ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

“Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticas”

“Ingeniería Química”

Laboratorio de Química Orgánica II

Separación de los componentes de la leche

Profesor:

Magíster Michael Guillermo Rendón Morán

Elaborado por:

Steeven Rafael Pinargote Chavarría

GUAYAQUIL - ECUADOR

Primer Término 2016

 - Separar los diferentes componentes de la leche.

- Separar los principales componentes de la leche.

- Obtener el rendimiento de caseína y de lactosa.

La leche es un líquido homogéneo constituido por muchos componentes, entre los

más relevantes y de mayor composición son: los lípidos, las proteínas, los glúcidos
y las sales. Esta práctica se centra en la separación de la grasa, la lactosa y de la
caseína. La caseína, junto a la grasa y otras proteínas, precipitan al llevar la leche
a un pH de 4.6. Tratando el sólido con acetona y DCM y luego por un proceso de
centrifugación se puede separar la grasa de la caseína. En cambio la lactosa se
obtiene calentando el líquido que se obtuvo en la precipitación de la grasa y de la
caseína, reduciendo su volumen y agregando etanol, luego el líquido filtrado se lo
enfría y comienza aparecer la lactosa como precipitado.

La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de

los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición
compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y de pH cerca de la neutralidad. La
leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml.

La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que

muestra analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es asimismo una
suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución neutra
que contiene, principalmente, lactosa y sale minerales.

Hay por lo tanto en la leche cuatro tipos de componentes importantes:

a) Los lípidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicéridos).

b) Las proteínas (caseínas, albúminas y globulinas).
 c) Los glúcidos, esencialmente la lactosa.
d) Las sales.

La cantidad de lactosa en la leche de vaca varía entre 45-50 gramos por litro, la
caseína entre 27-30 gramos por litro y la materia grasa varía entre 35-40 gramos
por litros.

La lactosa es un disacárido que se encuentra en la leche. Forma el 4.5% de la

leche de vaca, en masa, y el 6.5% de la leche humana. Una de las subunidades
de la lactosa es la D-galactosa y la otra es D-glucosa. La subunidad de D-
galactosa es un acetal y la subunidad de D-glucosa es un hemiacetal. Las
subunidades están unidas por un enlace b-1,49-glicosídico. Como una de las
subunidades es hemiacetal, la lactosa es azúcar reductor y presenta
mutarrotación.

La caseína entera es el complejo proteico fosforado, de carácter ácido, que

precipita a pH 4.6. Se la designa igualmente con los términos: caseína isoeléctrica
y “caseína de Hammarsten”. La parte que sobrenada del precipitado ya no
contiene proteínas que posean las mismas características.

La caseína es una sustancia muy heterogénea. A pesar de aquello posee dos

razones principales. Por una parte, es una proteína de preparación fácil; obtenida
en condiciones definidas, a partir de la leche de mezcla de varios animales, tiene
una composición y propiedades constantes; se puede pensar que su composición
debe ser también poso variable; por el contrario, sus componentes difíciles de
purificar son aún sustancias rarísimas. Por otra parte, la proporción de caseína
entera es fácil de determinar por medios analíticos simples, lo que no ocurre con
sus componentes, de los que se conocen sólo sus proporciones aproximadas.

La caseína abunda considerablemente en la parte protídica de la leche de los

rumiantes. Su contenido medio es de 27 g/L en la leche de vaca. La proporción de
caseína del total nitrogenado varía de 74 a 79% en leches normales.

Tabla 1. Propiedades físicas y químicas de la lactosa

𝐶12 𝐻22 𝑂11 . 𝐻2 𝑂

360.32 g/mol

Sólido blanco

202 ºC

161L a 20°C

∆,CH3 CO2 H
Leche → (l)+ (s)+Grasa(s)

Caseína
∆,CH3 CH2 OH
(l) → (s)
 C3 H6 O,DCM
Grasa(s) → Grasa(l)

C 3 H6 O
(s) → (s)

Caseína Caseína

- Matraz Erlenmeyer 250 mL - Vaso de precipitación 250 mL

- Agitador - Espátula

- Pipeta - Embudo

- Papel filtro - Centrífuga

- Termómetro - Equipo para filtración al vacío

- Probeta

- Ácido acético 50% - DCM (diclorometano)

- Leche - Acetona

- Ácido acético - Etanol

1. Colocar en un matraz Erlenmeyer 100 mL de leche.

2. Pesar e introducir en baño maría a 40°C

3. Agregar 1 mL de ácido acético 50% cuando la sustancia haya llegado a los
40°C, apagar el mechero.

4. Agitar hasta obtener precipitado.

5. Dejar enfriar y filtrar por gravedad, colocar un embudo con papel filtro y
realizar el filtrado.

6. Medir el volumen del filtrado.

1. Colocar el suero obtenido en el procedimiento anterior en un vaso de

precipitación de 250 mL

2. Calentar a ebullición y evaporar hasta 20 mL, al calentar realizar en un vaso

de precipitado de 250 mL y regular la llama del mechero que no esté tan
oxigenada ya que podría derramarse o saltar la muestra si se calienta en
exceso.

3. Agregar 70 mL de etanol o etanol 95%

4. Entibiar la solución hasta la aparición de coágulos gelatinosos.

5. Filtrar por gravedad y colocar el filtrado en el frasco tapado

6. Colocar la solución en refrigeración por 24 horas.

7. Filtrar el sólido por succión

8. Dejar secar y pesar la lactosa

1. El sólido pesado en el procedimiento 1, colocarlo en un vaso de

precipitación.

2. Agregar 10 mL de acetona y 10 mL DCM

3. Centrifugar y poner el sobrenadante en un Erlenmeyer, guardar sólido.

4. Evaporar el DCM hasta obtener aceite amarillento.

 1. Colocar el sólido de la separación de grasa en vaso de precipitación

2. Agregar 15 mL de acetona

3. Agitar y decantar

4. Filtrar por succión

5. Agitar con 20 mL de acetona, filtrar.

6. Secar y pesar el filtrado.

Caseína: (28.5 g/L de leche)(0.1 L)= 2.85 g de Caseína

Lactosa: (47.5 g/L de leche)(0.1 L)= 4.75 g de Lactosa

Caseína: 7.90 g de Caseína

Lactosa: 1.37 g de Lactosa

MasaExperimiental
%Rendimiento de la caseína = x100 = 277.2 %
MasaTeórico

MasaExperimiental
%Rendimiento de la lactosa = x100 = 28.8 %
MasaTeórico

- Se logró separar los principales componentes de la leche.

- Se logró obtener el rendimiento de la lactosa y de la caseína. El alto
rendimiento de la caseína se debe a que junto a la precipitación de la
caseína se precipita también otros componentes de la leche.

- En la separación de la lactosa y de la grasa se recomienda utilizar la

plancha de calentamiento para poder regular mejor el calentamiento de la
muestra.
 - En la separación de la lactosa tener mucho cuidado de calentar demasiado
la solución. Un excesivo calentamiento hará que la sustancia salpique y
pueda provocar quemaduras, además de la pérdida de la muestra.
- En la separación de la grasa centrifugar por lo menos durante 15 minutos a
altas revoluciones, con el fin de lograr una buena separación de la parte
sólida.

Alais, C. (2003). Ciencia de la leche. Barcelona: Reverté.

Wikipedia. (s.f.). Leche. Obtenido de Wikipedia:

https://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_f.C3.ADsicas

Yurkanis, B. (2008). Química Orgánica. México: Pearson Educación México.

Fig. 1. Separación de la lactosa. Fig. 2. Obtención de la grasa.

Fig. 3. Caseína. Fig. 4. Lactosa.