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ESTUDIO DE UN PRODUCTO
ALIMENTARIO DE V GAMA
A PARTIR DE CALABACÍN
(Cucurbita pepo)
EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

SOBRE LA TEXTURA Y CONCENTRACIÓN DE
ÁCIDO ASCÓRBICO
Especialidad: Industrias Agroalimentarias
Alumno: Víctor Sáez Uréndez
Tutores: María Isabel Achaerandio Puente

Montserrat Pujolà Cunill
Fecha: Abril 2007

ÍNDICE
página
RESUMEN………………………………………………………... 3
RESUM……………………………………………………………. 4
SUMMARY……………………………………………………….. 5
1.-INTRODUCCIÓN……………………………………………... 6
1.1.-EL CALABACÍN……………………………...…………... 7
1.1.1.-Taxonomía y Morfología……………………………... 7
1.1.2.-Composición química y parámetros biológicos………… 8
1.1.3.-Factores y causas que intervienen en la alteración……... 11
1.1.4.-Comportamiento post-recolección……………………. 12
1.1.5.-Efectos de la cocción…………………………………. 14
1.1.6.-Precio……………………………………………….. 15
1.1.7.-Normativa…………………………………………... 17
1.2.-ALIMENTOS DE V GAMA………………………………... 19
1.2.1.-Mercado y comercialización………………………….. 23
1.2.2.-Normativa…………………………………………... 24
2.-OBJETIVOS……….…………………………………………... 27
3.-MATERIAL Y MÉTODOS…………………………………… 28
3.1.-PRODUCTO ANALIZADO………………………………... 28
3.2.-METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN…………... 28
3.3.-EQUIPOS UTILIZADOS E INSTRUMENTO DE ANÁLISIS.. 31
3.3.1.-Autoclave………………………………………….... 31
3.3.2.-Envasadora al vacío………………………………….. 35
3.3.3.-Texturómetro……………………………………….. 35
3.4.-ANÁLISIS REALIZADOS………………………………..... 37
3.4.1.-Ácido ascórbico…………………………………….... 37
3.4.2.-Textura…..............…………………………………. 37
3.4.3.-Pérdida de peso…………………………………….... 39
3.4.4.-Color………………………………………………... 40
3.5.-RESULTADOS ESTADÍSTICOS…………………………... 40
4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………..... 41
4.1.-PROCESOS DE COCCIÓN Y REFRIGERACIÓN…………. 41
4.2.-ÁCIDO ASCÓRBICO……………………………………... 42
4.2.1.-Efecto de la cocción………………………………….. 43
4.2.2.-Efecto de la refrigeración…………………………….. 44
1
4.2.3.-Efecto del troceado…………………………………... 47
4.3.-TEXTURA…............................................……………….... 51
4.3.1.-Perfiles de textura……...……………………………. 51
4.3.2.-Efecto de la cocción…….……………………………. 53
4.3.2.1.-Firmeza (sonda P/2N)…..…………………….. 53
4.3.2.2.-Ternura (sonda Warner-Bratzler)….…………... 55
4.3.2.3.-Firmeza y ternura relativa………...………….... 56
4.3.3.1.-Firmeza (sonda P/2N)….....…………………... 57
4.3.3.2.-Ternura (sonda Warner-Bratzler)…….………... 59
4.3.4.1.-Firmeza (sonda P/2N)….……………………... 61
4.3.4.2.-Ternura (sonda Warner-Bratzler)….…………... 65
4.3.4.3.-Firmeza y ternura relativa……...…………….... 68
4.4.-PÉRDIDA DE PESO………………………………………. 69
4.4.1.-Efecto de la cocción………………………………….. 69
4.5.-COLOR…………………………………………………… 72
5.-CONCLUSIONES……………………………………………... 76
6.-BIBLIOGRAFÍA……………………………………………..... 77
7.-ANEXOS……………………………………………………...... 79
ANEXO I: TABLAS DE RESULTADOS……………………..... 80
ANEXO II: GRÁFICOS DE ÁCIDO ACÓRBICO……............. 90
ANEXO III: GRÁFICOS DE TEXTURA…………………...….. 100
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RESUMEN
Actualmente se está estudiando y trabajando con los llamados alimentos de V

gama: cuya característica es estar el alimento envasado al vacío y tratado térmicamente.
La vida útil suele tener una durada de unas cuatro semanas. Este proyecto consiste en
estudiar un producto de la V gama de alimentos, para ello se ha utilizado una hortaliza
como es el calabacín (Cucurbita pepo).
El objetivo del trabajo es determinar que tratamiento térmico es más idóneo para el
calabacín. Para realizar el estudio del calabacín como alimento de V gama se han
cogido muestras de calabacín y se han envasado al vacío de dos formas diferentes, para
poder comparar resultados: por una parte se han envasado partidos por la mitad y por
otra cortado a trozos, en forma de cuadrados de tamaños entre 2 x 2 cm y 2,5 x 2,5 cm
aproximadamente. Después de envasar al vacío el producto se ha sometido a diferentes
temperaturas de cocción (85ºC, 90ºC, 92ºC, 95ºC y 98ºC). Una vez cocidas se
guardaban la mitad de las muestras en cámaras frigoríficas para poder analizarlas al
cabo de 8 días, tanto las muestras cocidas como las crudas. Después de la cocción se
realizaban diferentes análisis: el ácido ascórbico, la textura, la pérdida de peso y el
color. Todos estos análisis se repetían al cabo de 8 días con las muestras previamente
guardadas en cámaras frigoríficas.
Una vez realizada toda la parte experimental y efectuado un posterior trabajo estadístico
se puede comentar que para el ácido ascórbico y la pérdida de peso del calabacín por la
mitad el tratamiento térmico más adecuado es el de 92ºC y para la textura de 90ºC, el
efecto sobre el color no varía según el tratamiento aplicado, todos son aceptables y el
troceado de las muestras afecta casi siempre con la pérdida de calidad en el producto.
Por lo tanto lo más idóneo seria tratar térmicamente la muestra de calabacín por la mitad
a 92ºC para cumplir nuestro objetivo y una posible comercialización.
Palabras claves: V gama, calabacín (Cucurbita pepo), cocción al vacío, ácido ascórbico,
textura (firmeza), pérdida de peso, color.
3
RESUM
Actualment s’està estudiant i treballant amb els anomenats aliments de V gama:

aquest es caracteritzen per estar l’aliment envasat al buit i tractat tèrmicament. La vida
útil sol tenir una durada d’unes quatre setmanes. Aquest projecte consisteix en estudiar
un producte de la V gama d’aliments, per això s’ha utilitzat una hortalissa com és el
carbassó (Cucurbita pepo).
L’objectiu del treball es determinar quin tractament tèrmic es més idoni pel carbassó.
Per realitzar l’estudi del carbassó com aliment de V gama s’han agafat mostres de
carbassó i s’han envasat al buit de dos formes diferents, per poder comparar resultats:
per una part s’han envasat tallats per la meitat i per un altre tallats a trossos, en forma de
quadrats de mides entre 2 x 2 cm i 2,5 x 2,5 cm aproximadament. Desprès d’envasar al
buit el producte s’ha sotmès a diferents temperatures de cocció (85ºC, 90ºC, 92ºC, 95ºC
i 98ºC). Una vegada cuites es guardaven la meitat de les mostres en càmeres
frigorífiques per poder analitzar-les als 8 dies, igualment les mostres cuites que les
crues. Desprès de la cocció es realitzaven diferents anàlisis: l’àcid ascòrbic, la textura, la
pèrdua de pes i el color. Tots aquests anàlisis es tornaven a fer als 8 dies amb les
mostres prèviament guardades en càmeres frigorífiques.
Una vegada realitzada tota la part experimental y efectuat un posterior treball estadístic
es pot comentar que pel àcid ascòrbic i la pèrdua de pes del carbassó per la meitat el
tractament tèrmic més adequat és el de 92ºC i per la textura de 90ºC, l’efecte sobre el
color no varia segons el tractament aplicat, tots són acceptables i el trossejat de les
mostres afecta quasi sempre amb la pèrdua de qualitat en el producte. Por lo tant el més
idoni seria tractar tèrmicament la mostra de carbassó per la meitat a 92ºC per complir el
nostre objectiu i una possible comercialització.
Paraules clau: V gama, carbassó (Cucurbita pepo), cocció al buit, àcid ascòrbic, textura,
pèrdua de pes, color.
4
SUMMARY
Nowadays Scientifics are studying and working on the food called V gamma:
the main quality of this kind of food it’s that they are packed void of air and treated
thermically. This food can be consumed even four weeks after his treatment. This
research is about the way a product of the V gamma acts using courgette (Cucurbita
pepo) as a sample.
The objective of the study is to determine which sort of thermal treatment is the best
one for the courgette. To study the courgette as a vegetable of the V gamma it has been
taken samples and they have been packed void of air following two different methods in
order to compare the results: in the first one they have been cut in two parts and packet,
in the second method the courgette are cut in several square parts from sizes of 2 x 2 cm
to 2,5 x 2,5 cm approximately. After this procedure, the product has been treated
thermally in a sterilizer area. The different temperatures of baking have been 85ºC,
90ºC, 92ºC, 95ºC and 98ºC. After been baked, the samples have been kept in fridges in
order to be analysed eight days later. Then it has been carry out different tests to
analyse: the ascorbic acid, the texture, the loss of weight and the colour of the samples.
All this tests are repeated again eight days later.
When the experimental phase and the statistical analysis are finished it can be
determined that for the ascorbic acid and the loss of weight of the courgette which is cut
in two parts the best thermal treatment is 92ºC and in the case of texture is 90ºC, the
colour doesn’t vary depending on the treatment applied, all of them are accepted,
furthermore it can be said that the way the courgette is cut always affect the quality of
the product. In conclusion the best thermal treatment for the samples of the courgette
cut in half is 92ºC one, this method allows to trade with them.
Keywords: V gamma, courgette (Cucurbita pepo), cooking vacuum, ascorbic acid,

texture, the loss of weight, colour.
5
Introducción
1.-INTRODUCCIÓN
Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar

nuestro organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables.
Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares,
hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de
sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la
salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo más
representativo es la dieta mediterránea.
Los alimentos de V gama, al igual que los alimentos de IV gama, surgen por la
demanda de los consumidores. El consumidor se conforma cada vez menos en comer
bocadillos o comida rápida, sobre todo cuando no hay mucho tiempo o cuando domina
la pereza. La comida tradicional es una de las más aceptadas por la mayor parte de los
consumidores pero se hace difícil degustarla a diario por el ritmo de vida ajetreada, con
un ritmo laboral importante. En estos casos, se puede elaborar un plato más o menos
complejo, a nivel industrial, para posteriormente comercializarlo refrigerado, envasado
al vacío y listo para su consumo. Los alimentos de V gama pueden permitir tener en
casa un tipo de comida rápida, pero a su vez equilibrada nutricionalmente, que ayuda a
complementar la dieta. La presencia de estos productos en el mercado es cada vez
mayor.
Actualmente en la comercialización de los alimentos de V gama proliferan los

envases alimenticios de plástico, con cierres multiusos y con capacidad para abrir y
cerrar varias veces hasta que se haya consumido el producto, véase figura 1.
Figura 1: Envases para alimentos de V gama.
6
Introducción
El envase más empleado es un vaso de material similar a los helados de lujo, envasados
herméticamente, opacos, para que no entre la luz y que permita su calentamiento en
microondas.
La aplicación de V gama para elaboración de comidas preparadas lista para su

consumo y mantenidas en condiciones óptimas de conservación es segura para el
consumidor. La aplicación de Sistema de Autocontrol (HACCP) eficaz en el proceso, y
su almacenamiento y transporte en refrigeración, es la garantía de la viabilidad de estos
platos y la conservación de sus propiedades optimas para el consumo.
1.1.-EL CALABACÍN
1.1.1.-Taxonomía y Morfología
El calabacín (Cucurbita pepo), pertenece la familia de las Cucurbitáceas

(Cucurbitaceae), concretamente a la especie pepo y la variedad condesa.
La planta del calabacín, figura 2, se cultiva todo el año gracias a los

invernaderos, pero su época natural de cultivo es el verano, entre Junio y Septiembre.
Figura 2: La planta del calabacín.
Esta planta da como fruto el calabacín, figura 3. Es un fruto no climatérico, ya que la

producción de etileno no es autocatalítica, el proceso de maduración es independiente
de la presencia de gas y solo pueden madurar en la planta madre. El calabacín es
pepónide carnoso unilocular, sin cavidad central, de color variable, liso, estriado,
7
Introducción
reticulado, etc. Se recolecta aproximadamente cuando se encuentra a mitad de su

desarrollo; el fruto maduro contiene numerosas semillas y no es comerciable debido a la
dureza del epicarpio y a su gran volumen. Las semillas son de colores blancos-
amarillentos, ovales, alargadas, puntiagudas, lisas, con un surco longitudinal paralelo al
borde exterior, longitud de 1,5 cm, anchura de 0,6-0,7 cm y grosor de 0,1-0,2 cm.
Figura 3: Calabacines (Foto: V. Sáez).
El origen del calabacín no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede

de Asia Meridional o de América Central. Lo que sí se conoce es que es una planta
cultivada en todas las regiones cálidas de la Tierra desde tiempo inmemorial. Existen
pruebas de que esta hortaliza ya era consumida por los egipcios y, más tarde, por
griegos y romanos. Sin embargo, fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por
las regiones mediterráneas, donde se convirtió en un alimento de consumo habitual en la
Edad Media. En las zonas del norte de Europa, su consumo fue más tardío y no tuvo
lugar hasta la II Guerra Mundial.
1.1.2.-Composición química y parámetros biológicos
El principal componente del calabacín es el agua, seguido de los hidratos de

carbono y pequeñas cantidades de grasa y proteínas, véase tabla 1. Todo esto, unido a su
aporte moderado de fibra, convierte al calabacín en un alimento de bajo aporte calórico,
idóneo para incluir en la dieta de personas con exceso de peso.
8
Introducción
VALORES POR 100 GRAMOS DE CALABACÍN

CALABACÍN CRUDO CALABACÍN COCIDO
Energía STD (Kcal) 17 Energía STD (Kcal) 13
Energía STD (KJ) 70 Energía STD (KJ) 56
Agua (g) 94 Agua (g) 94,7
Proteínas (g) 1,8 Proteínas (g) 0,6
Glúcidos disponibles (g) 2 Glúcidos disponibles (g) 2,5
Glúcidos disponibles (g mono) 2 Glúcidos disponibles (g mono) 2,6
-Azucares (g) 1,9 -Azucares (g) 2,4
-Almidón (g) 0,1 -Almidón (g) 0,1
Fibras (g) 1 Fibras (g) 1,4
Lípidos (g) 0,2 Lípidos (g) 0,1
-AG saturados (g) 0,04 -AG saturados (g) trazas
-AG mono-insaturados (g) 0,02 -AG mono-insaturados (g) trazas
-AG poli-insaturados (g) 0,09 -AG poli-insaturados (g) trazas
Sodio (mg) 3 Sodio (mg) 2
Magnesio (mg) 18 Magnesio (mg) 15
Fósforo (mg) 31 Fósforo (mg) 26
Potasio (mg) 230 Potasio (mg) 170
Calcio (mg) 19 Calcio (mg) 16
Hierro (mg) 0,4 Hierro (mg) 0,3
Equ. ȕ-Caroteno (µg ) 320 Equ. ȕ-Caroteno (µg ) 210
Vitamina-E (mg) trazas Vitamina-E (mg) n.d.
Ácido Ascórbico (mg) 20 Ácido Ascórbico (mg) 6
Tiamina (mg) 0,05 Tiamina (mg) 0,04
Riboflavina (mg) 0,04 Riboflavina (mg) 0,04
Niacina (mg) 0,56 Niacina (mg) 0,42
Ácido pantoténico (mg) 0,2 Ácido pantoténico (mg) 0,07
Vitamina-B6 (mg) 0,11 Vitamina-B6 (mg) 0,07
Folatos (µg) 50 Folatos (µg) 24
Proporción comestible (%) 85 Proporción comestible (%) 94
Tabla 1: Composición química del calabacín crudo y cocido.

(Fuente: Table de composition Regal 1995)
En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia discreta de folatos,

seguido del ácido ascórbico. También contiene vitaminas del grupo B como B1, B2 y B6,
pero en menores cantidades. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos
y blancos, en la síntesis del material genético y en la formación de anticuerpos del
sistema inmunológico.
El ácido ascórbico tiene una acción antioxidante, interviene en la formación de
colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro
de los alimentos y aumentar la resistencia frente a las infecciones.
9
Introducción
En cuanto a su contenido en minerales, el calabacín es una buena fuente de potasio,

además de presentar pequeñas cantidades de magnesio, fósforo y hierro.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal. Además, actúa en el equilibrio acuoso
dentro y fuera de la célula. El magnesio juega un papel importante en la formación de
huesos y dientes, se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos,
mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El calabacín contiene unas sustancias denominadas mucílagos que son un tipo de fibra
que suaviza y desinflama las mucosas del aparato digestivo, además presenta una
pequeña cantidad de hierro (hierro no hemo), pero este mineral apenas se asimila en
nuestro cuerpo en comparación con el hierro procedente de los alimentos de origen
animal (hierro hemo).
En la tabla 2 se pueden observar los parámetros biológicos del calabacín.
PARÁMETROS BIOLÓGICOS
Contenido de agua 94% Lutz & Hardenburg (1968)
Calor de respiración (kcal/t·24h) a:
0ºC -
5ºC 900
Miccolis (1990)
10ºC 2.000
15ºC 4.000
20ºC 5.000
Tasa producción etileno (µl C2H4/Kg·h) a 10ºC 0,1 a 1 Mencarelli el at. (1983)
Clasificación de la tasa de producción de etileno Baja Mencarelli el at. (1983)
Sensibilidad a daños por etileno Sí Shapiro (1985)
Sensibilidad a daños por frío Sí Lutz & Hardenburg (1968)
Temperatura que puede producir daños por frío < 7ºC Mitchell et al. (1972)
-1,7 Tonini & Cessari (1969)
Temperatura de congelación -0,6 Lutz & Hardenburg (1968)
-1,1 Niccolai (1989)
Límite máximo de O2 1% Mencarelli el at. (1983)
Límite máximo de CO2 §10% Mencarelli (1987)
Tabla 2: Parámetros biológicos del calabacín. (Fuente: Namesny 1999)
10
Introducción
1.1.3.-Factores y causas que intervienen en la alteración
En el deterioro de los alimentos influyen una serie de factores ambientales como

la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y la sequedad, el aire y más
particularmente el oxígeno, la luz y el tiempo:
Temperatura: Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el

frío y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos. La
temperatura puede variar la velocidad de las reacciones químicas, tanto
enzimáticas como no enzimáticas.
El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, rompe emulsiones, destruye
vitaminas y reseca los alimentos al eliminar humedad; el frío no controlado daña
y deteriora las frutas y hortalizas.
Humedad y sequedad: Las frutas y hortalizas producen humedad debido a la

respiración y transpiración. Esta humedad puede producir manchas o el
desarrollo de microorganismos.
Aire y oxígeno: Además de los efectos que tiene sobre el desarrollo de

microorganismos, ejercen efectos destructores sobre vitaminas, sobre todo la
vitamina-A y el ácido ascórbico, sobre los colores, los sabores y otros
componentes.
El oxígeno interviene en la biosíntesis del etileno y la oxidación.
Luz: Es responsable de la destrucción de algunas vitaminas, como la

riboflavina, la vitamina-A y el ácido ascórbico. Además puede deteriorar los
colores.
Las causas de alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física, química y
biológica:
Causas físicas: Producidas por golpes, heridas y otros daños hacia el alimento.
11
Introducción
Causas biológicas: Pueden ser producidas por enzimas naturales de los

alimentos, como la oxidación enzimática de frutas y hortalizas, o por
microorganismos, como mohos. En la tabla 3 se pueden apreciar las enzimas
responsables de la oxidación de frutas y hortalizas, así como sus consecuencias.
ENZIMAS CAUSANTES DE LA OXIDACIÓN

ENZIMA DEFECTO
Lipoxigenasa
Aroma anormal
Proteasa
Polifenol oxidasa
Oxidasa Cambio de color
Peroxidasa
Ácido ascórbico oxidasa
Destrucción de nutrientes
Tiaminasa
Tabla 3: Enzimas causantes de la oxidación de hortalizas y los defectos provocados.

(Fuente: Tirilly and Bourgeois 2002)
1.1.4.-Comportamiento post-recolección
Los calabacines son frutos inmaduros, cuya recolección se produce cuando aún
están en crecimiento. Poseen una alta tasa metabólica y escasa protección en la
superficie, lo que hace que tengan una vida posrecolección escasa.
Los factores implicados en la pérdida de calidad pueden ser varios:
Daños por frío: Las temperaturas menores a 4-5ºC provocan, si se prolongan

más de 4-5 días, daños por frío. Aunque otros autores, como Namesny 1999, los
postulan los daños por frío por debajo de 7ºC. Éstos se manifiestan por la
aparición de pequeñas zonas deprimidas («punteado, picado, moteado»,
«pitting»). Los síntomas pueden observase ya en cámara si la conservación se
prolonga unos 6 días, aumentando de intensidad al someter el producto a
temperatura ambiente.
Marchitamiento y pérdida de peso: La pérdida de agua hace que los tejidos se

vuelvan menos turgentes y pierdan firmeza, al mismo tiempo que el peso se
reduce.
12
Introducción
La rapidez con que el producto pierde agua depende de varios factores, siendo
los que más influyen el estado de desarrollo del producto, la temperatura y el
tipo de confección.
Si se envasa al vacío la pérdida de peso es menor que en envases abiertos donde
entra aire (Sozzi 1980 citado en Namesny 1999).
Amarilleamiento: Como sucede en otros órganos verdes, después de la

recolección la clorofila sufre procesos degradativos. Ello da lugar a la aparición
de tonos amarillos, lo que constituye un fenómeno indeseable por estar asociado
a la pérdida de frescura del producto.
Enfermedades: Pude sufrir podredumbres causadas por diferentes hongos. Una

temperatura adecuada hace que estos hongos detengan su desarrollo.
Cambios composicionales: Los diversos componentes vegetales continúan

evolucionando una vez efectuada la recolección, a una velocidad determinada
por la temperatura.
En relación al ácido ascórbico se ha comprobado que en el calabacín durante los
dos primeros días que siguen a la recolección se produce una disminución del
10-15%, de los aproximadamente 22 mg/100 g, permaneciendo constante el
contenido durante los 10 días restantes de almacenamiento (Watada & Tran
1987 citado en Namesny 1999).
La temperatura óptima de refrigeración del calabacín está entre 10 y 12,8ºC

(Comercial Cooling of Fruits and Vegetables, University of California citado en Wiley
1997).
En hortalizas y frutas a rodajas o troceadas, la operación de cortado produce

pérdida de firmeza en los tejidos (Ponting, Jackson & Watters 1972 citado en Wiley
1997). El troceado y cortado hace que la hortaliza tenga una microbiología modificada.
El corte permita que el jugo salga de los tejidos al exterior. Dichos jugos contienen
nutrientes que pueden utilizar los microorganismos. Esto se une a que el corte hace
aumentar el área superficial del producto, acelerando el crecimiento microbiano.
13
Introducción
1.1.5.-Efectos de la cocción
La cocción provoca modificaciones de color, de consistencia y aroma en las

hortalizas. En la tabla 4 se pueden observar las modificaciones que puede producir la
cocción. El tratamiento térmico afecta al calabacín con una pérdida de peso, debido a
una pérdida de agua en la cocción, por disolución de vitaminas y minerales entre otros
motivos y a su vez a la textura perdiendo firmeza.
EFECTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

Lesión de las membranas Pérdida de consistencia
Separación celular Pérdida de firmeza
TEXTURA
Desnaturalización de la proteína Solidez, gelificación
Gelatinización del almidón Gelificación
Rotura de pigmentos naturales Decoloración, pérdida de peso
COLOR Reacciones de Maillard Oscurecimiento
Oxidación ácido ascórbico Decoloración
Sabor básico Estable
Pérdida de compuestos volátiles
Pérdida de olor
(oxidación)
SABOR Formación de compuestos volátiles
(Maillard) Olor a quemado, amargo
(oxidación) Olor a rancio
(piracaínas) Olor a quemado
Tabla 4: Efectos del tratamiento térmico sobre calidades sensoriales. (Fuente: Rees & Bettison 1994)
Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de cocción, salvo la

vitamina B1. Por el contrario el calor puede acelerar los fenómenos de oxidación, como
es el caso de las vitaminas A, E, B2 y ácido ascórbico. Aunque las pérdidas que se
deriva no son tan importantes que puedan producir carencias entre los consumidores.
En la tabla 5 se muestra la estabilidad de las vitaminas frente al calor, así como su
pérdida máxima por cocción. En ella se aprecia que el ácido ascórbico es una vitamina
muy inestable y que puede llegar a perder el 100% un alimento durante una cocción.
Aunque se pueda perder el total de ácido ascórbico con la cocción, un vegetal fresco con
un 100% de ácido ascórbico conserva de media después de una cocción un 40-50%
(Kuklinski 2003).
14
Introducción
ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

MÁXIMA PÉRDIDA
VITAMINA CALOR
POR COCCIÓN (%)
A Inestable 40
D Inestable 40
E Inestable 55
K Estable 5
Ácido Ascórbico Inestable 100
Tiamina Inestable 80
B2 Inestable 75
B6 Inestable 40
Niacina Estable 75
PP Inestable 50
B12 Estable 10
Folatos Inestable 100
Tabla 5: Estabilidad de las vitaminas con el calor y pérdida máxima durante la cocción.
(Fuente: Harris & Karmas 1975 citado en Kuklinski 2003)
Estos efectos de cocción son menores al envasar el producto al vacío. Las

vitaminas y minerales reducen su pérdida ya que no se solubilizan con el agua de
cocción. Además disminuyen los cambios de color y posterior oxidaciones al no haber
presencia de O2 (Wiley 1997).
1.1.6.-Precio
Los precios del calabacín en el mercado español, como de cualquier alimento, se

incrementan mucho desde que salen del agricultor (origen), hasta que llegan al
consumidor (destino). Entre estos pasos se encuentra el mayorista, que es el que hace
que el precio se incremente hasta más de un 600% de origen a destino. Un calabacín que
al agricultor se le paga a unos 0,3 €/kg, puede llegar a costar al consumidor en el
mercado más de 2 €/kg. En el grafico 1 se pude observar los precio del calabacín en
España.
15
Introducción
Gráfico 1: Precios del 2005, 2006 y 2007 del calabacín en origen, mayorista y destino en España.
(Fuente: MAPA, Marzo 2007)
16
Introducción
Como se puede observar en el gráfico 1 los precios para el consumidor son más
económicos en la época de cultivo natural del calabacín (de Junio a Septiembre). En
cambio en los meses de invierno el cultivo en invernaderos, debido a que el frío daña
los calabacines, encarece el producto. Las subidas de precio puntuales coinciden con el
final del cultivo natural y principio del cultivo en invernaderos del calabacín.
1.1.7.-Normativa
Según las normas de calidad comunitarias para el calabacín fresco del

Reglamento (CEE) Nº 1292/81 de 12-5-81 (publicado en el DOCE Nº L 129/38 de 15-
5-81), las características mínimas y clasificación son:
Características mínimas:
-calabacines por la mitad y provistos de un pedúnculo que puede estar
ligeramente dañado,
-de aspecto fresco,
-firmes,
-sanos; aptos para el consumo,
-exentos de daños causados por insectos u otros parásitos,
-sin cavidades,
-exentos de grietas,
-limpios; sin materias extrañas visibles,
-llegados a un estado de desarrollo suficiente, antes que las semillas hayan
endurecido (sin perjuicio de las disposiciones especiales admitidas para la
categoría «III»),
-exentos de humedad exterior anormal,
-exentos de olor y/o sabor extraños,
-con un desarrollo y un estado que les permitan resistir el transporte y la
manipulación, para llegar en condiciones satisfactorias al lugar de destino.
17
Introducción
Clasificación:
i) Categoría «I»:
Los calabacines clasificados en esta categoría deben ser de buena calidad
y presentar las características del tipo varietal.
No obstante, pueden presentar los defectos siguientes, siempre que éstos
no perjudiquen la apariencia, calidad, conservación ni presentación del
producto:
-ligeros defectos de forma,
-ligeros defectos de coloración,
-ligeros defectos epidérmicos cicatrizados.
Los calabacines deben estar provistos de un pedúnculo de longitud no
superior a 3 cm.
ii) Categoría «II»: Esta categoría comprende los calabacines que no pueden
clasificarse en la categoría «I», pero que correspondan a las
características mínimas procedentemente definidas.
Siempre que conserven sus características esenciales de calidad y
presentación, pueden presentar:
-defectos de forma,
-defectos de coloración,
-ligeras quemaduras de sol,
-defectos epidérmicos cicatrizados, siempre que no resulten
perjudiciales para la conservación.
iii) Categoría «III»: Esta categoría comprende los calabacines que no

pueden clasificarse en las categorías superiores pero que correspondan a
las características previstas para la categoría «II». No obstante, pueden
presentar:
-semillas desarrolladas,
-rastros ligeros de tierra.
18
Introducción
1.2.-ALIMENTOS DE V GAMA
La gama de alimentos en el mercado ha ido evolucionando hasta la actual

comercialización de los de V gama, como se puede ver en la tabla 6.
Un producto alimentario de V gama, el cual hemos estudiado a partir del calabacín, es
“un plato preparado (elaborado con uno o varios alimentos) en el que el alimento se
envasa al vacío antes de recibir el tratamiento térmico de pasteurización y a
continuación se almacena y distribuye en condiciones adecuadas de refrigeración para
mantener las características organolépticas, No tiene ni colorantes ni conservantes y una
caducidad que depende del tipo de alimento usado”. Para los platos preparados con
hortalizas la caducidad es de unos 40 días (Stark citado en Tirilly and Bourgeois 2002).
GAMA DE ALIMENTOS
I Gama Productos frescos
II Gama Productos en conserva
III Gama Productos congelados
IV Gama Productos mínimamente procesados
V Gama Platos preparados envasados al vacío
Tabla 6: La gama de alimentos.
La producción de hortalizas de V gama la podemos ver en el esquema 1. Si hablamos de

V gama de hortalizas se pueden distinguir dos categorías:
V gama de hortalizas pasteurizadas: productos vegetales que habiendo sufrido

un tratamiento térmico de temperaturas comprendidas entre 65 y 85ºC, se les
garantiza una conservación de 21 días o de 42 días a 2±2ºC según la intensidad
aplicada. Para la producción de estos tipo de hortalizas precocinadas
pasteurizadas se utilizan principalmente tres tecnologías:
a) Cocción al vacío: se condiciona el producto al vacío antes del

tratamiento térmico para limitar nuevas contaminaciones después de
la pasteurización. También se consigue un buen rendimiento del
19
Introducción
producto manteniendo las cualidades organolépticas (sabor, color y

olor) y nutricionales (vitaminas y minerales).
b) Cocción-conservación al vacío: tiene más riesgos de contaminación

que la anterior, es por esto que hay que limitar el tiempo de espera
antes del acondicionamiento y mantener las hortalizas a una
temperatura > 65ºC, hecho que provoca una sobrecocción. El
acondicionamiento en condiciones asépticas puede solventar el
problema y una cocción sobre atmósfera de CO2 permite mantener
una textura crujiente de los vegetales.
c) La tindalización: este proceso fue ideado por Tyndall en 1876 para

esterilizar los productos biológicos y algunas hortalizas. El método
consiste en calentar los productos para destruir los microorganismos
no esporulados y seguir con una incubación con el fin de hacer
germinar las formas esporuladas para que pierdan así su
termoresistencia, aplicando posteriormente una segunda
pasteurización para destruir los gérmenes.
Todos estos métodos tienen problemas de seguridad y conservación ya que la

mayoría de hortalizas presentan esporas bacterianas y su precocinado mediante
pasteurización asegura la destrucción de la flora vegetativa pero no permite
eliminar algunos géneros de las formas esporuladas. En el caso de la
tindalización el problema es que la destrucción de las esporas que se vuelven
termosensibles no afecta a más del 70% de las esporas.
V gama de hortalizas esterilizadas: todo producto alimentario de origen

vegetal que habiendo sufrido un tratamiento térmico conforme a las normas de
esterilización a una temperatura > 100ºC, con la finalidad de destruir o inhibir
totalmente los organismos y sus toxinas, esta acondicionado en un recipiente
estanco a los líquidos y a las agresiones microbianas.
En el caso de las hortalizas precocinadas esterilizadas su tratamiento térmico

permite la conservación de las hortalizas a temperatura ambiente durante
20
Introducción
algunos meses en función del nivel de tratamiento aplicado. Estos productos no

se consideran conservas ya que los envases utilizados no tienen una
impermeabilidad total a los gases.
Según Picoche los vegetales necesitan temperaturas comprendidas entre 80 y
100ºC para hidrolizar los polisacáridos (pectinas insolubles) y obtener un
enternecimiento, ya que por debajo de 80ºC el vegetal continúa duro y puede ser
el asentamiento de un posterior oscurecimiento enzimático.
Para conseguir la mejor eficacia en el plan microbiológico preservando al
máximo las cualidades organolépticas hay que seguir los baremos de
“temperatura media/tiempo corto”, ya que el tiempo de reducción decimal de las
cualidades organolépticas a 60ºC es 2 veces menor que la destrucción
bacteriana, mientras a 90ºC es 36 veces superior (Tirilly and Bourgeois 2002).
21
Introducción
Recepción de hortalizas
Pesado
Limpieza
Escaldado a Tª < 100ºC *

(cerca de Tª de ebullición)
Pelado/Raspado
Selección
Preparación/Corte
Acondicionamiento al vacío en envases

de poliamida/polipropileno
Cocción/Pasteurización Cocción/Pasteurización **
a baja temperatura a elevada temperatura
(LTLT)*** (HTST)****
Enfriamiento rápido
(hasta 10ºC en menos de 2 horas)
Almacenamiento a 2±2ºC de 21 a 42 días

según intensidad de la pasteurización
*Estabilización enzimática y fijación de color. Reducción de formas bacterianas vegetativas y de hongos.

(Fuente: Tirilly and Bourgeois 2002).
**Destrucción flora patógena y reducción flora banal. Eliminación de hongos y levaduras. (Casp and
Abril 1999).
***LTLT: Low temperatura long time (baja temperatura a largo tiempo).
****HTST: High temperatura short time (alta temperatura a corto tiempo).
Esquema 1: Producción de hortalizas de V gama. (Fuente: Tirilly and Bourgeois 2002)
22
Introducción
1.2.1.-Mercado y comercialización
La V gama es un mercado en expansión debido a los nuevos hábitos alimentarios

donde el consumidor no tiene tiempo para elaborar la comida y requiere rapidez de
preparación, pero la misma calidad de los productos frescos, y la V gama ofrece
productos con las mismas características que si los cocinase el consumidor en su casa
pero ahorrando tiempo.
Esta expansión de mercado se puede comprobar según datos del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación del 2006, donde informa que las dos primeras
razones para elegir un alimento para consumir eran que fuera sano-saludable y rápido de
preparar, características que cumple una hortaliza de V gama. También dice que el
segundo producto con mayor crecimiento en volumen son las frutas y hortalizas
transformadas.
El valor de mercado de todos los productos de V gama creció durante el año

2005 un 16,5% en España, pasando de 491,7 millones de euros a 573 millones de
euros. Paralelamente también se ha registrado un aumento del 8,5% en la frecuencia de
compra (de 10,6 a 11,5 veces) y del 3,9% en el gasto por acto de compra (de 3,8 a 4 €),
según datos del Worldpanel de TNS.
Los platos preparados (incluye ambiente, conservas y refrigerados) representan una de
la mayor parte del valor de las ventas de productos de V gama, ya que suponen el 33%
del total. Cabe destacar que las sopas y cremas, la mayoría realizadas a base de
hortalizas, y las ensaladas de V gama suponen un 17% y 5,6% del total de ventas,
respectivamente. Las ventas de ensaladas de V gama fueron de 32,3 millones de euros
(+7,7%).
Los crecimientos son significativos, aunque en menor proporción que en ejercicios
anteriores debido a una mayor afluencia de operadores y fabricantes. Ambas categorías
han aumentado también el gasto por acto de compra y la frecuencia de compra.
El consumidor de productos de V gama vive en municipios de más de 500.000
habitantes, y con mayor incidencia en el área metropolitana de Madrid o Cataluña. Son
hogares de clase media, formados por 3 ó más personas, con niños, donde el
responsable del aprovisionamiento del hogar tiene menos de 49 años y es activo. Por su
parte, el prototipo de consumidor de ensaladas de V gama se diferencia del total en que
23
Introducción
es un hogar situado en Andalucía y Madrid área metropolitana, donde hay más de 4

personas y niños de entre 6 y 15 años.
Los líderes de ventas de este mercado son Carrefour y Mercadona, que cubren juntos
más de la mitad de las ventas. (revista Eurofresh Distribution)
Aún hay pocas empresas que produzcan y comercialicen el calabacín como

hortaliza de V gama. Algunas de estas empresa pioneras son Fruits Cmr S.A. o Lorca
María Rosa Frutas-Verduras S.L., las dos con sede en Mercabarna, Barcelona.
Por otra parte Abelló Linde S.A., perteneciente a un grupo alemán de gas (con sedes en
España en Madrid, Barcelona, Valencia y Cádiz) está estudiando la I+D+I del envasado
de frutas y hortalizas en V gama. La figura 4 es una muestra de estos estudios.
Figura 4: Envase con hortalizas de V gama, entre ellas calabacín.

(Foto: Abelló Linde S.A.)
1.2.2-Normativa
Según el R.D. 3484/2000, de 29 de Diciembre, en el que se establecen las

normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
se pueden destacar los siguientes puntos:
Definición:
Define como comida preparada con tratamiento térmico “aquella comida
preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un
proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida
directamente o con un ligero calentamiento”.
24
Introducción
Requisitos de la comida preparada:

-En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar cualquier producto
alimenticio apto para el consumo humano y que cumpla con sus normas
específicas correspondientes.
-Las materias primas, productos intermedios y productor finales serán

elaborados, manipulados, almacenados, envasados y vendidos al consumidor en
condiciones tales que se evite todo posible deterioro o contaminación susceptible
de convertirlos en impropios para el consumo humano o peligroso para la salud.
-Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo

de su consumo, salvo que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
-Las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo

establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en
frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de
tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una
temperatura 8ºC.
Condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y venta:

-Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte y venta serán
para las comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas de
8ºC; para las comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24
horas de 4ºC.
-Cuando sea necesario por razones prácticas, se permitirán períodos limitados no

sometidos al control de temperatura durante la manipulación, elaboración,
transporte y entrega al consumidor final de las comidas preparadas, siempre que
sea compatible con la seguridad de los alimentos y hayan sido verificadas por la
autoridad competente.
-Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán

protegidos de la contaminación.
25
Introducción
Envasado:
-Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento
donde se elaboren, serán envasadas adecuadamente, con cierre hermético o no,
dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del proceso de
distribución.
-Los envases que vayan a contener comidas preparadas se ajustarán a las

disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en
contacto con los alimentos.
Controles:
-Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas
permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los
pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento.
-Los procedimientos de autocontrol se basan en el sistema de análisis de peligros

y puntos de control crítico:
a) Identificar cualquier peligro alimentario.

b) Identificar los puntos de control críticos.
c) Establecer límites críticos en los puntos de control crítico.
d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos
de control crítico.
e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un
punto de control crítico no está bajo control.
f) Diseñar documentos y llevar registros del sistema de autocontrol.
g) Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el
sistema funciona correctamente.
26
Objetivos
2.-OBJETIVOS
El objetivo principal de este trabajo es encontrar la temperatura idónea de

cocción para el calabacín (Cucurbita pepo) envasado al vacío, tanto para el calabacín
partido por la mitad como para el calabacín troceado, de manera que se pueda
comercializar este producto como alimento de V gama y que el consumidor obtenga un
producto con las mejores propiedades organolépticas y seguridad para su salud. Para
ello se estudia:
9 como afectan las diferentes temperaturas de cocción al vacío al ácido ascórbico,

la textura, la pérdida de peso y el color
9 el efecto que tiene la refrigeración sobre los anteriores parámetros, en las

muestras de calabacín cocidas al vacío a diferentes temperaturas y en las
muestras crudas.
27
Material y métodos
3.-MATERIAL Y MÉTODOS
3.1.-PRODUCTO ANALIZADO
El producto estudiado ha sido el calabacín (Cucurbita pepo). Esta materia prima

ha sido comprada durante todo el estudio en la frutería “Les tres nenes” de Sabadell, la
tarde anterior a la cocción. El origen del calabacín ha sido siempre los invernaderos de
Almería (al no ser época natural de cultivo la hortaliza provenía de invernadero). La
frutería compraba el calabacín a un mayorista de Mercabarna, que lo traía directamente
de Almería. El producto ha sido siempre fresco y ha estado siempre refrigerado, tanto en
el transporte en camiones frigoríficos, como la estancia en Mercabarna y la frutería en
cámaras frigoríficas.
3.2.-METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN
Analizaremos el calabacín de dos maneras diferentes:
9 partido por la mitad

9 troceado a cuadraditos de unos 2,5 x 2,5 cm
La metodología usada en esta experimentación, la misma en los dos casos

anteriormente mencionados, ha sido la siguiente:
- Durante el primer día (llamado “t=0”) se seleccionan once calabacines, lo más

homogéneos posibles, a los que se les corta las dos puntas hasta obtener un peso de 150
gramos. Una vez obtenido el peso deseado se parten por la mitad.
Posteriormente se envasan al vacío al 98%, en unas bolsas de plástico especiales para
cocción. En la figura 5 se puede ver una muestra de calabacín partido por la mitad y
envasado al vacío.
De este proceso obtenemos once muestras de calabacín: de las cuales seis pasarán por
un tratamiento térmico en el autoclave, dos se guardarán en una cámara frigorífica a
unos 8±2ºC aproximadamente, otras dos se analizaran en este primer día y la última
28
Material y métodos
muestra será una bolsa testimonio, para introducir la sonda con la cual obtendremos la
temperatura corazón durante el proceso de cocción del autoclave. De las seis muestras
que hemos tratado térmicamente en el autoclave, tres las guardaremos en la cámara
frigorífica y las otras tres las analizaremos este primer día, junto a las dos muestras
crudas que antes hemos comentado.
Después de la cocción, las tres muestras tratadas térmicamente que tenemos que
analizar este primer día, las volvemos a pesar para saber la pérdida de peso que han
sufrido en la cocción del autoclave.
Una vez pesadas las tres muestras cocidas, estas junto a las dos muestras crudas se
analizan para obtener el ácido ascórbico y la textura. También miramos el color que
presentan las muestras y la pérdida de peso.
Figura 5: Muestra de calabacín partido por la mitad y envasado al vacío. (Foto: V. Sáez)
- Pasados ocho días (lo que llamaremos “t=8”), las 5 bolsas que tenemos en la
cámara frigorífica, tres cocidas y dos crudas, las volvemos a pesar para saber la pérdida
de peso sufrida por la refrigeración, en el caso de las dos muestras crudas y sufrida por
la cocción-refrigeración en el caso de las tres muestras cocidas.
Posteriormente se vuelven a repetir los análisis del primer día para así saber el ácido
ascórbico y textura de estas muestras. También se mira el color que han cogido las
muestras, así como la pérdida de peso. Así podemos saber como ha afectado el proceso
de cocción-refrigeración o solamente refrigeración en las muestras.
En el esquema 2 se puede ver todo este proceso resumido.
29
Material y métodos
Esquema 2: Metodología de la experimentación
30
Material y métodos
Toda esta metodología se usa también en el calabacín cortado a trozos

cuadraditos, lo único que una vez pesada la muestra de 150 gramos en vez de partid por
la mitad el calabacín se corta a trozos en forma de cuadrados de unos 2,5 x 2,5 cm. En la
figura 6 se puede ver una muestra de calabacín cortado a trocitos cuadrados y envasado
al vacío.
Figura 6: Muestra de calabacín troceado y envasado al vacío. (Foto: V. Sáez)
3.3.-EQUIPOS UTILIZADOS E INSTRUMENTO DE ANÁLISIS
Los equipos utilizados en este estudio en la parte experimental han sido un

autoclave y una envasadora al vacío. Como instrumento de análisis se ha utilizado un
texturómetro.
3.3.1.-Autoclave
El equipo utilizado en las cocciones de las muestras de calabacín, situado en la

Planta Piloto de la ESAB de Castelldefels, ha sido un autoclave ILPRA PE 50-100 mini
STER, figura 7. Tiene una capacidad de carga de 50 kilogramos aproximadamente y
una estructura de acero inoxidable de medidas 800 x 380 x 480 mm. La puerta tiene un
cierre de tipo bayoneta y junta de silicona. La presión máxima de cálculo es de 3 bar. La
cocción se puede realizar de dos modos: por lluvia o por ventilación. La transmisión de
calor por lluvia se realiza mediante un circuito cerrado que deja caer agua en forma de
lluvia sobre el producto a cocer. El calor se transfiere a través del vapor. La otra manera
31
Material y métodos
de cocer es el modo de ventilación, donde el agua cae por las paredes interiores del
autoclave y la cocción se realiza mediante resistencias eléctricas blindadas. El agua del
proceso de cocción y el agua del proceso de enfriamiento, van por dos circuitos
diferentes.
Figura 7: Autoclave ILPRA PE 50-100 mini STER. (Foto: V. Sáez)
En este estudio se ha elegido la cocción por modo ventilación, explicado

anteriormente. Los programas de cocción usados han sido casi los mismos para el
calabacín por la mitad (tabla 7), que para el calabacín a trozos (tabla 8). La única
diferencia ha sido que se han acortado en 10 minutos los ciclos de trabajo para el
calabacín a trozos en el paso 2, paso de mantenimiento. Se ha bajado el tiempo de
cocción por tener una transferencia de calor menor, es decir el calabacín troceado
debido a su mayor superficie de contacto durante la cocción y su menor grosor, su
temperatura corazón sube más rápidamente que en el calabacín por la mitad.
Los ciclos de cocción, a los que hemos sometido las muestras de calabacín, se dividen
en tres partes: el paso 1 de calentamiento, el paso 2 de mantenimiento y los pasos 3, 4, 5
de enfriamiento. Todos los ciclos de trabajo de la tabla 7 y 8 siguen este patrón.
32
Material y métodos
Tabla 7: Ciclos de trabajo del autoclave para el calabacín por la mitad.
33
Material y métodos
Tabla 8: Ciclos de trabajo del autoclave para el calabacín a trozos.
34
Material y métodos
3.3.2.-Envasadora al vacío
La envasadora al vacío usada, también ubicada en la Planta Piloto de la ESAB

de Castelldefels, ha sido de la marca Orved modelo VM/18 Digital, como se aprecia en
la figura 8.
Figura 8: Envasadora al vacío Orved VM/18 Digital. (Foto: V.Sáez)
El proceso de envasado al vacío se realizaba durante 4 segundos a 98 milibares,

(98% de vacío). Las bolsas usadas para el envasado al vacío y posterior cocción han
sido del modelo OPA/PP (Poliamida orientada / Polipropileno) 15/65 - 80 µm.
3.3.3.-Texturómetro
El texturómetro con el cual hemos trabajado en este estudio es el TA.XTplus

Texture Analyser, de la empresa Stable Micro Systems. El la figura 9 se puede observar
el texturómetro usado. Este aparato permite trabajar a diferentes secuencias,
velocidades, movimientos y distancias de su brazo, con el cual analiza las diferentes
propiedades de la textura del producto. También dispone de diferentes tipos de sondas.
35
Material y métodos
Figura 9: Texturómetro TA.XTplus Texture Analyser. (Foto: V. Sáez)
Las sondas que se han usado en este análisis se pueden observar en las figuras 10 y 11;
y estas son:
9 la P/2N
9 la Warner-Bratzler (WB)
Figura 10: Sonda P/2N. Figura 11: Sonda Warner-Bratzler (WB).

(Foto: V. Sáez) (Foto: V. Sáez)
36
Material y métodos
3.4.-ANÁLISIS REALIZADOS
3.4.1.-Ácido Ascórbico
Para saber la concentración de ácido ascórbico que tenían las muestras de

calabacín se ha usado el método Tillmans Keller 1988 (AOAC 967.21). Un resumen del
método sería el siguiente:
x pesar 20 gramos de muestra fresca

x triturar añadiendo 70 mL de ácido oxálico
x centrifugar 15 minutos a 4.000 rpm
x filtrar en un erlenmeyer de 100 mL
x enrasar hasta 100 mL con ácido oxálico
x agitar
x preparar patrón de ácido ascórbico
x valorar el patrón de ácido ascórbico con DCPI (diclorofenolindofenol sal sódica
dihidrato)
x valorar la muestra de calabacín con DCPI
x comparar los dos valoraciones
Al comparar el valor del patrón de ácido ascórbico, con el valor de la muestra de

calabacín, se obtiene la concentración de ácido ascórbico que contiene la muestra de
calabacín y que la expresaremos en: miligramos de ácido ascórbico en 100 gramos
de muestra fresca.
3.4.2.-Textura
Para el estudio de la firmeza y ternura del calabacín se ha usado el método

realizado por Chun-Hsien Lin y Chi-Yue Chang (2005). Para la evaluación de esta
propiedad se ha usado el texturómetro de la figura 8, con las sondas P/2N (figura 10) y
Warner-Bratzler (figura 11):
37
Material y métodos
9 Con la sonda P/2N se ha trabajado con los siguientes parámetros:
- 1,5 mm/s de velocidad pre-ensayo

- 5 mm/s de velocidad de ensayo
- 10 mm/s de velocidad post-ensayo
- 5 g de fuerza para empezar el ensayo
- 5 mm de profundidad de sonda en ensayo
Esta sonda media la firmeza del calabacín a los 5 mm (como puede verse en los
parámetros). Los parámetros de la sonda P/2N, han sido los mismos tanto para el
calabacín por la mitad, como para el calabacín a trozos. Y el numero de punciones
también.
En el calabacín crudo, tanto refrigerado (a los 8 días), como fresco, se han hecho 12
punciones en el interior y 12 en el exterior por muestra. En el cocido, tanto recién
cocido, como refrigerado posteriormente (a los 8 días), se han realizado solo 12
punciones en el exterior por muestra, ya que el interior (parte carnosa) tenía una firmeza
muy baja y hasta los 5 g no empezaba el ensayo, y no media esta parte carnosa interior
sino que llegaba a medir era la corteza.
9 Con la sonda Warner-Bratzler (WB) se ha trabajado con los siguientes

parámetros:
- 1 mm/s de velocidad pre-ensayo

- 1 mm/s de velocidad de ensayo
- 1 mm/s de velocidad post-ensayo
- 10 g de fuerza para empezar el ensayo
- 40 mm de profundidad de sonda en ensayo
Esta sonda media la ternura de la muestra hasta su rotura. Los parámetros de la

sonda WB, han sido los mismos tanto para el calabacín por la mitad, como para el
calabacín a trozos. En cambio el numero de punciones no.
En el calabacín crudo por la mitad, tanto refrigerado (a los 8 días), como fresco, se han
hecho 2 punciones en el exterior por muestra. En el cocido, tanto recién cocido, como
refrigerado posteriormente (a los 8 días), se han realizado también 2 punciones en el
38
Material y métodos
exterior por muestra. En cambio en las muestras de calabacín a trozos se han hecho 4
punciones en todos los casos, para tener un resultado más representativo, debido a una
mayor desviación estándar en los trozos que en el calabacín por la mitad.
También se ha valorado la firmeza relativa [1] y la ternura relativa [2] entre las
muestras de calabacín cocido y crudo, para comparar la pérdida de firmeza y ternura:
3.4.3.-Pérdida de peso
Para ver la pérdida de peso se ha usado una balanza electrónica de precisión de

la marca Gram Precision serie ST-4100 ARWT (Advanced Restoration Weighing
Technology), con una capacidad máxima de 4.100 g y una precisión de 0,01 g.
39
Material y métodos
Se ha estudiado como afectan los siguientes procesos a la pérdida de peso: la cocción, la

refrigeración de una muestra cruda y la refrigeración de una muestra cocida.
En los tres casos se seguían los mismos pasos, tanto para el calabacín por la mitad como
para el troceado. Primero se pesaba la muestra antes de cocer o refrigerar y
posteriormente sometida la muestra o bien a la cocción (ese mismo día), o a la
refrigeración (8 días) o a la cocción-refrigeración (8 días), se sacaba la muestra de la
bolsa, se escurría en un colador para soltar el agua y se volvía a pesar. Así se obtiene la
diferencia de peso, expresada en gramos, de los tres procesos mencionados.
3.4.4.-Color
Para analizar los diferentes colores del calabacín en los procesos estudiados, se
ha usado la paleta de colores de Pantone Formula Guide.
Con esta paleta de colores mirábamos el color de la muestra: cruda, una vez cocida,
cruda-refrigerada a los 8 días y cocida-refrigerada a los 8 días. Así se puede observar la
transformación de color en la cocción, la refrigeración y la cocción-refrigeración de
forma empírica.
3.5.-ESTUDIOS ESTADÍSTICOS
Los programas estadísticos usados son el Minitab 14 y el Microsoft Office Excel

2003. Todos los resultados obtenidos en los anteriores análisis, se han introducido en
estos programas estadísticos y se han obtenido los gráficos del trabajo: histogramas,
diagramas de caja y gráficos de dispersión con líneas, con y sin barra de error.
A partir de estos gráficos se han analizado los resultados en base a lo obtenido.
40
Resultados
4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el trabajo se han estudiado los efectos de la cocción, la refrigeración y el

troceado de las muestras de calabacín sobre la concentración de ácido ascórbico, la
textura, la pérdida de peso y el color.
El resumen de todos los datos numéricos con los que se ha trabajado
estadísticamente se puede consultar en el Anexo I: Tablas de resultados.
4.1.-PROCESOS DE COCCIÓN Y REFRIGERACIÓN
Los efectos de la cocción se han observado cociendo las muestras a cinco

temperaturas diferentes. Pero estas temperaturas teóricas de cocción no han sido las
reales corazón que han alcanzado las muestras. En los gráficos 2 y 3 se pueden observar
las temperaturas corazón que han alcanzado las muestras de calabacín en los ciclos de
cocción, siempre algo inferiores a la temperatura ambiente en la cual se trabaja en el
ciclo. En la tabla 9 se pueden observar la temperatura ambiente del ciclo y las
temperaturas corazón.
TEMPERATURAS
TEMPERATURAS CORAZÓN DELOS
CORAZÓN DE LOSPROCESOS
PROCESOS
DE
DE COCCIÓN
COCCIÓN DEL
DEL CALABACÍN
CALABACÍN PORENTERO
LA MITAD
100
95
90
85
80
75
70
65
Temperatura (ºC)
60
55
50
45
40
35
30 85 ºC
25 90 ºC
20
92 ºC
15
10 95 ºC
5 98 ºC
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Tiempo (minutos)
Gráfico 2: Temperatura corazón durante la cocción del calabacín por la mitad.
41
Resultados
TEMPERATURAS
TEMPERATURAS CORAZÓN DELOS
CORAZÓN DE LOSPROCESOS
PROCESOS
DE
DECOCCIÓN
COCCIÓN DEL CALABACÍNTROCEADO
DEL CALABACÍN TROCEADO
100
95
90
85
80
75
70
65
Temperatura (ºC)
60
55
50
45
40
35
85 ºC
30
25 90 ºC
20 92 ºC
15 95 ºC
10
5
98 ºC
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Tiempo (minutos)
Gráfico 3: Temperatura corazón durante la cocción del calabacín troceado.
TEMPERATURA TEMPERATURA
AMBIENTE CORAZÓN
Calabacín por Calabacín
Ciclo cocción
la mitad troceado
85ºC 84,4ºC 84,9ºC
90ºC 89,3ºC 89,6ºC
92ºC 91,6ºC 91,6ºC
95ºC 94,1ºC 94,4ºC
98ºC 97,8ºC 95,4ºC
Tabla 9: Temperaturas ambiente y corazón de los ciclos de cocción.
Por lo que respecta al efecto de la refrigeración, todas las muestras (cocidas,

crudas, por la mitad o troceadas) han estado sometidas a una temperatura de unos 8±2ºC
aproximadamente, en una cámara frigorífica situada en la Planta Piloto de la ESAB,
durante 8 días.
4.2.-ÁCIDO ASCÓRBICO
Todo el estudio estadístico realizado con el ácido ascórbico se puede observar en

el Anexo II: Gráficos de ácido ascórbico.
42
Resultados
4.2.1.-Efecto de la cocción
La cocción hace disminuir la concentración de ácido ascórbico. Como se puede

observar en el gráfico 4, antes de la cocción el calabacín tenía entre 16 y 22 mg ácido
ascórbico/100 g producto fresco, mientras que después de las cocciones pasa a tener
entre 8 y 12 mg ácido ascórbico.
ÁCIDO
ÁCIDO ASCÓRBICO
ASCÓRBICO DELDEL CALABACÍN
LA MITAD
26
24 crudo (t=0)
mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín
22 cocido (t=0)
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 4: Efecto de la cocción sobre la concentración de ácido ascórbico del calabacín por la mitad.
Aunque se ha cocido a diferentes temperaturas, la concentración de ascórbico después

de este proceso es muy parecida en todos los ciclos de cocción. La concentración más
baja de ascórbico la tenemos en la cocción de 95ºC, pero esta muestra ya tenía la
concentración más baja en las muestras crudas. Por lo tanto la cocción afecta
aproximadamente igual en la disminución de ácido ascórbico, independientemente de
que dicha temperatura de cocción este entre 85ºC y 98ºC.
Como se aprecia en el gráfico 5, el porcentaje de pérdida está muy igualado en todas las
temperaturas. Este porcentaje de reducción oscila entre un 35 % y un 50 %, es decir
varia poco. Tanto 92ºC como 98ºC son las temperaturas de cocción que menos afectan
la concentración de ácido ascórbico.
43
Resultados
Según la tabla 1 (Regal 1995) y la tabla 3 (Harris y Karmas 1975), la pérdida de ácido
ascórbico durante la cocción está entre un 70-100%. En cambio las muestras analizadas
han perdido entre un 35-50% de ácido ascórbico. Estos resultados obtenidos confirman
la teoría de Kuklinski (2003), que dice que un vegetal fresco conserva después de
cocerlo un 40-50% del ácido ascórbico inicial y también confirman lo que dijo Wiley
(1997) que al envasar al vacío las pérdidas son menores.
PÉRDIDA DEPÉRDIA DE ÁCIDO DEL

ÁCIDO ASCÓRBICO ASCÓRBICO DEL
CALABACÍN CALABACÍN
POR ENTERO
LA MITAD DURANTE LA COCCIÓN
DURANTE LA COCCIÓN
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 5: Efecto de la cocción en la pérdida de ácido ascórbico del calabacín por la mitad.
4.2.2.-Efecto de la refrigeración
La refrigeración afecta más a las muestras crudas, que a las cocidas. En los
gráficos 6 y 7 se observa la evolución del ácido ascórbico en las muestras crudas y
cocidas respectivamente, durante el periodo de refrigeración. Analizando el gráfico 6 y
comparándolo con el gráfico 7 se ve claramente que las muestras de calabacín crudas
pierden más ácido ascórbico durante la refrigeración de 8 días. Mientras la mayoría de
las muestras crudas pasan de tener 16-18 mg de ácido ascórbico/100 g producto fresco a
unos 4-6 mg, las muestras cocidas pasan de tener 10-12 mg a una concentración de 7-8
mg. A parte de la mayor pérdida de ascórbico durante la refrigeración en el crudo su
desviación estándar es algo mayor también, lo que quiere decir que las muestras crudas
se comportan más irregularmente con la refrigeración.
44
Resultados
ÁCIDO
ÁCIDO ASCÓRBICO
ASCÓRBICO DEL
DEL CALABACÍN
CALABACÍN ENTERO
POR CRUDO
LA MITAD CRUDO
26
24 crudo (t=0)
22 crudo (t=8)
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5
Muestra
Gráfico 6: Efecto de la refrigeración sobre la concentración de ascórbico

del calabacín por la mitad crudo.
ÁCIDO
ÁCIDO ASCÓRBICO
ASCÓRBICO DEL DEL CALABACÍN
CALABACÍN POR ENTERO COCIDO
LA MITAD COCIDO
26
24 cocido (t=0)
22 cocido (t=8)
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 7: Efecto de la refrigeración sobre la concentración de ascórbico

del calabacín por la mitad cocido.
En el gráfico 8 se muestra con porcentajes la pérdida de ascórbico de las muestras

crudas y en el gráfico 9 de las muestras cocidas. Aquí se puede ver con más claridad la
comparación de ascórbico perdido, donde la mayor cantidad de pérdida es para las
45
Resultados
muestras crudas. De perder entre un 20-40 % de ascórbico las muestras previamente

cocidas, las muestras crudas pierden más de un 50 %, llegando a perder más de la mitad
de las muestras un 70 % o superior y teniendo más dispersión de resultados.
La muestra cocida a 92ºC es la muestra de calabacín tratada térmicamente que menos
concentración de ácido ascórbico pierde durante los 8 días de refrigeración.
La mayor pérdida de ascórbico en las muestras crudas es debido a que hay mayores
reacciones de oxidación enzimáticas y no enzimáticas al no haber cocido la muestra
previamente.
PÉRDIDA
PÉRDIDA DEDE ÁCIDO
ÁCIDO ASCÓRBICO
ASCÓRBICO DEL
DEL CALABACÍN
CALABACÍN ENTERO
POR CRUDO
LA MITAD CRUDO
DURANTELA
DURANTE LAREFRIGERACIÓN
REFRIGERACIÓN
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5
Muestra
Gráfico 8: Efecto de la refrigeración en la pérdida de ácido ascórbico del calabacín por la mitad crudo.
PÉRDIDA DE DE
PÉRDIDA ÁCIDO ASCÓRBICO
ÁCIDO DELDEL
ASCÓRBICO CALABACÍN POR
CALABACÍN LA MITAD
ENTERO COCIDO
COCIDO
DURANTE
DURANTE LA
LA REFRIGERACIÓN
REFRIGERACIÓN
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 9: Efecto de la refrigeración en la pérdida de ácido ascórbico

del calabacín por la mitad cocido.
46
Resultados
4.2.3.-Efecto del troceado
Las diferentes temperaturas de cocción del calabacín troceado afectan de la

misma manera al ácido ascórbico que en las muestras por la mitad. En este proceso de
cocción el troceado del calabacín no varía apenas la concentración de ácido ascórbico,
véase el gráfico 10. Los valores de concentración de las muestras troceadas están entre
10-12 mg ácido ascórbico, valores muy parecidos a las muestras por la mitad (8-12 mg).
Las desviaciones también son muy similares en los dos tipos de muestra.
ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6 Entero crudo (t=0)
Entero cocido (t=0)
4
Troceado crudo (t=0)
2 Troceado cocido (t=0)
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 10: Comparación del efecto de la cocción sobre la concentración de ácido ascórbico del
calabacín por la mitad y troceado.
La pérdida de ácido ascórbico de las muestras troceadas, es similar al de las muestras

por la mitad, véase gráfico 11. Las muestras troceadas tienen un porcentaje de pérdida
más igualado entre ellas (40-50 %), que las muestras por la mitad que lo tienen un poco
menos igualado (35-50 %). Pero esta diferencia es mínima y podríamos decir que se
comportan igual en el porcentaje de disminución de ascórbico.
La temperatura de cocción que menos afecta en el troceado es la de 92ºC, como en las
muestras por la mitad. Por lo tanto se puede decir que no hay casi diferencia entre
muestras por la mitad y troceadas en el efecto que sufre el ácido ascórbico durante la
cocción de dichas muestras.
47
Resultados
PÉRDIDA DE ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN DURANTE LA COCCIÓN
100
90
Entero
80
Troceado
70
60
% 50
40
30
20
10
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 11: Comparación del efecto de la cocción en la pérdida de ácido ascórbico del calabacín
por la mitad y troceado.
Analizando el efecto de la refrigeración se puede decir que claramente influye

más en las muestras troceadas. Como se observa en el gráfico 12, a los 8 días de
refrigeración, el calabacín crudo troceado tiene una concentración más baja de ácido
ascórbico. Lo mismo pasa en las muestras cocidas, véase gráfico 13. También se
observa que las muestras cocidas y troceadas tienen una desviación estándar grande
después de la refrigeración, lo que significa que afecta de diferente manera a la misma
muestra este proceso de 8 días en cámara frigorífica, más a las cocidas que a las crudas.
48
Resultados
ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN CRUDO
28
Entero crudo (t=0)
26
Entero crudo (t=8)
24 Troceado crudo (t=0)

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5
Muestra
Gráfico 12: Comparación del efecto de la refrigeración en la concentración de ácido ascórbico del
calabacín por la mitad crudo y troceado crudo.
ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN COCIDO
18
Entero cocido (t=0)
16 Entero cocido (t=8)
Troceado cocido (t=0)

14
12
10
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 13: Comparación del efecto de la refrigeración en la concentración de ácido ascórbico del
calabacín por la mitad cocido y troceado cocido.
El porcentaje de pérdida de ascórbico es claramente mayor en las muestras troceadas

después de la refrigeración, tanto en las muestras cocidas como en las crudas, sobretodo
49
Resultados
en estas últimas. En el gráfico 14 se ve la diferencia de disminución de ascórbico entre

las muestras por la mitad y troceadas crudas; en el gráfico 15 de las muestras cocidas.
PÉRDIDA DE Á CIDO A SCÓRBICO DEL CA LA BA CÍN CRUDO DURA NTE LA REFRIGERA CIÓN
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
Por la mitad Troceado
Gráfico 14: Comparación del efecto de la refrigeración en la pérdida de ácido ascórbico del
calabacín por la mitad crudo y troceado crudo.
PÉRDIDA DE ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN COCIDO

DURANTE LA REFRIGERACIÓN
100
90 Entero
80 Troceado
70
60
% 50
40
30
20
10
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 15: Comparación del efecto de la refrigeración en la pérdida de ácido ascórbico del
calabacín por la mitad cocido y troceado cocido.
50
Resultados
La mayor pérdida de ascórbico en las muestras troceadas (tanto crudas como

cocidas) es debido a que tienen más superficie sin proteger por la piel, en el caso de las
muestras crudas las enzimas oxidan más rápidamente las muestras y en el caso de las
cocidas es el calor el que acelera la oxidación y también debido a que tienen una mayor
pérdida de agua, donde el ácido ascórbico se solubiliza.
La muestra troceada y cocida que menos le afecta la refrigeración es la de 92ºC.
4.3.-TEXTURA
Todo el estudio estadístico realizado con la firmeza de la textura se puede

observar en el Anexo III: Gráficos de textura.
4.3.1.-Perfiles de textura
Al estudiar la textura del calabacín con el texturómetro se obtienen unos perfiles

dependiendo de la sonda utilizada. Estos perfiles están expresados en un gráfico con
unas curvas en fuerza/tiempo, midiendo la fuerza en kilogramos y el tiempo en
segundos. La forma de estos perfiles varia dependiendo de la sonda y la configuración
del ensayo.
En el gráfico 16 se puede observar el perfil de textura del calabacín con sonda

P/2N, la firmeza (que efectúa punciones sobre el calabacín). En este gráfico se muestran
varios perfiles de diferentes muestras:
Los dos primeros que rondan una fuerza de 0,22 kg son la firmeza exterior del calabacín
por la mitad crudo, donde se aprecia un primer pico pequeño, que es cuando la sonda
atraviesa la piel o cáscara del calabacín y un segundo pico, mucho más grande, que es
cuando la sonda punciona toda la parte carnosa, desde la parte más dura que pega a la
piel hacia el interior 5 mm), que es más blandito y donde están las semillas.
Los dos siguientes, que rondan los 0,06 kg de fuerza, son la firmeza interior del
calabacín por la mitad crudo, donde la sonda mide la firmeza de la parte interior carnosa
penetrando 5 mm. Este perfil solo tiene un pico ya que la parte interior del calabacín no
tiene diferentes capas que puedan variar la fuerza.
51
Resultados
Y los dos últimos perfiles, que están en una fuerza de poco más de 0,02 kg
corresponden a la firmeza exterior del calabacín por la mitad cocido. Estos siguen la
misma dinámica que los perfiles del calabacín exterior crudo, pero el primer pico casi ni
se diferencia y el pico final es mucho más pequeño, todo ello a causa de la cocción de la
muestra que ablanda la textura, tanto de la piel como de la carne.
Las líneas ascendentes es cuando la sonda penetra en la muestra. La parte del punto
máximo es la fuerza que mide a los 5 mm y después la línea cae en picado, que es
cuando la sonda sale de la muestra.
Gráfico 16: Perfil de textura con sonda P/2N.
En cambio en el gráfico 17 se aprecia un perfil de la ternura del calabacín con

sonda Warner-Bratzler (sonda que cizalla la muestra hasta su rotura). Todos los perfiles
corresponden al calabacín troceado. Los dos perfiles mayores, de unos 4,5-5 kg son la
firmeza de dos muestras crudas y los dos perfiles menores, de alrededor de 1 kg son
muestras cocidas. La forma de estos perfiles esta dividida en tres partes: primero una
52
Resultados
línea que asciende rápidamente, que es cuando la sonda empieza a cortar la muestra,
después una línea irregular en zig-zag, que es cuando la sonda esta acabando de partir la
muestra y se encuentra con las ultimas resistencias y una línea final que desciende
rápidamente que corresponde a la retirada de la sonda una vez cortada la muestra.
Gráfico 17: Perfil de textura con sonda Warner-Bratzler.
4.3.2.1.-Firmeza (sonda P/2N)
Como se muestra en el gráfico 18 la firmeza es inversamente proporcional a la

temperatura de la cocción, es decir a más temperatura menos firmeza. El calabacín
cocido a 85% es el que conserva más firmeza y esta va disminuyendo hasta llegar al
calabacín cocido a 98ºC que es el que menor firmeza conserva. A partir de 90ºC y hasta
llegar a 98ºC hay una tendencia (r=0,990), donde la firmeza se va perdiendo de manera
proporcional a la temperatura.
53
Resultados
Firmeza exterior del calabacín por la mitad cocido en t=0 (sonda P/2N)
90
80
70
60
57,36
( Gramos )
50
40
30 31,1
26,75
23,16
20
17,88
10
0
85ºC 90ºC 92ºC 95ºC 98ºC
Gráfico18: Firmeza exterior del calabacín por la mitad cocido a diferentes temperaturas (sonda P/2N).
Si miramos el porcentaje de pérdida de firmeza (véase gráfico 19) observamos lo

anteriormente dicho. La temperatura de 98ºC es la que más firmeza a perdido y la de
85ºC la que menos. Los valores rondan entre el 80-90% de pérdida de firmeza.
PÉRDIDA
PÉRDIDA DE FIRMEZA
DE FIRMEZA DELDEL
EXTERIOR CALABACÍN ENTERO
CALABACÍN DURANTE
POR LA MITAD LA COCCIÓN
DURANTE LA COCCIÓN
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
85 90 92 95 98
Temeperatura (ºC)
Gráfico19: Pérdida de firmeza del calabacín por la mitad durante la cocción (sonda P/2N).
54
Resultados
4.3.2.2.-Ternura (sonda Warner-Bratzler)
Para calcular la ternura se ha usado un diagrama fuerza-tiempo, por lo tanto la

pérdida de fuerza significa ganancia de ternura y viceversa. Con esta sonda pasa lo
mismo que con la sonda P/2N, como se muestra en el gráfico 20, la ternura es
directamente proporcional a la temperatura de la cocción, es decir a más temperatura
más ternura (menos fuerza). El calabacín cocido a 85% es el que conserva más fuerza,
menos ternura y esta ternura va aumentando hasta llegar al calabacín cocido a 98ºC, que
es el de menor fuerza. A partir de 92ºC y hasta llegar a 98ºC hay una tendencia
(r=0,9977), donde la pérdida de fuerza se va perdiendo dependiendo de la temperatura
con tendencia lineal, se va enterneciendo.
Ternura del calabacín por la mitad cocido en t=0 (sonda WB)

2250
2000
1913,51
1750
1500
( Gramos )
1250
1000 974,24 971,03
750 701,72
500
383,88
250
0
Gráfico 20: Ternura del calabacín cocido a diferentes temperaturas (sonda WB).
La pérdida de fuerza, ganancia de ternura, está entre el 80-95%, como se muestra en el

gráfico 21, casi igual que la de firmeza. A más temperatura hay mayor porcentaje de
pérdida de fuerza, es decir más ternura.
55
Resultados
PÉRDIDA
PÉRDIDA DEDE FIRMEZA
TERNURA DEL
DEL CALABACÍN
CALABACÍN PORENTERO DURANTE
LA MITAD DURANTELA
LACOCCIÓN
COCCIÓN
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 21: Pérdida de ternura del calabacín por la mitad durante la cocción (sonda WB).
4.3.2.3.-Firmeza y ternura relativa
La firmeza y ternura relativa del calabacín por la mitad sigue la misma tendencia
en t=0, como se aprecia en el gráfico 22 (recordando que la ternura se calcula mediante
fuerza, lo que supone que a menos fuerza más ternura).
Entre 85ºC y 90ºC es donde hay la mayor variación de firmeza y ternura, a partir de
90ºC y hasta 98ºC sigue una tendencia con menos variación.
FIRMEZA RELATIVA
FIRMEZA (SONDA P/2N)
RELATIVA DELY CALABACÍN
TERNURA RELATIVA
ENTERO(SONDA WB)
DEL CALABACÍN POR LA MITAD
24
22
20 P/2N (t=0)
18 WB (t=0)
16
14
% 12
10
8
6
4
2
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 22: Firmeza y ternura relativa del calabacín por la mitad.
56
Resultados
La refrigeración no afecta por igual a la firmeza exterior de las muestras por la

mitad crudas y cocidas. Mientras las muestras crudas (gráfico 23) pasan de tener unos
250 g de fuerza a tener entre 115-165 g después de pasar por las cámaras frigoríficas, es
decir pierden firmeza, las muestras cocidas (gráfico 24), en general, ganan firmeza
durante el refrigerado, gracias a que reabsorben el agua que habían perdido previamente
en la cocción.
Fuerza de la textura
FIRMEZA exterior
EXTERIOR DELdelCALABACÍN
calabacín entero
POR LAcon sonda
MITAD P/2N
CRUDO
DURANTE LA REFRIGERACIÓN (SONDA P/2N)
275
crudo (t=0)
250 crudo (t=8)
225
200
175
gramos
150
125
100
75
50
25
0
1 2 3 4 5
Muestra
Gráfico 23: Firmeza exterior del calabacín por la mitad crudo durante la refrigeración (sonda P/2N).
57
Resultados
Fuerza de la EXTERIOR
FIRMEZA textura exterior del calabacínPOR
DEL CALABACÍN entero con sonda
LA MITAD P/2N
COCIDO
DURANTE LA REFRIGERACIÓN (SONDA P/2N)
75
cocido (t=0)
cocido (t=8)
60
45
gramos
30
15
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 24: Firmeza exterior del calabacín por la mitad cocido durante la refrigeración (sonda P/2N).
Como se ha comprobado antes y se puede observar en los gráficos 23 y 24, las muestras
por la mitad crudas pierden firmeza, mientras que las cocidas ganan. En la tabla 10 se
muestra la pérdida de firmeza de las muestras crudas durante la refrigeración. Estas
pérdidas varían entre un 26-47%, exceptuando una que solo pierde un 3%. En cambio
las muestras cocidas, tabla 11, ganan alrededor de un 5-35% de firmeza, excepto la
muestra cocida a 92ºC que pierde un 4%.
FIRMEZA EXTERIOR DEL

CALABACÍN POR LA MITAD CRUDO
(%)
1 2 3 4 5
-2,67 -47,76 -26,06 -47,43 -29,82
Tabla 10: Comportamiento de la firmeza exterior del

calabacín por la mitad crudo durante la refrigeración (sonda P/2N).
58
Resultados
FIRMEZA EXTERIOR DEL

CALABACÍN POR LA MITAD COCIDO
(%)
+5,84 +10,32 -4,26 +35,36 +3,13
Tabla 11: Comportamiento de la firmeza exterior del
calabacín por la mitad cocido durante la refrigeración (sonda P/2N).
Al igual que pasa con la firmeza la refrigeración no afecta por igual a la ternura
de las muestras por la mitad crudas y cocidas. Mientras las muestras crudas (gráfico 25)
pierden fuerza, ganan ternura, durante la refrigeración, las muestras cocidas (gráfico 26)
ganan y pierden ternura durante el refrigerado, comportándose más irregularmente.
TERNURA
Firmeza DEL CALABACÍN
de la textura POR
del calabacín LA MITAD
entero CRUDO
con sonda WB
DURANTE LA REFRIGERACIÓN (SONDA WB)
13.000
12.000 crudo (t=0)
11.000 crudo (t=8)
10.000
9.000
8.000
gramos
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
1 2 3 4 5
Muestra
Gráfico 25: Ternura del calabacín por la mitad crudo durante la refrigeración (sonda WB).
59
Resultados
Firmeza
TERNURAde la textura
DEL del calabacín
CALABACÍN POR LAentero
MITADcon sonda WB
COCIDO
DURANTE LA REFRIGERACIÓN (SONDA WB)
2.500
cocido (t=0)
cocido (t=8)
2.000
1.500
gramos
1.000
500
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 26: Ternura del calabacín por la mitad cocido durante la refrigeración (sonda WB).
Como se ha comprobado antes y se puede observar en los gráficos 25 y 26, las muestras
por la mitad crudas pierden fuerza (más tiernas), mientras que las cocidas ganan y
pierden ternura. En la tabla 12 se muestra la pérdida de fuerza de las muestras crudas
durante la refrigeración. Estas pérdidas de fuerza varían entre un 6-33%, exceptuando
dos que ganan un 1 y 4% (menos tiernas). En cambio las muestras cocidas, tabla 13,
ganan y pierden ternura. Las muestras de 85ºC 90ºC y 95ºC ganan fuerza, menos ternura
y las muestras de 92ºC y 98ºC pierden fuerza, más tiernas.
TERNURA DEL
CALABACÍN POR LA MITAD CRUDO
(%)
1 2 3 4 5
+1,52 -6,26 +4,96 -15,01 -33,79
Tabla 12: Comportamiento de la ternura del calabacín por la mitad crudo durante la refrigeración
(sonda WB). La ternura esta calculada mediante fuerza lo que significa que el signo + es ganancia de
fuerza (pérdida de ternura) y el signo – es pérdida de fuerza (ganancia de ternura).
60
Resultados
TERNURA DEL
CALABACÍN POR LA MITAD COCIDO
(%)
+1,58 +2,19 -10,42 +53,53 -5,25
Tabla 13: Comportamiento de la ternura del calabacín por la mitad cocido durante la refrigeración
(sonda WB). La ternura esta calculada mediante fuerza lo que significa que el signo + es ganancia de
fuerza (pérdida de ternura) y el signo – es pérdida de fuerza (ganancia de ternura).
Como se muestra en el gráfico 27 la firmeza del calabacín troceado no sigue

ninguna tendencia con las temperaturas durante la cocción, a diferencia de lo que pasa
con el calabacín por la mitad, siendo la temperatura de 95ºC la que conserva más
firmeza y las de 90ºC y 98ºC las que menos.
Firmeza exterior del calabacín a trozos cocido en t=0 (sonda P/2N)

90
80
70
60
( Gramos )
57,09
50 49,27
44,88
40
37,04
34,82
30
20
Gráfico 27: Firmeza del calabacín troceado después de la cocción (sonda P/2N).
61
Resultados
Las pérdidas de firmeza de la cocción son muy parecidas tanto en las muestras por la
mitad como en las troceadas, aunque las muestras por la mitad tiene siempre una
mínima pérdida más. Cabe recordar que estas muestras se sometieron a 10 minutos más
de cocción que las troceadas, siendo esta la causa más probable de esta mayor pérdida.
En el gráfico 28 se muestra esta comparación.
Pérdida
PÉRDIDA DE FIRMEZA de firmeza
EXTERIOR de la textura
DEL CALABACÍN exterior
DURANTE cocción(SONDA P/2N)
LA COCCIÓN
con sonda P/2N
100
Por la mitad
90
Troceado
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
85 90 92 95 98
Temeperatura (ºC)
Gráfico 28: Comparación de la pérdida de firmeza exterior en la cocción

del calabacín por la mitad y troceado (sonda P/2N).
Si hablamos del efecto de la refrigeración en la firmeza de las muestras

troceadas se comportan de una manera muy parecida tanto en las crudas (gráfico 29)
como en las cocidas (gráfico 30). Aunque las variaciones de firmeza siempre son algo
mayores en las muestras troceadas.
62
Resultados
Fuerza
FIRMEZA de la textura
EXTERIOR exterior del
DEL CALABACÍN calabacín
CRUDO refrigeración
DURANTE con sonda P/2N
LA REFRIGERACIÓN (SONDA P/2N)
350
Por la mitad crudo (t=0)
325
300
250
225
gramos
200
175
150
125
100
75
50
25
0
1 2 3 4 5
Muestra
Gráfico 29: Firmeza exterior de los calabacines crudos durante la refrigeración (sonda P/2N).
Fuerza de la
FIRMEZA EXTERIOR textura
DEL exterior COCIDO
CALABACÍN del calabacín refrigeracion
DURANTE con sonda P/2N
LA REFRIGERACIÓN (SONDA P/2N)
90
Por la mitad cocido (t=0)
80 Por la mitad cocido (t=8)
70 Troceado cocido (t=8)
60
gramos
50
40
30
20
10
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 30: Firmeza exterior de los calabacines cocidos durante la refrigeración (sonda P/2N).
Comparando el porcentaje de pérdida en crudo de la firmeza (gráfico 31) se puede

observar que las muestras troceadas padecen una pérdida algo más grande, siendo esta
de entre un 25-60%, contra un 2-45% en los calabacines por al mitad.
63
Resultados
El comportamiento de las muestras cocidas (tabla 14) es también muy parecido al de las
muestras por la mitad, pero algo más irregular ganando y perdiendo firmeza
dependiendo de la temperatura aplicada en la cocción previa, siendo la de 98ºC la que
más firmeza recupera y la de 92ºC la que más pierde.
Firmeza del calabacín crudo durante la refrigeración
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
Por la mitad Troceado
Gráfico 31: Comparación de la pérdida de firmeza exterior en la refrigeración

del calabacín crudo por la mitad y troceado.
FIRMEZA DEL CALABACÍN COCIDO

(%)

Por la mitad +5,84 +10,32 -4,26 +35,36 +3,13
Troceado +12,83 +10,37 -3,81 -0,81 +25,13
Tabla 14: Comparación de la pérdida de firmeza exterior en la refrigeración

del calabacín cocido por la mitad y troceado.
64
Resultados
Como se muestra en el gráfico 32 la fuerza del calabacín troceado no sigue

ninguna tendencia con las temperaturas durante la cocción, a diferencia de lo que pasa
con el calabacín por la mitad, siendo la temperatura de 85ºC la que conserva más fuerza
(menos tierna) y la de 90ºC la que menos (más tierna).
Ternura del calabacín a trozos cocido en t=0 (sonda WB)

2000
1750
1500
1423,05
( Gramos )
1250
1000 1008,86
904,28
841,04
750 750,01
500
Gráfico 32: Ternura del calabacín troceado después de la cocción (sonda WB).
Las pérdidas de fuerza de la cocción son algo menores en las muestras troceadas que en
las muestras por la mitad, lo que significa que son algo menos tiernas. Cabe recordar
que las muestras por la mitad se sometieron a 10 minutos más de cocción que las
troceadas, siendo esta la causa más probable de esta mayor pérdida. En el gráfico 33 se
muestra esta comparación.
65
Resultados
Pérdida de firmerza
TERNURA de la texturaDURANTE
DEL CALABACÍN del calabacín coccion(SONDA
LA COCCIÓN con sonda
WB) WB
100
Por la mitad
90
Troceado
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 33: Comparación de la pérdida de firmeza en la cocción del calabacín por la mitad y troceado.
Si hablamos del efecto de la refrigeración en la ternura de las muestras troceadas

se comportan de una manera muy parecida tanto en las crudas (gráfico 34) como en las
cocidas (gráfico 35). Aunque las variaciones de ternura siempre son algo mayores en las
muestras troceadas. Como se dijo antes la ternura esta expresada en fuerza, lo que
supone que ha más fuerza menos ternura y viceversa.
Firmeza
TERNURA de la texturaCRUDO
DEL CALABACÍN del calabacín refrigeracion
DURANTE con sonda WB(SONDA WB)
LA REFRIGERACIÓN
14.000
12.000 Troceado crudo (t=0)
10.000
8.000
gramos
6.000
4.000
2.000
0
1 2 3 4 5
Muestra
Gráfico 34: Ternura de los calabacines crudos durante la refrigeración (sonda WB).
66
Resultados
TERNURAFirmeza de la textura
DEL CALABACÍN del calabacín
COCIDO DURANTE refrigeracion con sonda(SONDA
LA REFRIGERACIÓN WB WB)
2.250
Por la mitad cocido (t=0)
2.000 Por la mitad cocido (t=8)
1.750 Troceado cocido (t=8)
1.500
gramos
1.250
1.000
750
500
250
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 35: Ternura de los calabacines cocidos durante la refrigeración (sonda WB).
Las muestras troceadas crudas y cocidas pierden fuerza (se vuelven más tiernas) algo
más en general que las muestras por la mitad. En la tabla 15 se muestran las
comparaciones de las muestras crudas y en la tabla 16 de las muestras cocidas.
TERNURA DEL CALABACÍN CRUDO

(%)
1 2 3 4 5
Por la mitad +1,52 -6,26 +4,96 -15,01 -33,79
Troceado +10,97 -19,98 -30,89 -18,05 -36,34
Tabla 15: Comparación de la ternura durante la refrigeración del calabacín crudo por la mitad y
troceado (sonda WB). La ternura esta calculada mediante fuerza lo que significa que el signo + es
ganancia de fuerza (pérdida de ternura) y el signo – es pérdida de fuerza (ganancia de ternura).
67
Resultados
TERNURA DEL CALABACÍN COCIDO

(%)

Por la mitad +1,58 +2,19 -10,42 +53,53 -5,25
Troceado -34,23 -1,37 -9,33 +23,22 -4,47
Tabla 16: Comparación de la ternura durante la refrigeración del calabacín cocido por la mitad y
troceado (sonda WB). La ternura esta calculada mediante fuerza lo que significa que el signo + es
ganancia de fuerza (pérdida de ternura) y el signo – es pérdida de fuerza (ganancia de ternura).
4.3.4.3.-Firmeza y ternura relativa
La firmeza relativa (gráfico 36) de las muestras troceadas no sigue la misma

tendencia que la de las muestras por la mitad, siendo algo superior.
Firmeza
FIRMEZA RELATIVA relativa
DEL CALABACÍN (SONDA P/2N)
30
Por la mitad P/2N (t=0)
Troceado P/2N (t=0)
25
20
% 15
10
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 36:Comparación de la firmeza relativa (sonda P/2N) de las muestras por la mitad y troceadas.
La ternura relativa (gráfico 37), calculada mediante fuerza siendo la pérdida de fuerza
ganancia de ternura, de las muestras troceadas sigue una tendencia algo parecida a las
muestras por la mitad, pero siendo bastante superior.
68
Resultados
Firmeza
TERNURA RELATIVA relativa (SONDA WB)
DEL CALABACÍN
40
Por la mitad WB (t=0)
35 Troceado WB (t=0)
30
25
% 20
15
10
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 37: Comparación de la ternura relativa (sonda WB) de las muestras por la mitad y troceadas.
4.4.-PÉRDIDA DE PESO
Como se muestra en el gráfico 38, la pérdida de peso de las muestras de

calabacín por la mitad pierden entre un 5-13%. Esta pérdida la podemos dividir en dos
grupos: por un lado las muestras sometidas a las temperaturas de 85-90ºC, las cuales
pierden entre un 5-7% y por otro lado las muestras sometidas a 92-95-98ºC, las cuales
pierden entre un 12-13%. Por lo tanto una temperatura de unos 90ºC es la más adecuada
por su pérdida de peso.
69
Resultados
PÉRDIDADE
PÉRDIDA DE PESO
PESO DEL
DEL CALABACÍN
LA MITADDURANTE
DURANTE LA
LA COCCIÓN
COCCIÓN
14
12
10
8
%
6
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 38: Pérdida de peso del calabacín por la mitad durante la cocción.
Las muestras de calabacín por la mitad cocidas y crudas se comportan de

diferente manera en el proceso de refrigeración. Mientras las muestras crudas pierden
peso en las cámaras frigoríficas (véase tabla 17), las cocidas ganan (véase tabla 18).
PESO DEL CALABACÍN CRUDO POR LA MITAD

(%)
1 2 3 4 5
-1,04 -1,18 -1,05 -2,32 -1,05
Tabla 17: Pérdida de peso del calabacín por la mitad crudo durante la refrigeración.
PESO DEL CALABACÍN COCIDO POR LA MITAD

(%)

+3,57 +2,67 +5,39 +6,64 +5,58
Tabla 18: Pérdida de peso del calabacín por la mitad cocido durante la refrigeración.
70
Resultados
Como se ha dicho anteriormente las muestras crudas pierden peso, pero una cantidad
insignificante: sobre un 1%. En cambio las cocidas ganan peso, o mejor dicho recuperan
peso debido a que reabsorben el agua que ha perdido el calabacín al cocerse. La
cantidad de peso que recuperan es proporcional, para cada temperatura, al peso que
habían perdido en la cocción, más o menos recuperan la mitad del porcentaje perdido en
la cocción.
Si comparamos como afecta la cocción en las muestras troceadas y las muestras

por la mitad, podemos decir que en las cortadas a trozos hay más pérdida de peso. El
gráfico 39 nos enseña esta diferencia de pérdidas de peso. Normalmente en el troceado
hay una pérdida de peso un 3-4% mayor, en la inmensa mayoría de los casos.
PÉRDIDA DE PESO DEL CALABACÍN DURANTE LA COCCIÓN
22
Por la mitad
20
Troceado
18
16
14
12
%
10
8
6
4
2
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
Gráfico 39: Comparación de la pérdida de peso del calabacín

por la mitad y troceado durante la cocción.
Si hablamos de la refrigeración podemos decir que en el troceado cocido no hay

tanta recuperación de peso como en el por la mitad cocido. Este se debe en mayor parte
a que al haber perdido más peso durante la cocción los tejidos están más dañados y por
lo tanto durante la refrigeración les cuesta más reabsorber el agua pérdida.
71
Resultados
En cambio el calabacín troceado crudo tiene una pérdida de peso bastante mayor que el
por la mitad. Esto se debe que al trocear el calabacín tenemos más superficie para que
los microorganismos puedan dañar el producto. En la tabla 19 se muestra el
comportamiento del peso del calabacín crudo durante la refrigeración, en la tabla 20 del
cocido.
La muestra de 90ºC sale de la tendencia, esto puede ser debido a que el calabacín era
menos fresco que los demás y esto puede provoca una mayor degradación de la muestra
y mayor pérdida de agua.
EFECTO DE LA REFRIGERACIÓN EN EL
PESO DEL CALABACÍN CRUDO
(%)
1 2 3 4 5
Por la mitad -1,04 -1,18 -1,05 -2,32 -1,05
Troceado -2,18 -3,3 -12,98 -4 -18,45
Tabla 19: Comportamiento del peso del calabacín crudo

por la mitad y troceado durante la refrigeración.
EFECTO DE LA REFRIGERACIÓN EN EL
PESO DEL CALABACÍN COCIDO
(%)
Por la mitad +3,57 +2,67 +5,39 +6,64 +5,58
Troceado +3,71 +5,57 +1,46 +3,09 +4,69
Tabla 20: Comportamiento del peso del calabacín cocido

por la mitad y troceado durante la refrigeración.
4.5.-COLOR
En la tabla 21 se puede observar los diferentes colores que adquiere el calabacín

en sus diferentes procesos de cocción y refrigeración, a la vez que se puede ver la
comparativa de colores del calabacín por la mitad y troceado. En la tabla 22 se pueden
encontrar los códigos Pantone de los colores de la tabla.
72
Resultados
Si hablamos de calabacín por la mitad se observa que tanto la cocción como la

refrigeración afectan más a la parte interior carnosa que no a la corteza exterior. Se
puede ver fácilmente el oscurecimiento que sufre esta parte interior, sobretodo en la
cocción y en menor grado que en la refrigeración. Por su parte la corteza exterior se
oscurece durante la cocción pero levemente, en cambio con la refrigeración no hay casi
cambio de color. La temperatura de cocción no tiene relación con el color obtenido, más
o menos a todas las temperaturas es parecido el color final después del proceso térmico.
Si por el contrario observamos el calabacín troceado, los cambios en el color son
diferentes. La parte interior se oscurece algo menos en la cocción, pero en cambio
durante la refrigeración sufre un cambio mayor, a un tono más oscuro. Por su parte el
exterior se comporta de manera parecida al calabacín por la mitad. La temperatura de
cocción aquí tampoco tiene relación con el color obtenido, más o menos a todas las
temperaturas es parecido el color al final del proceso térmico. En las figuras 12 y 13 se
pude ver la diferencia de color durante la cocción de la parte interior carnosa del
calabacín.
Figura 12: Muestra de calabacín por la mitad en t=0 antes y después de cocer a 92ºC. (Foto: V. Sáez)
Figura 13: Muestra de calabacín a trozos en t=0 antes y después de cocer a 95ºC. (Foto: V. Sáez)
73
Resultados
Los colores obtenidos en este estudio se consideran que están dentro de lo

aceptable y que su comportamiento en los procesos de cocción, refrigeración y troceado
son los normales a nivel de color para estos tratamientos térmicos y físicos.
CALABACÍN POR LA MITAD
Interior
Crudo
(t=0)
Exterior
Interior
Crudo
(t=8)
Exterior
Interior
Cocido
(t=0)
Exterior
Interior
Cocido
(t=8)
Exterior
CALABACÍN A TROZOS
Interior
Crudo
(t=0)
Exterior
Interior
Crudo
(t=8)
Exterior
Interior
Cocido
(t=0)
Exterior
Interior
Cocido
(t=8)
Exterior
Tabla 21: Color del calabacín según el Pantone.
74
Resultados
600-C 607-C 600-C 600-C 600-C Interior

Crudo
(t=0) 377-U 363-U
364-C 364-C 371-U Exterior
378-U 364-U
600-C 600-C 609-C 610-C
604-C Interior
Crudo 609-C 611-C 617-C 617-C
(t=8)
377-U 370-U 370-C 357-U 364-U Exterior
616-C 615-C
459-U 459-U 459-U Interior
Cocido 618-C 617-C
(t=0) 5.747-C 370-C 5.747-C
581-C 581-C Exterior
581-C 378-C 5.757-C
458-U
618-C 458-U 618-C 459-U Interior
Cocido 459-U
(t=8) 384-U 3.995-C
581-C 378-C 5.747-U Exterior
385-U 7.498-C
CALABACÍN A TROZOS
600-C 600-C 600-C 600-C 600-C Interior

Crudo
(t=0)
370-C 576-C 364-C 5.747-C 575-C Exterior
607-C 610-C 605-C 605-C

610-C Interior
Crudo 609-C 618-C 608-C 619-C
(t=8) 5.747-C
371-C 575-C 575-C 5.747-C Exterior
574-C
609-C 611-C 610-C 611-C 617-C Interior

Cocido
(t=0) 582-C
371-C 5.825-C 574-C 5.747-C Exterior
5.815-C
616-C 616-C 611-C 617-C 611-C Interior

Cocido
(t=8)
371-C 581-C 581-C 5.815-C 5.753-C Exterior
Tabla 22: Codificación del color del calabacín según el Pantone.
75
Conclusiones
5.-CONCLUSIONES
A partir de todos los análisis y estudios estadísticos realizados en este trabajo se pueden
sacar las siguientes conclusiones:
9 el calabacín es una hortaliza óptima para la obtención de un producto de V gama

partido por la mitad, ya que el troceado del calabacín afecta disminuyendo
levemente las cualidades organolépticas del calabacín
9 la temperatura óptima de cocción del calabacín según el parámetro estudiado es:

o ácido ascórbico: el mejor tratamiento corresponde a 92ºC tanto para la
muestra de calabacín por la mitad como troceada
o textura: el mejor tratamiento corresponde a 90ºC para el calabacín por la
mitad y 92ºC para el troceado
o pérdida de peso: el tratamiento más adecuado corresponde a 92ºC para
el calabacín por la mitad y 90ºC para el troceado
o color: cualquiera de los tratamientos aplicados influyen más o menos
igual en la variación del color, tanto para el calabacín por la mitad como
troceado
9 la refrigeración afecta más a las muestras crudas que a las tratadas térmicamente
y dentro de estas afecta más a las muestras troceadas
9 el producto más idóneo para comercializar como V gama seria la muestra del
calabacín por la mitad cocida a 92ºC.
76
Bibliografía
6.-BIBLIOGRAFÍA
o ABELLÓ LINDE S.A. http://www.abellolinde.es (Marzo 2007)
o AGROINFORMACIÓN http://www.infoagro.com (Noviembre 2006)
o ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. Alimentos: composición y propiedades.

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o BERNAL VELA, F.J. “Alimentos de V gama, ¿productos seguros?”.

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(Noviembre 2006)
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o KUKLINSKI, C. Nutrición y Bromatología. Barcelona: Ed. Omega, 2003.
o MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN

http://www.mapa.es/ (Marzo 2007)
77
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o Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre de 2000.
o REES, J.A.G.; BETTISON, J. Procesado térmico y envasado de los alimentos.

Zaragoza: Ed. Acribia, 1994.
o Reglamento (CEE) Nº 1292/81, de 12 de Mayo de 1981.
o RIOJA, Gobierno de La. Envasado y comercialización de frutas y hortalizas

mínimamente procesadas. Logroño: Editado por Gobierno de la Rioja, 2003.
o STABLE MICROSYSTEMS http://www.stablemicrosystems.com

(Noviembre 2006)
o TIRILLY, Y.; BOURGEOIS, C.M. Tecnología de las hortalizas. Zaragoza:

Ed. Acribia, 2002.
o WILEY, R.C. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas.

Zaragoza: Ed. Acribia, 1997.
78
Anexos
7.- ANEXOS
A continuación se puede ver, en diferentes anexos, todo el estudio estadístico

realizado con el ácido ascórbico y la textura, así como unas tablas resumen con las
medias y desviaciones estándar de cada muestra.
Durante estos anexos siempre que se habla de calabacín entero se refiere al calabacín
partido por la mitad, el nombre de entero es el que se le ha llamado vulgarmente durante
todo el estudio estadístico.
Cuando se habla de ternura con sonda Warner-Bratzler en los anexos de textura, esta
está calculada mediante diagramas fuerza-tiempo. Esto quiere decir que tanto tablas
como gráficos reflejan la fuerza ejercida por dicha sonda. Por lo tanto cuando la fuerza
aumenta (signo + en tablas) quiere decir que la ternura disminuye; pero cuando la fuerza
disminuye (signo – en tablas) significa que la ternura aumenta.
79
Anexos
ANEXO I: TABLAS DE RESULTADOS
9 Pérdida de peso del calabacín por la mitad
PÉRDIDA DE PESO DEL

(%)

Crudo - - - - -
(t=0) - - - - - s
Cocido 6,82 4,63 11,94 12,18 13,17

(t=0) 0,82 0,89 3,78 2,13 3,33 s
Cocido 3,25 1,96 6,55 5,54 7,59

(t=8) 0,63 0,67 0,37 0,95 1,39 s
Crudo 1,04 1,18 1,05 2,32 1,05

(t=8) 1,16 0,86 0,18 1,24 0,67 s
PÉRDIDA DE PESO DEL CALABACÍN POR LA MITAD

(%)

Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0) -6,82 -4,63 -11,94 -12,18 -13,17
Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8) -1,04 -1,18 -1,05 -2,32 -1,05
Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8) +3,57 +2,67 +5,39 +6,64 +5,58
Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8) -3,25 -1,96 -6,55 -5,54 -7,59
80
Anexos
9 Ácido ascórbico del calabacín por la mitad
ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN POR LA MITAD

(mg Ácido Ascórbico / 100 g Calabacín)

Crudo 19,2 23,2 18,2 15,4 18,8
(t=0) 0,2 1,5 0,8 1,1 0,5 s
Cocido 10,3 11,4 11,5 8,2 12,1

(t=0) 2,2 0,1 1,1 1,9 1,7 s
Cocido 7,8 7,8 9,2 6,5 7,1

(t=8) 1,3 1,1 0,2 2,3 1,6 s
Crudo 17,4 12,1 5,2 3,7 6,1

(t=8) 2,2 6,8 0,5 3 1,2 s
PÉRDIDA DE ÁCIDO ASCÓRBICO

DEL CALABACÍN POR LA MITAD
(%)

Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0) -46,4 -50,9 -36,8 -46,8 -35,6
Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8) -9,4 -47,8 -71,4 -76 -67,6
Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8) -24,3 -31,6 -20 -20,7 -41,3
Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8) -59,4 -66,4 -49,5 -57,8 -62,2
81
Anexos
9 Firmeza exterior de la textura del calabacín por la mitad con sonda P/2N
FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACÍN

POR LA MITAD CON SONDA P/2N
(gramos)

Crudo 258,11 223,5 226,43 222,99 209,9
(t=0) 12,52 17,77 14,95 15,22 30,94 s
Cocido 251,23 116,76 167,43 117,22 147,3

(t=0) 21,28 24,79 24,13 22,01 31,64 s
Cocido 57,36 31,1 26,75 23,16 17,88

(t=8) 11,19 6,25 4,48 3,27 3,89 s
Crudo 60,71 34,31 25,61 31,35 18,44

(t=8) 11,24 3,63 3,57 5 4,05 s
PÉRDIDA DE FIRMEZA EXTERIOR DEL

CALABACÍN POR LA MITAD CON SONDA P/2N
(%)

Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0) -77,78 -86,08 -88,19 -89,61 -91,48
Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8) -2,67 -47,76 -26,06 -47,43 -29,82
Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8) +5,84 +10,32 -4,26 +35,36 +3,13
Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8) -76,48 -84,65 -88,69 -85,94 -91,21
82
Anexos
9 Ternura del calabacín por la mitad con sonda WB
TERNURA DEL CALABACÍN POR LA MITAD

CON SONDA WB
(gramos)

Crudo 10.134,41 8.401,45 10.683,11 10.336,1 9.419,33
(t=0) 929,69 438,22 1.005,07 623,6 404,58 s
Cocido 10.288,55 7.875,62 11.213,14 8.785,06 6.236,49

(t=0) 1.212,09 1.158,22 875,91 1.272,85 2.611,39 s
Cocido 1.913,51 974,23 971,03 701,72 383,88

(t=8) 226,61 282,86 141,8 207,07 114,93 s
Crudo 1.943,74 995,54 869,83 1.077,33 363,72

(t=8) 123,17 8,7 145,41 261,03 95,59 s
PÉRDIDA DE TERNURA DEL

CON SONDA WB
(%)
Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0) -81,12 -88,4 -90,91 -93,21 -95,92
Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8) +1,52 -6,26 +4,96 -15,01 -33,79
Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8) +1,58 +2,19 -10,42 +53,53 -5,25
Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8) -80,82 -88,15 -91,86 -89,58 -96,14
83
Anexos
9 Firmeza interior de la textura del calabacín por la mitad con sonda P/2N
FIRMEZA INTERIOR DEL CALABACÍN POR LA MITAD

CON SONDA P/2N
(gramos)

Crudo 62,95 64,62 56,98 57,63 50,81
(t=0) 13,59 10,09 9,57 14,56 7,5 s
Cocido 62,97 77,16 57,41 51,54 89,29

(t=0) 14,51 16,98 11,24 8,44 26,49 s
PÉRDIDA DE FIRMEZA INTERIOR DEL CALABACÍN

POR LA MITAD CON SONDA P/2N
(%)
Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8) +0,03 +19,41 +0,75 -10,57 +75,73
9 Firmeza y ternura relativa de la textura del calabacín por la mitad
FIRMEZA Y TERNURA RELATIVA DEL

(%)

P/2N (t=0) 22,22 13,91 11,81 10,39 8,52
P/2N (t=8) 24,17 29,39 15,3 26,74 12,52
WB (t=0) 18,88 11,6 9,09 6,79 4,08
WB (t=8) 18,89 12,64 7,76 12,26 5,83
84
Anexos
9 Pérdida de peso del calabacín troceado
PÉRDIDA DE PESO DEL

CALABACÍN TROCEADO
(%)

Crudo - - - - -
(t=0) - - - - - s
Cocido 10,35 18,75 14,61 14,62 17,77

(t=0) 1,27 4,12 2,69 4,3 0,73 s
Cocido 6,64 13,18 13,15 11,53 13,08

(t=8) 0,72 0,53 1,22 1,18 2,2 s
Crudo 2,18 3,3 12,98 4 18,45

(t=8) 0,24 2,86 7,88 2,87 9,21 s
PÉRDIDA DE PESO DEL CALABACÍN TROCEADO

(%)

Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0) -10,35 -18,75 -14,61 -14,62 -17,77
Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8) -2,18 -3,3 -12,98 -4 -18,45
Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8) +3,71 +5,57 +1,46 +3,09 +4,69
Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8) -6,64 -13,18 -13,15 -11,53 -13,08
85
Anexos
9 Ácido ascórbico del calabacín troceado
ÁCIDO ASCÓRBICO DEL

CALABACÍN TROCEADO
(mg Ácido Ascórbico / 100 g Calabacín)

Crudo 22,9 19,2 19,5 21,1 20,2
(t=0) 1,1 2,1 2,7 2,6 0,6 s
Cocido 12 9,4 11,2 12,1 10,7

(t=0) 1,2 1,6 1,1 0,6 3 s
Cocido 7,5 4,1 7,2 5,8 5,4

(t=8) 2,3 1,6 1 1,3 2,1 s
Crudo 5,8 3,4 1,9 2,5 1,7

(t=8) 1,2 1,2 0,4 0,3 0,8 s
PÉRDIDA DE ÁCIDO ASCÓRBICO

DEL CALABACÍN TROCEADO
(%)

Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0) -47,6 -51 -42,6 -42,7 -47
Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8) -74,7 -82,3 -90,3 -88,2 -91,6
Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8) -37,5 -56,4 -35,7 -52,1 -49,5
Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8) -67,2 -78,6 -63,1 -72,5 -73,3
86
Anexos
9 Firmeza exterior de la textura del calabacín troceado con sonda P/2N
FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACÍN

TROCEADO CON SONDA P/2N
(gramos)

Crudo 229,17 230,55 240,39 234,94 234,84
(t=0) 29,25 20,59 19,8 22,76 19,88 s
Cocido 112,58 168,57 102,47 159,58 95,11

(t=0) 17,66 56,16 30,8 37,03 39,16 s
Cocido 49,27 34,82 44,88 57,09 37,04

(t=8) 10,29 6,1 11,79 15,38 6,11 s
Crudo 55,59 38,43 43,17 56,63 46,35

(t=8) 12,78 5,05 8,12 9,65 14,17 s
PÉRDIDA DE FIRMEZA EXTERIOR DEL

CALABACÍN TROCEADO CON SONDA P/2N
(%)

Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0) -78,5 -84,9 -81,33 -75,7 -84,23
Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8) -50,87 -26,88 -57,37 -32,08 -59,5
Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8) +12,83 +10,37 -3,81 -0,81 +25,13
Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8) -75,74 -83,33 -82,04 -75,9 -80,26
87
Anexos
9 Ternura del calabacín troceado con sonda WB
TERNURA DEL CALABACÍN TROCEADO

CON SONDA WB
(gramos)

Crudo 3.752,32 4.252,76 4.856,13 4.591,99 4.426,94
(t=0) 327,76 193,8 627,79 650,25 475,57 s
Cocido 4.164,05 3.403,04 3.356,31 3.763,33 2.818,36

(t=0) 716,21 483,89 1.133,31 863,21 1.757,84 s
Cocido 1.423,05 750,01 841,04 1.008,86 904,28

(t=8) 305,94 141,31 154,17 112,55 72,14 s
Crudo 935,93 739,71 762,56 1.243,15 863,87

(t=8) 164,1 125,8 185,1 114,5 219,96 s
PÉRDIDA DE TERNURA DEL CALABACÍN TROCEADO

CON SONDA WB
(%)

Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0) -62,08 -82,36 -82,68 -78,03 -79,57
Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8) +10,97 -19,98 -30,89 -18,05 -36,34
Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8) -34,23 -1,37 -9,33 +23,22 -4,47
Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8) -75,06 -82,61 -84,3 -72,93 -80,49
88
Anexos
9 Firmeza interior de la textura del calabacín troceado con sonda P/2N
FIRMEZA INTERIOR DEL CALABACÍN TROCEADO

CON SONDA P/2N
(gramos)

Crudo 83,63 64,1 59,63 60,55 62,55
(t=0) 17,33 11,19 15,49 9,05 14,6 s
Cocido 60,38 41,93 26,01 35,04 22,52

(t=0) 9,38 19,28 8,37 8,15 16,34 s
PÉRDIDA DE FIRMEZA INTERIOR DEL CALABACÍN

TROCEADO CON SONDA P/2N
(%)
Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8) -27,8 -34,59 -56,38 -42,13 -64
9 Firmeza y ternura relativa de la textura del calabacín troceado
FIRMEZA Y TERNURA RELATIVA DEL

CALABACÍN TROCEADO
(%)

P/2N (t=0) 21,5 15,1 18,67 24,3 15,77
P/2N (t=8) 49,38 22,8 42,13 35,49 48,73
WB (t=0) 37,92 17,64 17,32 21,97 20,43
WB (t=8) 22,48 21,74 22,72 33,03 30,65
89
Anexos
ANEXO II: GRÁFICOS DE ÁCIDO ASCÓRBICO
9 Ácido ascórbico del calabacín por la mitad crudo en t=0
Ácido ascórbico del calabacín entero crudo en t=0
24
23,2
23
( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín )
22
21
20
19,15
19 18,75
18,2
18
17
16
15,35
15
Ácido ascórbico del calabacín entero

8 5 º C cr udo t=0 9 0 º C cr udo t=0 9 2 º C cr udo t=0 85ºC crudo t=0

1,00 1,00 1,00
Mean 19,15
StDev 0,2121
0,75 0,75 0,75
N 2
0,50 0,50 0,50 90ºC crudo t=0

Mean 23,2
0,25 0,25 0,25 StDev 1,556
N 2
0,00 0,00 0,00
92ºC crudo t=0
,8 , 0 , 2 ,4 ,6 20 2 1 2 2 2 3 24 25 26 ,5
0
,2
5 00 75 0
, 5 0,2
5
Mean 18,2
18 19 19 19 19 16 17 18
,
18
,
19 2
StDev 0,8485
9 5 º C cr udo t=0 9 8 º C cr udo t=0
1,00 1,00 N 2
95ºC crudo t=0
0,75 0,75 Mean 15,35
StDev 1,061
0,50 0,50 N 2
98ºC crudo t=0
0,25 0,25
Mean 18,75
StDev 0,4950
0,00 0,00
N 2
13 14 15 16 17 ,7 , 0 , 3 , 6 , 9 ,2 ,5 ,8
1 7 1 8 1 8 1 8 1 8 19 19 19
90
Anexos
9 Ácido ascórbico del calabacín por la mitad cocido en t=0
Ácido ascórbico del calabacín entero cocido en t=0

14
13
12,1333
12
11,3667 11,5
11
10,3333
10
8,16667
8

8 5 º C cocido t=0 9 0 º C cocido t=0 9 2 º C cocido t=0 85ºC cocido t=0

1,00 1,00 1,00 Mean 10,33
StDev 2,173
0,75 0,75 0,75
N 3
90ºC cocido t=0
0,50 0,50 0,50
Mean 11,37
0,25 0,25 0,25 StDev 0,1528
N 3
0,00 0,00 0,00 92ºC cocido t=0
6 8 10 12 14 ,0 ,1 , 2 , 3 , 4 ,5 ,6 , 7 9 10 11 12 13 14 Mean 11,5
11 11 11 11 11 11 11 11
StDev 1,082
9 5 º C cocido t=0 9 8 º C cocido t=0
N 3
2,0 1,00
95ºC cocido t=0
1,5 0,75 Mean 8,167
StDev 1,877
1,0 0,50 N 3
98ºC cocido t=0
0,5 0,25
Mean 12,13
StDev 1,747
0,0 0,00
N 3
4 6 8 10 12 8 10 12 14 16
91
Anexos
9 Ácido ascórbico del calabacín por la mitad crudo en t=8
Ácido ascórbico del calabacín entero crudo en t=8

20
17,45
15
12,1
10
6,15
5 5,15
3,7
0


1,00 1,00 1,00 Mean 17,45
StDev 2,192
0,75 0,75 0,75
N 2
90ºC crudo t=8
0,50 0,50 0,50
Mean 12,1
StDev 6,788
0,25 0,25 0,25
N 2
0,00 0,00 0,00 92ºC crudo t=8
14 16 18 20 22 0 6 12 18 24 2 5 8 1 4 7 0 3 Mean 5,15
4, 4 , 4 , 5, 5 , 5, 6 , 6 ,
StDev 0,4950
N 2
1,00 1,00
95ºC crudo t=8
0,75 0,75 Mean 3,7
StDev 2,970
0,50 0,50 N 2
98ºC crudo t=8
0,25 0,25 Mean 6,15
StDev 1,202
0,00 0,00 N 2
-2 0 2 4 6 8 10 4 5 6 7 8 9
92
Anexos
9 Ácido ascórbico del calabacín por la mitad cocido en t=8
Ácido ascórbico del calabacín entero cocido en t=8

10
9,23333
9
8
7,76667 7,75
7,13333
7
6,5


1,00 1,00 2,0 Mean 7,767
StDev 1,266
0,75 0,75 1,5 N 3
90ºC cocido t=8
0,50 0,50 1,0 Mean 7,75
StDev 1,061
0,25 0,25 0,5 N 2
92ºC cocido t=8
0,00 0,00 0,0 Mean 9,233
5 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 8,8 9,0 9,2 9,4 9,6
StDev 0,2309
N 3
2,0 1,00
95ºC cocido t=8
1,5 0,75 Mean 6,5
StDev 2,272
1,0 0,50 N 3
98ºC cocido t=8
0,5 0,25 Mean 7,133
StDev 1,563
0,0 0,00 N 3
2 4 6 8 10 4 5 6 7 8 9 10
93
Anexos
9 Ácido ascórbico del calabacín por la mitad
26
24
22
20
18
16
crudo (t=0)
14 cocido (t=0)
12 cocido (t=8)
crudo (t=8)
10
8
6
4
2
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
9 Pérdida de ácido ascórbico del calabacín por la mitad
Pérdida de ácido ascórbico del calabacín entero
85 90 92 95 98
0
-5
-10
-15
-20
-25
-30
crudo (t=0) ĺ cocido (t=0)
-35
crudo (t=0) ĺ crudo (t=8)
% -40
cocido (t=0) ĺ cocido (t=8)
-45
-50
-55
-60
-65
-70
-75
-80
Temperatura (ºC)
94
Anexos
9 Ácido ascórbico del calabacín a trozos crudo en t=0
Ácido ascórbico del calabacín a trozos crudo en t=0

24
23 22,9
22
21 21,05
20,2
20
19,5
19,15
19
18
17
Ácido ascórbico del calabacín a trozos


1,00 1,00 1,00 Mean 22,9
StDev 1,131
0,75 0,75 0,75
N 2
90ºC crudo t=0
0,50 0,50 0,50
Mean 19,15
0,25 0,25 0,25 StDev 2,051
N 2
0,00 0,00 0,00 92ºC crudo t=0
,8 , 6 , 4 , 2 ,0 , 8 , 6 16 18 20 22 24 14 16 18 20 22 24 26 Mean 19,5
2 0 2 1 22 2 3 2 4 24 25
StDev 2,687
N 2
1,00 1,00
95ºC crudo t=0
0,75 0,75 Mean 21,05
StDev 2,616
0,50 0,50 N 2
98ºC crudo t=0
0,25 0,25
Mean 20,2
StDev 0,5657
0,00 0,00
N 2
16 18 20 22 24 26 , 2 , 6 ,0 ,4 , 8 , 2
19 1 9 2 0 20 2 0 2 1
95
Anexos
9 Ácido ascórbico del calabacín a trozos cocido en t=0
Ácido ascórbico del calabacín a trozos cocido en t=0

14
13
12 11,9667 12,0667
11,2333
11
10,6667
10
9,43333
9


1,00 1,00 1,00 Mean 11,97
StDev 1,222
0,75 0,75 0,75 N 3
90ºC cocido t=0
0,50 0,50 0,50 Mean 9,433
StDev 1,604
0,25 0,25 0,25 N 3
92ºC cocido t=0
0,00 0,00 0,00 Mean 11,23
10 11 12 13 14 6 7 8 9 10 11 12 13 9 10 11 12 13
StDev 1,060
N 3
1,00 1,00
95ºC cocido t=0
0,75 0,75 Mean 12,07
StDev 0,5686
N 3
0,50 0,50
98ºC cocido t=0
Mean 10,67
0,25 0,25
StDev 2,957
N 3
0,00 0,00
11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 4 6 8 10 12 14 16
96
Anexos
9 Ácido ascórbico del calabacín a trozos crudo en t=8
Ácido ascórbico del calabacín a trozos crudo en t=8

7
6
5,75
3,35
3
2,5
2 1,9
1,7
1


1,00 1,00 1,00 Mean 5,75
StDev 1,202
0,75 0,75 0,75 N 2
90ºC crudo t=8
0,50 0,50 0,50 Mean 3,35
StDev 1,202
0,25 0,25 0,25 N 2
92ºC crudo t=8
0,00 0,00 0,00 Mean 1,9
3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 0,9 1,2 1,5 1,8 2,1 2,4 2,7
StDev 0,4243
N 2
1,00 1,00
95ºC crudo t=8
0,75 0,75 Mean 2,5
StDev 0,2828
N 2
0,50 0,50
98ºC crudo t=8
Mean 1,7
0,25 0,25
StDev 0,8485
N 2
0,00 0,00
2,0 2,2 2,4 2,6 2,8 3,0 0,00 0,75 1,50 2,25 3,00 3,75
97
Anexos
9 Ácido ascórbico del calabacín a trozos cocido en t=8
Ácido ascórbico del calabacín a trozos cocido en t=8

10
9
8
7,46667
7,2
7
6
5,8
5,43333
5
4 4,1


1,00 2,0 1,00 Mean 7,467
StDev 2,344
0,75 1,5 0,75 N 3
90ºC cocido t=8
0,50 1,0 0,50 Mean 4,1
StDev 1,572
0,25 0,5 0,25 N 3
92ºC cocido t=8
0,00 0,0 0,00 Mean 7,2
2 4 6 8 10 12 1 2 3 4 5 6 7 5 6 7 8 9
StDev 1,044
N 3
2,0 1,00
95ºC cocido t=8
1,5 0,75 Mean 5,8
StDev 1,308
1,0 0,50 N 3
98ºC cocido t=8
0,5 0,25 Mean 5,433
StDev 2,084
0,0 0,00 N 3
3 4 5 6 7 8 2 4 6 8 10
98
Anexos
9 Ácido ascórbico del calabacín a trozos
24
22
20
18
16
14 crudo (t=0)
cocido (t=0)
12
cocido (t=8)
10 crudo (t=8)
8
6
4
2
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
9 Pérdida de ácido ascórbico del calabacín a trozos
Pérdida de ácido ascórbico del calabacín a trozos
85 90 92 95 98
0
-10
-20
-30
-40 crudo (t=0) ĺ cocido (t=0)

% -50
-70
-80
-90
-100
Temperatura (ºC)
99
Anexos
ANEXO III: GRÁFICOS DE TEXTURA
9 Firmeza de la textura exterior del calabacín por la mitad crudo en t=0

(P/2N)
Firmeza de la textura exterior del calabacín entero crudo en t=0 con sonda P/2N
300
275
258,115
250
( Gramos )
225 226,431
223,504 222,985
209,897
200
175
150
Firmeza de la textura exterior del calabacín entero con sonda P/2N

( Gramos )

6,0 8
6,0 Mean 258,1
StDev 12,52
4,5 6
4,5 N 24
4 90ºC crudo t=0
3,0 3,0
Mean 223,5
1,5 1,5 2 StDev 17,77
N 23
0,0 0,0 0 92ºC crudo t=0
2 0 8 6 4 2 0 8 0 0 0 0 0 0 0 0 2 8 4 0 6 Mean 226,4
23 2 4 2 4 25 26 2 7 2 8 28 19 20 2 1 2 2 2 3 2 4 2 5 2 6 19 20 22 24 25
StDev 14,95
N 22
8 6,0
95ºC crudo t=0
6 4,5 Mean 223,0
StDev 15,22
4 3,0 N 23
98ºC crudo t=0
2 1,5
Mean 209,9
StDev 30,94
0 0,0
N 21
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1 9 2 0 21 22 23 2 4 2 5 1 4 16 18 2 0 2 2 24 2 6 2 8
100
Anexos
9 Firmeza de la textura exterior del calabacín por la mitad cocido en t=0

(P/2N)
Firmeza de la textura exterior del calabacín entero cocido en t=0 con sonda P/2N
90
80
70
60
57,3575
( Gramos )
50
40
30 31,1043
26,749
23,1586
20
17,8793
10
0

( Gramos )
85ºC cocido t=0 90ºC cocido t=0 92ºC cocido t=0 85ºC cocido t=0
8 8 8
Mean 57,36
StDev 11,19
6 6 6 N 36
90ºC cocido t=0
4 4 4
Mean 31,10
StDev 6,249
2 2 2
N 35
92ºC cocido t=0
0 0 0
40 50 60 70 80 18 24 30 36 42 48 16 20 24 28 32 36 Mean 26,75
StDev 4,478
95ºC cocido t=0 98ºC cocido t=0
N 36
8 8
95ºC cocido t=0
6 6 Mean 23,16
StDev 3,268
4 4 N 33
98ºC cocido t=0
2 2 Mean 17,88
StDev 3,890
0 0 N 36
16 18 20 22 24 26 28 30 12 16 20 24 28
101
Anexos
9 Firmeza de la textura exterior del calabacín por la mitad crudo en t=8

(P/2N)
Firmeza de la textura exterior del calabacín entero crudo en t=8 con sonda P/2N
300
250 251,226
( Gramos )
200
167,43
150 147,3
116,763 117,222
100

( Gramos )

6,0 6,0 8
Mean 251,2
StDev 21,28
4,5 4,5 6
N 22
3,0 3,0 4 90ºC crudo t=8

Mean 116,8
1,5 1,5 2 StDev 24,80
N 24
0,0 0,0 0 92ºC crudo t=8
0 0 0 0 0 0 60 80 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Mean 167,4
20 22 24 26 28 30 10 12 14 16 12 14 16 18 20 22
StDev 24,13
N 24
4,8 4,8
95ºC crudo t=8
3,6 3,6 Mean 117,2
StDev 22,01
2,4 2,4 N 24
98ºC crudo t=8
1,2 1,2 Mean 147,3
StDev 31,64
0,0 0,0
N 11
80 10
0
12
0
14
0
16
0 80 1 00 1 20 14 0 16 0 18 0 2 00 2 20
102
Anexos
9 Firmeza de la textura exterior del calabacín por la mitad cocido en t=8

(P/2N)
Firmeza de la textura exterior del calabacín entero cocido en t=8 con sonda P/2N
90
80
70
60 60,7109
( Gramos )
50
40
34,3143
30 31,3549
25,6104
20 18,4396
10
0

( Gramos )

8
8 Mean 60,71
4,8
StDev 11,24
6 6
3,6 N 36
90ºC cocido t=8
4 4
2,4 Mean 34,31
StDev 3,625
2 1,2 2
N 23
92ºC cocido t=8
0 0,0 0
40 50 60 70 80 28 32 36 40 20 24 28 32 Mean 25,61
StDev 3,572
N 36
10,0 4
95ºC cocido t=8
7,5 3 Mean 31,35
StDev 4,998
5,0 2 N 36
98ºC cocido t=8
2,5 1 Mean 18,44
StDev 4,052
0,0 0 N 18
20 24 28 32 36 40 12 16 20 24 28
103
Anexos
9 Firmeza de la textura interior del calabacín por la mitad crudo en t=0

(P/2N)
Firmeza de la textura interior del calabacín entero crudo en t=0 con sonda P/2N
100
90
80
70
( Gramos )
64,6195
62,9507
60
56,9844 57,6335
50 50,8109
40
30
Firmeza de la textura interior del calabacín entero con sonda P/2N

( Gramos )

8 6,0 8 Mean 62,95
StDev 13,59
6 4,5 6 N 24
90ºC crudo t=0
4 3,0 4 Mean 64,62
StDev 10,09
2 1,5 2 N 24
92ºC crudo t=0
0 0,0 0 Mean 56,98
32 48 64 80 96 50 60 70 80 40 50 60 70 80
StDev 9,569
N 24
4,8 6,0
95ºC crudo t=0
Mean 57,63
3,6 4,5
StDev 14,56
N 22
2,4 3,0
98ºC crudo t=0
Mean 50,81
1,2 1,5
StDev 7,501
N 24
0,0 0,0
30 40 50 60 70 80 90 35 40 45 50 55 60 65 70
104
Anexos
9 Firmeza de la textura interior del calabacín por la mitad crudo en t=8

(P/2N)
Firmeza de la textura interior del calabacín entero crudo en t=8 con sonda P/2N
120
100
89,2878
( Gramos )
80
77,1593
62,9688
60
57,4075
51,5403
40
20
Firmeza de la textura interior del calabacín entero con sonda P/2N

( Gramos )

6,0 6,0 Mean 62,97
4
StDev 14,51
4,5 4,5 N 24
3
90ºC crudo t=8
3,0 3,0 2 Mean 77,16
StDev 16,98
1,5 1,5 1 N 23
92ºC crudo t=8
0,0 0,0 0 Mean 57,41
36 48 60 72 84 96 48 64 80 96 112 40 50 60 70 80
StDev 11,24
N 24
3
4 95ºC crudo t=8
Mean 51,54
3 2 StDev 8,444
N 24
2 98ºC crudo t=8
1
Mean 89,29
1
StDev 26,49
N 10
0 0
32 40 48 56 64 40 60 80 100 120 140
105
Anexos
9 Firmeza de la textura exterior del calabacín por la mitad (P/2N)
275
250
225
200
175
crudo (t=0)
150
gramos
crudo (t=8)
125 cocido (t=0)
cocido (t=8)
100
75
50
25
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
9 Pérdida de firmeza de la textura exterior del calabacín por la mitad (P/2N)
Pérdida de firmeza de la textura exterior del calabacín entero

con sonda P/2N
40
30
20
10
0
-10 85 90 92 95 98
-20
% -30
-40
-50
-60
-70
-80
-90
-100
Temeperatura (ºC)
106
Anexos
9 Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos crudo en t=0 (P/2N)
Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos crudo en t=0 con sonda P/2N
280
260
( Gramos )
240 240,386
234,948 234,843
229,174 230,554
220
200
Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos con sonda P/2N

( Gramos )

2,0 6,0 Mean 229,2
4,8
StDev 29,25
1,5 4,5 3,6 N 6
90ºC crudo t=0
1,0 3,0 2,4 Mean 230,6
StDev 20,59
0,5 1,5 1,2 N 23
92ºC crudo t=0
0,0 0,0 0,0 Mean 240,4
160 180 200 220 240 260 280 200 220 240 260 280 200 220 240 260 280
StDev 19,80
N 24
6,0 6,0
95ºC crudo t=0
4,5 4,5 Mean 234,9
StDev 22,76
N 23
3,0 3,0
98ºC crudo t=0
Mean 234,8
1,5 1,5
StDev 19,88
N 24
0,0 0,0
180 200 220 240 260 280 200 220 240 260 280
107
Anexos
9 Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos cocido en t=0 (P/2N)
Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos cocido en t=0 con sonda P/2N
90
80
70
60
( Gramos )
57,0913
50 49,2683
44,8824
40
37,0443
34,8199
30
20

( Gramos )

8
2,0 12 Mean 49,27
StDev 10,29
1,5 9 6
N 6
90ºC cocido t=0
1,0 6 4
Mean 34,82
StDev 6,095
0,5 3 2
N 34
92ºC cocido t=0
0,0 0 0
30 40 50 60 70 24 28 32 36 40 44 48 20 30 40 50 60 70 Mean 44,88
StDev 11,79
8 N 36
6,0
95ºC cocido t=0
6 4,5 Mean 57,09
StDev 15,38
4 3,0 N 36
98ºC cocido t=0
2 1,5 Mean 37,04
StDev 6,110
0 0,0 N 34
24 36 48 60 72 84 25 30 35 40 45 50
108
Anexos
9 Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos crudo en t=8 (P/2N)
Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos crudo en t=8 con sonda P/2N
250
200
168,574
( Gramos )
159,575
150
112,576
100 102,474
95,1134
50

( Gramos )

3 4 3 Mean 112,6
StDev 17,66
3
2 N 12
2
90ºC crudo t=8
2
Mean 168,6
1 1 StDev 56,16
1
N 24
0 0 0 92ºC crudo t=8
80 0 0 0 40 80 1 20 16 0 20 0 2 40 2 80 40 60 80 1 00 12 0 1 40 16 0 Mean 102,5
10 12 14
StDev 30,80
N 24
6,0
8 95ºC crudo t=8
4,5 Mean 159,6
6 StDev 37,03
3,0 N 24
4
98ºC crudo t=8
2 1,5 Mean 95,11
StDev 39,16
0 0,0 N 23
80 12
0
16
0
20
0
24
0 40 80 12
0
16
0
109
Anexos
9 Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos cocido en t=8 (P/2N)
Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos cocido en t=8 con sonda P/2N
80
70
60
56,6268
( Gramos )
55,5948
50
46,3539
43,1745
40
38,4342
30
20

( Gramos )

3 6,0 Mean 55,59
8
StDev 12,78
4,5 N 12
2 6
90ºC cocido t=8
3,0 4 Mean 38,43
1 StDev 5,050
1,5 2 N 34
92ºC cocido t=8
0 0,0 0
Mean 43,17
30 40 50 60 70 80 28 32 36 40 44 48 25 30 35 40 45 50 55 60
StDev 8,115
8 N 35
8
95ºC cocido t=8
6 6 Mean 56,63
StDev 9,652
4 N 31
4
98ºC cocido t=8
2 2 Mean 46,35
StDev 14,17
N 35
0 0
40 50 60 70 80 20 30 40 50 60 70 80
110
Anexos
9 Firmeza de la textura interior del calabacín a trozos crudo en t=0 (P/2N)
Firmeza de la textura interior del calabacín a trozos crudo en t=0 con sonda P/2N
110
100
90
83,6262
80
( Gramos )
70
64,0965
62,5456
60 59,6315 60,5498
50
40
Firmeza de la textura interior del calabacín a trozos con sonda P/2N

( Gramos )
2,0 6,0
4,8 Mean 83,63
StDev 17,33
1,5 3,6 4,5
N 6
1,0 3,0 90ºC crudo t=0

2,4
Mean 64,10
0,5 1,2 1,5 StDev 11,19
N 22
0,0 0,0 0,0 92ºC crudo t=0
50 60 7 0 80 9 0 1 0 0 1 10 12 0 40 50 60 70 80 90 32 48 64 80 96 Mean 59,63
StDev 15,49
8 6,0 N 24
95ºC crudo t=0
6 4,5 Mean 60,55
StDev 9,052
4 3,0
N 24
2 1,5 98ºC crudo t=0

Mean 62,55
0 0,0 StDev 14,60
40 50 60 70 80 32 48 64 80 96
N 24
111
Anexos
9 Firmeza de la textura interior del calabacín a trozos crudo en t=8 (P/2N)
Firmeza de la textura interior del calabacín a trozos crudo en t=8 con sonda P/2N
80
70
60 60,3848
50
( Gramos )
41,9338
40
35,0439
30
26,0146
22,5182
20
10
Firmeza de la textura interior del calabacín a trozos con sonda P/2N

( Gramos )

8
3 Mean 60,38
8
StDev 9,384
6
N 12
2 6
90ºC crudo t=8
4
4 Mean 41,93
1 StDev 19,28
2
2 N 23
92ºC crudo t=8
0 0 0
40 50 60 70 80 0 20 40 60 80 10 15 20 25 30 35 40 45 Mean 26,01
StDev 8,365
8 N 24
12
95ºC crudo t=8
6 9 Mean 35,04
StDev 8,147
4 6 N 23
98ºC crudo t=8
2 3 Mean 22,52
StDev 16,34
0 0 N 24
15 20 25 30 35 40 45 50 -15 0 15 30 45 60
112
Anexos
9 Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos (P/2N)
275
250
225
200
175
crudo (t=0)
150 crudo (t=8)
gramos
cocido (t=0)
125
cocido (t=8)
100
75
50
25
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
9 Pérdida de firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos (P/2N)
Pérdida de firmerza de la textura exterior del calabacín a trozos

con sonda P/2N
30
20
10
0
-10 85 90 92 95 98

% -30
-50
-60
-70
-80
-90
Temeperatura (ºC)
113
Anexos
9 Ternura del calabacín por la mitad crudo en t=0 (sonda WB)
Firmeza de la textura del calabacín entero crudo en t=0 con sonda WB
12000
11000
10683,1
10336,1
( Gramos )
10134,4
10000
9419,33
9000
8401,45
8000
Firmeza de la textura del calabacín entero con sonda WB

( Gramos )

2,0 1,00 2,0
Mean 10134
StDev 929,7
1,5 0,75 1,5
N 4
1,0 0,50 1,0 90ºC crudo t=0
Mean 8401
0,5 0,25 0,5 StDev 438,2
N 4
0,0 0,00 0,0
92ºC crudo t=0
00 00
0 00 00
0 00 0 0 0 00 40 0 8 00 20 0 00 00
0 00 00
0
00
0
Mean 10683
80 9 1 00 11 1 20 76 8 8 8 9 90 10 11
0
12 13
StDev 1005
2,0 1,00 N 4
95ºC crudo t=0
1,5 0,75 Mean 10336
StDev 623,6
1,0 0,50 N 3
98ºC crudo t=0
0,5 0,25
Mean 9419
0,0 0,00 StDev 404,6
00 00 0 0 0 0 00 00 00 00 00 00 0 N 4
92 9 6 10 0 10 4 1 08 1 12 1 16 88 92 96 00
10
114
Anexos
9 Ternura del calabacín por la mitad cocido en t=0 (sonda WB)
Firmeza de la textura del calabacín entero cocido en t=0 con sonda WB
2000
1913,51
1500
( Gramos )
1000 974,235 971,03
701,724
500
383,881
0

( Gramos )

2,0 3
1,00 Mean 1914
StDev 226,6
0,75 1,5
2 N 6
1,0 90ºC cocido t=0

0,50
Mean 974,2
1
0,25 0,5 StDev 282,9
N 6
0,00 0,0 0 92ºC cocido t=0
00 60 0 8 00 00 0 2 00 40 0 0 0 0 0 0 0
4 0 60 80 10 0 12 0 1 40 1 60
0 0 0 0 0 0 0
70 80 9 0 10 0 11 0 1 20 1 30
0 Mean 971,0
14 1 1 2 2 2
StDev 141,8
2,0 3 N 6
95ºC cocido t=0
1,5 Mean 701,7
2
StDev 207,1
1,0 N 6
1 98ºC cocido t=0
0,5
Mean 383,9
StDev 114,9
0,0 0
N 6
0 0 0 00 00 0 0 0 0 0
40 60 80 10 12 20 30 40 50 60
115
Anexos
9 Ternura del calabacín por la mitad crudo en t=8 (sonda WB)
Firmeza de la textura del calabacín entero crudo en t=8 con sonda WB
12000
11213,1
10288,6
10000
8785,06
8000
( Gramos )
7875,62
6236,5
6000
4000
2000

( Gramos )

2,0 1,00 1,00
Mean 10289
StDev 1212
1,5 0,75 0,75
N 4
1,0 0,50 0,50 90ºC crudo t=8

Mean 7876
0,5 0,25 0,25 StDev 1158
N 4
0,0 0,00 0,00 92ºC crudo t=8
00 00 00 00 00 00 0 0 0 00 0 00 00 0 00 0 00 00 00 00 00 00 0 0 0 0 Mean 11213
8 0 9 0 1 00 1 1 0 12 0 1 30 60 7 8 9 10 95 1 00 1 05 1 10 1 15 1 20 1 25 1 3 0
StDev 875,9
1,00 2,0 N 4
95ºC crudo t=8
0,75 1,5 Mean 8785
StDev 1273
0,50 1,0 N 4
98ºC crudo t=8
0,25 0,5
Mean 6236
0,00 0,0 StDev 2611
N 6
00 0 0 0 0 00 0 0 00 0 0 0 0 0 0 0 00 00 00
60 7 0 8 0 90 10 0 11 0 2 0 4 0 60 80 1 00 1 20
116
Anexos
9 Ternura del calabacín por la mitad cocido en t=8 (sonda WB)
Firmeza de la textura del calabacín entero cocido en t=8 con sonda WB
2000
1943,74
1500
( Gramos )
1077,33
1000 995,538
869,828
500
363,717
0

( Gramos )

1,00 2,0 2,0
Mean 1944
StDev 123,2
0,75 1,5 1,5
N 6
0,50 1,0 1,0 90ºC cocido t=8

Mean 995,5
0,25 0,5 0,5 StDev 8,703
N 4
0,00 0,0 0,0 92ºC cocido t=8
00 00 0 0 0 0 00 2 00 97
6
98
4 2 0 8
99 10 0 1 00 10 1
6 0 0 0 0 0 0
60 70 8 0 9 0 1 0 0 1 10 1 20
0 Mean 869,8
17 1 8 1 9 2 0 21 2
StDev 145,4
2,0 2,0 N 6
95ºC cocido t=8
1,5 1,5 Mean 1077
StDev 261,0
1,0 1,0 N 6
98ºC cocido t=8
0,5 0,5
Mean 363,7
StDev 95,59
0,0 0,0
N 9
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
60 80 10 0 1 20 1 40 16 0 20 30 40 50
117
Anexos
9 Ternura del calabacín por la mitad (sonda WB)
13.000
12.000
11.000
10.000
9.000
8.000
crudo (t=0)
7.000
gramos
crudo (t=8)
6.000 cocido (t=0)
cocido (t=8)
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
9 Pérdida de ternura del calabacín por la mitad (sonda WB)
Pérdida de firmerza de la textura del calabacín entero con sonda WB
60
50
40
30
20
10
0
-10 85 90 92 95 98
% -20
-30
-40
-50
-60
-70
-80
-90
-100
Temperatura (ºC)
118
Anexos
9 Ternura del calabacín a trozos crudo en t=0 (sonda WB)
Firmeza de la textura del calabacín a trozos crudo en t=0 con sonda WB

6000
5500
5000
4856,13
( Gramos )
4591,99
4500
4426,94
4252,76
4000
3752,32
3500
3000
Firmeza de la textura del calabacín a trozos con sonda WB

( Gramos )

2,0 3 2,0
Mean 3752
StDev 327,8
1,5 1,5
2 N 6
1,0 1,0 90ºC crudo t=0

Mean 4253
1
0,5 0,5 StDev 193,8
N 7
0,0 0 0,0 92ºC crudo t=0
0 0 0 0 00 0 0 00 0 0 00 0 0 00 00 00 00 00 00 0 00 5 00 00 0 50 0 00 0 Mean 4856
30 3 2 34 3 6 38 4 0 42 4 4 38 40 42 44 46 35 4 4 5 5 6
StDev 627,8
N 8
4 3
95ºC crudo t=0
3 Mean 4592
2
StDev 650,3
2 N 8
1 98ºC crudo t=0
1
Mean 4427
0 0 StDev 475,6
0 N 8
50 0 0 00 0 0 0 0 00 00 00 00 00 00
3 4 0 4 5 50 5 5 60 35 40 45 50 55
119
Anexos
9 Ternura del calabacín a trozos cocido en t=0 (sonda WB)
Firmeza de la textura del calabacín a trozos cocido en t=0 con sonda WB

2000
1750
1500
1423,05
( Gramos )
1250
1000 1008,86
904,28
841,041
750 750,013
500

( Gramos )

2,0 4
4,8 Mean 1423
StDev 305,9
1,5 3 3,6 N 6
1,0 2 90ºC cocido t=0

2,4
Mean 750,0
0,5 1 1,2 StDev 141,3
N 12
0,0 0 0,0 92ºC cocido t=0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
80 10 0 1 20 14 0 16 0 1 80 20 0 50 60 7 0 8 0 90 1 00 5 0 6 0 70 8 0 9 0 1 00 1 10 1 2 0 Mean 841,0
StDev 154,2
N 12
4,8 3
95ºC cocido t=0
3,6 Mean 1009
2
StDev 112,5
2,4 N 12
1 98ºC cocido t=0
1,2
Mean 904,3
0,0 0 StDev 72,14
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 N 10
80 90 1 00 11 0 12 0 7 5 80 8 5 9 0 95 10 0 1 05
120
Anexos
9 Ternura del calabacín a trozos crudo en t=8 (sonda WB)
Firmeza de la textura del calabacín a trozos crudo en t=8 con sonda WB
5000
4164,05
4000
3763,33
( Gramos )
3403,04 3356,31
3000
2818,36
2000
1000

( Gramos )

3 2,0 3
Mean 4164
StDev 716,2
1,5
2 2 N 6
1,0 90ºC crudo t=8

Mean 3403
1 1
0,5 StDev 483,9
N 8
0 0,0 0 92ºC crudo t=8
0 0 00 00 0 0 0 0 00 0 0 0 0 80 0 20 0 6 0 0 0 00 4 00 00 0 00 00 0 0 00 0 0 0 00 0 Mean 3356
2 5 30 35 4 0 45 50 5 5 24 2 3 3 4 4 10 2 3 4 5 6
StDev 1133
N 8
3 3
95ºC crudo t=8
Mean 3763
2 2
StDev 863,2
N 8
1 1 98ºC crudo t=8
Mean 2818
0 0 StDev 1758
N 8
0 0 0 0 00 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 00 0 5 00 0 00
2 0 25 30 3 5 4 0 45 5 0 5 5 15 3 4 6
121
Anexos
9 Ternura del calabacín a trozos cocido en t=8 (sonda WB)
Firmeza de la textura del calabacín a trozos cocido en t=8 con sonda WB
1400
1300
1243,15
1200
1100
( Gramos )
1000
935,928
900
863,874
800
762,563
739,707
700
600
500

( Gramos )

3 4 4
Mean 935,9
StDev 164,1
3 3
2 N 6
2 2 90ºC cocido t=8

Mean 739,7
1
1 1 StDev 125,8
N 12
0 0 0 92ºC cocido t=8
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 00
60 70 8 0 9 0 1 00 1 1 0 12 0 1 30 50 6 0 7 0 80 9 0 10 0 40 60 80 10 12
Mean 762,6
StDev 185,1
N 11
2,0 3
95ºC cocido t=8
1,5 Mean 1243
2
StDev 114,5
1,0 N 9
1 98ºC cocido t=8
0,5
Mean 863,9
0,0 0 StDev 220,0
N 12
0 0 10 0 2 0 0 3 00 4 00 5 00 40
0
60
0 0 0
8 0 1 00 1 20
0
10 1 1 1 1 1
122
Anexos
9 Ternura del calabacín a trozos (sonda WB)
5.500
5.000
4.500
4.000
3.500
crudo (t=0)
3.000
gramos
crudo (t=8)
2.500 cocido (t=0)
cocido (t=8)
2.000
1.500
1.000
500
0
85 90 92 95 98
Temperatura (ºC)
9 Pérdida ternura del calabacín a trozos (sonda WB)
Pérdida de firmeza de la textura del calabacín a trozos con sonda WB
30
20
10
0
-10 85 90 92 95 98

% -30
-50
-60
-70
-80
-90
Temperatura (ºC)
123

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ESTUDIO DE UN PRODUCTO

EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

Especialidad: Industrias Agroalimentarias

Alumno: Víctor Sáez Uréndez

Tutores: María Isabel Achaerandio Puente

Fecha: Abril 2007

Actualmente se está estudiando y trabajando con los llamados alimentos de V

Actualment s’està estudiant i treballant amb els anomenats aliments de V gama:

Keywords: V gamma, courgette (Cucurbita pepo), cooking vacuum, ascorbic acid,

Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar

Actualmente en la comercialización de los alimentos de V gama proliferan los

Figura 1: Envases para alimentos de V gama.

La aplicación de V gama para elaboración de comidas preparadas lista para su

El calabacín (Cucurbita pepo), pertenece la familia de las Cucurbitáceas

La planta del calabacín, figura 2, se cultiva todo el año gracias a los

Figura 2: La planta del calabacín.

Esta planta da como fruto el calabacín, figura 3. Es un fruto no climatérico, ya que la

reticulado, etc. Se recolecta aproximadamente cuando se encuentra a mitad de su

Figura 3: Calabacines (Foto: V. Sáez).

El origen del calabacín no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede

1.1.2.-Composición química y parámetros biológicos

El principal componente del calabacín es el agua, seguido de los hidratos de

VALORES POR 100 GRAMOS DE CALABACÍN

Tabla 1: Composición química del calabacín crudo y cocido.

En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia discreta de folatos,

En cuanto a su contenido en minerales, el calabacín es una buena fuente de potasio,

En la tabla 2 se pueden observar los parámetros biológicos del calabacín.

Tabla 2: Parámetros biológicos del calabacín. (Fuente: Namesny 1999)

1.1.3.-Factores y causas que intervienen en la alteración

En el deterioro de los alimentos influyen una serie de factores ambientales como

 Temperatura: Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el

 Humedad y sequedad: Las frutas y hortalizas producen humedad debido a la

 Aire y oxígeno: Además de los efectos que tiene sobre el desarrollo de

 Luz: Es responsable de la destrucción de algunas vitaminas, como la

 Causas biológicas: Pueden ser producidas por enzimas naturales de los

ENZIMAS CAUSANTES DE LA OXIDACIÓN

Tabla 3: Enzimas causantes de la oxidación de hortalizas y los defectos provocados.

 Daños por frío: Las temperaturas menores a 4-5ºC provocan, si se prolongan

 Marchitamiento y pérdida de peso: La pérdida de agua hace que los tejidos se

 Amarilleamiento: Como sucede en otros órganos verdes, después de la

 Enfermedades: Pude sufrir podredumbres causadas por diferentes hongos. Una

 Cambios composicionales: Los diversos componentes vegetales continúan

La temperatura óptima de refrigeración del calabacín está entre 10 y 12,8ºC

En hortalizas y frutas a rodajas o troceadas, la operación de cortado produce

La cocción provoca modificaciones de color, de consistencia y aroma en las

EFECTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de cocción, salvo la

ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

Estos efectos de cocción son menores al envasar el producto al vacío. Las

Los precios del calabacín en el mercado español, como de cualquier alimento, se

Según las normas de calidad comunitarias para el calabacín fresco del

iii) Categoría «III»: Esta categoría comprende los calabacines que no

La gama de alimentos en el mercado ha ido evolucionando hasta la actual

Tabla 6: La gama de alimentos.

La producción de hortalizas de V gama la podemos ver en el esquema 1. Si hablamos de

 V gama de hortalizas pasteurizadas: productos vegetales que habiendo sufrido

a) Cocción al vacío: se condiciona el producto al vacío antes del

producto manteniendo las cualidades organolépticas (sabor, color y

b) Cocción-conservación al vacío: tiene más riesgos de contaminación

c) La tindalización: este proceso fue ideado por Tyndall en 1876 para

Todos estos métodos tienen problemas de seguridad y conservación ya que la

 V gama de hortalizas esterilizadas: todo producto alimentario de origen

En el caso de las hortalizas precocinadas esterilizadas su tratamiento térmico

Temperatura: Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el

Humedad y sequedad: Las frutas y hortalizas producen humedad debido a la

Aire y oxígeno: Además de los efectos que tiene sobre el desarrollo de

Luz: Es responsable de la destrucción de algunas vitaminas, como la

Causas biológicas: Pueden ser producidas por enzimas naturales de los

Daños por frío: Las temperaturas menores a 4-5ºC provocan, si se prolongan

Marchitamiento y pérdida de peso: La pérdida de agua hace que los tejidos se

Amarilleamiento: Como sucede en otros órganos verdes, después de la

Enfermedades: Pude sufrir podredumbres causadas por diferentes hongos. Una

Cambios composicionales: Los diversos componentes vegetales continúan

V gama de hortalizas pasteurizadas: productos vegetales que habiendo sufrido

V gama de hortalizas esterilizadas: todo producto alimentario de origen

Requisitos de la comida preparada:

Condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y venta: