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Arroces al Horno
Teoría y práctica
 Originario de Asia, su
cultivo comienza en China
hace 8000 años
En España comienza a explotarse
en el S. VII con la llegada de los
árabes

Tras la reconquista se prohibió su cultivo

por ser foco de infecciones y epidemias.

Fue en el siglo XV cuando Fernando II,

lo autorizo a particulares lejos de las
poblaciones.

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Tipos de arroz
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Indica Japonica
Grano largo y
cristalino
Grano redondo o
medio y perlado

Guarniciones Arroces
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Indica Japonica

Puntal, Bomba
basmati y Bahía senia
tahibonet
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Almidón del Arroz

El almidón presente en el arroz es de 2 tipos:

Amilosa y Amilopectina

A mayor contenido en Amilosa:

Granos más sueltos

Arroz más consistente
Grano seco y más duro
Menor absorción de sabores
Escasa expulsión de Solubles
Mayor resistencia a la cocción
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Contenido en Amilosa
 Variedades más comunes para nuestro tipo de cocina

Carnaroli, muy
Arborio,el que utilizado en
menor rissottos, pues
contenido en Bomba, su alto
resiste una
amilosa tiene, precio es
cocción lenta y
lo que lo hace solamente
quedando algo
perfecto para debido a su
más suelto que
bajo
Rissotto el arborio
rendimiento en
la plantación,
Senia, es el resiste la Bahía, es tan
característico sobrecocción parecido al
arroz redondo, sin abrirse Senia, que el
absorbe los dejando el consejo
sabores de grano suelto regulador,
manera permite su
excepcional mezcla
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Arroces al Horno
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Ventajas:
• Control total de la temperatura
210º C.

• Control ajustado del tiempo 15

minutos.

• No se pega.

• Aguanta mejor el reposo.

• Requiere menos atenciones una

vez controlada la técnica.
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Materiales:

• Preparar un buen Fumet o caldo de

• Jarra medidora
verduras o de carne

• Paella de hierro pulido • Horno seco

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Tabla de liquidos

A Banda Meloso Caldoso

ml ml ml

1 400 500 700

2 600 800 1000

3 700 1000 1300

4 800 1200 1600

 Receta base para 2 pax.
• 50 ml. Aceite de oliva

• 200 g. Arroz Bomba

• 600 ml. Líquidos

Calentamos el aceite en el fuego, añadimos el líquido y

llevamos a ebullición, a continuación agregamos el arroz y
repartimos uniformemente por la cazuela, dejamos que
rompa a hervir e introducimos en horno durante 15 minutos a
210º C.
 Y ahora Cocinamos
Arroz a banda con zamburiñas y
toque de sidra

Arroz negro con de sepia/pota y

algo de ajo

Arroz Caldoso de nécoras

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