UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERÍA DE BIOPROCESOS (AI - 444)

PRÁCTICA Nº 03

“HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA POR MEDIO ÁCIDO”

PROFESOR : Ing. REINOSO ALBARRACIN, Tiburcio

ALUMNA : ARANGO MENESES, Herminia.

AYALA GOMEZ, Rocio.
CERVANTES CHANCA, Cristhian.
QUISPE PANIAGUA, Yure.

GRUPO DE PRÁCTICA : Lunes 7 – 10 am.

FECHA DE EJECUCIÓN : 26/04/10

FECHA DE ENTREGA : 03/05/10

AYACUCHO PERÚ

2010

I. OBJETIVOS
  Estudiar la Cinética de la Inversión de la Sacarosa.

 Estudiar al efecto de concentración de ácido cítrico en la temperatura en el grado

de inversión de la sacarosa.

 graficar grado de inversión y tiempo y determinar orden de reacción.

 Hallar la energía de activación de la reacción.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Los Hidratos de Carbono que incluyen los azúcares, son los productos más
abundantes entre los constituyentes de animales y plantas, desempeñando en ellos
funciones muy importantes. Son una fuente de energía, y forman además tejidos de
sostén de las plantas y de algunos animales.

Se clasifican sistemáticamente, en monosacáridos, di-, tri- y tretrasacáridos y

polisacáridos. Prácticamente todos los monosacáridos naturales contienen cinco o seis
átomos de carbono y se llaman, respectivamente, pectosas y hexosas.

Los disacáridos que resultan de la condensación de dos moléculas de pentosas o

hexosas, son parecidos a los monosacáridos en color, sabor y solubilidad.

Los polisacáridos son sustancias amorfas, insolubles, sin sabor. Por Hidrólisis se
convierten en azúcares C6 o C5, lo cual les ocurre también a los disacáridos.

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa Glucosa Fructosa

1. SACAROSA:
La producción mundial de la sacarosa es del orden de 35 millones de toneladas
mundiales de las cuales 1/3 proviene de la remolacha azucarera y 2/3 de la caña de
azúcar.

En la Industria Alimentaría, el azúcar se utiliza básicamente bajo dos formas: azúcar

en polvo y azúcar líquido. El primero se usa corrientemente. Se emplea para los alimentos
secos o cuando no conviene añadir agua; mientras que el azúcar líquido es muy cómodo
de manipular, porque puede bombearse y está protegido contra el desarrollo de las
bacterias. Se utiliza sobre todo en los E.U.A., para los alimentos en donde el azúcar irá
disuelto.

De igual manera la sacarosa se le utiliza por orden decreciente, para las bebidas
alcohólicas gaseadas o no, bollería, confitería, conservas, productos lácteos, etc.

2. INVERSIÓN DE SACAROSA Y AZÚCAR INVERTIDO

 Los disacáridos más importantes son los azúcares de uso muy extendido: Sacarosa,
Maltosa y Lactosa. La fórmula de estos disacáridos es C12H22O11; no es simplemente la
suma de los monosacáridos que lo forman. Así, ha de agregarse una molécula de agua
cuando se rompen los enlaces entre los monosacáridos para obtener éstos: Hidrólisis.

El azúcar de caña: Sacarosa, da por Hidrólisis dos azúcares en C6 o hexosas, la

Glucosa y la Fructosa. La sacarosa es dextrogira, pero la mezcla de hexosas que resulta
de la hidrólisis es levógira, por lo que se llama azúcar invertido. La miel está formada
preferentemente por azúcar invertido, ya que las abejas contienen una enzima (invertasa)
que es capaz de hidrolizar la sacarosa.
La Hidrólisis de la Sacarosa puede realizarse por la invertasa: por ejemplo, la
invertasa de las levaduras de panadería o vinificación). O también puede conseguirse por
Hidrólisis Ácida: ácido clorhídrico a temperatura elevada, pasadas sobre resinas
sulfónicas. Está favorecida por el pH ácido de un alimento y se produce espontáneamente
en los zumos de fruta durante su almacenamiento. El producto formado se llama Azúcar
Invertido y existe, en estado natural, en la miel.

Se denomina inversión porque el poder rotatorio de la solución frente a la luz

polarizada es invertido por la hidrólisis. La inversión también motiva un aumento del
5.26% del peso en materia seca en la solución, una débil elevación del sabor dulce y
sobre todo una elevación de la solubilidad del azúcar en solución.

Los azúcares reductores tienen la propiedad de reducir ciertos metales, como por
ejemplo el cobre de un estado cúprico a estado cuproso, bajo determinadas condiciones.
Para determinar azúcares reductores existen diferentes métodos: volumétricos,
gravimetricos, polarimétricos, etc.

3. ORDEN Y MOLECULARIDAD DE LAS REACCIONES:

La velocidad de una reacción química, es la intensidad con que varían en el tiempo

las concentraciones de sustancias en reacción, es decir, -dCr/dt, donde Cr es la
concentración de un reactivo y t es el tiempo. El signo menos indica que la concentración
disminuye en el tiempo. La dependencia de éstas velocidades con respecto de las
concentraciones de sustancias reaccionantes está dada por la ley de acción de masas.
Esta ley expresa que la velocidad de una reacción es a cada instante proporcional a las
concentraciones de los reactivos estando cada una de las concentraciones elevada a una
potencia igual al número de moléculas de cada especie que participa en el proceso.

4. CONSTANTE DE VELOCIDAD:

Si la reacción es de segundo orden se obtiene así una serie de valores de K que son
constantes. Se denomina reacción de segundo orden cuando la velocidad de reacción es
proporcional al cuadrado de la concentración del reactivo o a la suma de los exponentes
de los reactantes. Sin embargo, si los valores K presentan una desviación apreciable, la
reacción no es de segundo orden:

dCA = KCA2 1 + 1 = Kt
dt CAi CA0
 Por lo que la ecuación que representa a las reacciones cinéticas de segundo orden
es:

1 = 1 + Kt
CAi CA0

Gráficamente:

1/CAi

1/CA0

Tiempo

y = -0,538x + 29,96
R2 = 0,9265

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1 MATERIALES

a) MATERIALES

 Fiolas 100 mL.  Cronómetro.

 Matraces de 250 mL.  Soporte universal.
 Vasos de 250 mL.  Pinzas.
 Probeta de 100 mL.  Equipo de Titulación.
 Pipetas de 10 mL.  Balanza analítica.
 Termostato.  Cocina eléctrica.
 Termómetro.

b) REACTIVOS

 Sacarosa
 Ácido cítrico.
 Agua destilada.
 Reactivo de Fehling A y B.
 Azul de Metileno
III.2 METODOLOGIA

Preparar una solución de 250 mL de azúcar al 20% en un matraz de 500mL luego

añada 0.4% de ácido cítrico y coloque de inmediato en baño maría a 80ºC luego cada 10
minutos saque con una pipeta 20 mL de solución y coloque en una bureta de 50mL, luego
prepare en un vaso de 250mL, 5mL de Felhing A y 5mL de Felhing B y complete con
90mL de agua y añada 2 a 3 gotas de azul de metileno y coloque en un mechero, cuando
empieza a hervir titula con la solución que contiene la bureta hasta que tome color rojo
ladrillo, luego anote el volumen y saque la concentración del azucar invertido, continúe
con otros 10 minutos.

Diagrama:

50 g de sacarosa 20mL.
1g Ac. citrico 250mL
250mL Agua des.

T = 45°C

5mL (c/u) de Fheling A y B + 90mL H2O(d) + gotas indic.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Luego de seguir el procedimiento se obtiene los siguientes datos d ela titulación:

TABLA Nº1: RESULTADOS DE LA TITULACION DE SACARROSA.

Tiempo (min) Volumen gastado (mL.)
10 25,90
20 20,20
30 10,40
40 7,00
50 5,6

Para observar su comportarmiento con respecto al tiempo se prpcede a la gráfica

V. CONCLUISIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA

Ejemplo de los cálculos

Tiempo (min) Vol. (mL)

10,0 23,0
20,0 10,1
30,0 4,3
40,0 3,5
50,0 2,4
60,0 1,8

0 Ahora, será necesario el cálculo de Azúcar Invertida en las diferentes muestras a

diferentes tiempos. Para lo cual se emplea el método volumétrico de LANE y
EYRON, utilizando un factor en relación al gasto en la siguiente expresión:
 1
2 A.R. mg/100 mL disolución = Factor x 100
Título (mL)

El factor es obtenido a partir de las tablas de PEARSON usando 10 mL de reactivo de

Fehling. En la tabla (02) se presentan los valores de los factores respectivos para
cada gasto de titulación, así como los respectivos resultados en g/100 mL de
disolución de azúcar reductor.
Cuadro Nº 2 : RESULTADOS DE ANAL.ISIS
tiempo Vg de masa
(min) muestra factor mg/100ml mol/L LnCAi 1/CAi 1/Cai^2
10 23 10,8696 47,2590 0,0014 -6,5843 723,6720 523701,1636
20 10,1 24,7525 245,0740 0,0072 -4,9384 139,5497 19474,1132
30 4,3 58,1395 1352,0822 0,0395 -3,2306 25,2943 639,8026
40 3,5 71,4286 2040,8163 0,0597 -2,8189 16,7580 280,8306
50 2,4 104,1667 4340,2778 0,1269 -2,0643 7,8797 62,0894
60 1,8 138,8889 7716,0494 0,2256 -1,4889 4,4323 19,6455

II. CALCULOS Y RESULTADOS:

La reacción de hidrólisis ácida que se produce en la sacarosa, es la siguiente:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa Glucosa Fructosa

Y en la titulación por acción del reactivo de Fehling, se produce lo siguiente:

Cu2+ + 2e Cu0 (s) Color ladrillo

1. Determinación de la Constante de Velocidad (k):

Teniendo en cuenta que:

2Sacarosa 2Glucosa + 2Fructosa

2A 2B + 2C

Y sabiendo que la concentración inicial de la muestra es de 15% de sacarosa,

se procede a determinar la constante K, por dos métodos:

a. Analíticamente:
Se realizará en base a la expresión: de segundo orden:

1  1 1 
k  *   
t  C Ai C Ao 

En la tabla Nº 2, se presentan los cálculos respectivos para la constante de

velocidad “K”, en base a los datos de la tabla (01) y desarrollados en la última
expresión; teniendo en cuenta que:
 C Ai   C Ao  AR 
CA 0 = 50g/342g/mol = 0.1462 mol/250ml
CA 0 = 0.5848 mol/L

Analíticamente:
 
 
1  1 1 
k  *    = 0.0454
60 0.2256 0.5848
 
 
 

b. Gráficamente:
Aplicando la relación de segundo orden, procedemos a elaborar la gráfica
(01): 1/CAi Vs. Tiempo, a partir de los datos presentados en la tabla (04):

Cuadro Nº3: Datos para la grafica

tiempo
(min) LnCAi
10 -6,5843
20 -4,9384
30 -3,2306
40 -2,8189
50 -2,0643
60 -1,4889

Se sabe que la pendiente de la gráfica (01) es igual a la constante de

velocidad, realizando los cálculos respectivos, obtenemos que la pendiente es:
 K = 0.0986
n =1

III. BIBLIOGRAFIA:

(1) CHEFTEL, J. C. 1999 “Introducción Bca. Alimentos”

Editorial Acribia
España. Pag.150-153

(2) PEARSON. 1986 “Tácnicas de laboratorio para el análisis

Alimentos” Editorial Reverté S.A.

(3) JONES, Mark 1969 “Química”

Editorial Interamericana S.A.
México D.F. Pag. 281-285