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FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACION
APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROYECTO DE TESIS
papa.
ubica es el tercer productor de papa a nivel del Perú, produciendo un 15.81 % de toda
papas nativas que pueden ser una fuente importante de ingresos para los productores,
contenido de sólidos y materia seca; es así que surge la necesidad de proveer de una
papa?
1.2. JUSTIFICACION:
En esta investigación se pretende dar a conocer una metodología para determinar las
adecuado.
1.3. LIMITACIONES:
El proyecto de investigación planteado presenta limitantes entre ellos la falta de una balanza
OBJETIVOS
seca, almidón y solidos totales (°Brix), a partir de 20 variedades de papa para determinar un
la gravedad especifica
MARCO REFERENCIAL
3.1. ANTECEDENTES:
Arquímedes, aproximadamente 250 años a.c., postulo su principio que dice: “Todo
Merkel (1983) definió al peso específico de un cuerpo (PE) expresado como Newton /
m3, como una relación existente entre el peso (W) de la sustancia expresado en
la ecuación (1)
PE = W / V……………. (1).
La gravedad especifica (G.E.) fue definida por Hall y colaboradores, (1978), como la
(2).
Ordoñez (1981), indico que los valores de la gravedad específica, materia seca y
En el reino unido, Lewis público su obra que apareció en 1987 y en la que se incluyen
alimentos; en 1986, Rao y Rizvi publicaron en los estados unidos de norte américa su
obra que incluye las propiedades más utilizadas en la ingeniería de los alimentos, Jowitt
y un grupo distinguido de investigadores editaron una obra en 1983 que recoge los
ecuaciones para estimar el contenido de materia seca y almidón presente en las raíces
3.2.1. PAPA:
3.2.1.1. GENERALIDADES:
El cultivo de papa en las regiones andinas del Perú se remonta a por lo menos el quinto
Ayacucho, al centro sur de los Andes, así como en varias localidades de la costa del
Perú (Cowan y Watson 1992). Una mayor evidencia de que esta región se encuentra
dentro del centro de origen de la papa se apoya en los estudios que indican una gran
riqueza de especies silvestres en el norte y centro del Perú (en el actual departamento
Cusco al sur del Perú (Hijmans y Spooner 2001). Una investigación más reciente
realizada por David Spooner (2005) proporcionó mayor evidencia sobre un lugar más
(CIP), que tiene bajo custodia el material genético de todas las papas conocidas del
mundo, se encuentran 4354 variedades de papas nativas. Casi 95% tienen origen
andino y se llaman comúnmente papas andinas. De éstas, 3000 provienen del Perú.
Unas 262 variedades muy antiguas provienen de otras regiones del mundo como Chile
Fuente: http://www.papasandinas.org/mas4000.html
variedades que llegan a los mercados de provincia, y una docena al mercado de Lima.
Son solo unas cuantas variedades nativas las que tienen una presencia significativa en
los mercados urbanos; las papas amarillas (Amarilla Tumbay, Peruanita, Huagalina),
limeña, las papas huayro (rojo y morado) y la huamantanga. Se les llama comúnmente
“nativas comerciales”.
Las papas nativas, al igual que las variedades modernas, pertenecen a la familia
tuberosumsspandigena y S. tuberosumssptuberosum.
3.2.1.3. TAXONOMIA
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Especie: S. tuberosum
COMPONENTES CANTIDADES
Energia (Kcal) 103
Proteína (g) 2.1
Grasa (g) 0.2
Fbra (g) 20
Carbohidratos (g) 22.3
Sódio (mg) 10
Potasio (mg) 420
Cálcio (mg) 9
Hierro (mg) 0.5
La producción de papa en diciembre 2009, alcanzó las 204 mil 450 toneladas, nivel
superior en 5,1% a la cifra obtenida en diciembre 2008, explicado por las mayores
siembras efectuadas entre los meses de junio y agosto. Los principales departamentos
productores de papa, fueron: Apurímac (15,81 %), Huánuco (21,6 %), Arequipa (17,0
%), Cajamarca (10,7 %), Junín (5,8 %), los cuales concentraron el 54,8 % de la
Fuente: www.inei.gob.pe
Según Gómez y Wong (2000), menciona que antes de señalar las variedades utilizadas
específicamente para cada producto procesado de papa, es necesario hacer algunas precisiones
válidas para todas las variedades utilizadas para procesamiento. Por ejemplo, las variedades
adaptativa. En nuestro país aún es incipiente el desarrollo tecnológico en lo que respecta a las
preliminares establecen los siguientes criterios para seleccionar papa para procesamiento. :
c.- Contenido bajo de glicoalcaloide (solo de cinco a trece miligramos por cada cien gramos de
peso fresco de tubérculo, porque de ser mayor sería peligroso para la salud).
DE LA PAPA
Andrade (1997), afirma que las características de calidad de un producto se basan en los
criterios sobre los cuales las juzga el consumidor, esta puede ser externa: forma, tamaño,
apariencia, etc. e interna o intrínseca: contenido de materia seca, azúcares, sabor y aptitudes
culinarias.
Todas estas características vienen determinadas por la variedad o tipo y las circunstancias de
manejo del cultivo y otros factores ambientales. El sector agroindustrial establece requerimientos
El tamaño adecuado para elaborar papa en hojuela o "chips'. Debe ser entre 4 a 6 cm.de largo.
La forma del tubérculo es una característica varietal, que influenciado por las condiciones medio
cultivares son comúnmente clasificados en redondos y largos. .En condiciones poco propicias de
crecimiento, se forman tubérculos deformes, exhibiendo defectos tales como: grietas, rajaduras,
La profundidad de los "ojos" del tubérculo, es una característica variable, pero es importante en
el procesamiento agroindustrial y puede influir en las pérdidas de pulpa por pelado. Comúnmente
Para detectar daños y defectos internos, se requiere cortar el tubérculo seleccionado al azar para
realizar la evaluación. Tubérculos con defectos físicos o enfermedades son descartados para el
transporte: se debe evitar realizar bruscamente la cosecha y embalaje de la papa, en donde las
Otro daño interno indeseable para la agroindustria y que puede encontrarse es el “corazón
hueco" o negro, el cual es un defecto fisiológico que resulta ser una cavidad interna de
dimensiones variadas. Puede ser precedido por el aparecimiento del centro pardo o necrosis de
las células internas. Generalmente este fenómeno se encuentra en tubérculos grandes. También
se asocia con el rápido crecimiento, que puede haber sido precedido por un período de falta de
tubérculos primarios primeramente formados son otra forma decrecimiento secundario. Pueden
El contenido de materia seca en los tubérculos es factor importante para la agroindustria. Existen
algunos factores que influyen como: las prácticas de cultivo, clima, tipo de suelo e incidencia de
Una papa con alto contenido de materia seca resulta con una apariencia más harinosa después
de cocida. El rendimiento de las papas que se industrializan para convertirlas en: fécula o harina,
puré en polvo, chips u hojuelas o papas fritas francesas, es tanto más elevado cuanto mayor sea
A mayor contenido de materia seca del tubérculo existe un menor consumo de aceite para fritura,
lo que reduce costos por requerir de menor cantidad de energía para evaporar el agua. Por cada
de hojuelas o chips.
madurez del cultivo al momento de la destrucción del follaje. Para obtener una instantánea
indicación del contenido se puede usar tiritas de glucosa (glucocintas). El método en laboratorio
usa el ácido pícrico que reacciona con los azúcares reductores, formando un picramato de color
intenso que es leído en un colorímetro de 510 mm. Claro está que la mejor información es al
momento de freír las papas a 180°C. Después se compara el color del producto frito con los
estándares de color de papas fritas chips. Al existir mayor contenido de azúcares reductores,
más oscuro será el color de la fritura, esta coloración, más el sabor amargo resultan inaceptables
en la industrialización y comercialización.
procesadores, que puede incrementar costos a través de pérdidas, más labores se requieren
presenta al pelar y cortar el tubérculo, el cual sufre un cambio a color necrosado de la pulpa.
Para solucionar este problema se emplean varios medios químicos que afectan la actividad de
las polifenoloxidas por alteración del pH, también se adicionan agentes limpiadores, reductores o
La gravedad especifica (G.E.) fue definida por Hall y colaboradores, (1978), como la relación
4°C, según los físicos, y a 15.6°C, según los ingenieros en consecuencia, la gravedad especifica
(G.E.) corresponde por definición al peso específico relativo con respecto al agua. Debido a que
el volumen de un cuerpo sumergido es igual al volumen del agua desplazada, la relación de los
pesos específicos es la misma que la de los pesos del alimento y de un volumen igual de agua,
La gravedad específica (GE) corresponde a la relación entre el peso de una sustancia y el peso
de un volumen igual de agua a 4 C, según los físicos y a 15,6 C, según los ingenieros (Hall y
específico relativo con relación al agua. Debido a que el volumen de un cuerpo sumergido es
igual al volumen del agua desplazada, la relación de los pesos específicos es la misma que la de
corresponde a la pérdida de peso aparente en el agua, que es el peso de agua desalojado según
el principio de Arquímedes; por lo anterior, la gravedad específica puede ser calculada por:
(GE) = w / (w - wa)
3.2.2.2. ALMIDÓN:
Las papas son una buena fuente de energía (Bu-Contreras y Rao 2002); donde después del
60-80% de la materia seca (Talburt y Smith 1975, Freeman et al. 1992). El almidón además
de ser una importante fuente de energía, tiene gran influencia en factores de calidad (Bu-
(C6H10O5)x, inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los
dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidón ordinario, los grupos
hirviendo provoca una suspensión coloidal que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua
caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas llamadas
dextrinas. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas.
Las dextrinas, como el almidón, reaccionan con el agua formando moléculas aún más
simples, para finalmente obtener maltosa, C 12H22O11, un disacárido, y glucosa, C6H 12O6, un
monosacárido.
Es la cantidad de materia que queda como residuo después de una evaporación entre los
de procesos, contenidos altos son sinónimo de alto rendimiento; para los procesos
industriales que involucren deshidratación como papa pre frita o papa tostada, se requiere un
Los sólidos totales están relacionados principalmente con un porcentaje de almidón alto.
Ordoñez (1981), indico que los valores de la gravedad específica, material seca y almidón en
tubérculos se pueden obtener los contenidos de almidón y de materia seca, aplicando las
agua en este espacio y en el interior del tejido; de la subsanación de la piel, del grado de
específica con el contenido de materia seca y de almidón de papas, entre ellas, Ordoñez
Con relación al contenido de almidón, que constituye entre el 60 al 70% del total de la
materia seca de las papas y es el componente que más influye en el valor de la gravedad
En todos los casos los valores de materia seca (MS) y almidón (AL), están dados como
20 variedades de
papa
Acondicionamiento
Obtención de ecuaciones
resuldasfdsfdstados
Análisis estadístico de
resultados
HIPOTESIS Y VARIABLES
solubles.
20 VARIEDADES DE
Independiente KG
PAPA
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
experimental y correlacional.
específica, almidón, sólidos totales y sólidos solubles (°Brix), para cada variedad se
observaciones.
Variedades de Papa o Especies: • Papa Chiquibonita
Respuesta experimental
N° de tratamiento = 20 * 4 =80
N° de OBSERVACIONES = 20 * 4 *3 =240
Al registrar estos datos se realizara una análisis de regresión y correlación donde se desarrollara
modelos matemáticos y se validara por medios de un análisis de varianza (p>0.05), en
comparación con los modelos propuestos.
5.3. POBLACION
La siguiente investigación se desarrollará a partir del mes de octubre hasta el mes de diciembre
del presente año, periodo en la cual se pretende alcanzar los objetivos planteados de la
investigación.
Apurímac.
5.4. MUESTRA
recolectadas en de los mercados existentes en la provincia de Abancay en dos etapas: para las
pruebas preliminares y segundo para las pruebas definitivas, en ambos casos el material vegetal.
En ambos casos, se utilizara el criterio de muestreo aleatorio simple, permitiendo que estas
Para la investigación se utilizara un total de 40kg de papa, 2kg de cada variedad que serán
5.6.1.1. MATERIALES:
Andahuaylas.
5.6.1.1.2. EQUIPOS:
Capsulas Termómetro.
Coladores.
Piceta.
5.6.1.2. METODOLOGÍA:
análisis de regresión y correlación con la ayuda del programa EXCEL y se validara los
6.1. CRONOGRAMA:
El presente proyecto de investigación se inicio en el mes de julio con el análisis de la idea, el cual
terminará en febrero con la publicación de la tesis final, teniendo una duración total de ocho
de operaciones unitarias.
especifica”, serán:
BIBLIOGRAFIA:
9:21-23.
http://www.minag.gob.pe
www.inei.gob.pe
Hall C. 1980. “Drying and Storage of Agricultural Crops”. Westport, Connecticut. AVI
parámetros de calidad de los tubérculos de papa (Solanum tuberosum L.) materia prima
Aires. Argentina.
Lees R., 1969, “analisis de los alimentos, métodos analíticos y de control de calidad”, Ed.