RESUMEN

Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos,
pescado, carne de res, carne de ave o cualquier combinación de estos elementos se deben
cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes potencialmente peligrosos sean destruidos.
La temperatura interna mínima a la que los agentes patógenos son destruidos depende del
tipo de alimentos que se cocinan.

Palabra clave: pollo, procesamiento térmico, cocción, recipiente de vidrio.

 INTRODUCCIÓN

Los consumidores actuales exigen cada vez más alimentos de mejor calidad, esto conlleva
entonces a la necesidad de optimizar el procesamiento térmico. La optimización del
procesamiento térmico de alimentos significa realizarlo en condiciones de mínimo abuso
térmico, es decir, regular la temperatura y el tiempo para conseguir la cocción y destrucción
de microorganismos, tratando de conservar sus características organolépticas y nutricionales.
Para ello se debe dar especial énfasis al estudio y modelado de la transferencia de calor
durante el proceso, tema en el cual ha habido significativos avances en los últimos años. No
obstante, es aún necesario el desarrollo de modelos completos que incluyan conjuntamente
las transferencias de calor y de masa (si corresponde) y las cinéticas de variación de índices
de calidad (población microbiana, concentración de nutrientes, propiedades sensoriales, etc.).

El presente informe se realizó con el objetivo de determinar el efecto que tiene el calor en la
pechuga de pollo al aplicarle un método tradicional como es el cocinado y el autoclavado,
tomando en cuenta también su composición química y características organolépticas.
 PRÁCTICA 13: CONSERVA DE POLLO

COCCIÓN DE PECHUGA DE POLLO

OBJETIVO GENERAL

 Investigar las modificaciones químicas que sufre la pechuga de pollo cocida mediante
tratamiento térmico al aplicar un método tradicional como es el cocinado y la aplicación de
esterilización en autoclave, evaluando el grado de aceptación y las características
organolépticas de las mismas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar las características organolépticas de la pechuga de pollo sometida a la cocción

tradicional.
 Determinar la pérdida de peso por cocción en el alimento sometido a la cocción de técnica
convencional.
 Prolongar el tiempo de vida útil del musculo del pollo.


MARCO TEÓRICO

Conserva de alimentos

Una conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo. El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de
la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de
los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy
superior al que tendrían si la conserva no existiese.

 Tipos de conservas
  Conserva animal. Definición
Se entiende por conserva animal, la conserva alimenticia preparada exclusivamente
con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con
agregado o no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean vegetales.

 Conserva vegetal. Definición

Con el nombre de conserva vegetal, se entiende la conserva alimenticia preparada
exclusivamente con productos de origen vegetal, con agregados o no de aditivos de
uso permitido.

 Conserva mixta. Definición

Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con
productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en
que dichos productos intervengan. No comprende esta definición: el agregado a las
conservas animales de salsas o aditivos de origen vegetal.
 Semiconserva. Definición
Se entiende por semiconserva al producto alimenticio envasado y que ha sido
sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior
al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad.

Materia prima para preparación de conservas

Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados cárneos frescos o conservados
en ambientes refrigerados y que se encuentren en perfecto estado de conservación. Las
temperaturas de las carnes refrigeradas no podrán superar los 7 grados centígrados.

Empleo de carne congelada

Cuando se empleen carnes o derivados cárneos congelados y deban descongelarse para su

utilización, la misma se hará de modo que no se alteren los caracteres organolépticos. Queda
prohibido el uso de aire caliente para descongelar.

Temperatura en el momento del envasado

Los productos que se traten por el calor deben conservar en el momento del envase y cierre
del continente una temperatura no inferior a 60 grados centígrados no incluyéndose aquellos
que por razones tecnológicas el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) exceptuare.

Temperatura y tiempo para el tratamiento por el calor

Los productos envasados y tratados por el calor serán sometidos a una temperatura y por un
período de tiempo tales que aseguren su conservación en las condiciones ordinarias de
transporte y almacenamiento.

Temperatura de esterilización

El tratamiento por calor del contenido de los envases se hará a diferentes temperaturas y
presión, según sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a
tratar. Fuente: CAPITULO XVII CONSERVAS.

METODOLOGIA

RESULTADOS

CONCLUSIONES

DISCUSIONES

 Según Decreto 4238-1968. SENASA: “El tratamiento por calor del contenido de los
envases se hará a diferentes temperaturas, presión, y durante un periodo de tiempo,
según sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a
tratar”.
En la conserva realizada en el laboratorio se utilizó como materia prima pollo en trozos
y el material del envase utilizado fue vidrio, por ello, fue muy importante controlar el
proceso de esterilización, el cual fue realizado en un tiempo corto (30 minutos), a una
 temperatura de 120ºC. Además se tuvo un especial control en la presión, esto se
realizó para evitar que la conserva de vidrio sufriera rajaduras o explotará debido a un
exceso de presión.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DIGESA. (2001). Manual de análisis microbiológico de alimentos. Lima: Ministerio de Salud.

Decreto 4238-1968. CAPITULO XVII CONSERVAS. Disponible en:

http://www.aviculturaargentina.com.ar/normativas/34-decreto_4238-1968_capitulo17.pdf

CUESTIONARIO

¿Qué ensayos microbiológicos deben efectuarse a la conserva?

El organismos más importante que hay que destruir en esta clase de conservas es el
Clostridium botulinum, el cual produce una toxina muy activa, muchas veces de acción mortal.

Los ensayos a efectuarse son:

 Análisis de envases abombados.

 Medida del pH.
 Control de esterilidad.
 Detección de aerobios.
 Detección de anaerobios.

Fuente: DIGESA (2001)

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CONSERVA DE POLLO
 RECEPCION DEL FILETE DE
PECHUGA DE POLLO

LIMPIEZA

ESCURRIDO

100 ºC
PRE – COCCION
/30 min

Adición del
líquido de CORTE EN TROZOS
gobierno

Agua 500
ENVASADO 90 ºC
mL 7 g sal

SEMI TAPADO

ESTERILIZACION EN 120 ºC /
AUTOCLAVE 90min

CIERRE TOTAL DE LA TAPA

ENFRIADO

http://alimentaria.pe.tripod.com/t-estable.pdf

https://books.google.com.pe/books?id=ec2_Zj--
VIQC&pg=PA54&lpg=PA54&dq=transferencia+de+calor+por+conduccion+para+alimentos+s
olidos&source=bl&ots=_YHOxqafVI&sig=c-Y8X7H8IGQcicRRPydmzWjxhrQ&hl=es-
419&sa=X&ei=MvGRVfyJNML2-
AGBxY94&ved=0CDQQ6AEwBQ#v=onepage&q=transferencia%20de%20calor%20por%20c
onduccion%20para%20alimentos%20solidos&f=false
http://ing.unne.edu.ar/pub/fisica2/U05.pdf