiente grado brix de la inicial (4 grado brix) en este caso
será 5 grado brix.

11. Agregamos CMC en los parámetros entre 10 y 11 ° brix

12. Se agrega (nudito) ajo, 2 cucharadas de azúcar, vinagre blanco( sedificar y

saborizar), ajino moto.

13. Medimos los grados brix final

Grado brix = 32°

14. Se procede a servir o envasar

 Conclusiones
 Se conoció el proceso de elaboración de kétchup, en el presente caso se llevo a
cabo a partir del tomate en el cual se pudo determinar que producir este
producto a partir de esta se puede obtener un producto muy agradable.
 Se identifico las etapas de proceso de elaboración del kétchup.
Anexos