UNIVERSIDAD UNIVER PLANTEL ZAMORA

LICENCIATURA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

CON RECONOCIMIENTO DE VALIDEZ OFICIAL DE ESTUDIOS

DE LA SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
RVOE N° SEP. 20110269 CON FECHA 24 DE MARZO DEL 2011

MODELO DE SISTEMA DE ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS EN LAS

CARNICERÍAS FAMILIARES EN LA REGIÓN DEL VALLE DE ZMORA

Licenciatura en Ingeniería Industrial

P R E S E N T A

BENJAMÍN GÓMEZ GÓMEZ

Anteproyecto de tesis
 ÍNDICE Commented [F1]: No lleva índice.
Lo que lleva es un ÍNDICE TENTATIVO de los capítulos
Capítulo 1: que podría contener la tesis se coloca casi al final del
proyecto
1.1 P R O B L E M Á T I C A ............................Error! Bookmark not defined.
PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN ............................................................... 3
Pregunta general ......................................................................................... 3
Preguntas especificas .................................................................................. 3
J U S T I F I C A C I Ó N .................................................................................. 3
O B J E T I V O S............................................................................................. 4
Objetivo general ........................................................................................... 4
Objetivos específicos ................................................................................... 4
M E T O D O L O G Í A .................................................................................... 4
Investigación descriptiva .............................................................................. 4
H I P O T E S I S.............................................................................................. 5
M A R C O T E O R I C O .............................................................................. 5
¿Qué es la carnicería? ................................................................................. 5
¿Qué es higiene?......................................................................................... 6
A N T E C E D E N T E S ................................................................................. 6
¿Qué es la Carne? ....................................Error! Bookmark not defined.
Cadena Fría. .......................................................................................... 11
C O N C L U S I Ó N ...................................................................................... 13
R E F E R E N C I A S ................................................................................... 15

1
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Este proyecto busca analizar a detalle las prácticas de higiene y otras actividades que
dan calidad a los productos de una carnicería, prácticas utilizadas en las carnicerías
con base en los conocimientos empíricos y saberes propios de los dueños o patrones
de este tipo de micro empresas. Estos establecimientos están dedicados a la venta
de carne de animales como la res y el cerdo, además de la mayoría de sus derivados
directos para consumo humano.

Dentro de las carnicerías familiares del valle de Zamora no se tiene una

estandarización de las prácticas de higiene y calidad, se trabaja con base en
conocimientos empíricos irregulares adquiridos por los años y por los saberes que el
patrón o dueño tiene acerca de lo que entiende calidad.

El manejo de productos animales es de suma delicadeza, ya que son sensibles

a cualquier particularidad del medio ambiente, del entorno en el que se almacenan y
de la tecnología con la que se procesan, dependiendo también de cómo se les
manipula, todos estos factores son simbólicos para la estructura orgánica del producto Commented [F2]: Qué quiere decir con esto…

final o del que adquiere el consumidor para sus objetivos particulares, y para
garantizar que el producto es lo más aceptable posible para el cliente. En la actualidad,
es necesaria la elaboración de manuales o diagramas que describan los pasos
necesarios para otorgar productos con procesos homogéneos y estandarizados para
lograr una oferta de productos competitivos pese a las distintas amenazas y
variedades de materia prima que se trabajan dentro de una carnicería.

En este caso se desarrollará la investigación en Zamora Michoacán, es un mercado

muy diverso, en esta región existen las divisiones de clase, donde se observan las
siguientes: alta, media alta, clase media, media baja y baja. Estas especificaciones
describen la diversidad de las colonias existentes en este valle de Zamora, donde se
encuentra pobreza, mientras otras disfrutan de una gran solvencia. Sin embargo, no
se abordará esa diferencia socioeconómica, simplemente se abordarán los sistemas
de higiene y calidad que utilizan las carnicerías. Sistemas arcaicos que hasta el día
Commented [F3]: ¿Si son efectivos por qué denominarlos
de hoy han sido efectivos y funcionales, logrando dar satisfacción hasta cierto nivel a arcaicos.?
Habrá que considerar el problema de investigación en la
las expectativas de los clientes, sea cual sea el mercado objetivo o el mercado en el importancia de actualizar estos sistemas para una mejor
atención al cliente o para brindar un producto de calidad
que se están desempeñando estas actividades de mercadeo. según los estándares, por ejemplo.

2
 PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

Pregunta general

¿Qué puede direccionar la estandarización de las prácticas de higiene dentro de las

carnicerías familiares del valle de Zamora?

¿Qué elementos son los necesarios para estandarizar y actualizar las prácticas de
higiene en las carnicerías del valle de Zamora con vistas a brindar un producto de
calidad dentro de las normas establecidas? Commented [F4]: Propuesta de pregunta

Preguntas específicas

¿Cuáles son las normas y prácticas de higiene aplicables para este giro de negocio?

¿Cómo funcionan las prácticas de higiene y calidad empíricas de las carnicerías

familiares del valle de Zamora?

¿Qué medidas existen en la carnicería familiar para brindar un producto de calidad?

¿Qué hacen los patrones en conjunto con los colaboradores para responder a las
exigencias del mercado?

JU STI F ICAC IÓ N

“Toda investigación está orientada a la resolución de

algún problema: por consiguiente, es necesario
justificar, o exponer, los motivos que merecen la
investigación.” (Bernal, 2010,).

Conforme a la apertura de los mercados y las nuevas posibilidades de compra, los

consumidores han entrado en una etapa donde abandonan lo anticuado, lo que es
más tradicional y buscan que lo que ahora van a consumir o donde van a comprar
aporten una garantía sobre sus productos, que dicha garantía diga ofrezca algo sin
problemas y sin contaminación, que brinde confianza y seguridad y que este dentro
del alcance de cada consumidor de acuerdo al nicho en el que se desarrolla.

3
 OBJETIVOS

Objetivo general

- Generar un modelo adecuado de estandarización para los métodos de higiene

y calidad dentro de las carnicerías familiares del valle de Zamora.

Objetivos específicos

- Conocer las prácticas de higiene y calidad en las carnicerías familiares del

valle de Zamora
- Analizar la información de las prácticas de higiene oficiales observando las
practicas empíricas relacionadas con calidad e higiene de las carnicerías
familiares del Valle de Zamora.
- Describir las prácticas de higiene de las carnicerías familiares del Valle de
Zamora.
- Evaluar el papel y las funciones del trabajador y los dueños en las
carnicerías familiares del valle de Zamora.

METODOLOGÍA

Investigación descriptiva

En la investigación descriptiva se reseñan las características o rasgos de la situación

u objeto de estudio, los atributos o cualidades de la actividad que se está observando
definiendo la palabra describir como el acto de representar, reproducir o figurar los
aspectos propios y distintivos de lo que se está analizando (Bernal, 2010).

Dada la definición anterior se analizará la problemática destacando las

principales características de las carnicerías familiares y el modo en que realizan los
métodos de higiene y calidad mediante una muestra no probabilística con base en la
tradición con la que algunas familias han prolongado la existencia de esta micro
empresa, específicamente analizándola en la comunidad de Ario de Rayón, población Commented [F5]: Especificar antes que será entonces en
Ario de Rayón
perteneciente a la ciudad de Zamora, Michoacán.

4
 Las técnicas de recolección de información abarcan dos metodologías, la de
campo, tomándolo de una manera representativa, con base en encuestas a las
familias enroladas en esta tradición, a los colaboradores que ayudan al flote del micro
negocio, a los dueños, y a los clientes (en un menor número de encuestas). Mientras
que por otro lado se realizará el trabajo documental en el que se analizarán aquellos
documentos relacionados con el buen manejo de la carne y de sus puntos de venta.

Se aterrizará la información y mediante la comparación con la Norma

Internacional de Estandarización de Procesos ISO (por sus siglas en inglés,
International Organization for Standardization) 9001 versión 2015, OCACERT 2017
que es una norma internacional basada en la gestión y los requisitos de control de los
procesos destinada a alcanzar la mejora de los mismos. OCACERT define que esta
norma se centra en la detección y determinación de procesos de la organización como
actividad decisiva para su funcionamiento eficaz.

HIPOTESIS Commented [F6]: La hipótesis no es una pregunta es un

supuesto o respuesta tentativa al problema de investigación.

Sera posible la generación de un modelo de sistema de estandarización de

procesos en las carnicerías familiares del valle de Zamora basándose en las buenas
prácticas de higiene lo cual repercutirá no solo en el buen funcionamiento de estos
negocios sino que también tendrá impacto en la venta de un producto de calidad
según estándares oficiales.

MARCO TEORICO

¿Qué es la carnicería?

Puesto de mercado o establecimiento fijo que se dedica a

vender únicamente carne. Tradicionalmente existen las
carnicerías de carne de res y las de carne de cerdo, donde se
vende todo tipo de cortes y vísceras de cada animal. En
algunos lugares las carnicerías tienen carne de los dos tipos,
pero no es lo más común. También existen las llamadas
supercarnicerías, que venden ambas carnes, pollo y hasta
otros animales. Estos son, por supuesto, establecimientos más
grandes y casi nunca están dentro de los mercados populares.

5
 Lo importante de estos lugares es que los compradores pueden
pedir a su gusto el corte, el grueso y la cantidad, escogiendo lo
que haya a la vista para comprar, aunque a los clientes
especiales el carnicero siempre les tiene una carne reservada.
Es típico ver a la clientela de los mercados populares atravesar
de un pasillo a otro, pues en un puesto compran la carne de
res y en otro la de cerdo. (Larousse, 2018).

Definirlo en términos de lo necesario para el estudio… aunque no haya una

definición propiamente formal.

¿Qué es higiene?

Según la Real Academia Española tiene definiciones distintas a cada enfoque, por
ejemplo; Limpieza, aseo de las viviendas, lugares públicos y poblaciones.
Higiene.
Commented [F7]: No usar diccionarios. Buscar
definiciones dentro del contexto de normas o los procesos
que marcan y señalan como se debe seguir la higiene dentro
de este tipo de negocios… en el manejo de alimentos

Del francés. higiene.

1. f. Parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y la

prevención de enfermedades.

2. f. Limpieza, aseo de las viviendas, lugares públicos y poblaciones.

~ privada.

1. f. higiene de cuya aplicación cuida el individuo.

~ pública.

1. f. higiene en cuya aplicación interviene la autoridad, prescribiendo reglas

preventivas.

ANTEC ED ENTES

¿Qué es la Carne?

La carne es “la estructura estriada esquelética, acompañada o no de

tejido conectivo, hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos
linfáticos y sanguíneos; proveniente de animales utilizados para abasto,
que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo
6
 irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas, salvo la
refrigeración y/o congelación y envasado (vacío, atmosfera modificada).”
(calidad en puntos de venta de carne, 2012, par.5-1).

Para poder consumir la carne es necesario darle un proceso previo a la

comercialización, la carne caliente no es rentable, no tiene un rendimiento positivo y
es más difícil de trabajar, es necesario darle enfriamiento, un mínimo de doce horas,
lo cual servirá para darle una maduración y sea posible su corte o rebanado, la
maduración ayuda a que la estructura molecular de la carne se tense, haciéndola
apta para su cocina miento sin problemas.

Es necesario aclarar que en otras investigaciones se aclara que la mayoría de los

productos naturales tienen una vida útil y esta vida útil depende de muchos factores
entre ellos del tipo de producto, es necesario enfatizar que al igual que muchos
productos naturales uno de los principales factores para la vida de la carne es la
cadena de enfriamiento, donde se madura la carne, aumentando su vida de anaquel
mediante condiciones controladas y constantes de enfriamiento.

En otras palabras:

Vida de anaquel o vida útil. En la carne, como en cualquier

perecedero (se descompone), existe el concepto de vida de anaquel.
Es el periodo de tiempo que la carne sigue siendo útil, pues conserva
sus propiedades organolépticas (olor, color, sabor y textura). Como se
discute adelante, depende principalmente de la cadena de frío, el
empaque y la higiene con que se maneje la carne. Mientras menos
carga microbiana se tenga (lo que depende de la higiene y la
temperatura), mayor la duración de la vida útil de la carne.

Desde el comienzo de la evolución del hombre se menciona el consumo de la

carne por parte del humano primitivo de aquella época. La evolución del hombre trajo
mejoras en todos los sectores, todas las disciplinas y en todas las actividades que,
con el avance de los años y el crecimiento de la población, el aumento de las
necesidades desarrollo también respuestas para esas nuevas demandas del hombre,
estableciendo oficios destinados especialmente a cubrir cuestiones de alimentación
básica de los humanos.

Mediante la revolución agrícola y la revolución industrial los avances de la

tecnología dentro de los talleres o pequeños puestos para el intercambio de productos

7
fueron evolucionando constantemente a establecimientos con una formalidad casi
definida, donde se tenía el mismo propósito pero ahora con procedimientos, normas
y materias con una credibilidad mayor y con un mayor enfoque de la satisfacción al
cliente donde los productos ya tenían un precio específico para el cliente y variedad
para su elección.

Hoy en día la carne sigue siendo un alimento fundamental para el correcto

desarrollo del organismo y forma parte del plato del buen comer por su alta calidad
nutritiva. Aporta principalmente macronutrientes como las proteínas de alto valor
biológico y vitaminas, en especial del grupo B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina
(B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), además de vitamina A. La carne
contiene algunos nutrimentos inorgánicos como hierro, cobre, zinc, selenio entre otros
minales. Al hierro que contiene la carne se le caracteriza por tener una
biodisponibilidad alta (es más fácil de integrar al cuerpo). Está demostrado que una
de las bondades de la carne es que su consumo aumenta la absorción de hierro de
alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido
con el nombre de “factor de la carne.” La carne tiene también ácidos grasos, que al
igual que las proteínas son necesarias para la vida. (Consejo nacional de la carne;
come carne, 2018.)

Mercado global y tablajerías / carnicerías

Con el crecimiento y desarrollo de las potencias y las superpotencias, el mejoramiento

de la calidad de vida de las personas era notable, la búsqueda de emprendimiento y
crecimiento de algunos comerciantes llevo los mercados a convertirse en un área de
plena competencia y esta competencia favoreció a los consumidores y los mercados
a una expansión.

Como respuesta a esta búsqueda de incorporación a una economía de

mercado abierto los dueños de los micro negocios de la carne buscan innovar,
desarrollar métodos en conjunto con los colaboradores que le den una respuesta a
las exigencias indirectas de la globalización y a las exigencias directas del mercado;
en la situación de nuestro país, el alza constante de los precios en general de las
materias primas frente al estancamiento en el crecimiento de los sueldos y como
resultado al consumo que debería abastecer las necesidades más básicas de
8
cualquier ser humano. Es por eso que mediante esta investigación analizaras las
practicas más comunes de calidad empírica aplicada por los patrones o el personal
operativo de las tablajerías regionales, describiendo la naturaleza de los procesos,
procedimientos y técnicas desarrolladas, explicarlas y compararlas con sistemas
establecidos y aprobados defendiendo así su factibilidad y proponiendo mejoras a
estas prácticas arcaicas en este tipo de establecimientos de acuerdo a modelos ya
establecidos por las grandes industrias y a la normatividad pero poco difundida de los
estándares de calidad para este tipo de establecimientos.

Al hablar de los sistemas de calidad empíricos implementados en las

tablajerías zamoranas debe de existir una relación con normas de calidad nacional
utilizadas por las industrias cárnicas mediante las cuales se busca hacer una
descripción de las actividades que se han realizado a lo largo de los años en este tipo
de micro y medianas empresas en relación a la calidad, actividades planteadas y
desarrolladas por los dueños o patrones de dichos establecimientos. Estos
procedimientos, en la mayoría de los casos, se llevan a cabo sin un conocimiento
científico, aprendizaje o estudio formal acerca de la calidad formal; han desarrollado
sistemas de calidad con un nivel de abstracción en relación a sus ideales, con una
funcionalidad real y eficaz, que han surgido como solución a los distintos tipos de
necesidades que se presentan en este tipo de micro negocios, además de la
búsqueda constante del crecimiento y la expansión de su negocio.

La evolución de este tipo de negocios ha ido a la par con la evolución de los

mercados, para ser más concretos, las carnicerías evolucionan de acuerdo a las
exigencias del cliente, y se apoyan para su evolución acorde con la tecnología y las
herramientas desarrolladas para dicha actividad. Con la revolución industrial se marcó
el inicio de una nueva era y en esta era el cliente es el que manda. Con el paso de
los años el cliente exige los productos de forma más rápida, con mayor limpieza y con
menos imperfecciones de acuerdo al producto.

En la actualidad la globalización ha tenido infinidad de efectos en los distintos

niveles económicos de los países, efectos tanto negativos como positivos influyendo
en muchos casos el nivel y la facilidad de ventas de muchas de las PyMES en cada

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país, el alcance de los productos extranjeros con tanta facilidad ha generado que las
PyMES busquen también un crecimiento.

Se puede entender como calidad al cumplimiento de las expectativas del

cliente mediante el conjunto de propiedades y atributos de un producto destinado para
un nicho de mercado específico. Pero ¿Realizar esta serie de actividades sin previo
conocimiento científico es algo posible o creíble? El crecimiento de la mayoría de las
PyMES es sin un apoyo gubernamental o un respaldo de la misma naturaleza, por lo
cual los emprendedores buscan las formas más viables para la consolidación de su
proyecto, en el caso de las carnicerías o tablajerías se sufre la misma situación, una
situación donde el crecimiento de estos establecimientos depende en gran medida
por la cantidad y el tipo de ventas que se efectúen a lo largo de un día de trabajo, esta
necesidad de ventas se puede analizar desde la mercadotecnia como la búsqueda de
un nicho de mercado efectivo, y un establecimiento que satisfaga esas necesidades.
El caso de las tablajerías.se expone en su mayoría con procedimientos de calidad
visibles y constantes, pero no registrados como tal, no definir esos procedimientos o
hacer un documento donde se establezcan dichos procedimientos no da como
resultado una mala práctica, ni tampoco significa que el establecimiento no tenga
calidad, simplemente que esa calidad de lleva acabo de una forma empírica.

Realizar una actividad de forma empírica es lo más común en las PyMES y

aún más común en las micro empresas; En este caso el análisis está más enfocado
a las micro empresas ya que el máximo denominador en su cantidad de empleados
es de dos a siete integrantes eso sin contar al patrón. Es preciso definirlas como micro
empresas según el “Reglamento UE nº 651/2014 de la Comisión con un número no
mayor a 10 empleados”.

Dentro de los micro negocios es común ver que las mejoras son propuestas en
la mayoría de los casos por el personal que labora en estos establecimientos ya que
su conocimiento de la empresa es muy amplio y el cambio les beneficia de forma
directa, se puede analizar como un procedimiento de calidad muy básico como: el
aseo de las herramientas de trabajo, como pueden ser: cuchillos, cuchillas, chairas,
tablas de corte, sierra eléctrica, charolas, molino, trapos, entre muchos otros
elementos propios de las tablajerías. La realización de estas actividades se lleva de

10
forma tan periódica que la mayor parte del tiempo no se analiza detalladamente la
actividad y al no analizarla es difícil distinguir entre si es un proceso productivo o un
procedimiento necesario que esta enrolado directamente con los atributos que debe
tener el producto para su oferta al mercado.

Realmente las carnicerías no cuentan con un sistema que estandarice

procesos o dictamine como se deberían de implementar buenas prácticas de
inocuidad y calidad, si no que se expiden en la mayoría de los casos lineamientos de
pago de impuestos, estudios sobre las variedades de las carnes, tipo de carne y para
qué, y otros tantos que hablan sobre la engorda del animal previa a su sacrificio por
lo cual se hablara de temas más específicos, tomando investigaciones relevantes en
el ámbito de la oferta y elementos que agrandan el sistema de mercadeo.

Para poder entender de manera más fácil lo que se plantea es necesario tomar
explicaciones existentes y avaladas, mediante preguntas que darán una descripción
direccionada hacia lo que se pretende explicar

Cadena Fría.

La carne, se puede vender en alguna de las siguientes modalidades:

-Carne Refrigerada: La que se ha mantenido en refrigeración (entre -

1 y 4 °C) desde el faenado (sacrificio o matanza).

- Carne refrigerada, previamente congelada: Carne que se recibe

congelada (-12 a -18 °C o menos) por la persona dedicada al proceso
y que se descongela previo a su venta al consumidor final.

-Carne congelada: Carne que se exhibe y se vende en estado de

congelación (normalmente entre -12 a -18 °C, o menos).

La presentación de la carne, depende en parte del empaque empleado.

Éste incrementa la vida de anaquel y mantiene las características
sensoriales. (calidad en puntos de venta de carne, 2012, p.p.6-1).

Según el estudio realizado en la tesina Calidad en Puntos de Venta de Carne por la

SAGARPA, CONACYT, INIFAP, COFUPRO Y AMEXITEC en encuestas a 400
carniceros de todo el país analiza la percepción de lo que entienden por vender carne
y se llegó a lo siguiente:

En México, según datos del Consejo Mexicano de la Carne, la carne

más consumida por persona en el año 2010 fue la de pollo (28.7 kg),
11
seguida por la de bovino (17.28 kg) y porcino (16.99 kg) figura (#1)
(calidad en puntos de venta de carne, 2012, p.p.8-1)

Figura #1 (calidad en puntos de venta de carne, 2012, fig.#5)

Origen de Producción de la Carne de Res y Cerdo que

Ofrecen las Carnicerías Mexicanas:

Los carniceros respondieron que mayoritariamente, el origen de

la carne que compran es nacional en un 98% para res y 95%
para cerdo contra el 2% de carne de res y el 5% de carne de
cerdo importadas; Figura#2 (Calidad en Puntos de Venta de
Carne, 2012, p.p.11-1).

Figura#2(Calidad en Puntos de Venta de Carne, 2012, fig.#8)

12
 Para los carniceros la calidad de la carne varia de establecimiento en
establecimiento y de mentalidad en mentalidad, si hablamos de la ciudad de Zamora
con una cantidad de carniceros formales de alrededor de 55 entre Zamora centro y
sus comunidades, la calidad varia, unos se inclinan por el color y cantidad de grasa,
otros en el sabor, otros simplemente no les importa y otros buscan la introducción de
carne natural.

Desafortunadamente no hay un documento en el que se describa la calidad

de carne adecuada para introducirse y así verificar un 90% de los establecimientos
dedicados a la venta de este elemento, donde se deberá analizar la cadena de
suministro y los resultados de carne mediante el tipo de engorda utilizado, las
fórmulas de crecimiento y las dietas desplegadas para cada etapa de la producción
de carne en animales de pila y así determinar qué tipo de producto se está ofreciendo
para su consumo final.

CONCLUSIÓN

La humanidad como todo en esta vida tiene ciclos y etapas, estas etapas están
dictaminadas por la tecnología que poseen en el momento, los descubrimientos de la
ciencia y los avances de los productos. Todos los productos desde siempre han
estado inmersos en procesos de calidad e inocuidad, desafortunadamente tiempo
atrás estos factores no eran de suma importancia para el consumidor, además de que
los agentes inocuos eran de menor riesgo y de menor daño, por esas y otras razones
se ignoraban esos atributos ajenos a la pureza de un producto de consumo.

Como era de esperarse el consumidor también aprendió, se ha convertido en

un consumidor preparado en la mayoría de los casos y ha adquirido conocimientos
que lo llevan a la generación de costumbres en su persona; estas costumbres están
enfocadas a exigir productos con estándares de calidad e inocuidad, procesos de
higiene transparentes que llevan al producto a tener una pureza y todas las garantías
de que será apto para su consumo y no tendrá agentes que sean perjudiciales para
la salud. Todo esto lleva a los negocios en general a buscar la competencia en el
mercado, a buscar maneras viables para su sobrevivencia, tal es el caso de las

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carnicerías familiares, en general, negocios que siguen siendo administrados por
conocimientos empíricos aprendidos de generación en generación, los cuales van
avanzando a pasos irregulares con el avance de los años y de la tecnología
desarrollada para este tipo de negocios. Este crecimiento globalizado está atacando
a las micro empresas y pequeñas empresas convencionales enfocadas a la venta de
carne para consumo (las carnicerías) por medio de las empresas industrializadas de
comercialización y venta de carne a gran escala, por lo que es necesario que las
carnicerías familiares tomen cartas en el asunto.

Desde el punto de vista de este análisis la forma correcta de competir con estas
empresas de gran escala es tomando actividades dimiarias llevadas a cabo en la
empresa y estandarizarlas de acuerdo a metodologías difundidas por los gobiernos o
por las empresas, dichas metodologías buscan la estandarización de métodos, donde
se aterrizan las buenas prácticas de higiene implementadas empíricamente en estos
micro negocios y se transforman en estándares de calidad y de inocuidad básicos
para el procesamiento de un producto o la realización de una servucción para estar
dentro de la competencia de la globalización, logrando ofertar productos que den
todas las garantías que un cliente busca, todos los atributos que definen la calidad en
general para un producto y las medidas para la oferta de productos inocuos hasta
cierto nivel.

Se realizara mediante la toma de metodologías conocidas y eficaces, siendo

el caso de la ISO 9001 versión 20015, donde mediante un análisis detallado se
estandarizan esas actividades empíricas en procesos lineales, además de que se
tomaran otras directrices nacionales como lo son las NOM 251, SSA1 enfocada en el
proceso de alimentos y bebidas, además de otros saberes empíricos del patrón o
tablajero para la conclusión de un documento que sirva como modelo generalizado y
de practicidad real para las carnicerías familiares del valle de Zamora.

INDICE TENTATIVO Señalar cuál sería el contenido de los posibles capítulos que
contendría la tesis.

CRONOGRAMA

14
Señalar los tiempos de realización de cada actividad en semanas y meses, según e
tiempo que se tenga programado para la realización de la investigación.

REFERENCIAS

El panorama de las PyMES para el 2018. Recuperado de:

https://www.forbes.com.mx/pymes-mexicanas-un-panorama-para-2018/.

Como operan en la actualidad las PyMES. Recuperado de:

https://www.pulsopyme.com/como-operan-en-la-actualidad-las-pymes-en-mexico/

Que es tablajería. Recuperado de: https://dirae.es/palabras/tablajería

Guía de procedimientos: Metodología de la Investigación. Cesar A. Bernal, Editorial

Pearson. Tercera edición. Pdf.

Las industrias cárnicas. Recuperado de: http://www.eumed.net/tesis-

doctorales/2008/ccg/LAS%20INDUSTRIAS%20CARNICAS.htm

Calidad en Puntos de Venta de Carne (2012), p.p.5-1 CALIDAD EN PUNTOS DE VENTA

DE CARNE, SAGARPA, 2012.

Datos sobre el consumo de la carne en México (2012) p.p. 8-1: CALIDAD EN PUNTOS
DE VENTA DE CARNE, SAGARPA, 2012.

Imagen #1: Datos sobre el consumo de la carne en Mexico p. 8 imagen # 5(Consumo

percápita en kilogramos de productos cárnicos en México): CALIDAD EN PUNTOS DE
VENTA DE CARNE, SAGARPA, 2012.

Imagen#2: Origen de la carne de res y cerdo que se ofrece en las carnicerías,

imagen. #8, CALIDAD EN PUNTOS DE VENTA DE CARNE, SAGARPA, 2012.

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