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MERMERLADA: ES UN PRODUCTO QUE SE ELABORA EN MATERIA PRIMA OPULPA O JUGO AL

CUAL SE ADICIONA AZUCAR +ACIDO + PECTINA + SKO OPCIONAL.// TIENE QUE LLEGAR HASTA
LOS 65° Bx// EN LA MERMELADA EXIXTE UN GELEFICACION SE FORMA POR LA ACION DE
ACIDO Y COMO CATALIZADOR ESTA EL CALOR// ADICION DE PECTINA HASTA 1%

FLUJOGRAMA DE MERMELADA DE PIÑA


COSECHA-ACOPIO

TRASPOIRTE

RECEPCION

LAVADO

SELECION-CLASIFICACION

PELADO

PICADO-PULPEADO

PULPA O JUGO + AZUCAR (50/50)


MEZCLA CON UN ph 3.5

COCCION Dura de 30-45 min T= 108°c

LLENADO ENVASES LIMPIOS Y ESTERILES

SELLADO

ETIQUETDO

ALMACENADO
HABLE TODO EL AZUFRADO EN DEHIDRATADO Y LA COCCION EN LA MERMELADA
EL AZUFRADO: CONSISTE EN ADICIONAR ASUFRE EN FORMA DE GAS A LA MATERIA PRIMA
PARA EVITAR LA DECOLORACION, PERDIDA DE VITAMINA C DE ATAQUE DE INSECTO Y
HONGOS SE REALIZA DE 2 – 4 HORAS
LA COCION DE MERMELADA PROCESO QUE CONSISTE EN LLEVAR A CALOR A LA MATERIA
PRIMA POR 35-45 MIN PARA QUITAR LA MAYOR CANTIDAD DE AGUA PARA TRMINO DE
COCCION SE DEBE TENER ENCUENTA LOS °Bx 62-65 TEMOERATURA DE 106 -108 °c
DILUCION SKO 0.3%---FALTA POCO ADICIONA PECTINA 1% MEZCLAR CON AZUACAR—
TERMINO DE COCCION
1) PARA ELABORAR NECTAR SE UTILIZA FRUTOS DE CALIDAD ORGANOLEPTICA Y
NUTRICIONAL Y EN LA DILUSION SE ADICIONA AGUA ALA PULPAMO JUGO.
2) EN LA ELABORACION DE NECTAR EN LA ESTANDARIZACION SE REGULA EL PH Y LOS
GRADOS BRIX .
3 ) EN LAS FRUTAS EL OSCURECIMIENTO SE DEBE ALAS ENZIMAS , ESTOS EN LA PIÑA SE
COCNOCE COMO BROMALINA Y EN LA PAPAYA PAPAINA
4 ) LA SELECION SE REALIZA TENIENDO ENCUENTA LA VARIEDAD YLA CLASIFICACION
TENIENDO ENCUENTA 3 ASPECTOS
5) EN LA PLATA PILOTO LOS EQUIPOS FUNCIONAN CON VAVOR O ENERGIA LO CUAL
PROVIENE DE LA CASA FUERZA.
FLUJOGRAMA DE NECTAR DURAZNO

COSECHA-ACOPIO
TRASPORTE

RECEPCION
LAVADO
SELECION Y
CLASIFICACION
PELADO ( 1% ; 3¨-EBULLICION)

DESPEPITADO
PULPEADO (LICUADO)

REFINADO REDUCIR EL TAMAÑO DE


PARTICULA
DILUCION
SACAR LAS ADICION DE AGUA ALA PULPA
PARTICULAS GRUESAS TAMIZADO(COLAD JUGO ½
O)
ESTANDARIZADO REGULAR LOS GRADOS
70-85°C – 5-6¨ BRIX
PASTEURIZACION °Bx=11-15
LLENADO Ph=3.5
ENVASE LIMPIOS Y
ESTERILES DEFINION DE NECTAR
SELLADO ES UN PRODUCTO ELABORADO DE
MATERIA PRIMA DE CALIDAD
ENFRIADO ORGONOLEPTICA Y NUTRICIONAL (
JUGO O PULPA + AGUA+
ETIQUETADO AZUCAR+AC. CITROCO
+CONSERVARDOR)
ALMACENADO
DEFINICION DE JUGO :