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LEGUMINOSAS

Marta Albisu Aguado / Pilar Fernández Gil

3.1 INTRODUCCIÓN

Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. El cultivo de las diferentes especies de leguminosas se ha realizado por numerosas culturas a lo largo de la historia. Se conocen en Mesopotamia y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la agricultura mediterránea. Estas plantas, también, aparecen pronto en la agricultura de la América precolombina (4000 antes de Cristo). Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima las lentejas, cultivándolas extensamente y también fueron muy apreciadas por los romanos. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable, los sacerdotes no las comían, estando destinadas al consumo del pueblo llano, tampoco fueron estimadas por los griegos y los romanos. El guisante era un alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. En el siglo XVII fue cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura". La judía, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a las mesas de los ricos.

La soja es la primera leguminosa de la que se tiene constancia escrita (2800 antes de Cristo). Se han encontrado descritos los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido proteínico (requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentación básica de cereales. Alrededor del siglo IV antes de Cristo es cuando se idearon los primeros métodos para extraer su aceite.

Actualmente, la mayoría de los alimentos consumidos en el mundo provienen de los cereales, de raíces y frutas, y de las leguminosas. El cultivo de estas últimas se distribuye desde los trópicos a las zonas templadas y se consumen en gran parte del mundo, tanto en los países occidentales como en América latina, Asia y África, donde en estos últimos, pueden llegar a ser la base de su alimentación.

Las leguminosas constituyen una familia de vegetales bastante amplia (unas 17.000 especies), algunas de las cuales se aprovechan para la alimentación humana y animal. Unas se consumen en verde (leguminosas de verdeo) aprovechándose no sólo el grano tierno, sino también la parte tierna de la vaina (habas, bisaltos, judías verdes). Otras se secan, se desprenden de la vaina (desgranan) y se guardan al abrigo de la humedad, como alimento de reserva. Estas últimas son las legumbres.

En Asia y América, la leguminosa más importante es la soja, ya que es la fuente más destacada de grasa y proteína sobre todo en Asia. El cacahuete, originario de Sudamérica, pertenece botánicamente a las leguminosas y constituye en las regiones subtropicales uno de los cultivos más significativos para la obtención de grasas y proteínas.

El número de especies de leguminosas que se utilizan como granos secos (previa rehi-dratación) es mucho más reducido, ya que sólo se destinan para dicho fin unas 150 especies. Las legumbres más consumidas en los países del área mediterránea son, en sus distintas variedades, las lentejas, las judías (blancas o pintas), las habas, los garbanzos y los guisantes. En estos países constituyen un alimento fundamental, ahora bien, no quiere decir que se deba comer exclusivamente legumbres, pero deben formar parte de la dieta habitual.

Actualmente, el consumo de leguminosas varía desde los 3 g/persona/día en Suecia, Alemania,

1

etc. a los 71 g en la India. Este consumo es inverso al de proteínas de origen animal.

Según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación), en Estados Unidos e Italia el consumo de leguminosas desciende con el aumento del nivel de ingresos. En Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega y la mayoría de los países de Europa Central y Septentrional, el bajo consumo de estos productos no está influido por los ingresos. Por el contrario, en India, Japón y otros países asiáticos el consumo es mayor en los grupos de población de rentas elevadas.

El consumo de legumbres en España ha descendido de forma acusada a partir de los años sesenta. Las causas son múltiples, entre las que se encuentran la ausencia de trabajos de investigación eficaces para ofrecer semillas de calidad a los agricultores, el escaso interés del sector industrial por su comercialización y la tendencia de los consumidores a elegir proteínas de origen animal, lo que, unido al aumento del nivel de vida, ha incrementado el consumo de otros alimentos. También han influido los cambios en el estilo de vida ya que el hombre y la mujer trabajan fuera de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para cocinar. En la Tabla 3.1, se indica la evolución en el consumo de las legumbres en España, en los últimos datos, con un ligero descenso en el año 2006.

los últimos datos, con un ligero descenso en el año 2006. El consumo medio de legumbres

El consumo medio de legumbres en España en este periodo es de 12,3 g/persona/día, de las que un 77,3% se consume en el hogar, un 14,2% en establecimientos de hostelería y restauración, y el 8,5% restante corresponde al consumo institucional, siendo los garbanzos los más consumidos, seguidos de las lentejas y las judías.

3.2 DEFINICIONES

El Diccionario de la Real Academia Española, define a las leguminosas como las hierbas, matas, arbustos y árboles angiospermos dicotiledóneos, con hojas casi siempre alternas, por lo general compuestas y con estípulas, flores de corola actinomorfa o zigomorfa, ama-riposada en muchas especies, y fruto en legumbre con varias semillas sin albumen. Estas plantas están comprendidas en las familias de las Mimosáceas y de las Papilionáceas.

Una parte de las plantas pertenecientes a las leguminosas se destinan a un uso ornamental, otras a la alimentación animal y otro grupo a la alimentación humana, entre las que destacan las legumbres.

El Código Alimentario Español define a las legumbres como a las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.

La Reglamentación técnico-sanitaria define a las legumbres como las semillas secas y separadas de la vaina, procedentes de las plantas de la familia de las leguminosas, enteras o mondadas (con los cotiledones enteros, unidos o separados) destinados al consumo humano. En todas las categorías deben estar: enteras, sanas, limpias y exentas de olores y sabores extraños.

3.3 CLASIFICACIÓN

Las leguminosas (Leguminosas) pertenecen a la subclase Rósidas (Rosidae) y al orden de Fabales. Tienen un interés agronómico y ornamental.

La FAO diferencia entre dos tipos de semillas leguminosas; por un lado, las legumbres, que se caracterizan por tener un bajo contenido en grasa (por ejemplo, lentejas, judías, garbanzos, etc.), y las semillas con un alto contenido en grasa, entre las que se encuentran, principalmente, los cacahuetes y la soja.

Ahora bien, la legislación alimentaria española establece que las leguminosas comercializadas en fresco sean consideradas como verduras u hortalizas, como es el caso de los guisantes no desecados y las judías verdes.

Dentro de esta familia, las destinadas a la alimentación humana se consumen generalmente en forma de semillas secas maduras, pero a veces también como semillas verdes no maduras, o como vainas verdes con semillas inmaduras. Las que mayor interés presentan en la alimentación humana son las siguientes:

A. Judías secas o alubias: Las alubias o judías (derivado del árabe yudiyd) son unas plantas anuales originarias de Centroamérica y Sudamérica que se cultivan en todo el mundo en sus diferentes variedades. Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas.

Las judías son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus, aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos, como Vigna, Dolichos y Canavalia. Las más comunes en España son:

Judía común (Phaseolus vulgaris, 1.).

Judía de España o judía escarlata (Phaseolus multiflorus, Wild).

Judía de Lima (Phaseolus lunatus, 1.).

Judía carilla (Vigna sinensis, 1.).

Las

plantas de las judías producen tanto vainas verdes (también llamadas judías verdes o

habichuelas o vainas), que se consumen a modo de verdura tierna, como semillas maduras.

B. Lenteja (Lens esculenta, Moench) es una planta herbácea, anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos de tres a cuatro decímetros, endebles, ramosos y estriados, hojas

oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas. La parte comestible es la semilla, que es plana y con forma de lente, su tamaño puede variar de 3 a 9

mm de diámetro y su color desde un rosa pálido o beige hasta un marrón rojizo oscuro y

varios tonos de amarrillo-verdosa a veces, moteado con gris o verde oscuro. Hay dos formas de semillas dependiendo del tamaño del fruto, las de fruto grande y las de fruto pequeño:

Fruto grande: El fruto presenta un tamaño de 15 a 20 mm y sus semillas de 7 a 8 mm. Las características de la planta son las típicas de una herbácea, alcanza. una altura de 25 a 75 cm y pertenece a la raza con macrosperma. Las flores que provienen de este tipo de planta tienen coloraciones blancas.

Fruto pequeño: El fruto alcanza un tamaño inferior al fruto anterior, de 7 a 15 mm, sus

semillas también son más pequeñas, de 3 a 7 mm y tienen forma aplanada. El tamaño de la planta alcanza como máximo una altura de 35 cm y sus flores son de color azulado. Estas plantas son de tipo raza microsperma. Nombres de tipo de semillas:

- Armuña. Es de color verde claro con un tamaño de 8 a 10 mm en diámetro.

- Pardina. De color pardo y tamaño de 4 a 6 mm.

- Verdina. De color verde a verde amarillento y con puntaciones color negro.

- Lentejón. De color verde amarillento y con algunas tonalidades descoloradas de tamaño grande entre a 7 y 9 mm.

C. Garbanzo (Cicer arietinum, 1.) es una leguminosa de la familia de las fabáceas, originario del Caucaso. Su cultivo está muy extendido en la India y en el ámbito mediterráneo. Las semillas de los garbanzos son redondeadas o angulares, aplastadas por los laterales, con costados lisos o arrugados. Su color varía desde blanco, crema, amarillento con algo de naranja o marrón hasta verde oscuro o negro. Existen 3 tipos de garbanzos, que corresponden, fundamentalmente, a diferencias en el tamaño, forma y coloración de las semillas:

Tipo Desi, de grano de tamaño pequeño, formas angulares y color amarillo o negro. Se cultivan principalmente en la India.

Tipo Gulabi, de grano de medio a pequeño, liso, redondeado y de color claro.

Tipo Kabuli, con tamaño medio a grande, redondeados y arrugados, color claro. Su cultivo se localiza en la región mediterránea, América Central y Sudamérica.

Se han obtenido por hibridación numerosas variantes, sobre todo en los países donde el consumo de garbanzos es elevado. En España, existen las variantes: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Blanco andaluz, etc.

D. Guisante (Písum sativum, 1.) también denominado arveja o chícharo es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción y en algunas variedades, como la llamada "tirabeque", se pueden consumir las propias vainas, por ser muy tiernas. Pueden encontrarse en forma seca o bien lo más habitual en forma verde. Para emplearse como legumbre se utiliza únicamente la variedad de guisantes sin vaina. Las variedades más comunes son: Bayard, Capuchino, Eincoln, Negret, Tirabeque, Vertirroy, Silam, Voluntario

E. Haba (Vicia faba, 1.) es una planta herbácea anual, de tallos erectos, cultivada en todo el globo por sus semillas, empleadas en gastronomía. Da su nombre a la familia de las Fabaceae, de la cual es la especie tipo. Puede utilizarse tanto en fresco, aprovechándose vainas y granos conjuntamente, o únicamente los granos, dependiendo del estado de desarrollo en que se encuentren; o como materia prima para la industria transformadora, tanto para enlatado como para congelado.

Las tres variedades del haba se distinguen sobre todo por el tamaño de sus semillas. Todas se cultivan indistintamente.

Vicia faba var. minor, las semillas son pequeñas, pesando entre 0,3 y 0,7 g cada una, y de forma elipsoidal. La vaina es cilindrica y alcanza los 15 cm de largo.

Vicia faba var. equina, las semillas son de tamaño mediano pesando entre 0,7 y 1,1 g.

Las vainas son moderadamente dehiscentes.

Vicia faba var. major, la más usada para consumo fresco, las semillas pesan entre 1,2 y 1,8 g. La vaina es indehiscente y alcanza los 35 cm de largo. El cultivo más extendido, el llamado aguadulce, pertenece a esta variedad. Las semillas inmaduras se consumen como legumbre o secas.

F.

Soja o soya (Glycine soja, 1.) y (Glycine max) es una planta de la familia de las leguminosas fabáceas, cultivada por sus semillas. Esta planta es originaria de China, no obstante se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

La semilla generalmente es esférica, del tamaño de un guisante y de color amarillo. Algunas variedades presentan una mancha negra que corresponde al hilo de la semilla. Su tamaño es mediano (100 semillas pesan entre 5 y 40 gramos, aunque en las variedades comerciales oscila entre 10 y 20 gramos). Su uso en la alimentación humana es sumamente importante.

G.

Altramuz (Lupinus albus), pertenece de la familia Fabaceae. Posee un fruto achatado que suele ser utilizado para alimento del ganado. Esta leguminosa es comestible para los humanos, sí previamente se elimina el amargor tras un remojo en agua con sal durante un periodo de por lo menos una hora. Las principales variedades son:

Altramuz blanco (Lupinus albus, 1.).

Altramuz amarillo (Lupinus luteus, 1.).

Altramuz azul (Lupinus angustifolius, 1.).

H.

Cacahuete (Arachis hípogea, 1.), es un árbol de la familia de los guisantes (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas.

I.

Almortas (Lathyrus sativus, 1.), la semilla es una legumbre con forma de muela, parecida a un haba, aunque algo más pequeña. Se desarrolla en la cuenca mediterránea, Asia y América y está considerada como un alimento de supervivencia ya que es muy resistente a sequías e inundaciones.

J.

Algarroba (Ceratonia siliqua, 1.). Tiene su origen en Asia sudoccidental, desde donde se ha extendido su cultivo por todo el Mediterráneo. Estas leguminosas pueden alcanzar una altura de 20 cm y son de color chocolate cuando están maduras. Es muy cultivada en la Península Ibérica, donde se usa como alimento del ganado y para consumo humano en épocas de penuria. El fruto se emplea para la fabricación de sucedáneos de chocolate y café, producción de licores, espesantes y piensos. Pueden comerse crudas debido a su sabor azucarado.

3.4

ESTRUCTURA

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, desarrollados a partir del gineceo, que se abre, tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

Las semillas de las legumbres constan de dos grandes hojas embrionarias denominadas cotiledones, que constituyen la parte principal de su peso, el embrión (cotiledones con tallo y radícula) y la envoltura celulosa y dura de la semilla, como se observa en la Figura 3.1.

El tamaño de las legumbres varía desde unos milímetros más hasta medio metro. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías o habas, varía muchísimo, pudiendo ser ovales, esferoides, lenticulares o cilíndricas.

Las legumbres carecen de endospermo. Las sustancias de reserva (proteínas y almidón) se acumulan en los cotiledones.

(proteínas y almidón) se acumulan en los cotiledones. 3.5 COMPOSICIÓN Fuente: Elaboración propia. El contenido

3.5 COMPOSICIÓN

Fuente: Elaboración propia.

El contenido químico de las legumbres depende del clima y de la región de cultivo, con unas variaciones muy amplias. Sin embargo la oscilación es menor entre las diferentes especies. Todas las legumbres se caracterizan por su riqueza en hidratos de carbono y proteínas, y su bajo contenido en lípidos, salvo la soja y el cacahuete. En la Tabla 3.2 se indican los rangos en el quise encuentran sus componentes químicos.

El contenido en humedad influye sobre la actividad fisiológica y también sobre la capacidad de almacenamiento. La legislación española limita el porcentaje máximo en el agua admitido en algunas leguminosas secas, como se indica a continuación: judías (17%), lentejas (15%), garbanzos (14%), guisantes, (16%) y habas (16%).

3.5.1. Proteínas Las leguminosas en grano tienen un elevado contenido proteico (19-41%) que puede llegar

3.5.1.

Proteínas

Las leguminosas en grano tienen un elevado contenido proteico (19-41%) que puede llegar a ser superior al de los alimentos de origen animal, destacando esta característica en los altramuces y la soja. Por tanto son una buena fuente de este nutriente, sobre todo en países en los que no se tiene un fácil acceso a los alimentos de origen animal, por lo que se les denomina "carne del pobre". Contienen grandes cantidades de nitrógeno no proteico constituido por péptidos, aminoácidos libres y otros

compuestos nitrogenados, que en ocasiones se cuantifica como proteína total. Las proteínas en las leguminosas se encuentran principalmente como globulinas o proteínas de reserva.

La proteína de las leguminosas no es del todo biológicamente valiosa (50% en relación al patrón FAO-OMS), al faltar en ellas algunos aminoácidos azufrados como metionina y cisteína. En algunas (garbanzos, lentejas) el triptófano es otro aminoácido limitante. Sin embargo son ricas en aminoácidos esenciales como Usina, leucina y treonina. Esta composición en proteínas se ve muy bien complementada mediante la combinación, en la preparación culinaria, con cereales que son deficitarios en estos aminoácidos, ya que pueden hacer un balance muy satisfactorio en el cómputo global de proteínas. Solamente las semillas de soja cuentan con todos los aminoácidos esenciales, por lo que pueden sustituir por entero a la proteína animal.

Suelen ser alimentos difíciles de digerir debido a la estructura cuaternaria de sus proteínas que dificultan la acción de enzimas digestivos y la presencia de inhibidores de las proteasas que inhiben a las proteasas digestivas.

3.5.2. Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son el componente principal de estos alimentos (52-60%) y están representados mayoritariamente por el almidón (superior al 50%), salvo en la soja y el cacahuete (con

un contenido muy bajo en este hidrato de carbono).

Tienen otros hidratos de carbono en forma de azúcares y oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa y verbascosa) que no son asimilables por el intestino y producen problemas de flatulencia al ser fermentados por la flora intestinal.

Las legumbres son ricas en fibra dietética y no tienen nada que envidiar a los cereales. Están presentes sus dos fracciones, la fibra insoluble y la fibra soluble (véase el capítulo sobre hidratos de carbono y fibra en esta obra).

En relación con la salud, la ingestión de algunas leguminosas producen una disminución del colesterol, posiblemente debido a su alto contenido en fibra dietética y también pueden ayudar a reducir los niveles de glucosa sanguínea en los diabéticos.

3.5.3. Lípidos

El contenido en lípidos es muy bajo (1-2%), por lo que no podemos considerar a las leguminosas como una fuente de ese nutriente, salvo la soja (18-20%) y el cacahuete (49%), como se recoge en la Tabla 3.2. En la Tabla 3.3., se expone la composición de ácidos grasos de algunas leguminosas.

la composición de ácidos grasos de algunas leguminosas. Los lípidos que predominan son los triglicéridos,

Los lípidos que predominan son los triglicéridos, compuestos por ácidos grasos poliinsaturados (75%) especialmente el ácido linoleico y en menor cantidad el ácido linolénico, a excepción de las judías. El principal ácido graso monoinsaturado presente es el ácido oleico.

El cacahuete y en menor proporción el guisante tienen una composición lipídica diferente a las demás leguminosas, ya que además de contener muchos lípidos, sus ácidos grasos presentan una mayor saturación.

3.5.4. Minerales

Cabe destacar la riqueza en minerales de las legumbres (2-6%), pero puede haber sensibles variaciones en función de la legumbre y el tipo de suelo (véase la Tabla 3.2). Entre estos nutrientes predomina el contenido en calcio, magnesio y hierro superior al de otros alimentos. Otros minerales que se presentan en cantidades importantes son potasio, fósforo, cobre y zinc (véase la Tabla 3.4.), especialmente en la soja.

El hierro puede llegar a triplicar al de los productos de origen animal, aunque este elemento se presenta en las leguminosas como hierro no hemo, que muestra una menor disponibilidad que el hierro hemo procedente de alimentos de origen animal. Como se puede observar en la Tabla 3.4., el contenido en hierro de las lentejas es similar al resto de las leguminosas, en contra de la creencia popular, que considera a esta legumbre como fuente excepcional de este mineral.

Las leguminosas tienen ácido fítico, que dificulta la absorción de calcio y hierro, ya que

Las leguminosas tienen ácido fítico, que dificulta la absorción de calcio y hierro, ya que forma complejos insolubles con estos elementos, interfiriendo en su absorción y reduciendo, por lo tanto su disponibilidad. Una alta proporción del fósforo se encuentra formando parte de la estructura química del ácido fítico, por lo que tampoco se encuentra disponible para el organismo.

3.5.5.

Vitaminas

Las leguminosas son una buena fuente de vitaminas hidrosolubles, especialmente, del complejo B, en concreto b 1 , B 2 , B 6 , y niacina (véase la Tabla 3.5). Su cantidad es superior a las de origen animal e incluso a la de los cereales, ya que en éstos se encuentra en el salvado. Al igual que las verduras, contienen ácido fólico y esta vitamina se presenta en mayor proporción en las judías, habas, soja y altramuces, especialmente, cuando están sin descortezar.

Carecen de vitamina B 12 y la vitamina C se encuentra en bajos porcentajes cuando están en su forma seca. La vitamina C se destruye durante el almacenamiento y en los elevados tiempos de cocción a los que hay que someterlas para su consumo. Este bajo contenido en ácido ascórbico es otro factor que no ayuda a la absorción del hierro presente en las leguminosas.

El contenido de vitaminas liposolubles en las leguminosas carece, en general, de interés, a excepción de la presencia de vitamina A en algunas ocasiones en los guisantes y la vitamina E en la soja, en el cacahuete y en los garbanzos. Esta última vitamina está presente cuando están sin descortezar.

3.5.6. Compuestos Fenólicos Las leguminosas contienen una gran variedad de compuestos fenólicos (ácidos

3.5.6. Compuestos Fenólicos

Las leguminosas contienen una gran variedad de compuestos fenólicos (ácidos hidroxi-benzoicos, aldehidos, ácidos hidroxicinámicos, fitoestrógenos) y especialmente, una alta proporción de taninos condensados y derivados, glucósidos de flavonoles e isoflavonas (genisteína, daidzeína, glicitina 7-O-β-glucósido, y cumesterol), estos últimos, principalmente en la soja. Las concentraciones de estos compuestos en las semillas crudas son diferentes dependiendo del tipo de legumbre. Actualmente, forman parte de los componentes bioactivos de los alimentos por su actividad antioxidante. Como consecuencia del procesado, se pueden producir modificaciones en el contenido de estos compuestos,

ya que la cantidad de glucósidos de flavanoles se incrementa tras el cocinado en el caso de los garbanzos y tras la germinación en el de los guisantes, judías y lentejas.

3.6 ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN

Las leguminosas secas o legumbres, debido a su bajo contenido en humedad, pueden almacenarse largos periodos de tiempo (superior a los 12 meses) sin pérdida de su calidad. Por lo tanto, entre las condiciones de almacenamiento, va a tener gran importancia la humedad relativa del ambiente, que debe ser inferior al 70% y la temperatura que debe ser fresca y constante. En consecuencia, su almacenamiento debe realizarse en lugares secos, frescos, ventilados y oscuros.

Una característica de estos productos es la fuerte cutícula que presentan, sobre todo los garbanzos, que aporta fibra, pero si ésta es muy gruesa, dificulta su cocción y la legumbre pierde valor comercial. En esa zona externa se encuentran los taninos (proporcionan amargor), que con el tiempo hace que se oscurezca la piel, por lo que sirve para determinar la vejez, sobre todo en judías blancas.

Las alteraciones más comunes son debidas a la aparición de parásitos, como el escarabajo de los guisantes, el de las lentejas o el de las judías. Si sólo hay semillas atacadas individualmente, se suelen reconocer por su flotabilidad en el agua de remojo y se pueden eliminar fácilmente.

La intoxicación por aflatoxinas se presenta, especialmente en los cacahuetes, por lo que se deben consumir sin la envoltura que protege los frutos bajo la cascara ya que puede estar contaminada por

mohos que producen aflatoxinas.

Las legumbres necesitan una preparación especial para su consumo, ya que ésta influirá sobre su valor nutritivo, por lo que antes de cocinarlas deben lavarse para eliminar la suciedad, piedras y agentes extraños. La mayoría deben someterse a un periodo de remojo en una cantidad de agua tres veces superior a su peso. El agua no debe ser caliente, ya que aunque se facilita su ablandamiento, se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo vitaminas del grupo B, algunos minerales y en general todo compuesto que sea soluble en agua. El tiempo de remojo está en función de la legumbre y del tipo de agua, ya que las aguas duras dificultan el ablandamiento de las semillas. Por término medio este remojo se realiza de unas 10 a 12 horas. Otro factor a tener en cuenta es la vejez de la legumbre, cuanto más tiempo haya transcurrido desde su recolección, mayor debe ser el tiempo de remojo. Con este proceso no sólo se ablanda la piel, sino que los nutrientes se vuelven más asimilables.

La cocción influye sobre el valor nutritivo de las legumbres, ya que aumenta el valor de las proteínas, pero no debe ser excesivamente larga ya que los componentes solubles se pierden en el agua si éste se prolonga mucho tiempo. El tiempo de cocción es un parámetro utilizado como índice de calidad organoléptica y depende de una serie de factores, como pueden ser: especie y variedad, tipo de tierra, abono, grosor de la cutícula, presencia de pectatos en las paredes, tipo de agua utilizada en la cocción, vejez de la semilla. La cocción debe ser lenta, ya que, en caso contrario, se empiezan a abrir antes de estar cocidas, separándose de la piel. Si son de buena calidad no deben deshacerse, ni partirse. La cocción reduce una serie de agentes tóxicos e incrementa el valor nutritivo.

Algunas leguminosas presentan de forma natural sustancias no deseadas o tóxicas o antinutrientes, que pueden inactivarse en el proceso de cocinado. Algunas de ellas son las siguientes:

Glucósidos cianogénicos, presentes en las semillas de las plantas, que pueden liberar ácido cianhídrico. Una legumbre en la que está presente este compuesto son las judías de Lima, debido a que el glucósido linamarina fija ácido cianhídrico. Se puede eliminar mediante el remojo, cuya agua se debe desechar, y durante la cocción donde se elimina el ácido cianhídrico.

El consumo continuado de harina de almorta, que contiene este tipo de compuestos, es responsable de la acumulación de neurotoxinas en el sistema nervioso que provoca latirismo, una enfermedad que ocasiona una parálisis grave. Esta dolencia, que se presentó en España en los años cuarenta, aún está latente en zonas pobres de la India.

El fabismo es una enfermedad típica de la cuenca mediterránea y asociada a las legumbres que produce un tipo de anemia hemolítica. Está producida por la ingestión de habas, generalmente verdes, o por el polen de sus flores, y tiene su origen en la deficiencia hereditaria de una enzima que interviene en el metabolismo de los glúcidos (glucosa-6-fosfato deshidrogenasa) y la presencia de glucósidos en su composición.

Lectinas o hemoaglutininas, su actividad se basa en la capacidad que tienen de adherirse a los glóbulos rojos y provocar trombos. Otras causas de su toxicidad puede deberse a su capacidad para alterar la absorción de nutrientes en la pared intestinal o para inhibir la síntesis proteica en el organismo. Esta actividad tóxica de las lectinas se destruye mediante el calor, al consumirse las leguminosas tras largos periodos de cocción parece que se pierde dicha toxicidad.

Inhibidores de las proteinasas, estas sustancias dificultan la digestión de las proteínas. Al igual que las lectinas, son termolábiles, por lo que se destruyen con el cocinado.

Polifenoles, presentes en forma de taninos en la cutícula, tienen la capacidad de formar complejos con las proteínas y los elementos minerales, interfiriendo en su absorción y disminuyendo su digestibilidad.

Las legumbres es su composición poseen oligosacáridos que son responsables de la

flatulencia, debido a la fermentación producida por bacterias en el intestino.

El ácido fltico se encuentra en el cotiledón de las leguminosas y actúa como un componente antinutritivo, forma sales insolubles con distintos minerales (calcio, hierro y zinc), reduciendo su posterior asimilación por el organismo. También puede interac-cionar con las proteínas, dando lugar a la formación de complejos fitatos con proteínas que afectan a la digestibilidad de éstas, así como a la inhibición de enzimas digestivas como pepsina, tripsina y a-amilasa. No se eliminan con el calor.

3.7 PRODUCTOS DERIVADOS

Las leguminosas son alimentos altamente proteicos, ricos en hidratos de carbono (almidón y fibra) y lípidos. Con el fin de mejorar el aprovechamiento nutritivo las leguminosas son sometidas a diferentes procedimientos tecnológicos. Estos tratamientos a la vez que persiguen la eliminación de los compuestos antinutritivos, permiten elaborar productos derivados de gran interés para la industria alimentaria y la alimentación.

Los principales productos que se obtienen de las leguminosas amiláceas son harinas. A partir de las harinas, por solubilización de las proteínas a un pH adecuado, se pueden obtener purificados de proteína vegetal, con un contenido proteico superior al 90%. Estos productos se pueden utilizar en la industria cárnica, láctea, panadera, pastelería, dietas vegetarianas, etc.

Las leguminosas oleaginosas, como soja y cacahuete, son una buena fuente para la elaboración de aceites (descrito en el capítulo de aceites y grasas). La lecitina es un producto extraído del aceite de soja, que se suele comercializar en forma de granulado. Se usa como emulsionante en productos de panadería y bollería. También se emplea como estabilizante y antioxidante alimentario.

Otros derivados son las legumbres mondadas (eliminación de la cutícula), que producen una menor flatulencia y el puré de legumbres, con características similares a las legumbres iniciales. Las conservas de legumbres, tras un envasado y cocinado industrial, son muy aceptadas por su fácil utilización.

La leguminosa a partir de la cual se producen mayor número de productos derivados es la soja, ya que debido a su alto valor proteico y lipídico, es un excelente sustituto de la carne en los países pobres. De la soja se producen otros productos como la leche de soja, que sirve como alternativa a la leche de vaca en individuos que presentan intolerancia a esta última. A partir de la leche de soja se produce el tofu (cuajada o queso de soja) de gran utilización en los países asiáticos como sustituto de la carne. De la fibra resultante de la pulpa de la leche de soja, se obtiene el okara que resulta una buena fuente de fibra dietética, que puede emplearse en la fabricación de panes.

En la proteína de soja hay un buen balance de aminoácidos esenciales, destacando Usina y leucina por lo que con ella se elaboran harinas, de las cuales se pueden extraer las proteínas y realizar concentrados proteicos.

Otros productos son la salsa de soja, el tempeh (torta salada de soja), natto (sojas enteras fermentadas y cocinadas) y los frutos secos de semillas de soja, a partir de los que se obtiene la mantequilla de soja.

Bibliografía

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