CONTROL DE CALIDAD DE GRANOS Y CEREALES

1. CONTROL DE CALIDAD

 Antes de su despacho a plaza deben realizarse las pruebas de laboratorio que confirmen si en la
elaboración se han conseguido las aptitudes que hacen que sirvan para formar productos de
excelente calidad y también si cumplen con los requisitos bromatológicos que la ley determina en
cada caso.

 Esto obliga no sólo a pruebas químicas sino que también tienen participación ensayos con masa
semielaborada y aun con productos terminados, estos últimos confeccionados en cocinas
experimentales de los mismos molinos en laboratorios especializados.

 Buena parte de los ensayos bromatológicos están dedicados a conocer el grado de extracción de una
harina que consiste en saber qué porcentajes de las distintas partes del grano han sido utilizados

 El análisis de rutina puede incluir la determinación de humedad, cenizas, tiza agregada, SO2 (excepto
en harina integral), grasa, proteínas, fibra, acidez, Fe, tiamina, ácido nicotínico, mejoradores, agentes
blanqueadores y examen microscópico.

A. ENSAYOS FÍSICO-MECÁNICOS: sobre la masa obtenida de la harina, determinación del tamaño de la

partícula, actividad diastática, color y el "filth test'' (búsqueda de pelos de roedores y restos de insectos).
B. HUMEDAD: 1hora a 130º C según CAA.
C. ENSAYO DE CENIZAS: 2h en mufla a 900 - 920°C y calculadas sobre producto seco, admitiéndose una
tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos.
D. EXTRACTO ETÉREO: se emplea muestra seca mezclada con arena fina, se extrae en sohxlet con éter etílico
libre de peróxidos.
 El extracto evaporado que corresponde a las sustancias solubles en éter está dado por grasas y sólo
en las harinas de mayor extracción por algunos pigmentos.
 Los valores menores se obtienen en harinas 0000 y 000 ya que en las restantes se aprovechan
mayores porciones del pericarpio rico en grasas.
E. FIBRA: se determina fibra cruda y el CAA fija valores de no más de 0,2% en harinas 000 y en integrales 2%.
F. PROTEÍNAS: se determina por Kjeldahl. Factor: 5,70 para trigo y 6,25 para maíz.
G. COLOR DE LA HARINA: por colorimetría.
 Serán más blancas las harinas con mayor número de cero que indican que están formadas casi
exclusivamente por albumen.
H. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: el color oscuro de la harina da indicios de presencia de salvado; el olor y
sabor de una harina debe indicar su frescura, si esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a
un grado de acidez elevado.
I. SUSTANCIAS EXTRAÑAS: "filth test'‘: búsqueda de pelos de roedores y restos de insectos.
J. GRANULOMETRÍA: esta se determina al tacto o a través de tamices, se utiliza para detectar y diferenciar
harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.
K. PENTOSANOS: constituyen junto con la fibra bruta y las cenizas un índice de la cantidad de salvado que
contienen.
 Un alto grado de extracción señala mayor cantidad de pentosanos.
 se hidrolizan con ácidos débiles pasando a pentosas y éstas son transformadas a furfural.
L. ACIDEZ: la acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos grasos.
  Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado
de hidratación.
 La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de almacenamiento.
M. MEJORADORES:
 Son utilizados industrialmente para brindarle mayor volumen a la masa para la preparación del pan.
 Actúan como agentes oxidantes modificando las proteínas,dando lugar a un gluten más elástico que
absorbe mayor cantidad de agua y retiene más dióxido de carbono dando como consecuencia mayor
volumen de la pieza.
N. ENSAYO CUALITATIVO PARA LA DETERMINACIÓN DE BROMATO: se nebuliza una capa de harina con
volúmenes iguales de solución de KI y HCl y se observa la aparición de manchas negras o moradas.
O. ABSORCIÓN DE AGUA: cantidad de agua que absorben 100g de harina en condiciones estandarizadas.
P. VOLUMEN DE PAN: volumen obtenido con 100g de harina en condiciones estandarizadas.
 Existen diversos ensayos reológicos tradicionales para evaluar la calidad panadera de una harina:
medidas alveográficas, farinográficas, mixográficas y extensográficas.
 Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le confieren a la masa
una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales.
Q. CONTENIDO DE GLUTEN: no es un término muy preciso pero es un índice muy útil de la calidad panadera
de una harina se determina por amasado y lavado y se puede expresar como gluten húmedo o gluten seco.
También se puede determinar con el equipo glutomatic
R. ÍNDICE DE SEDIMENTACIÓN O DE ZELENY: indica la calidad y la cantidad de las proteínas.
 Se mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estándar, de una cantidad de harina
puesta en suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico.
 El resultado se expresa en mililitros.
 Si la sedimentación es muy rápida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una
sedimentación lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad.
 Con el farinógrafo de Brabender se pueden visualizar las tres etapas del proceso de mezclado:
 Hidratación de los componentes de la harina.
 Desarrollo del gluten.
 colapsamiento de la masa, con respecto al tiempo
 De esta manera podemos saber el tiempo de trabajo mecánico que se le puede aplicar a la masa
hasta antes de colapsar su malla de gluten.
 También nos permite saber el porcentaje de agua que se requiere para alcanzar una consistencia de
500 UB (Unidades Brabender).

Los parámetros se calculan como:

 El desarrollo de la masa o el período de desarrollo, es el tiempo necesario para alcanzar la máxima

consistencia.
 La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual las masa mantiene la máxima consistencia y
se mide por el tiempo que la curva se encuentra por encima de 500 unidades farinográficas.
 La caída o debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento representa la diferencia entre la
máxima consistencia y la que se obtiene después de 10-20 minutos.
 El principio del alveógrafo de Chopin :Consiste en reproducir a escala y en condiciones
experimentales definidas, el alveolo panario.
 El principio del alveógrafo de Chopin consiste en reproducir a escala y en condiciones experimentales
definidas, el alveolo panario.
  Consiste en hacer una masa a hidratación constante y posteriormente se somete a una deformación
por hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante el proceso un manómetro
sincronizado registra las variaciones de presión dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola
formada.
 Estas variaciones de presión son registradas en una gráfica denominada alveograma.

En el alveógrafo de Chopin se obtiene una curva alveográfica tipo con los parámetros:

 P (tenacidad),
 L (extensibilidad),
 W (fuerza alveográfica)
- El alveograma muestra una elevada correlación con el contenido proteico de la harina o del grano: es
mayor el contenido proteico cuando más alta es la altura de la curva.
- Además la extensibilidad de la masa está en correlación con el volumen del pan.
- Una harina bien balanceada en resistencia a la deformación (P) y extensibilidad (L) produce un pan
con un máximo de volumen y con una estructura interna bien proporcionada.
S. EXTENSÓGRAFO:
 El extensógrafo determina los cambio en la tenacidad y elasticidad de la masa con respecto al
tiempo, principalmente en la etapa de fermentación.
 Al igual que en el alveógrafo se mide la tenacidad (T) y la extensibilidad de la masa (L) y se tiene la
relación T/L.
 El área bajo la curva representa la fuerza de la masa.