UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO

SÀNCHEZ CARRIÓN

ESCUELA DE POST GRADO

MAESTRÍA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON

CONCENTRADO PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA

( Daucus carota )

Tesis para Optar el Grado de

MAESTRO EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

AUTORA: Bach. CECILIA MAURA MEJIA DOMINGUEZ

ASESORA: M(o). EDDA MALVINA DIONICIO MEJIA

HUACHO – PERU

2009

Nº de Registro:…………………….
DEDICATORIA

A mis padres y hermanos por su

amor y sacrificio que me brindaron
para lograr mis objetivos.

A mis hijos: Leila y Junior por que

son el motivo de mi superación.

A Aldo, por su comprensión y

apoyo constante para la
culminación de esta investigación.

i
AGRADECIMIENTO

A la Facultad de Bromatología y
Nutrición por brindar los
laboratorios y la Planta Piloto de
Panificación, para la ejecución de la
presente investigación.

A la EAP de Industrias
Alimentarías de nuestra
Universidad por su apoyo para el
desarrollo del presente trabajo.

ii
 RESUMEN

El presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar la calidad nutricional de

galletas enriquecidas con concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ) (Daucus
carota). Se determinó la composición proximal, contenido de hierro, calcio,
magnesio y B-caroteno. Se ensayaron 3 niveles de enriquecimiento: 5% (T1); 10%
(T2) y 15% (T3) y un grupo control de galletas no enriquecidas (T0).Se midió la
aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor, textura,
olor y color, a nivel de laboratorio utilizando 10 panelistas semi-entrenados y una
escala hedónica no estructurada de 9 puntos. El rendimiento de la extracción del
CPFZ fue de 5,2 g/100 g de hoja. Se halló que el CPFZ tienen un alto contenido
proteico (43,8%), hierro (117mg%), calcio (1800mg%), B-caroteno (2,3mg%). El
perfil de aminoácidos del CPFZ indicó un balance nutricional favorable excepto para
triptófano y metionina. Los resultados del análisis microbiológico indicaron que las
galletas enriquecidas estuvieron aptas para el consumo humano. La galleta T3 tuvo el
más alto contenido proteico (11,33%), le siguió la galleta T2 (10,21%), galleta
T1(8,84%) y por último la galleta T0 (7,39%); similar tendencia se observó en el
contenido de Hierro, Calcio, Magnesio y B-caroteno. En la prueba sensorial, se halló
diferencias significativas entre los promedios de las calificaciones de sabor (T0= 7,1;
T1=7,6;T2= 6,7;T3= 4,6), textura( T0=7,1; T1=7,2; T2=5,7; T3=4,5) y olor
(T0=7,2;T1=7,6;T2=5,1; T3=3,3). La galleta enriquecida con 5%( T1) tuvo la mayor
aceptación (87%), y la galleta enriquecida con 15% (T3) tuvo un 80% de
inaceptabilidad. Se concluye que el enriquecimiento de galletas con CPFZ
incrementa notablemente el contenido proteico, de hierro, calcio y magnesio, siendo
una buena alternativa de sustitución para la elaboración de productos de panificación
u otros alimentos. De los 3 niveles de enriquecimiento ensayados en el presente
trabajo (5%,10% y 15%), el nivel más adecuado de enriquecimiento sería el de 5%
(T1), ya que estas muestran mayor aceptabilidad y mayores calificaciones de sabor,
olor y textura que las galletas enriquecidas con 10% y 15%.

iii
 ABSTRACT

This study was realized with the aim to assess the nutritional quality of enriched
cookies with protein concentrated foliar of carrot (CPFZ) (Daucus carota). Proximal
composition, iron content, calcium, magnesium and B-carotene.was determined. It
was tested three levels of cookies enrichment: 5% (T1), 10% (T2) y 15% (T3) and a
control group of unriched cookies (T0).Overall acceptability and the acceptability of
the sensorial attributes: taste, texture, odor y colour were measured at laboratory
level using semi-trained panellists and a non-structured hedonic scale of 9 points.
The yield obtained en the protein extraction was 5,2g/100g of leaf..It was found that
the CPFZ has a high content of protein (43,8 %), iron (117mg%), calcium
(1800mg%), and β-carotene (2.3mg%). The amino acid profiles of the CPFZ
indicated favourable nutritional balance except for tryptophan and methionine which
appear marginal. The results of microbiologic analysis of the cookies showed that
they were adequate for human consumption. The T3 cookie had the highest protein
content (11,33%), followed by the T2 cookie ( 10,21%), T1 cookie (8,84%), and at
last T0 cookie (7,39%), similar tendency was observed for iron, calcium, magnesium
y B-carotene. In the sensorial test, it was found significant differences between the
averages of the flavor score (T0= 7,1; T1=7,6;T2= 6,7;T3= 4,6), texture ( T0=7,1;
T1=7,2; T2=5,7; T3=4,5) y odor (T0=7,2; T1=7,6; T2=5,1; T3=3,3). The T1 cookie
had acceptance higher (87%), and T3 cookie had unacceptability of (80%). It was
concluded that enrichment of cookies with protein concentrate foliar (CPFZ) increase
notably the protein, iron, calcium and magnesium, being a good alternative of
substitution for the baking product elaboration or other foods. Of three levels of
enrichment tested in the present work (5%,10% y 15%), the most suitable level of
enrichment would be that 5% (T1), since these cookies show major acceptability and
mayor score of flavor and texture that the cookies enriched to 10 y 15%.

iv
 TABLA DE CONTENIDOS

Página

CARATULA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN Y ABSTRACT
TABLA DE CONTENIDO
INDICE DE TABLAS
INDICE DE FIGURAS
INDICE DE CUADROS
INDICE DE GRÁFICOS

I. INTRODUCIÓN 1-2

II. MARCO TEÓRICO 3

2.1 Zanahoria 3
2.1.1 Orígen 3
2.1.2 Clasificación Taxonómica 3
2.1.3 Descripción Botánica 4
2.1.4 Composición Química y Valor Nutricional 6
2.2 Valor Nutricional de las Fuentes Foliares 7
2.3 Factores Antinutricionales 13
2.4 Concentrado Proteico Foliar(CPF) 14
2.4.1 Definición 14
2.4.2 Antecedentes 14
2.4.3 Obtención del Concentrado Proteico Foliar 17
2.4.3.1 Métodos de Obtención 19
2.4.4 Extracción de proteínas 27
2.4.5 Factores que afectan la Extracción y precipitación
de las proteínas 29
2.5 Hojas para la obtención de Concentrado proteico foliar 31
2.6 Calidad Nutricional y estudios realizados con el CPF 32
2.7 Galletas 37
2.7.1 Definición 37
2.7.2 Clasificación 38
2.7.3 Proceso de galletería 39
2.7.4 Enriquecimiento de Galletas 40
2.8 Evaluación Sensorial 42
2.8.1 Definición 42
2.8.2 Clasificación 43
2.8.2.1 Pruebas Orientadas al Consumidor 43
2.8.2.2 Pruebas orientadas a los Productos 44
v
III. MATERIAL Y MÉTODOS 46
3.1 Material 46
3.1.1 Población
3.1.2 Muestra
3.1.3 Unidad de análisis
3.2 Métodos 46
3.2.1 Tipo de estudio
3.2.2 Diseño de la Investigación 46
3.2.2.1 Recolección de hojas de zanahoria 46
3.2.2.2 Obtención del CPF de zanahoria 49
3.2.2.3 Formulación y preparación de las galletas 53
3.2.3 Variables y Operacionalización de variables 54
3.2.4 Instrumentos de recolección de datos 56
3.2.4.1 Análisis Físico Químico del Concentrado
proteico foliar 56
3.2.4.2 Evaluación de la galleta 58
a) Análisis Químico proximal 58
b) Evaluación Sensorial 58
3.2.5 Procedimiento y Análisis estadístico. 59

IV. RESULTADOS 60

V. DISCUSIONES 74

VI. CONCLUSIONES 81

VII. RECOMENDACIONES 82

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 83

IX. ANEXOS 88

vi
 INDICE DE TABLAS

Página

Tabla II-1: Comparación Química Bromatológica de la

zanahoria por 100 gramos de parte comestible 7

Tabla II-2: Composición bromatológica comparativa de

algunas fuentes foliares (% materia seca) 8

Tabla II-3: Composición bromatológica de algunas fuentes

foliares 10

Tabla II-4: Contenido de nutrientes en hojas de yuca 11

Tabla II-5: Métodos de Separación del Concentrado proteico

del jugo verde 20

Tabla II-6: Contenido de aminoácidos en g/100 g de proteína

del Concentrado Proteico Foliar comparado con
la harina de Trigo 31

Tabla II-7: Composición Química del CPF de yuca 32

Tabla II-8: Composición Nutricional de Concentrados Proteicos

Foliares 33

vii
 INDICE DE FIGURAS

Página

Figura 2-1: Planta de zanahoria 4

Figura 2-2: Raíz de zanahoria 5
Figura 2-3: Sistema aéreo de la zanahoria 6
Figura 2-4: Flujograma de obtención de concentrado proteico
de hojas 19
Figura 2-5: Extracción de Concentrado de proteína Foliar a nivel
experimental de laboratorio 21
Figura 2-6: Proceso de obtención de un concentrado proteico a
partir de un extracto acuoso por tratamiento tèrmico 22
Figura 2-7: Proceso de obtención de concentrado proteico a partir
de extracto acuoso y cambio en pH (ajuste con HCL1N) 23
Figura 2-8: Proceso de obtención de concentrados proteicos de un
extracto acuoso con tratamiento térmico y de pH. 23
Figura 2-9: Proceso de obtención de concentrados proteicos de un
extracto acuoso, usando tratamiento térmico y/o
cambios de pH (ajustes de pH con HCL 1N) y una
decantación en frío. 24
Figura 2-10: Obtención de concentrados proteicos a partir de una
molienda en extractor obteniendo un jugo, que se
somete a tratamiento térmico y una decantación en frío. 24
Figura 2-11: Esquema de extracción de Proteínas de Hojas 27
Figura 2-12: Concentrado proteico foliar: A) Precipitación con calor
y B) precipitación con ácido 35
Figura 3-13: Diseño Experimental 46
Figura 3-14: Flujograma de la producción del concentrado proteico
foliar de zanahoria 49
Figura 3-15: Elaboración de galletas enriquecidas con Concentrado
Proteico Foliar de zanahoria. 53

viii
 INDICE DE CUADROS

Página

Cuadro IV-1: Rendimiento por 100 Kg de hoja fresca de zanahoria

en sus diferentes derivados 58
Cuadro IV-2: Rendimiento de la Extracción del Concentrado de
Hoja de Zanahoria (Daucus carota) 59
Cuadro IV-3: Composición Químico proximal de la Hoja de
zanahoria y el concentrado Proteico Foliar 60
Cuadro IV-4: Perfil de Aminoácidos del Concentrado Proteico Foliar
de zanahoria (Daucus carota) 61
Cuadro IV-5: Composición Química Proximal y Aporte energético
de las galletas enriquecidas con Concentrado Proteico
Foliar de Zanahoria 63
Cuadro IV-6: Perfil de aminoácidos de las galletas elaboradas con
CPF de zanahoria (mg/100g) 65

Cuadro IV-7: Análisis Microbiológico de las Galletas enriquecidas

con Concentrado proteico Foliar de Zanahoria 66
Cuadro IV-8: Resultados de las evaluaciones sensoriales de las
galletas enriquecidas con CPFZ a diferentes niveles
de incorporación utilizando una escala hedónica. 68
Cuadro IV-9: Porcentaje de Aceptación de las galletas enriquecidas
con diferentes niveles de concentrado proteico Foliar
de zanahoria. 69

ix
 INDICE DE GRAFICOS

Página

Figura 4-1: Concentrado proteico Foliar de zanahoria 59

Figura 4-2: Galletas enriquecidas con diferentes niveles de CPFZ 64

Figura 4-3: Evaluación sensorial de las galletas enriquecidas con

CPFZ a diferentes niveles de incorporación 68

Figura 4-4: Porcentaje de aceptación de las galletas enriquecidas con

CPFZ según Escala Hedónica. 70

Figura 4-5: Porcentaje de aceptación de las galletas enriquecidas

con CPFZ 71

x
 INDICE DE ANEXOS

Página

Anexo 1: Proceso de Obtención de Concentrado proteico Foliar 84

de zanahoria

Anexo 2: Elaboración de galletas enriquecidas con CPFZ 89

xi
 1

I. INTRODUCCIÓN

En el Perú el 25,4% de la población infantil menores de 5 años sufren

desnutrición crónica, y el 56% presenta deficiencia de vitamina A, y que la
gran mayoría está consumiendo más calorías que alimentos ricos en
1
micronutrientes, presentando anemia en un 56%. Según el Ministerio de
Educación, en la Región Lima Provincias, los niños de 6 a 9 años presentaron
desnutrición crónica en un 19,3% durante el año 1999 y bajó al 14,7% en el
2
año 2005, correspondiendo a la Provincia de Huaura un 11%.

Entre los métodos prácticos para corregir las situaciones de desnutrición,

históricamente se planteó el enriquecimiento de los alimentos, el cual ha
demostrado en forma clara su factibilidad técnica, ventaja económica,
efectividad para prevenir y corregir los desbalances nutricionales.

Conocedores del alto potencial de productos agrícola de nuestra región como

la betarraga, zanahoria, nabo, coliflor, rábano y camote, que cuentan con una
demanda aceptable, y observándose el no consumo de las hojas frescas de
estos productos a los cuales se les considera como subproductos de la pos-
cosecha, surge la inquietud de comprobar las bondades nutricionales de estas
hojas y su posterior utilización como insumo en la elaboración de diversos
alimentos y proponerlos como nueva alternativa alimentaria.

_____________________________
1 Fondo de la Naciones Unidas para la Infancia (2004); El Estado de la Niñez en el Perú. UNICEF-
INEI. Instituto Nacional de Estadística e Informática- Perú. p. 36-40.
2 Ministerio de Educación. Censos Nacionales de talla en escolares 1999-2005-Unidad de Estadística
Educativa. Lima
 2

En la formulación de alimentos el criterio más importante en la selección del

nivel de incorporación de cualquier ingrediente, es la contribución que éste
tendrá en la aceptación del producto final. Se han efectuado algunos ensayos
sobre la incorporación del concentrado proteico foliar(CPF) a los alimentos,
bien sea en forma directa o como ingrediente, se ha determinado que el CPF
producido contiene alrededor del 55% de proteínas y cantidades apreciables
de hierro y provitamina A.

En esta investigación se intenta dar al Concentrado proteico Foliar de

zanahoria un uso alternativo en la alimentación humana directamente, con el
fin de aprovechar su gran contenido de proteínas, así como de provitamina A
y hierro, utilizando para ello un producto que tienen gran aceptación en la
población como es la galleta.

Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar

si el concentrado proteico foliar de zanahoria podría ser incorporada a niveles
moderados en la elaboración de galletas sin mostrar un efecto negativo en el
nivel de aceptación de las mismas, así como su valor nutricional; por lo que la
obtención de este producto permitirá por lo tanto contar con una nueva fuente
alimentaría de gran valor nutritivo que favorecerá a la gran mayoría de la
población infantil provenientes de zonas de alta pobreza de nuestra región y
que no pueden satisfacer sus requerimientos nutricionales, contribuyendo de
esta manera elevar el nivel nutricional de este sector más vulnerable.
 3

II. MARCO TEÒRICO

2.1 Zanahoria (Daucus carota)

2.1.2 Origen
La zanahoria es una especie originaria del centro asiático y del
mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde la antigüedad por
griegos y romanos. Durante los primeros años de su cultivo, las raíces de la
zanahoria eran de color violáceo. El cambio de éstas a su actual color
naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en Holanda,
que aportó una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y
que han sido base del material vegetal actual.
3
2.1.3 Clasificación Taxonómica
Reino : Vegetal
División : Fanerògamas
Su-División : Angiosperma
Clase : Archiclamidea
Sub- clase Umbeliflorales
Orden : Umbeliferaceae
Familia : Umbeliferas
Gênero : Daucus
Espécie : Daucus carota
Nombre común: Zanahoria.

____________________________
3 DIAZ P. H (1995): Texto de Botánica Aplicada (Recopilación Bibliográfica) Universidad Nacional
José F. Sánchez Carrión- Huacho-Perú.
 4

2.1.4 Descripción
La zanahoria es una planta bianual, pero cultivada como anual si se desea
obtener la raíz comestible; en el segundo año florece aprovechando los
nutrientes de la raíz, produciendo semillas. Tiene tallos estriados y pilosos,
con hojas recortadas y flores blancas o rosadas. La raíz es fusiforme y
jugosa. Según las diferentes variedades cultivadas, la raíz puede ser blanca,
roja, amarilla o violácea.

Figura 1: Planta de zanahoria

a). Sistema radicular.- Consiste en una raíz primaria pivotante engrosada

que, incluyendo parte del hipocotilo, constituye el órgano de consumo de la
especie. Esta rodeada por numerosas raíces secundarias, ramificadas y finas,
que se forman a partir de la mitad inferior de la raíz principal y que alcanzan
una profundidad de hasta 1 m en el suelo.
 5

En la segunda temporada, el crecimiento se reinicia a partir de las reservas

almacenadas en la raíz pivotante, la que pasa a ser una estructura fibrosa a
leñosa, no comestible.

Figura 2: Raíz de zanahoria

b) Sistema aéreo.- Durante la primera temporada de crecimiento el sistema

caulinar es arrosetado, con un tallo pequeño y muy comprimido, en el cual
se generan hojas grandes (30 a 60 cm), pubescentes, con peciolo largo,
delgado, de base abrazadora, y de lámina fuertemente dividida (bi o
tripinnatisecta) con segmentos lineales.

Al inicio de la segunda temporada el tallo se elonga y ramifica en

numerosos tallos florales, de 1 a 2 m de altura, que culminan en la
inflorescencia (umbelas compuestas).

De acuerdo a su ubicación en los tallos florales, las umbelas son terminales

o primarias, secundarias, terciarias e incluso, cuaternarias, disminuyendo
progresivamente de tamaño. Cada umbela contiene numerosas flores
blancas, pequeñas, epíginas, en su mayoría hermafroditas, con cinco sépalos
 6

pequeños, 5 pétalos blancos a púrpura, 5 estambres protándricos y un ovario

bicarpelo, provisto de nectarios.

El fruto desarrollado después de la polinización cruzadas entomófila es un

esquizocarpo, formado por dos pericarpios (aquenios) espinosos que hacia
la madurez se dividen ventralmente, conteniendo una semilla cada uno

Figura 3: Sistema aéreo de la zanahoria

2.1.5 Composición Química y Valor Nutricional.

En la raíz de la planta cultivada hay alrededor de 89% de agua; 0,6 % de
proteínas; 0,5% de grasa; 1,2 % de fibra; 7,3% de azúcares y muchas
vitaminas, predominando la provitamina A (2000 a 12000 UI). Posee
también hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y algo menos
de fósforo. Aportan alrededor de 40 calorías por cada 100 gramos de
alimento. (Tabla1)
 7

El sabor de la zanahoria está regido por su composición en azúcares y

flavonas, entre los azucares resulta muy importante la relación entre los
hidratos de carbono reductores (fructosa y glucosa) y no reductores
(sacarosa). El olor es fuerte aromático y típico. Las hortalizas no son tan
agradables como las frutas, no obstante las hortalizas tienen olores y sabores
que aunque menos prominentes que los sabores de las frutas son igualmente
distintivos (FOX y CAMERON, 2004). El color anaranjado de la zanahoria
se debe al contenido de α- y β- carotenos los cuales son precursores de la
vitamina A.

Tabla 1 Comparación Química Bromatológica de la zanahoria por 100 gramos de parte comestible

Componentes Zanahoria Harina de zanahoria

Energía Kcal 41 293
Agua (g) 89 11,8
Proteían (g) 0,6 7,3
Grasa (g) 0,5 1,5
Carbohidratos (g) 9,2 67,7
Fibra (g) 1,2 6,9
Ceniza (g) 0,7 11,7
Calcio (mg) 33 418
Hierro 0,5 ---
Retinol (ug%) 1696 6089

Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos (1996)

2.2 Valor Nutricional de las Fuentes Foliares

Las hojas de hortalizas presentan una composición muy variada de
micronutrientes como minerales (calcio, magnesio, potasio, hierro, zinc,
manganeso, cobalto y cobre) y vitaminas (Vitamina E, Provitamina A y
complejo B, excepto la vitamina B12), los cuales constituyen una fuente
principal para el ser humano.
 8

Las hojas de vegetales tienen un modelo cualitativo constante de carotenoides,

siendo las principales la luteína, β-caroteno, violaxantina y neoxantina. El α-
caroteno, β- o α – criptoxina, zeinoxantina, anteroxantina y luteína 5,6-epóxido
pueden encontrase como constituyentes menores (RODRIGUEZ AMAYA,
2000).

Las hojas de vegetales no consumidas (por ejemplo, hojas de zanahoria,

betarraga o nabo), por lo general contienen de 33 a 92 ug/g de β-caroteno.
Las hojas comestibles de zanahoria, la cual usualmente son descartadas tienen
2,10,1 ug/g de - caroteno y 2711 ug/g de - caroteno en el cultivar Brasilia y
8,05,4 ug/g de -caroteno y 209 ug/g de - caroteno en el cultivar Beta
(ALMEIDA – MURADIAN y POPP, 2001).

Estas hojas son buena fuente de fibra y muy bajos en grasa, pero contienen los
ácidos grasos esenciales: ácido linoléico. y linolénico. La hoja en base seca
contiene cerca del 25% de proteína (Tabla 2).

Tabla 2: Composición bromatológica comparativa de algunas fuentes foliares

(% materia seca)

Materia Foliar

Componentes H. hoja yuca H. hoja yuca Hojas Alfalfa

deshidratadas
yuca
Humedad ---- 7,80 11,6 ------
Proteína 34,37 25,5 22,7 27,11
Extracto Etereo 12,52 8,48 3,3 2,86
Cenizas 6,52 7,58 8,3 12,47
Fibra total 21,40 34,64 18,8 18,59
Minerales (mg%)
Calcio 1 090,0 900
Hierro 98,40 39,9 42,5
Magnesio 320,0 --- 700 ---

Fuente: Modesti Giraldo Toro Aletor y Cortéz y

Fátima 2007 2006 Adeogum Gallardo
1995 2005
 9

La hoja de yuca tiene un 77% de agua, 8,2% de proteína, 13,3% de carbohidratos

solubles; 1.2% de grasa; 2,2% de fibra cruda en base húmeda y es considerada
como una de los vegetales verdes con mayor concentrado de proteínas
(NECOCHEA, 2002).

BUITRAGO ET AL, (2001) reportan que las hojas de yuca presentan un alto
valor nutricional con un contenido de proteína de 22,7%; cenizas de 10,9 %;
grasa de 6,8%; fibra 11%, tomadas con una humedad base de 7,80%. Otros
investigadores han reportado que las hojas de yuca son limitantes en aminoácidos
4
azufrados, como la metionina y en segundo lugar la fenilalanina.

En las hojas de todas las variedades de yuca de Brasil, también son deficientes en
metionina y posiblemente marginal en triptófano en relación a la proteína
referencial de la FAO; por lo que, la proteína de hoja necesitan ser suplementadas
5
con otras fuentes de proteína rico en este aminoácido.

El Dr. GUILLEN LORA (1999), manifiesta que las hojas de yuca tendrían
propiedades proteicas y medicinales que sobrepasan a los de otros productos
como maca, kiwicha, quinua, espinaca entre otros, y que las pruebas realizadas en
diversos laboratorios indican que la hoja de yuca tiene un 77% de agua; 8% de
proteína; 13,3% de carbohidratos solubles; 1,2% de grasa; 2,2% de fibra cruda,
contiene los 8 aminoácidos esenciales; minerales como hierro, Calcio, potasio,
fósforo magnesio, cinc y cobre; también alto contenido de β-caroteno y vitaminas
A, B1, B2, B6 y B12 y ácido pantoténico.

__________________________.
4 RAVINDRAN, G; RAVINDRAN, V: (1988) Changes in the Nutritional Composition of cassava
(Manihot sculenta Crantz) leaves during maturity. Food Chemistry Barking. V27, p. 299-309.
5 MILLER, E .L. (1967). Determination of the tryptophan content of feedingstuff with particular reference
to cereals .Journal. Science Food. Agriculture, 18:381-390.
 10

Entre los factores que influyen en la composición nutricional de las fuentes

foliares están relacionados con la edad de las plantas y la proporción hojas/ tallos.
A mayor edad de las plantas, la proporción de tallo aumenta y con ella la cantidad
de fibra. Sin embargo, a mayor proporción de hojas en relación con los tallos, se
obtienen mayor concentración de proteína y un aumento del valor nutritivo.
(Tabla 3)

Tabla 3: Composición bromatológica de algunas fuentes foliares

(% Materia seca)

Componentes
Follajes Materia Seca Proteína Proteína Fibra Extracto Carbohidratos. Autores
Bruta Verdadera bruta etéreo
Leguminosas:
Vigna unguiculata --- 18,5 14,0 34,0 2,5 8,5 Díaz y Padilla
(1997)
Canavalia --- 22,2 14,0 30,0 2,5 9,8 Díaz y Padilla
ensiformies (1997)
Glycine max --- 14,0 10,0 30,0 2,5 7,5 Díaz y Padilla
(1997)
Cajanus cajan 29,5 24,3 --- 24,8 5,2 5,7 Udedible y Igwe
(1989)
No leguminosas:

Manihot esculenta 15,3 24,2 18,15 20,7 6,4 6,07 Buitrago(1990)

--- 16,7 --- 17,1 7,9 12,5 Ross y Enrique
(1969)
Ipomea batata 10,8 18,5 --- 10,2 3,7 25,9 Gohl (1975)
Fuente: Savon Lourdes, 1999.

BUITRAGO y GIL (2002), manifiestan que el contenido de nutrientes en hojas

de yuca va a depender de la parte de la planta que se use para determinar su
composición por ejemplo, si solo se utiliza lámina foliar, el contenido de proteína
sería de 23-28% en base seca, pero si se incluyen los peciolos y las ramas verdes
apicales el contenido se reduciría de 18-21%; una relación inversa se apreciaría en
 11

el contenido de fibra que suele ser alrededor de 9% para lamina foliar, pero que
aumenta a 20-25% cuando se incorpora toda la parte superior de la planta.
(Tabla4).

De acuerdo a los nutrientes requeridos, la parte de la planta que se use determina

su composición por ejemplo, si solo se utiliza lámina foliar, el contenido de
proteína sería de 23-28%.

Tabla 4: Contenido de nutrientes en hojas de yuca (%)

Nutrientes Hojas Hojas y peciolos Hojas, peciolos y

tallos

Proteína 22,7 21,6 20,2

Cenizas 10,9 9,8 8,5

Grasas 6,8 6,3 5,3

Fibra 11 11,6 15,2

Humedad base 7,80 9,0 7,60

Fuente: Buitrago y Gil 2002

El nivel relativamente alto en fibra y el volumen del material foliar

conjuntamente con su contenido en factores antinutricionales ha estimulado el
interés en el fraccionamiento foliar en un concentrado proteico foliar (CPF) y
residuos fibrosos. Estos últimos son ideales para rumiantes, en tanto que los CPF
lo son por lo menos en teoría para los monogástricos.
 12

El rango de aminoácidos de las hojas verdes es similar al de la proteína animal

excepto por el contenido marginal de metionina. Los experimentos con ratas,
conejos y pollos de levante han revelado que la proteína es altamente digerible
(81%) y que es mejor que la harina integral de pescado como suplemento
proteínico para raciones de pollo de levante.

Las pruebas clínicas con niños en una dieta complementada con proteína foliar
indicaron que el edema desapareció en 10 días, mejoró el apetito y los niños se
tornaron mentalmente alertas. La diarrea cedió espontáneamente; hubo un buen
aumento de peso y un aumento notable de proteínas séricas y albúminas.

2.3 Factores antinutricionales

Son sustancias naturales sintetizadas por lo tejidos vegetales para protegerse de
depredadores tales como bacterias, hongos, insectos y otros animales. Estos
compuestos pueden originar una disminución en el consumo voluntario, interfiere
en el proceso digestivo con la utilización metabólica del alimento
comprometiendo la salud y los potenciales productivos de los animales que lo
consumen.

Las harinas foliares de leguminosas y de cultivos con alta producción de biomasa

presentan una combinación diversa de compuestos antinutricionales, como son los
taninos, cianógenos, saponinas, aminoácidos no proteicos (canavanina,
mimosina), lectinas y alcaloides; siendo las más abundantes los taninos y las
saponinas.(BUITRAGO 2001)

Las proteínas que se enlazan a los taninos alteran su metabolismo e incluso las
interacciones posteriores enzimas. taninos inhiben la actividad de las enzimas
digestivas. Así la inhibición enzimática y la formación de complejos con los
taninos y carbohidratos pueden reducir la digestibilidad.
 13

La presencia de algunos factores antinutricionales en las hojas de yuca como el

ácido cianhídrico, tanino y fitina afectan la utilización de la proteína (ALETOR
y FASEUJI, 1997).Los valores promedios de cuatro variedades de hoja de yuca
examinados variaron de 52.9 ± 8,9 mg% HCN; 9,7±3,6% taninos y 192 ±60.4
mg% de fitina.

Los taninos están asociados con la pobre palatabilidad en las dietas que lo
contienen en niveles altos como un resultado de su propiedad astringente la cual
es una consecuencia de su capacidad para enlazar con proteínas de la saliva y
membranas de la mucosa. esta propiedad probablemente influencia la asimilación
de los aminoácidos en dietas contiendo CPF yuca como fuente principal de
proteína por lo tanto los aminoácidos parcialmente no disponible y así la reflejan
en los parámetros de crecimiento.

2.4 Concentrado Proteico Foliar (CPF):

2.4.1 Definición: Es un alimento extremadamente nutritivo que se obtiene
machacando hojas normales, para obtener jugo, que luego se coagula con
agua caliente. La proteína resultante es un sólido, verde oscuro, de sabor
fuerte, parecido al té o el heno y con textura similar a la del queso
(GUZMAN Y BLANCO, 1981).

El extracto foliar es el concentrado de hojas obtenidas de la separación de

los nutrientes de la fibra insoluble en donde quedan concentrados macro
y micronutrientes.

2.4.2 Antecedentes.-
El proceso de fraccionamiento o extracción de nutrientes de las hojas y de
los pastos, se incrementa a comienzos del siglo XX. El interés en el tema
alcanzó su momento culminante, cuando el temor real a una hambruna
 14

provocada por un bloqueo naval llevó a los científicos a buscar métodos

adicionales de autosuficiencia alimenticia.

A partir de 1960 se incrementó el interés en hacer extracto de las hojas,

comenzando el trabajo en dos lugares: En los países desarrollados
comenzaron a usar el extracto de hojas secas para enriquecer el alimento
para animales.

Al mismo tiempo FIND YOUR FEET (Hojas para la Vida) una pequeña
organización voluntaria establecida en Londres, Inglaterra, comenzó a
promover el uso del concentrado de hoja para combatir la desnutrición de
los niños que viven en los pueblos y aldeas tropicales. Find Your Feet ha
comenzado programas para enseñarles a las mujeres a preparar el
concentrado de hoja para niños desnutridos en México, India, Bolivia, Sri
Lanka, Ghana, Nicaragua y Bangladesh. Estos programas han recibido
apoyo financiero de las Naciones Unidas, la Comunidad Económica
Europea, La Agencia Británico de Desarrollo de Ultramar, El Club Rotario
Internacional entre otros.

A mediados de los anos 1970, se emprendió en la India una serie de

pruebas de alimentación. El proyecto más conocido tuvo lugar en
Coimbatore, escogido por su experiencia en pruebas de alimentación
humana, el estudio de Coimbatore se centró en niños de 2 a 5 años y
mostró que el extracto de hojas suministradas en porciones de 15 gramos,
promovía el crecimiento de los niños sin causar efecto lateral, y cubría los
requerimientos de proteína.

En los años 1975 -80, algunos responsables del grupo Corporativo

Agrícola France-Luzerne, especializados en los forrajes deshidratados,
descubrieron que unos de sus producciones, un concentrado de hojas de
 15

alfalfa, podría ser utilizado en el consumo humano, mediante algunas

modificaciones en el proceso de extracción.

En 1978, un Programa de investigación para encontrar plantas tropicales

adecuados para el fraccionamiento de proteínas de hoja fue organizado por
la estación de Investigación de Agricultura tropical, USDA ( Ciencia y
Educación), en Mayaguez, Puerto Rico. Al menos 500 plantas fueron
sembradas y evaluadas como fuentes potenciales para la extracción del
concentrado proteico de hojas (CPF) (TELEK, 1983).

Desde el año 1989 SOYNICA (La Asociación Soya de Nicaragua) enseña

la técnica artesanal del procesamiento de extracción de los nutrientes de
las hojas verdes comestibles como alimento alternativo y complementario
de la dieta diaria de las familias. Asimismo, obtienen desde 1994,
extractos foliares de la alfalfa, e indican que los nutrientes extraídos de las
hojas comestibles de color oscuro tienen una capacidad nutricional
excepcional por sus altos componentes de proteínas, lípidos, calcio, hierro,
magnesio, manganeso, cinc, cobre, β-carotenos, vitaminas y ácido fólico.

En 1993, el grupo Corporativo Agrícola France-Luzerne, crean la

Asociación para la Promoción de los extractos Foliares en Nutrición
(APEF), asociación sin fines de lucro, con el objetivo de estudiar,
perfeccionar y luego desarrollar esa innovación. Hoy en día, la APEF
demuestra, que en el contexto mundial de la miseria y malnutrición, los
extractos foliares aportan un camino hacia una solución, quizás parcial,
pero eficaz y permanente, a las dietas alimentarías desequilibradas de las
poblaciones en dificultad.

Según informe de SOYNICA (2001) en Nicaragua, se lanzó al mercado el

extracto foliar y dos cereales nutricionales con el fin de dar prestigio social
 16

al producto y mayor disponibilidad. Los cereales CRECIPINOL y

CRECIAVENA contienen 5 gramos de extracto foliar seco por cada
porción. Esta cantidad de extracto es un gran aporte en nutrientes de altos
valores y sus resultados son inmediatos. SOYNICA los considera las
“herramientas contra la pobreza” y un elemento seguro en la reducción de
la pobreza.

Aproximadamente 30,000 nicaragüenses consumen extracto foliar con

algún grado de regularidad (esto incluye 20,000 niños que lo consumen en
meriendas proporcionadas en los preescolares estatales). Las familias de
mayores ingresos en Managua compran el extracto foliar en forma de
mezclas para bebidas (pinol de maíz molido y avena para refrescos) en
supermercados.

2.4.3 Obtención del Concentrado proteico Foliar (CPF)

Los concentrados de proteínas de hoja deben considerarse seriamente
como una fuente adicional de proteínas. Los concentrados de proteína de
alfalfa son preparados en una gran escala comercial en Europa y los
EEUU.

Los criterios que se usan para la selección de plantas adecuadas para la

extracción de concentrados proteicos son: Alto contenido de proteína y
materia seca; buena extractabilidad de proteínas cuando es cortado en
forma fresca y buen potencial de crecimiento. Las plantas deben fijar
nitrógeno, ser erecta y fácilmente cosechadas mecánicamente y no ser
tóxica en factores antinutricionales. (Telek,1983)

Existen diversos procedimientos para la obtención de un concentrado

proteico foliar. Estos procesos consisten básicamente, de una extracción
 17

utilizando una solución extractora combinada con una operación mecánica

que produce una ruptura celular para la liberación de los nutrientes
solubles, produciendo un jugo verde y un residuo fibroso. El residuo
fibroso es separado del jugo verde por medio de métodos convencionales
de filtración o prensado. La siguiente etapa es la precipitación del jugo
seguido de centrifugación, obteniéndose un sobrenadante y el CPF
terminando con la deshidratación.

Los métodos más usados para precipitar las proteínas es mediante la

adición de ácidos Hay otras técnicas como la fermentación o uso de
floculantes o la reducción de la constante dieléctrica por medio de la
6
adición de solventes orgánicos como etanol, acetona, éter o butanol.

Los concentrados proteicos foliares pueden separarse en dos fracciones:

cloroplásticas o fracción verde y la citoplasmática o fracción blanca. La
proteína cloroplástica precipita cuando el extracto de hoja se calienta entre
55°C y 60°C. El precipitado se separa por centrifugación. El sobrenadante
se calienta a 80°C y la proteína precipita. La fracción citoplasmástica es la
que posee un mayor valor biológico y tienen entre el 12-15% de
nitrógeno, en tanto que la cloroplástica tienen 8% y más cenizas, grasa y
carbohidratos.

Entre las ventajas de la obtención del CPF de las plantas tropicales se

halla: la reducción del contenido de factores antinutricionales, la
disminución de la voluminosidad de las harinas foliares y el incremento en
el contenido de proteína y entre sus desventajas, el gasto de energía que
implica la generación de vapor para su obtención. Para preparar un CPF es

________________________
6 Oshima, M; Ueda, H. (1984) Effects of some treatments on the yield and the nutritive value of
lucerne leaf protein concentrate. Japonese Journal of Zootechnical, Tokyo, v 55, N° 8, p 584-
590.
 18

necesario seleccionar la planta que se van a utilizar bajo los criterios de la

extractabilidad de la proteína de las hojas y el contenido proteico de
producto preparado.

2.4.3.1 Métodos de Obtención del CPF

Varios procedimientos han sido descritos por la literatura para la
obtención de concentrado proteico de hojas (CPF).En general, los
procesos consisten básicamente, de una extracción utilizando una
solución extractora combinada con una operación mecánica que
provoca la ruptura celular y la liberación de los nutrientes
solubles, produciendo un jugo verde y un residuo fibrosos. El
residuo fibroso es separado del jugo verde por medio de métodos
convencionales de filtración o prensado. La próxima etapa es la
precipitación del jugo, seguido de centrifugación, obteniendo un
sobrenadante y el CPF y finalizando con una deshidratación,
conforme se ilustra en la Fig.4.

Los métodos de precipitación más utilizados, según la literatua son

los que emplean ácidos o calentamiento. Hay otras técnicas
diferentes como la fermentación, o uso de floculantes o la
reducción de la constante dieléctrica por medio de la adición de
solventes orgánicos tales como: acetona, etanol, butanol o éter .
 19

Hojas frescas

Filtración

Jugo verde Residuo fibroso

Ajuste de pH (3,0 a 4,0)

Precipitación Calentamiento (60º a 85ºC)

Centrifugación

Sobrenadante Concentrado Proteico

de hojas (CPF)

Deshidratación

Figura 4: Flujograma de obtención de concentrado proteico de hojas (Modesti 2006)

Según TELEK (1983), la separación de las proteínas del jugo se puede

realizar por diversos métodos (Tabla 5); sin embargo indica que la más
conveniente es la coagulación por inyección de vapor.
 20

Tabla 5: Métodos de Separación del Concentrado proteico del jugo verde*

Tratamiento Fracciones Referencia

No medido Verde y blanco Rouelle, 1973
80 -84°C Verde Pirie, 1971
CALENTAMIENTO 60° y 84°C Verde y blanco Edwards et al;
1971
55°, 64°, 82°C Verde y 2 Telek, 1979
blanco
ACIDO Verde Pirie, 1971

Etanol,
JUGO VERDE
SOLVENTES Acetona Verde Huang, 1971
ORGANICOS
n-butanol Verde Allison,1973 en
Hove and Bailey
1975

FERMENTACIÓN Verde Stahman, 1978

ANAERÓBICA
FLOCULANTES VERDE Anelli et al.,
1977y Knuckles,
1980.

* Telek L., 1983

En el proceso de fraccionamiento por calor, después del

aislamiento de la proteína verde a 55° C, en muchos vegetales se
pueden separar 2 fracciones de proteína blanca: una a 64° C y otro
a 82° C, tal como se indica en la Figura 5. La fracción de proteína
blanca preparado de la alfalfa es nutritivo, con una Relación de
eficiencia proteica (PER) similar al de la caseína (BICKOFF Y
ET AL, 1975).
 21

Hojas
frescas
Macerar

Prensar

Jugo Verde
Residuo
Calentar 55°C

Precipitado

centrifugar

Sólido Líquido
Calentar 64°C
secar
Precipitado
Proteina
Verde
Centrifugar

Sólido Líquido
Calentar 82°C
secar
Precipitado

Proteína centrifugar
blanca

Sólido Jugo Desproteinizado

secar

PROTEINA
BLANCA

Figura 5: Extracción de Concentrado de proteína Foliar a nivel experimental de

laboratorio (según Telek 1979)
 22

CORTES Y GALLARDO (2005), propusieron 4 métodos para la

obtención de concentrados proteicos de alfalfa. Estos métodos
están basados en la extracción acuosa de la proteína y extracción
del jugo, posteriormente su coagulación por tratamiento térmico
y/o precipitación isoeléctrica, filtración y secado por liofilización.
También efectuaron combinaciones de estos métodos y tratamiento
en frío para favorecer la precipitación de la proteína (Figuras 6, 7,
8, 9 y 10)

Figura 6: Proceso de obtención de un concnetrado proteico a partir de un extracto acuoso por

tratamiento tèrmico- (Cortés y Gallardo 2005)
 23

Figura 7: Proceso de obtención deconcnetrado proteico a partir de extracto acuosoy cambio en

pH (ajuste con HCL 1N)- (Cortés y Gallardo 2005)

Figura 8: Proceso de obtención de concentrados proteicos de un extracto acuoso con tratamiento

térmico y de pH. (Cortés y Gallardo 2005)
 24

Figura 9: Proceso de obtención de concentrados proteicos de un extracto acuoso, usando

tratamiento térmico y/o cambios de pH (ajustes de pH con HCL 1N) y una decantación en frío.
(Cortés y Gallardo 2005)

Figura 10: Obtención de concentrados proteicos a partir de una molienda en extractor

obteniendo un jugo, que se somete a tratamiento térmico y una decantación en frío. (Cortés y
Gallardo 2005)
 25

El método que permite recuperar el 92% de proteína, es aquel en el

que se utiliza como materia prima el jugo de alfalfa, se ajusta el pH
al punto isoeléctrico de la proteína y se aplica un tratamiento
térmico. Este rendimiento se podría mejorar si se aumentan el
numero de extracciones o si se aplica un método de obtención del
7
jugo y extracción acuosa sobre el residuo.

Estudios realizados por Satterlee (1980) ha mostrado que las

mejores condiciones para recuperar las proteínas del jugo extraído
de las hojas son temperaturas entre 65° y 85° C con ajustes de pH
en el jugo

Algunos de los compuestos de nitrógeno presente en el jugo verde

no son precipitados por el tratamiento térmico. El Nitrógeno
soluble en el jugo pardo residual puede ser 30 a 40% del contenido
de N total en el jugo verde. Esto puede ser usado como substrato
para la producción de levadura grado alimenticio.

2.4.4 Extracción de proteínas.-

La extracción de las proteínas de hojas dependerá en gran parte, del grado
de desintegración celular, que afecta la cantidad de proteína que se obtenga
durante el proceso. Esto porque, cuanto mayor es el rompimiento, mayor es
la destrucción de las paredes de la célula y, consecuentemente mayor
cantidad de proteínas serán obtenidas en el jugo (PIRIE, 1987).

_______________________
7 CORTES SANCHEZ, A. y GALLARDO NAVARRO Y. (2005): Obtención de Concentrado proteico a
partir de alfalfa (Medicago sativa). VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de
Ciencia y Tecnología de Alimentos - México.
 26

Para esto es necesario que se haga en un extractor mecánico, que provocará

el rompimiento de las paredes celulares del vegetal, a través de corte,
impacto, y aplicación de presión diferencial. Los subproductos de
extracción, como sus respectivas composiciones y aplicaciones, lo podemos
visualizar en la Figura 11.

Pueden utilizarse como agentes de extracción, tanto el agua como

soluciones moderadamente alcalinas (DERENZO & ALDEIA, 2000).
URRIBARI Y ET AL (2004), por ejemplo, utilizaron hidróxido de calcio
en su trabajo, una solución muy común en la literatura, obteniendo como
rendimiento máximo de extracción, 11,70% para pasto elefante a pH 12,6.
Con relación a la eficiencia de las soluciones extractoras.

2.4.5 Factores que afectan la Extracción y Precipitación de las Proteínas.

Los factores que pueden interferir en la extractabilidad y el rendimiento de
la extracción se puede destacar la edad de la planta, una relación de
proteína/fibra del vegetal, el equipo empleado para realizar el rompimiento
celular, la composición del agente extractor, el tiempo y la temperatura de
extracción (ESPÍNDOLA, 1987; DERENZO & ALDEIA, 2000;
URRIBARRI Y ET AL, 2004).

Durante las etapas de extracción y precipitación, es de fundamental

importancia controlar algunos factores para que no ocurran alteraciones en
las características y rendimiento del CPF. La manipulación de las hojas
durante la época de cosecha, la utilización de un equipo adecuado durante
el proceso de extracción, en seguida, una coagulación de las proteínas lo
más rápido posible.
 27

Hojas frescas

Extracción

Jugo verde Residuo Fibroso

Coagulación -Celulosa
- Hemicelulosa
- Lignina
- Pectina
- Proteínas
Sobrenadante Concentrado Proteico
- Lípidos
de Hojas (CPF) - Amidas

-Aminoácidos
- Azúcares - Proteínas
- Acidos grasos - Lípidos
- Carbohidratos -Forraje para rumiantes
- Minerales
- Minerales - Producción de biogas

- Biofertilizante - Suplemento para la

- Substrato para alimentación humana y
crecimiento microbiano ración para animal

Figura 11: Esquema de extracción de Proteínas de Hojas (Espíndola, 1987)

Esto es importante para aumentar la eficacia y reducir el tiempo de proceso,

una vez que al romper las estructuras celulares, son liberadas enzimas de
acción proteolíticas y lipooxidasas, comprometiendo la calidad del CPF
(ESPINDOLA, 1987). También son liberadas, juntamente con las proteínas
algunas substancias, como los polifenoles, que reaccionan con las proteínas
 28

formando complejos insolubles, disminuyendo la extractabilidad de las

proteínas (DERENZO & ALDEIA, 2000).

Se estima de que ocurra una unión entre proteínas-polifenoles y proteínas-

carbohidratos durante la preparación del CPF, influyendo en la
digestibilidad proteica. Entre algunos factores principales para que ocurra
esta unión, podemos destacar: el tiempo, las condiciones de procesamiento
de la planta y, dependiendo de la concentración de polifenoles se puede
perjudicar completamente la extracción de las proteínas de las hojas.

En las diferentes literaturas se sugiere un pH inferior a 6 para la

precipitación, pues el punto isoeléctrico de las proteínas de las hojas está
comprendida entre 3 a 5. Para valores próximo a su punto isoeléctrico, las
moléculas proteicas se manifiestan con un mínimo de interacciones con el
agua y sus cargas y así pueden surgir agregados y conducir a una
precipitación. Una alteración del pH puede significar alteraciones en el
rendimiento y en la propia precipitación de las proteínas, causando
interferencias en la formación del coagulo.

El procesamiento térmico durante la preparación de los CPF puede

contribuir para un aumento de la digestibilidad de las proteínas foliares
acompañadas de una reducción de substancias antinutritivas.

Temperaturas entre 75° C y 80° C para la precipitación son recomendadas,

pues encima de estos valores pueden comprometer el valor nutritivo del
CPF. Temperaturas encima de 100°C, además de causar daños a la proteína,
podemos tornar a la lisina totalmente indisponible.
 29

2.5 Hojas investigadas para la obtención de Concentrado proteico Foliar.

El potencial que tiene la hoja vegetal como fuente proteica así como el follaje
existente en los trópicos húmedos, obliga a investigar la posibilidad de obtener
concentrados proteicos para ayudar a resolver el problema de la alimentación
del hombre y animales.

El porcentaje de proteína que se puede extraer de las hojas verdes de

leguminosas aumenta a un máximo de 70% y hasta 90% en las hortalizas verdes
en las primeras 8 semanas después de la siembra; estos niveles disminuyen
entonces a valores bajos (20-40%) después de 11 semanas. Hasta 3000 kg de
proteína/ha/año se puede obtener de estas hojas, lo que equivale a
aproximadamente 3 veces la cantidad de proteína que se obtendría si las plantas
se cultivaran solo por sus semillas.

Diversas leguminosas tropicales han sido investigadas en Brasil para la

obtención de concentrado proteico de hojas, como el frijol (Cajanus cajan,
Canavalia ensiformes, L. Además de las leguminosas se han estudiado otras
como, el amaranto, betarraga, camote, yuca, caña de azúcar .Los CPF de alfalfa
son producidos en escala comercial en Francia, EUA, Hungría y Dinamarca,
aplicado en la mayoría de las veces para la alimentación animal ( (D Alvise et
al 2000).

Según KENNEDY (2003), las hojas a las que se puede aplicar la extracción
foliar son: hojas del frijol, mostaza, yuca, rábano, remolacha, zanahoria, jocote,
guayaba, tamarindo, entre otros. Esta hojas son ricas en proteínas, vitaminas A,
E y K, hierro, cinc, calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, manganeso, cobre
y ácido fólico.
 30

2.6 Calidad Nutricional y Estudios realizados con el Concentrado Proteico

Foliar (CPF).

El extracto foliar es muy rico en vitaminas y minerales, especialmente en dos

micronutrientes mas deficitarios en la dieta nicaragüense: Vitamina A y Hierro.
El extracto foliar también presenta proteínas de alta calidad (aminoácidos
esenciales) ácido fólico, vitamina E y otros minerales, incluyendo calcio, zinc,
magnesio y cobre (SOYNICA)

Gracias a su gran riqueza, sobre todo en lisina, triptófano, hierro calcio y

vitaminas, el extracto foliar reequilibran las raciones compuestas de granos;
favorecen el crecimiento y la resistencia hacia las enfermedades.

La proteína foliar consiste de enzimas y algunas proteínas estructurales,

constituyendo entre 70 y 80% del nitrógeno total. La proteína citoplásmica,
libre de clorofila, es soluble en agua, es de mayor digestibilidad y posee un alto
valor nutricional, mientras que, la fracción cloroplástica (proteína verde),
insoluble en agua, es una lipoproteína en estado coloidal asociada con los
cloroplastos, de menor digestibilidad y valor nutritivo La pared celular de las
hojas contiene alrededor de un 10% de proteínas ( MODESTI et al 2007).

La composición de 100 g de concentrado de hoja a 60% de humedad, según

Kennedy (1999) tiene aproximadamente:
24 g de proteínas (proteína de alta calidad, equivalente a la carne o al
pescado, menos que la leche o huevo, pero más que los granos y
frijoles.
5 000 UI Vitamina A (beta-caroteno)
40 mg% de Hierro
720 mg% de Calcio
140 calorías
 31

140 microgramos % de ácido fólico.

Según LOWE, (2002) en un estudio realizado en Bolivia indica que la

composición del concentrado de hojas en % de base seca es:
Proteína 60,31
Energía Kcal 343,43
Calcio 191,48 mg
Hierro 96,30 mg
Vitamina A 14,57 mg RE

Pico Fonseca (2008) y Ayodeji y colab. (2005), encontraron valores de

proteínas en el concentrado proteico foliar de yuca de 40,8% y 47%
respectivamente. En relación a micronutrientes los concentrados proteicos
foliares de yuca, camote, frijol y alfalfa contiene niveles considerables, siendo
mayor contenido de hierro en el CPF de frijol, seguido del camote y en cuanto a
B caroteno el CPF de yuca presenta 622,2 ug/g y en menor cantidad el camote
con 44,56ug/g (Tablas 6 y 7).

Tabla 6. Composición Química del CPF de yuca* (g/100 materia seca)

Nutrientes Cantidad %
Proteína 47
Fibra Cruda 2,0
Extracto Etéreo 21,6
Cenizas 7,8
Extracto Libre de Nitrógeno 15,9
Energía Bruta (MJ/kg) 524,3
Energía Digestible 461,0
Promedio de 3 variedades de yuca
Fuente: Ayodeji O. Fasuyi and Valentín A. Aletor- 2005
 32

Tabla 7: Composición Nutricional de Concentrados Proteicos Foliares

(materia seca)

Nutriente Concentrado proteico Foliar

Yuca Camote Frijol Alfalfa
Nitrógeno x 6.25 40,8 22,6 24,1 51,8
Hierro (mg%) 36,9 55,7 100,62 32,7
Zinc (mg%) 41,0 9,24 3,69 1,16
Triptófano % 0,142 --- 0,23 0,374
B-caroteno ug/g 622,2 44,56 595,8 57,54
Digestibilidad 71,18 78,06

Fuente: Pico Fonseca Sayda. 2008

El concentrado proteico foliar desecado contienen alrededor del 40% de proteína

bruta, de la cual unas tres cuartas partes son proteína pura. La composición de
aminoácidos es notablemente constante, cualquiera que sea el forraje verde
utilizado como materia prima (Tabla 8). El valor biológico de la proteína foliar es
intermedio entre la soya y el de la leche.

Los primeros resultados obtenidos, resaltan la capacidad nutricional de estos

concentrados; los extractos foliares consumidos en bajas proporciones ( 6 a 10
gramos por día), corrigen eficazmente las carencias debidas a una mala nutrición,
mejoran la salud de las personas y el desarrollo de los niños; permiten al igual,
evitar algunas enfermedades originadas por una mal nutrición, como la anemia,
las diarreas, las infecciones respiratorias y la ceguera.

El extracto foliar contribuye a la economía familiar por medio de la prevención

de desnutrición, anemia y enfermedades infecciosas. Promueve un buen
crecimiento y aumento de peso en niñas/os menores. El extracto incrementa el
nivel de hemoglobina y de la vitamina A. El extracto de hojas verdes es la fuente
más rica de caroteno, el cual se transforma en vitamina A en el organismo
humano.(Lowe 2002)
 33

Tabla 8. Contenido de aminoácidos en g/100 g de proteína del Concentrado

Proteico Foliar comparado con la harina de Trigo

1 2
Aminoácidos Harina Trigo CPF de Yuca CPF de
3
Alfalfa
Fenilalanina 5,30 6,26 2,50
Triptofano 1,20 2,31 1,0
Metionina 1,60 2,48 1,12
Leucina 7,70 9,65 4,43
Isoleucina 4,0 5,61 2,42
Valina 4,50 6,30 3,08
Lisina 2,30 6,30 3,2
Treonina 2,90 5,03 2,39
Arginina 6,13
Histidina 2,77
Acido aspártico 7,87
Acido glutámico 11,34
Serina 5,08
Glicina 5,84
Alanina 6,34
Prolina
Tirosina 4,84 2,42
Cistina 1,25 5,9
Proteínas: g% 10,9 47 51
1
Tablas peruanas de composición de alimentos 1999
2
Fosuyi y Aletor, 2005
3
LUZERNE – Francia 2000
 34

Hay una asociación llamada “Leaf for Life /Find your feet” la cual usan el jugo
de las hojas como un suplemento proteico para niños en países como la India. El
producto resultante es llamado “Leafu” y ha mejorado notablemente la salud de
muchas personas. La otra ventaja de la proteína de hoja es que es soluble y de
este modo fácilmente digerible semejante a otras formas de proteína.

La cantidad recomendada por el profesor Jean Claude Dillon, de extracto foliar

de 10 gramos diarios para un(a) niño(a) de 10 kg de peso corporal aporta 300%
de sus necesidades de vitamina A, 100% de hierro, 50% de ácido fólico, 40% de
Vitamina B y 20% de sus necesidades en proteínas.

Las cantidades recomendadas de extracto foliar son:

5 gramos por persona como complemento alimentario diario.
10 a 15 g diario para personas (niños(as) y adultos) desnutridos y/o
anémicas como alimento de recuperación
10 a 15 g diario para mujeres embarazadas y madres lactantes
10 g diarios para personas convalecientes.

Los concentrados proteicos de hoja de yuca (CPF) obtenido con al diferentes

soluciones extractoras no muestran diferencias significativas en cuanto a
composición química y porcentaje de rendimiento, siendo la mejor alternativa,
el agua como solución extractora. El CPF de yuca obtenido fue de 57.5% y con
una digestibilidad de 93,5%. En cuanto a las propiedades funcionales presenta
buena capacidad de absorción de agua y de aceite, baja solubilidad de nitrógeno
y más estabilidad de emulsión y formación de espuma.

Asimismo el CPF de yuca obtenido con calor y medio acido tiene un coagulo
bien formado y una textura bien definida y de fácil separación y que el obtenido
 35

con calor presenta una coloración verde mas clara cuando se comparó con el
8
CPF precipitado con acido . (Figura 12)

(A) (B)

Figura 12 : Concentrado proteico foliar: A) Precipitación con calor y B) precipitación con

ácido

2.7 Galletas:
2.7.1 Definición.-
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante,
de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con
harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable,
azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes,
conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados
(INDECOPI, 1992).

_____________________________
8 MODESTI, y et al, 2007: Characterization of cassava leaf protein concentrate obtained by heat and acid
precipitation. Ciencia Tecnología Alimentos, Campinas, 27(3): 464-469, jul.-set. 2007
 36

Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil
como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero
muchas veces también reemplazando la comida habitual de media tarde.

Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y materias grasas,

además de leche y huevos en algunos casos. Esta composición química
declarada hace suponer que estos productos constituiría una buena fuente
calórica para el hombre y en especial para el niño( Zuccarelli et al., 1984).

2.7.2. Clasificación
Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

a) Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
b) Por su Presentación:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado
posterior del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño
apropiado. Pueden ser simples y rellenas.
c) Por su Forma de Comercialización:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes
sellados de pequeña cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en
cajas de cartón, hojalata o tecnopor INDECOPI (1992) además,
específica los siguientes requisitos a considerarse en la fabricación
de galletas:
 37

i).Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias,

exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de
conservación.
ii).Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales,
conforme a la norma técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
iii) Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes
valores, los que se indican como cantidades máximas
permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Indice de Peróxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%

2.7.3. Proceso de Galletería.-

Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas:
cremado, “mezcla en uno” y amasado ( Meneses,1994).

1º. El Cremado (Creaming Up):

Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una
crema, prosiguiéndose con la adición de harina, pudiendo realizarse
esta en dos o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos
los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente
emulsificante) con excepción de la harina y el agente químico durante
4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad del mezclador;
posteriormente se añade el bicarbonato de sodio y harina continuando
con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso de
tres etapas, se mezcla la grasa, azúcar, jarabe, líquido (leche o agua),
cocoa, etc., hasta obtener una crema suave, agregándose el
emulsificador y mayor cantidad de agua.
 38

Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua

mezclándose seguidamente con el propósito de mantener la crema y
finalmente la harina, los agentes químicos y los otros ingredientes
(Meneses,1994)

2º. El Mezclado “Todo en Uno”:

Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el
agua; parte del agua se utiliza para disolver los agentes químicos,
saborizantes, colorantes, prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener
una masa satisfactoria (Meneses, 1994).

3º. El Amasado:
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y
ácidos son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se añade
agua (y/o leche) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc.
mezclándose hasta alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa,
la harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra
el agua, formando el gluten con la proteína (Meneses ,1994).

2.7.4. Enriquecimiento de Galletas.-

Los alimentos enriquecidos son aquellos alimentos a los que se han
adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de
la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva.
Las galletas han sido usadas en programas de enriquecimiento debido a
algunas ventajas como su larga vida útil y su palatabilidad.

En Perú, a inicios de los años sesenta se suplementaron diversos alimentos

“culturalmente aceptados” como fideos, sopas, galletas y mazamorras en
poblaciones rurales del norte peruano.
 39

En la Universidad Federico Villarreal, elaboraron galletas sustituyendo la

harina de trigo por harina de merluza en 5, 10 y 15% en la formulación
patrón, encontrándose que es aceptado por los consumidores la
formulación del 10% con harina de merluza y el 7% de los panelistas
detectaron la incorporación de la harina de pescado en las galletas ( López
y Dávila 2002).

En Sri-Lanka y en Venezuela se han formulado galletas enriquecidas con

soya y usadas para mejorar el estado nutricional de niños.

Cory y colab. (2004), utilizaron la harina desgrasada de girasol para la

elaboración de galletas dulces tipo oblea rellenas de chocolate,
sustituyendo en diferentes concentraciones la harina de trigo en 0,1,2 y3%.
La suplementación dada incrementó el contenido proteico de 8.22 a
9.35%; siendo la del 2% de harina de girasol el que mejor se ajusta a los
parámetros organolépticos que exige el consumidor para este tipo de
producto.

Canett y colaboradores (2004), evaluaron la cascarilla de orujo como

posible ingrediente en la elaboración de productos para el consumo
humano, formulando galletas con 4 niveles de adición de cascarilla (0; 5;
7,5; y 10%), concluyendo que es posible utilizar, la cascarilla de orujo de
uva a niveles de 5 y 7,5% los cuales no disminuyeron significativamente
la digestibilidad de proteínas y razón neta de proteínas, presentando buena
aceptación en el análisis sensorial, así como cantidades significativamente
mayores de fibra dietética. La cascarilla de orujo de uva presenta altas
concentraciones de proteínas, cenizas y fibra dietética.
 40

Granito y colab. (2006) elaboraron galletas dulces sustituyendo la harina

de trigo en un 25%, 30% y 35% con harina de caraotas blancas, Phaseolus
vulgaris sin fermentar y fermentadas con la flora endógena de los granos a
42°C por 4 horas, encontrando mayor aceptación a las galletas sustituidas
con 30% de harina de caraota sin fermentar y con 30% de harina
fermentada, por lo que es posible extender la harina de trigo con harina de
caraota blanca fermentada y sin fermentar, obteniendo una galleta dulce
que puede ser usada como alimento complementario energético-proteico
para la merienda escolar.

García y Pacheco (2007), evaluaron galletas dulces tipo wafer a base de

harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza B), mezclada en un 10% y
12% con la harina de trigo, resultando un adecuado ingrediente en la
formulación y elaboración de galletas dulces tipo wafer u oblea con alta
aceptación sensorial en una sustitución del 12%, siendo una alternativa
como fuente de fibra dietética y una forma de aprovechamiento de la
arracacha.

2.8. Evaluación Sensorial:

2.8.1. Definición.-
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por
medio de los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc
(Anzaldúa, 1994).La evaluación sensorial se ha definido como una
disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones
percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas
características de un alimento o material. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por
lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier
estudio sobre alimentos (Watts et al., 2001).
 41

2.8.2. Clasificación.-
Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes
formas; la clasificación estadística de las evaluaciones sensoriales las
dividen en pruebas paramétricas y no paramétricas, de acuerdo al tipo de
datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y
los científicos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas
al consumidor) y analíticas (orientadas al producto), en base al objetivo de
la prueba.

Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado

en que gustan los productos alimentarios se conocen como “pruebas
orientadas al consumidor”. Las pruebas empleadas para determinar las
diferencias entre productos o para medir características sensoriales se
conocen como “pruebas orientadas al producto”. (Watts et al., 2001).

2.8.2.1 Pruebas Orientadas al Consumidor:

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de
preferencia, aceptabilidad y hedónicas.
a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le
permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras,
indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen
preferencia.
b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se
emplean para determinar el grado de aceptación de un producto
por parte de los consumidores.

c. Pruebas Hedónicas.- Las pruebas hedónicas están destinadas a

medir cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas
se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente
 42

número de categorías y que comúnmente van desde “me gusta

muchísimo”, pasando por “no me gusta ni me disgusta”, hasta “me
disgusta muchísimo”. Los panelistas indican el grado en que les
agrada cada muestra, escogiendo la categoría apropiada.

2.8.2.2 Pruebas Orientadas a los Productos:

Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en
los laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias,
pruebas de ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por
intensidad y pruebas de análisis descriptivo.

a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se diseñan

para determinar si es posible distinguir dos muestras entre sí,
por medio de análisis sensorial.

b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.-

En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere
que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la
intensidad perceptible de una determinada característica
sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener
información preliminar sobre las diferencias de productos o
para seleccionar panelistas según su habilidad para discriminar
entre las muestras con diferencias conocidas. Las pruebas de
ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles
en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras,
aunque no dan información sobre la magnitud de la diferencia
entre dos muestras.

c. Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas.- En las

pruebas de evaluación de intensidad, se requiere que los
 43

panelistas evalúen la intensidad perceptible de una

característica sensorial de las muestras, pero a diferencia de las
“pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad”; éstas
pruebas utilizan escalas lineales o escalas categorizadas,
logrando medir la magnitud de la diferencia entre las muestras
de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una
característica.

d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a

las pruebas de evaluación de intensidad, excepto que los
panelistas deben evaluar la intensidad de varias características de
la muestra en vez de evaluar sólo una característica.
 44

III. MATERIAL Y MÉTODOS

El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Técnica

Dietética y Toxicología de los Alimentos, para la selección, lavado, picado y
obtención del concentrado proteico de las hojas de zanahoria.

La elaboración de la galleta se ejecutó en el Centro Experimental Panadería de la

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Los análisis físicos químicos se
determinaron en el Laboratorio de Control de Alimentos de la Facultad de
Bromatología y Nutrición y Laboratorios La Molina Calidad de la Universidad
Agraria La Molina. Lima.

3.1 Material

3.1.1 Población: Hoja frescas de zanahoria cultivadas en la campiña de Santa

María. Huacho
3.1.2 Muestra o Materia prima: 200 kg de Hoja frescas de zanahoria
3.1.3 Unidad de Análisis: Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (CPFZ) y
galletas enriquecidas con el CPFZ.
3.2 Métodos
3.2.1 Tipo de estudio: Investigación Experimental Aplicada.
3.2.2 Diseño de la Investigación. (Ver Figura 13)
3.2.2.1 Recolección de las hojas de zanahoria.-

Las hojas fresca y madura se recolectaron en horas de la mañana

muy temprano para evitar la pérdida de humedad de las hojas y
transportados rápidamente laboratorio de Técnica Dietética y
 45

Toxicología de los Alimentos de la Facultad de Bromatología y

Nutrición. Se determinó la humedad y se procedió a la obtención
del concentrado proteico de hojas (CPF).
 46

Grado de sustitución

% Harina de Trigo : % CPF

95,0 : 5,0
III. PRODUCTO
I. Hojas frescas II. CONCENTRADO PROTEICO 90,0 : 10,0 Galleta
de zanahoria FOLIAR DE ZANAHORIA
85,0 : 15,0

Indicadores Indicadores Indicadores Indicadores

Análisis químico bromatológico Aminograma Cómputo químico Análisis químico bromatológico
Hierro Análisis Químico-Bromatológico Evaluación Sensorial
B caroteno Beta-caroteno
Hierro

Figura 13 : Diseño Experimental

 47

3.2.2 Obtención del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (CPFZ)

Se hizo a nivel de laboratorio, considerando los diversos parámetros
para su manejo sencillo y de fácil aplicación por personas interesadas
en obtenerlo. Se realizó según la Figura 14 (Ver Anexo 1).
 Cosecha y transporte de las hojas frescas.- Se realizó muy
temprano por la mañana e inmediatamente se trasladó a los
laboratorios de la universidad José Faustino Sánchez Carrión.
Se recomienda hacer el corte de las hojas cuando presenta el
mayor porcentaje de proteína y con una humedad del 75 al
85% (esto se logra cuando se cosecha antes de la floración y en
las horas de la mañana).

 Selección.- Esta operación se hizo teniendo en cuenta la

sanidad de la hoja, eliminando los follajes u hojas que
presentaron daños mecánicos (golpes, cortaduras, hojas
marchitas), ataque microbiológicos o por insectos, así como
material extraño (malas hierbas, piedras u otras partículas
diferentes a la materia prima).

 Pesaje.- Se pesó toda la materia prima (hojas o follajes) con la

finalidad de determinar los rendimientos del proceso de
obtención del CPF.

 Lavado.- se sumergieron las hojas en agua potable para quitar

el polvo y suciedad, esto se realizó en tinas y baldes, luego se
retiraron las hojas para escurrirlo y pasar inmediatamente al
corte o picado.

 Corte o Picado.- En esta operación se logró reducir el tamaño

del follaje, se realizó sobre tablas de madera con cuchillos de
acero inoxidable en tamaño de 3 cm.
 48

 Licuado o Pulpeado.- Se realizó usando una licuadora

semindustrial de acero inoxidable, añadiendo agua en la
proporción de 1 a 2 y la molienda en un tiempo de 3 minutos.
Esta fue la etapa más crítica, ya que era necesario garantizar un
buen molido o pulpeado para poder exprimir fácilmente el jugo
y obtener la mayor parte de proteína presente en la pulpa o
licuado de hojas. El objetivo de este proceso fue liberar los
componentes presentes en las hojas y follaje de la zanahoria.

 Filtración o Prensado.- se realizo a través de una tela tocuyo

y se exprimió todo el jugo presente en la pulpa de hoja. La
parte sólida correspondió a la Fibra indigerible y el jugo verde
obtenido se paso a la siguiente etapa. El pH del jugo fue de 7.
Este proceso se debe de hacer lo más rápido posible para
limitar la hidrólisis de las proteínas celulares por las proteasas.
Los elementos nutricionales, compuestos principalmente de
proteínas protoplásticas y citoplásmicas, de pigmentos y
vitaminas se concentran y recogen en el jugo verde.

 Calentamiento.- Se realizó en ollas de aluminio poco

profundas con tapa sobre fuego fuerte, hasta una temperatura
de 85°C. El cuajo empezó a formarse a los 55 ºC, pero se
lleva hasta los 85 °C, se enfrió por unos minutos y se procedió
a separar el cuajo.
 49

Hojas Frescas

Pulpeado y prensado
Residuo Fibroso

Jugo verde

Calentar (80-85ºC x 3 min.) y filtrar

Fracción suero

Coágulo proteína de
hoja

Prensado, lavado y prensar otra vez

Concentrado proteico foliar

(CPF)

Figura 14: Flujograma de la producción del concentrado proteico foliar de

zanahoria (adaptado de Fellows 1987)
 50

 Separación del coágulo.- esto se realizó también a través de

una tela muy fina con un tejido muy tupido, se exprimió todo
el líquido posible del cuajo hasta obtener una pasta fácil de
desmoronar en la palma de la mano, con una humedad de 60%
aproximadamente.

El líquido obtenido o jugo pardo, se descarta, o en su defecto se

mezcla con la fibra indigerible, se seca, muele, pulveriza y se
destina como alimento para ganado.

El coagulo obtenido se lavó con 10 veces su volumen con agua

potable, se revolvió bien y se dejó en reposo por 10-15
minutos, luego se prensó para obtener el cuajo lavado. Se
puede agregar sal 5% al agua de lavado para darle mayor
estabilidad al cuajo. Este paso se recomienda cuando se
obtienen un cuajo de olor muy fuerte o de rápida formación de
moho. Esta pasta húmeda verde (coágulo) contiene más de 50%
de la materia nitrogenada total (MNT) cuyo 80% son proteínas
puras, acompañadas de algunos aminoácidos libres o también
péptidos. La termo coagulación permite la extracción del 8% de
la materia seca y entre el 20 y 25% de las proteínas totales de
origen.
 Secado.- El cuajo obtenido o concentrado proteico, se llevó a
secar en la estufa a 50-60 °C con circulación de aire hasta
obtener un CPFZ con menos del 10% de humedad.

 Molienda o pulverizado.- El concentrado proteico foliar

obtenido se muele o desmenuzó en un mortero y luego en un
molino de mano hasta obtener un polvo fino de color verde
oscuro.
 51

 Almacenamiento.- El concentrado proteico foliar de zanahoria

obtenido se guardó en frascos de color ámbar y cerrados
herméticamente, almacenándolo en un lugar fresco y seco.

3.2.4 Formulación y preparación de las Galletas

El proceso tecnológico de elaboración de las galletas enriquecidas con el
concentrado proteico foliar de zanahoria se llevó a cabo en la planta
Piloto Panadería de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez
Carrión de acuerdo a la formulación y metodología empleada en esta
panadería para obtener una galleta de suave textura.

A) Ingredientes empleados. Se empleo el concentrado proteico foliar

de zanahoria (CPFZ), que presentó las siguientes características.
Color.- verde oscuro
Aroma.- sui géneris a hierba
Sabor.- a hierba
Textura.- polvo fino
Aspecto.- pulverulento

Los demás ingredientes fueron abastecidos por la Planta Piloto de

panadería de la Facultad de Bromatología y Nutrición.

B) Formulación experimental.-
La formulación básica incluyó harina de trigo, azúcar, manteca
vegetal, sal, vainilla y agua suficiente para obtener una masa de
consistencia óptima. El concentrado proteico foliar de zanahoria fue
sustituido 0, 5, 10, y 15% de la harina (peso/peso) en la formulación
base.
 52

C) Procedimientos para la Elaboración de Galletas con Concentrado

Proteico Foliar de Zanahoria (CPFZ) (Ver Anexo 2)

Las mezclas fueron amasadas, laminadas y cortados en círculos de 7

cm de diámetro, 0.5 cm de espesor y 20 gr de peso
aproximadamente. Seguidamente se hornearon a 150°C x 10
minutos, se dejaron enfriar y se almacenaron en bolsas de
polietileno hasta la realización de los análisis sensoriales y
químicos. (Figura 15)

3.4 Variables y Operacionalización de Variables

VARIABLES PARAMETROS INDICADORES

INDEPENDIENTE
Concentrado Proteico Composición químico-
Foliar de zanahoria bromatológica
(CPFZ) Físico-Químico Provitamina A
Hierro
Perfil aminoacídico
DEPENDIENTE
Calidad nutricional de Análisis proximal Análisis proximal
la galleta elaborada Subjetivo- Afectiva Evaluación sensorial
 53

Pesado de ingredientes

Batido de crema

Harina de trigo e ingredientes

y Extracto Foliar Mezclado y Amasado

Laminado ( 7 cm. Diámetro)

Cortado

Horneado ( 150 ºC por 10 minutos)

Enfriado

Empacado (bolsas de polietileno)

Almacenamiento

Figura 15: Elaboración de galletas enriquecidas con Concentrado Proteico Foliar de

zanahoria.
 54

3.5 Instrumentos de Recolección de Datos

Protocolo de Análisis proximal bromatológico

Aplicación de técnicas experimentales a nivel de laboratorio

Ficha técnica para la opinión de los consumidores según la Escala Hedónica de 9

puntos adaptado de Anzaldúa – Morales, A (1994), según Formato del Anexo 3 y
4.

3.5.1 Análisis de la Hoja y del Concentrado proteico foliar de zanahoria

Composición centesimal.-
 Humedad.- se determinó el % de humedad, según el Método
Gravimétrico (NTP 205.037-1975), a una temperatura de 100 -
105° C hasta peso constante.

 Proteína Bruta.- Según el Método Kjeldahl (AOAC 920.87-

2005).Se determinó en base al contenido de nitrógeno total y el
factor utilizado para la obtención de la proteína bruta fue 6.25

 Extracto Etéreo.- Método Soxhlet (NTP 205.041-1976).Se

extrajeron las substancias solubles en éter etílico, a través de un
extractor Soxhlet, luego de la evaporación del solvente, el Extracto
etéreo se determinó por diferencia

 Cenizas.- Se realizó por incineración de la muestra a 550° C en una

mufla (Método de incineración directa (FAO- Food and Nutrition
paper Vol. 14/7- 1986)

 Fibra bruta.- Hidrólisis acida básica (NTP 2005-003-1980)

 55

 Extracto Libre de Nitrógeno (ELN).- Fue calculado por diferencia

( Collazos 1993).

 Composición Mineral.- El calcio, Magnesio y hierro fueron

determinados por espectrofotometría de Absorción Atómica
(AOAC- 975-03-2005)

 Determinación de Pro vitamina A o Beta caroteno.- Se aplicó el

método de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (AOAC
2000)

Análisis de Aminoácidos.- Método: cromatografía Líquida de Alta Eficiencia

( HPLC) (Analytical Biochemistry. 1984)

a) Preparación de la muestra para la hidrólisis ácida

5 g del concentrado proteico foliar de zanahoria se trató con éter de

petróleo (100 ml) y se agitó (30 min.). El residuo se separó por filtración,
se secó al horno (60°C, 2h) y se conservó en un desecador para su
posterior utilización.

b) Determinación del perfil de aminoácidos

Los aminoácidos se analizaron por Cromatografía Líquida de Alta

Resolución (HPLC). Este método involucra tres etapas: hidrólisis ácida,
resecado-derivatización y análisis cromatográfico de la muestra.

3.5.2 Evaluación de la galleta.-

Análisis Químico Proximal.- A partir de muestras de galletas

previamente pulverizadas se efectuaron los análisis químicos
proximales de los cuatro tratamientos. Se aplicaron los mismos
 56

métodos usados para el CPFZ, para determinar Humedad, cenizas,

fibra cruda, proteína cruda, grasa y carbohidratos.

Análisis microbiológico.- Se realizó siguiendo los métodos

recomendados por la Comisión Internacional sobre especificaciones
Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) y comprendió la
numeración de aerobios mesófilos, numeración de Hongos y
numeración de coliformes.

Evaluación Sensorial.- para determinar el porcentaje optimo de

sustitución de harina por concentrado proteico foliar de zanahoria, 10
panelistas semi-entrenados evaluaron por triplicado, los atributos:
apariencia, sabor, textura, color y aceptabilidad global de galletas
sustituidas al 0, 5, 10 y 15% con CPFZ, a través de una prueba de
valoración con una escala hedónica no estructurada de 9 puntos (Ver
Anexo 3):
9 me gusta muchísimo
8 Me gusta mucho
7 Me gusta bastante
6 Me gusta ligeramente
5 Ni me gusta ni me disgusta
4 me disgusta ligeramente
3 Me disgusta bastante
2 me disgusta mucho
1 me disgusta muchísimo

Se calculó el % de aceptabilidad de la galleta empleando la siguiente

fórmula:

% Aceptabilidad= ( N/No) x 100

Donde: N = N° de personas que prefirieron la galleta X

No= Número total de personas encuestadas.
 57

3.5 Procedimiento y Análisis de Datos.- A los resultados obtenidos se les calculó la

media y la desviación estándar. Para establecer las diferencias significativas entre
muestras se empleó un análisis de varianza (ANOVA), con posterior comparación
de medias (Test de Tukey) usando el programa estadístico SAS. (Sistema de
Análisis Estadístico). El nivel de probabilidad empleado para todos los análisis
estadísticos fue p= 0,05.
 58

IV. RESULTADOS

4.1 Rendimiento de la obtención del Concentrado proteico Foliar de zanahoria

En el Cuadro 1 se muestra el rendimiento de los diferentes derivados que se

obtienen de la molienda de las hojas frescas de zanahoria por cada 100 Kg,
correspondiendo un 62,6% de fibra, un 32,2% de suero desproteinizado y un 5,2%
de concentrado foliar.

Cuadro 1: Rendimiento por 100 Kg de hoja fresca de zanahoria en sus

diferentes derivados (%)

Batch Concentrado Fibra Suero

foliar Desproteinizado
1 4,8 61,3 33,9
2 4,6 63,7 31,8
3 6,3 62,9 30,8
Promedio 5,2 62,6 32,2
Desviación estándar 0,93 1,22 1,58
Fuente: La Autora

En el Cuadro 2 se observa el porcentaje de rendimiento de obtención de

concentrado foliar de zanahoria, teniendo como promedio un 5,2%.
 59

Cuadro 2: Rendimiento de la Extracción del Concentrado de Hoja de Zanahoria

(Daucus carota)

Batch Hojas frescas Concentrado Foliar Rendimiento

(Kg) (Kg) (%)

1 36,26 1,73 4,8

2 33.42 1,52 4,6
3 23,33 1,46 6,3
Promedio 31,00 1,57 5,2
Desviación estándar 6,80 0,14 0,93
Fuente: La Autora

En el Gráfico 1 se aprecia el concentrado proteico foliar fresco de zanahoria

obtenido, el cual presenta las siguientes características organolépticas:

Color: verde oscuro

Sabor: suigéneris ( a hierba)
Olor: suigéneris a vegetal o hierba
Textura: pasta cremoso

A B

(A) (B)
Gráfico 1: Concentrado proteico foliar de zanahoria (A) Fresco, (B) Seco
 60

4.2 Composición Proximal y contenido de Hierro, Calcio y Beta caroteno en hoja

y concentrado proteico foliar de zanahoria.
En el Cuadro 3 se reportan los resultados de la composición químico proximal de
la hoja de zanahoria y del concentrado foliar en base seca, valores obtenidos
como promedio de 3 muestras con su respectiva desviación estándar,
correspondiendo a las hojas de zanahoria: proteínas 25%, Lípidos 1,2; cenizas
14,3; fibra 33%; Hierro 58,2 mg %; calcio 560 mg % y magnesio 1,090 mg % y,
para el Concentrado proteico Foliar: 43,8% de proteínas; 3,9% de lípidos; cenizas
7,3%; fibra 1,4%; calcio 1800mg%, magnesio 3200 mg % y hierro 117 mg %. En
relación a provitamina A contienen 1,28 mg % y 2,3 mg % para la hoja y
concentrado proteico respectivamente.

Cuadro 3: Composición Químico proximal de la Hoja de zanahoria y el Concentrado

1
Proteico Foliar ( g/100 g m.s)

Componentes Hoja de zanahoria Concentrado proteico Foliar de Zanahoria

Humedad 9,9 ± 0,5 8,0 ± 0,68
Proteína 25 ± 0,5 43,8 ± 0,64
Lípidos 1,2 ± 0,1 3,9 ± 0,1
Cenizas 14,3 ± 0,5 7,3 ± 0,5
Fibra 33,0 ± 0,1 1,4 ± 0,2
2
Carbohidratos 17,4 ± 0,5 35,5 ± 0,46
Energía metabolizable 312,4 ± 6,0 360,13 ± 7,4
Minerales. (mg%)
Calcio 560 ±1,0 1800,0 ± 1,7
Magnesio 1090,0 ± 2,0 3200,0 ± 2,0
Hierro 58,2 ± 0,5 117,0 ± 0,5
Vitamina: (mg%)
Provitamina A (β-caroteno) 1,28 ± 0,1 2,3 ± 0,2
Materia seca, promedio de 3 determinaciones ± desviación estándar
1
2Determinado por diferencia

Fuente: La Autora
 61

4.3 Perfil de aminoácidos del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria

En el Cuadro 4, se presentan el perfil de aminoácidos del concentrado proteico

foliar de zanahoria expresado en g/100 gramos de CPFZ en base seca y,
observándose en menor cantidad histidina, triptófano y metionina.

Cuadro 4: Perfil de Aminoácidos del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria

(Daucus carota) (g/100 g de CPFZ en base seca)

g/100g CPFZ g/100 g proteína

Proteína 43,8
Aminoácidos:
Acido Aspártico 4,4 10,0
Acido Glutámico 6,1 13,9
Serina 2,2 5,0
Glicina 2,6 5,9
Histidina* 0,4 0,9
Treonina* 2,0 4,6
Alanina 1,6 3,7
Arginina 5,6 12,8
Prolina 2,3 5,3
Tirosina 1,8 4,1
Valina* 2,8 6,4
Metionina* 0,7 1,6
Leucina* 3,5 8,0
Isoleucina* 4,1 9,3
Fenilalanina* 3,0 6,8
Lisina* 2,2 5,0
Triptófano* 0,6 1,4
*aminoácidos esenciales

Fuente: La Autora
 62

4.4 Evaluación Nutricional de las Galletas

4.4.1 Composición Proximal, contenido en Hierro, B- caroteno y aporte

energético

En el Cuadro 5, se reporta la composición químico proximal de las

diferentes galletas enriquecidas con Concentrado proteico Foliar de
zanahoria, en proporción de 0% (T0); 5% (T1); 10% (T2) y 15% (T3), en la
que se aprecia el incremento de los nutrientes que son aportados por el
concentrado proteico foliar, como es: proteínas de 7,39 (T0) hasta 11,33%
(T3); hierro de 0,21 a 11,02 mg %; calcio de 20,51 hasta 184,73.mg%; B-
caroteno de 0,45 hasta 0,65 mg% y de aporte energético promedio de 530,0
Kcal por cada 100 gramos.

En relación al perfil de aminoácidos de las galletas formuladas, se observa

también el incremento de dichos aminoácidos según se incrementa el
porcentaje de inclusión del CPFZ, (Cuadro 6)
 63

Cuadro 5: Composición Química Proximal y Aporte energético de las galletas enriquecidas

con Concentrado Proteico Foliar de Zanahoria (g/100g)

Componentes Formulaciones*
T0 T1 T2 T3
Humedad 3,34 ± 0,28 2,40 ± 0,39 2,21 ± 0,26 2,80 ± 0,34
Proteína 7,39 ± 0,10 8,84 ± 0,11 10,21 ± 0,07 11,33 ± 0,19
Lípidos 29,90± 0,61 28,90 ± 0,48 29,04 ± 0,50 29,50 ± 0,52
Cenizas 1,47± 0,01 1,49 ± 0,03 1,40 ± 0,01 1,58 ± 0,02
Fibra 0,42 ± 0,03 0,52 ± 0,03 0,54 ± 0,04 0,59 ± 0,03
Carbohidratos** 57,48 ± 0,95 58,18± 0,21 56,60 ± 0,32 54,2 ± 0,81
Valor energético (Kcal) 530,23 ± 2,04 528,15 ±4,25 532,79 ± 1,98 529.98 ± 2,96
Minerales: (mg%)
Hierro 0,21 ± 0,02 3,80 ± 0,03 7,11 ± 0,18 11,02 ± 0,05
Calcio 20,51 ± 0,49 67,13 ± 0,20 130,08 ± 0,10 184,73 ± 0,46
Magnesio 6,20 ±0,1 99,07 ± 0,17 198,00 ± 0,11 297,0 ± 0,10
Vitaminas: mg(%)
Provitamina A (β-carotenos 0,008 ± 0,01 0,10 ± 0,02 0,15 ± 0,01 0,20 ± 0,01

*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria(CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ;
T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ.

Fuente: La Autora
 64

En la Gráfico 2 se puede apreciar que el concentrado proteico foliar de

zanahoria le dá un color verde a las galletas, que se acentúa al incrementarse
el nivel de enriquecimiento.

Gráfico 2: Galletas enriquecidas con diferentes porcentajes de CPFZ

4.4.2 Perfil de aminoácidos de las galletas enriquecidas con CPFZ.

En el cuadro 6 se presenta el perfil de aminoácidos esenciales de las galletas
enriquecidas con CPFZ en cantidades de 0, 5; 10 y 15%
 65

Cuadro 6: Perfil de aminoácidos de las galletas elaboradas con CPF de zanahoria (mg/100g)

Aminoácidos H. de CPFZ T0 T1 T2 T3
trigo
Fenilalanina 581 3000 360,12 435,10 510,06 585,04
Isoleucina 435 4100 269,63 383,19 496,80 610,38
Leucina 840 3500 520.66 603,10 685,53 767.97
Lisina 248 2200 153,72 214,21 274,71 335,21
Metionina 174 700 107,85 124,15 140,46 156,75
Treonina 321 2000 198,97 251,00 303,04 355,07
Triptófano 128 600 79,34 93,97 108,59 123,23
Valina 493 2800 305,60 377,08 448,57 520,07

*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ;
T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ.

Fuente. La Autora
 66

4.5 Análisis Microbiológico de las Galletas.

Los resultados de estos análisis se presentan en el cuadro 7, estos indican que

las galletas están aptas para el consumo humano, ya que cumplen con los
requisitos microbiológicos establecidos por el Codex Alimentarius y las
normas establecidas por DIGESA.

Cuadro 7: Análisis Microbiológico de las Galletas enriquecidas con Concentrado proteico Foliar
de Zanahoria

Prueba Galletas Especificaciones *

T0 T1 T2 T3
2 3
Numeración de aerobios mesófilos 1x10 1x10 1x10 1x10 < 10
UFC/g
2 2 3
Numeración de Hongos UFC/g 1x10 1x10 1x10 1x10 <10
Numeración de coliformes NMP/g <3 <3 <3 <3 <3

UFC= Unidad formadora de colonia; NMP= número más probable

* Según Codex Alimentarius y Norma sanitaria de Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. 2008- DIGESA -Ministerio de Salud.
Lima Perú.
Fuente: La Autora

4.6 Evaluación Sensorial de las Galletas

En el Cuadro 8 se observan los valores de los atributos sensoriales por cada

galleta formulada con CPF de zanahoria, siendo: olor, sabor, color, textura y
aceptabilidad general, valorada con una Escala Hedónica de 9 puntos
(Anzaldúa).
 67

Cuadro 8: Resultados de las evaluaciones sensoriales de las galletas enriquecidas con CPFZ a diferentes niveles de
incorporación utilizando una escala hedónica.

ATRIBUTOS
PANELISTAS OLOR COLOR SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD
T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 7 8 5 4 7 9 9 7 5 9 9 6 7 5 4 5 8 5 5 5
2 7 9 7 4 8 1 1 5 7 8 8 5 7 9 8 4 8 6 6 5
3 7 8 6 4 7 7 3 5 7 8 8 4 6 7 3 5 7 6 5 4
4 8 8 7 3 8 7 7 4 8 2 7 4 7 6 7 4 7 6 7 3
5 7 8 1 4 7 8 9 5 7 9 5 5 7 8 2 4 7 4 5 3
6 6 8 5 3 8 1 6 6 8 8 6 4 7 6 7 4 7 9 6 4
7 6 7 5 3 7 1 6 5 7 8 6 5 8 6 6 6 8 7 6 4
8 8 7 6 3 6 7 4 5 7 8 7 4 7 8 7 4 7 7 6 4
9 8 7 5 4 7 6 5 6 8 9 6 4 7 8 6 5 8 7 5 3
10 8 6 4 4 8 7 5 5 7 7 5 5 8 9 7 4 8 7 6 4
Total 72 76 51 33 67 54 55 53 71 76 67 46 71 72 57 45 75 64 57 39
Promedio 7,2 7,6 5,1 3,3 6,7 5,4 5,5 5,3 7,1 7,6 6,7 4,6 7,1 7,2 5,7 4,5 7,5 6,4 5,7 3,9
*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y
T3 = Galletas con 15% de CPFZ.

Fuente: La Autora
 68

*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de
CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ.
Fuente: Autora
 69

Cuadro 9 Porcentaje de Aceptación de las galletas enriquecidas con diferentes niveles de concentrado proteico Foliar de
zanahoria.

CATEGORÍAS

Muestra % Me Me Me Me Ni me Me Me Me Me
disgusta disgusta disgusta disgusta Gusta ni me Gusta Gusta Gusta Gusta
muchísimo mucho bastante ligeramente Me disgusta ligeramente bastante mucho Muchísimo

T0 P - - - - - 6,7 33,3 60,0 -

Pa 40,0 100,0
T1 P - - - 6,7 6,7 26,6 46,6 6,7 6,7
Pa 13,4 40,0 86,6 93,3 100,0
T2 P - - - - 40,00 46,7 13,3 - -
Pa 86,7 100,0
T3 P - - 33,3 46,7 13,3 6,7 - - -
Pa 0 80,0 93,3 100,0
p= % para categoría, pa= % acumulado hasta la categoría
*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas
con 15% de CPFZ

Fuente: La Autora
 70

En el Cuadro 9, se reportan los porcentajes de aceptación de los panelistas para las

diferentes formulaciones de galletas enriquecidas con concentrado proteico foliar de
zanahoria, notándose la mayor aceptación para el tratamiento 1 el cual contiene un
5% de concentrado proteico foliar, exceptuando el T0 que es el testigo.

T0= galletas sin CPFZ; T1=Galletas con 5% CPFZ; T2= Galletas con 10% CPFZ y
T3= galletas con 15% CPFZ.

Fuente: La Autora
 71

*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ);T1 = Galletas con 5% de
CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ.

Fuente: La Autora
 72

V. DISCUSIONES

5.1 Extracción del Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ)

En el Cuadro 1 se observa que durante la molienda de hoja de zanahoria se

obtuvieron tres derivados siendo el de mayor proporción la fibra con un 62,2%
seguido del suero desproteinizado con 32,3% y un concentrado foliar de 5,2%,
conteniendo el mayor número de nutrientes como son proteínas, minerales y
vitaminas. la fibra así como el suero obtenido puede usarse para alimentación
animal o como fertilizante por contener proteínas solubles y algo de minerales.
Según el cuadro 2 se observa que el rendimiento logrado en la obtención del
concentrado de hojas de zanahoria fue de un 5,2%, lo cual está dentro de los valores
normales indicados por Kennedy (1993) para un concentrado proteico foliar con
60% de humedad. Si el porcentaje fuera mayor del 5% es probable que sea un
concentrado muy húmedo, ya que el valor típico del rendimiento es 5% para el
concentrado proteico foliar húmedo y del 2,5% en base seca.

La desintegración celular y la liberación de las proteínas contenidas en los diferentes

compartimentos celulares de las hojas de zanahoria, se realizó en una licuadora,
utilizando como agente extractor el agua, el cual permitió obtener un jugo verde de
pH 6 y un concentrado proteico foliar con 43,8% de proteínas, que comparados con
los valores reportados por Pico Fonseca (2008) fueron similares al de la yuca
(40,8%), menor que el de la alfalfa (51,8%) y mayor concentración que el hallado
en el camote (22.6%) y frijol (24,1%). Sin embargo Modesti (2006) y Medeiros et al
(1999), obtuvieron buenos rendimientos de extracción de proteínas alrededor del
60%, utilizando como solución extractora el NaOH, pero reduciendo el pH de 9 a 4-
6 para luego llevar a calentamiento y obtener el CPF, pero la desventaja de este
procedimiento es el de perjudicar la disponibilidad de la lisina, por lo que se
recomienda usar el agua como agente extractante, porque no hay diferencia en el
contenido de proteína obtenido (55%).
 73

La temperatura usada para la precipitación de las proteínas fue de 80-85°C, el cual

favorece la obtención de un coágulo bien formado lo que facilita su separación del
sobrenadante. El método de precipitación con calor es el método mas utilizado para
obtener el CPF según las diferentes literaturas investigadas (Aletor et al 2002;
Fasakin 1999; Fasuyi 2005; Fasuyi & Aletor 2005; Szymczyk, 1998).

5.2 Composición Químico Proximal de las hojas y del concentrado proteico foliar
de zanahoria

En el cuadro 3 se reportan los resultados de la composición químico proximal de las

hojas de zanahoria y el CPF obtenido por precipitación con calor, expresado en
gramos % en base seca. El valor de proteínas de las hojas de zanahoria es de 25% en
base seca el cual es bastante elevado comparado con la harina de zanahoria que
presenta 7,3% (Tabla Peruana de Composición de Alimentos).sin embargo las hojas
de este vegetal presenta valores similares con la hoja de yuca de 3 variedades que
presenta 23, 25 a 36,64% de proteína (Correa y colab. 2004; Madruga & Camara
2000; Melo 2005 y Modesti 2006); y valores superiores a la hoja de camote que
contiene 18,5% (Goñi 1975); pero inferiores a la hoja de alfalfa que presenta
27,11% (Parada 1975). Las variaciones observadas en las diferentes hojas evaluadas
se deben al tipo de cultivo, época de corte, densidad de siembra y proporción entre
hojas (lámina foliar mas peciolos) y tallos, así como la parte de la planta que se usa
para determinar su composición (Dominguez 1981) y Giraldo Toro (2006).

El nivel de proteínas del CPFZ (43,8%) aumento en un 75,2% en comparación al de

la hoja de zanahoria. El concentrado proteico foliar de zanahoria contienen un valor
proteico mayor que el encontrado en el CPF de camote (22,6%), frijol (24,1%) y
similares al de la yuca (40,8%) en base seca e inferior al de la alfalfa 51,8% ,
según Pico Fonseca (2008). Las diferencias observadas en los valores de proteínas
obtenidas se deben a los diversos métodos de precipitación empleados, a si como de
la especie y del proceso mecánico empleado.
 74

El contenido de grasa del CPFZ es de 3,9%, el cual es muy alto comparado con lo
reportado para el concentrado de alfalfa que tienen 1% (SOYNICA) y se percibe un
aumento del contenido graso del 3,9% en comparación al de la hoja (1,2%). Una
posible explicación para esto sería el hecho de que durante la coagulación de las
proteínas los lípidos posiblemente son coprecipitados, concentrándose en el
concentrado proteico gran parte de los lípidos totales. Según las diferentes
investigaciones (Aletor y Adeogum 1995; Ortega- Flores et al 2003) indican que el
contenido del extracto etéreo en hojas de yuca varían de 3,30 a 16,0% en base seca
y esas diferencias probablemente se deben al cultivar, edad de la planta, madurez de
las hojas, entre otros.

En relación a los valores de cenizas en las hojas de zanahoria fue un 14,3% en base
seca, siendo valores superiores a las encontradas en las hoja de yuca 4,6 a 8,3%
(Aletor y Adeogum 1999; Melo 2005), y similares a la de la alfalfa 12,47% (Cortez
y Gallardo 2005). Las concentraciones de cenizas en el CPF de zanahoria se redujo
a un nivel de 7,3% en comparación al de la hoja; este contenido de cenizas en el
CPFZ es superior al de la alfalfa que tiene 5,68% reportado por Heinemenn et al
(1998) e inferior a 8,7% indicado por Molina (1989).

En cuanto al contenido de fibra en la hoja de zanahoria se encontró 33% valores

similares a los reportados para la hoja de yuca que varían entre 28,9 a 35,4%
(Correa et al 2004); Melo 2005; Reed et al., 1982 ). Estos valores encontrados de
fibra se redujo drásticamente a 1,4% en el CPF de zanahoria y según lo reportado
por Modesti (2007) no encontró fibra en el CPF de yuca obtenido por calentamiento,
pero si en el tratado con acido obtuvo 1,64% en base seca.

En relación a la composición de minerales, se observa que la hoja de zanahoria

presenta un 560mg% de calcio, el cual se incrementa considerablemente en el CPF
que tienen 1800mg%; al compararse con la hoja de yuca esta tienen 1,09g% de
 75

calcio pero esta concentración baja en el concentrado proteico de yuca a un nivel de

0,38%, debido posiblemente a las perdidas durante el proceso de extracción y que
pueden estar formando parte del suero desproteinizado o ser parte de la fibra. En
relación al Magnesio y al hierro también se concentran mas en el CPF de
zanahoria, 3200 mg % y 117 mg%, por lo que es una fuente importante de estos
minerales.

La concentración de hierro en hojas de zanahoria fue de 58,2mg% valores

superiores a los encontrados en la hoja de yuca (17,4mg%), camote (37,8mg%) y
menor que la hallada en hoja de frijol (250,4mg%). En el CPF de zanahoria el valor
promedio hallado de hierro fue de 117,0 mg%, superior al CPF de yuca (36,9mg%),
el de frijol (100,6mg%), camote (55,7mg%) y alfalfa (32,7 mg%) reportado por Pico
Fonseca (2008); siendo una buena fuente de hierro y magnesio comparado a los
otros alimentos, como por ejemplo la yema de huevo que contienen 5,8mg% de
hierro, este se aprovecha un 100% por el organismo; en cuanto a los alimentos de
origen vegetal el aprovechamiento es de 15 a 30% (Franco 200). El hierro es pues
esencial para la formación de hemoglobina, una proteína especializada en el
transporte de oxigeno en el torrente sanguíneo y su deficiencia puede provocar
caries, fatiga y cefalea, entre otros (Franco 2000, Vieira et al 2002).

El contenido de B- caroteno en la hoja de zanahoria es de 1,28 mg% y del

concentrado proteico foliar 2,13 mg% que equivalen a 213 ug y 383 ug de retinol
respectivamente.

5.3 Perfil de aminoácidos del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (Cuadro

4)

En cuanto a la calidad proteica de la hoja de zanahoria y en este caso del CPF es de

excelente calidad, siendo el aminoácido que se encuentra en menor cantidad es la
histidina (0,9 g/100 g proteína), el triptófano (1,4g/100 g proteína) y metionina (1,6
 76

g/100 g proteína), consecuentemente, las formulaciones a base de este concentrado

proteico foliar necesitan ser complementadas con triptófano y metionina o alimentos
proteicos ricos en estos aminoácidos. Asimismo, este CPFZ con alto contenido en
lisina (5,0g/100g proteína), será de alto valor suplementario para los cereales y
tuberosas las cuales son generalmente deficientes en lisina.

5.4 Evaluación Nutricional de las Galletas enriquecidas con CPFZ.

5.4.1 Análisis Químico Proximal, contenido de Hierro, y aporte energético.

En el cuadro 5 se observa que la proteína aumento de 7,39% (T0) hasta

11,93% (T3) en base seca; indicando el análisis estadístico diferencias entre
ambos valores. Las galletas dulce de avena con harina de trigo tienen un
contenido de proteína de 7%, galletas waffer rellena con chocolate 6,9%;
galleta dulce de soya con harina de trigo 12% (Tabla de Composición de
Alimentos industrializados); galletas sandwichs con chocolate 4,97%; galletas
“con queso 10,48%; galletas “crackers” con harina completa de trigo 10,78%
de proteína (Lorenz 1983; Warren et al 1983). Como se puede observar 3 de
los casos anteriormente citados contienen proteínas en menor cantidad que
las galletas tipo “alfajor” elaboradas en este estudio y éstas a su vez tienen
menor cantidad de proteínas comparados a las galletas tipo “crackers” con
queso y aquella elaborada con harina completa de trigo y valores muy
similares a las galletas dulces de soya con harina de trigo.

Al incrementar el porcentaje de enriquecimiento se observa que aumenta

significativamente la cantidad de proteína, hierro y magnesio, lo cual permiten
cubrir un buen porcentaje de los requerimientos diarios de los niños menores
de 10 años.

La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomienda una

ingesta diaria (RDA) de 24 g de proteínas por día para niños de 4 a 6 años de
edad. Una porción de 3 galletas (60 g) enriquecidos con CPFZ en porcentajes
 77

de 5,10 y 15% cubren el 22, 26 y 28% de los RDA respectivamente,

comparado con galleta no enriquecida (T0) que solo cubre el 19%. (ver
cuadro 13)

La RDA de hierro es de 10 mg por día para niños de 0,5 a 10 años de edad.

Una porción de 3 galletas (60 g) enriquecidas con CPFZ en 5,10 y 15%,
cubren el 23%, 43% y 66% de la RDA respectivamente, en comparación con
la galleta no enriquecida (T0) que solo cubre el 1,2%.

La RDA para el magnesio es de 250 mg como promedio para niños de 1

a 10 años de edad, por lo que una porción de 3 galletas (60 g ) enriquecidas con
CPFZ a niveles de 5,10 y15% cubren el 24%, 48% y 71% de las RDA
respectivamente en comparación a la no enriquecida que solo cubre el 1,5%.

En cuanto al valor energético aporta una ingesta calórica de 530 Kcal como
por cada 100 gramos de galletas, lo cual hace muy interesante su consumo por
niños que presentan desnutrición calórico- proteica.

5.4.2 Perfil de aminoácidos de las Galletas enriquecidas con CPFZ

La calidad nutricional de las galletas elaboradas con CPF de zanahoria

permiten obtener un producto de alta calidad nutricional por que presentan los
aminoácidos esenciales, que no se presentan en los cereales (trigo), lo que
permite complementar estas proteínas, ya que la harina de trigo es deficiente
en lisina y rica en metionina y el Concentrado proteico foliar de zanahoria es
rico en lisina y deficiente en metionina (Cuadro 6).
 78

5.5 Análisis Microbiológico de las Galletas

Los resultados del Cuadro 7 indican que los valores obtenidos están dentro de las
especificaciones dadas por el Codex Alimentarius y las normas establecidas por
DIGESA (Dirección General de Salud), demostrando que el tratamiento térmico
empleado en la obtención del concentrado proteico foliar y el horneado de las
galletas en las condiciones realizadas en el presente trabajo de investigación son
adecuados para obtener un producto inócuo.

5.6 Evaluación Sensorial de las Galletas Elaboradas

En el Cuadro 8 y Gráfico 3 observamos el grado de aceptabilidad dado por los

panelistas por cada atributos de las galletas enriquecidas con el Concentrado
proteico foliar de zanahoria (CPFZ), en el que se aprecia que la galleta del
tratamiento T0 y el T1 tienen un grado de aceptación según la Escala Hedònica de
9 puntos de Me gusta bastante en lo que corresponde a los atributos de olor, sabor
y textura a diferencia del tratamiento T3 que presenta rechazo por el consumidor
para los atributos de textura, sabor y olor. En relación al atributo del color, a los
panelistas les fue indiferente este atributo, indicando Ni me gusta ni me disgusta, lo
mismo ocurrió con el T2, en el cual los panelistas indicaron ni me gusta ni me
disgusta

En el Cuadro 9 y los Gráficos 4 y 5 se observan que las galletas enriquecidas con el 5% de

CPFZ /T1) tienen un porcentaje acumulado del 87% de aceptación, seguido por el
enriquecido con 10% (T2) que tiene un 60% y el tratamiento T3, que tiene un 15% del
CPFZ, presenta un 80% de rechazo. Esto nos muestra que la inclusión del 5% del
concentrado proteico foliar de zanahoria a las galletas tienen alta aceptabilidad por las
características muy cercanas al testigo, presentando una textura suave, olor y sabor
característico y agradable, aunque el color fue ligeramente diferente, aunque también la
galleta con un 10% de CPFZ tuvieron aceptación menor debido a que el sabor se siente
ligeramente a hierba y la textura un poco arenosa.
 79

VI. CONCLUSIONES

1. El concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ) presenta: 43,8% de proteína;

hierro117mg%; calcio 1,800mg%; magnesio 3,200mg% y B-caroteno 2,3 mg%

2. El CPFZ presenta un balance favorable de los aminoácidos esenciales y no

esenciales, excepto en triptófano y metionina, por lo que se puede usar para
enriquecer las proteínas de las harinas de cereales y de tubérculos.

3. El máximo porcentaje de sustitución de concentrado proteico foliar de zanahoria

en galletas admitido por los panelistas fue del 10%, sin embargo el que no
presenta rechazo es del 5%.

4. De los 3 niveles de enriquecimiento evaluados en el presente trabajo (5%, 10% y

15%), el nivel más adecuado de enriquecimiento sería el de 5% ya que estas
galletas presentan mayor aceptabilidad y mayores calificaciones de sabor, olor y
textura que las galletas enriquecidas al 10y 15%.

5. El concentrado proteico foliar de zanahoria es una alternativa para la

formulación de productos horneados como son las galletas, debido a que la
calidad de la proteína de la harina de trigo es baja por su deficiencia en lisina y
se complementa con el CPF ya que es buena fuente de lisina.

6. El enriquecimiento de galletas con concentrado proteico foliar de zanahoria

(CPFZ) incrementa notablemente el contenido de proteína, hierro y magnesio,
por lo que puede ser utilizada como alimento complementario energético
proteico para el desayuno escolar.
 80

VII. RECOMENDACIONES

1. Evaluar las propiedades funcionales del CPF de zanahoria para posibilitar su uso
en el desarrollo de tecnologías para la elaboración de productos para consumo
humano.

2. Evaluar en el concentrado proteico foliar de zanahoria la posible presencia de

antinutrientes como ácido oxálico, acido fítico y taninos que pueden interferir
con la disponibilidad de los nutrientes.

3. Realizar evaluaciones biológicas en el concentrado proteico foliar para

determinar su valor biológico y la digestibilidad verdadera de las proteínas
presentes en el Concentrado proteico foliar de zanahoria.

4. Usar otras fuentes foliares en enriquecimientos de alimentos como galletas o en

formulaciones con premezclas de cereales, leguminosas o tubérculos.
 81

VIII BIBLIOGRAFIA

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 84

ANEXO 1

Proceso de obtención de concentrado proteico foliar de zanahoria

a) Selección de hojas de zanahoria

b) Pesaje

c) Lavado
 85

d) Molienda

e) Filtrado o prensado

Jugo Verde
 86

Fibra (subproducto)

Calentamiento del jugo

Formación del cuajo o concentrado proteico

 87

Filtrado y Prensado

Concentrado Proteico Foliar

Lavado del Concentrado foliar

 88

Concentrado Foliar seco

Molienda del concentrado proteico foliar

Concentrado Proteico Foliar de zanahoria

 89

ANEXO 2

ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON CONCENTRADO

PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA

Concentrado proteico foliar, que se sustituirá a la harina de trigo en 5,10 y 15%

Amasado de los ingredientes (formulación al 5% con CPFZ)

 90

Masa con 10% de CPFZ Masa con 15% de CPFZ

Laminado

Cortado de la masa
 91

Galletas con Concentrado proteico Foliar de Zanahoria al 5, 10 y 15%

Galletas sin CPFZ y enriquecidas al 20, 10 y 5% con CPFZ

Galletas con 0, 5, 10 y 15% de CPFZ

 92

Color de las galletas enriquecidas con CPFZ

Almacenamiento de las galletas

Galleta con mayor aceptabilidad formulada al 5% con CPFZ

ANEXO 3
 93

ANEXO 3

PRUEBA DE ESCALA HEDÒNICA DE NUEVE PUNTOS

NOMBRE:______________________________________________________________
FECHA:____________________

INSTRUCCIONES:
Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado de izquierda a derecha y ubique en la escala
con una X.

DESCRIPCION VALOR MUESTRA

Me gusta muchísimo 9 ---------------

Me gusta mucho 8 ---------------

Me gusta bastante 7 ---------------

Me gusta ligeramente 6 ---------------

Ni me gusta ni me disgusta 5 ---------------

Me disgusta ligeramente 4 ---------------

Me disgusta bastante 3 ---------------

Me disgusta mucho 2 ---------------

Me disgusta muchísimo 1 ---------------

Adaptado de Anzaldúa - Morales, A. 1994

 94

ANEXO 4

EVALUACION SENSORIAL DE LAS GALLETAS

NOMBRE: …………………………………………………………………

FECHA:………………………………………

INSTRUCCIONES:

Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado de izquierda a derecha y ubique en la
escala con una X.
_______________________________________________________________

DESCRIPCION MUESTRAS

………. ………. ………. ……….

_______________________________________________________________

Me gusta muchísimo ---------- ---------- ---------- ----------

Me gusta mucho ---------- ---------- ---------- ----------

Me gusta bastante ---------- ---------- ---------- ----------

Me gusta ligeramente ---------- ---------- ---------- ----------

Ni me gusta ni me disgusta ---------- ---------- ---------- ----------

Me disgusta ligeramente ---------- ---------- ---------- ----------

Me disgusta bastante ---------- ---------- ---------- ----------

Me disgusta mucho ---------- ---------- ---------- ----------

Me disgusta muchísimo ---------- ---------- ---------- ----------

________________________________________________________________

OBSERVACIONES:………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………