Introducción a los Exopolisacáridos (EPS)

Introducción
La industria es uno de los pilares de la economía mundial, actualmente es imposible pretender
que una persona viva sin haber consumido ni un alimento procesado o bien algún fármaco de
origen industrial. Sin embargo, la verdad de estos productos industriales viene necesariamente
de insumos naturales y del producto científico traducido en técnicas industriales. Son los
exopolisacáridos uno de estos productos científicos que tecnificados, se usan día a día para el
aprovechamiento industrial y el beneficio humano. ¿Qué son? ¿Dónde están? ¿Cómo
obtenerlos? ¿Cómo sacar la máxima ventaja de ellos? Son interrogantes que la ciencia puede y
explica, como se hará a continuación.

¿Qué son Exopolisacáridos?

Los polisacáridos son polímeros de azúcar de alto peso molecular (≥ 103 𝐷𝑎) que se
encuentran abundantemente en la naturaleza, siendo sintetizados por bacterias, hongos,
algas, plantas y animales. Las dos moléculas más abundantes en la naturaleza son la celulosa
(plantas) y la quitina (insectos) que son polisacáridos. Estas moléculas pueden presentar una
altísima complejidad considerando la gran variedad de unidades estructurales que las pueden
conformar (los monómeros de azúcar son más que los 20 aminoácidos y las 4 bases
nitrogenadas), asimismo también debe de considerarse la gran variedad de enlaces (como en
el caso del glucógeno que presenta enlaces α1-4 y α1-6). No obstante, a pesar de la potencial
complejidad y asombrosa posibilidad para codificar información, los polisacáridos están
limitados por una realidad: siempre se conforman por unidades repetidas secuencialmente,
máximo de 2 a 8 monómeros diferentes diferentes. A pesar de lo mencionado siguen siendo
de vital importancia para los organismos, específicamente en baterías y algas, los polisacáridos
conforman parte de estructuras celulares como la cápsula (polisacáridos capsulares), la
membrana celular externa (lipopolisacáridos, antígenos, etc), reservas energéticas o bien
pueden ser secretados al exterior celular como el caso del mucílago (exopolisacárido). Si bien
el interés de esta monografía está enfocado sobre los EPS, cabe mencionar que estos
polisacáridos coexisten íntimamente con polisacáridos capsulares en muchos organismos, de
modo que para el estudio y aprovechamiento de los EPS es necesario seleccionar los
microorganismos propicios, como son las bacterias lácticas y estreptococos. La elección de
estos microorganismos no significa una selección natural propicia para la industria humana,
pero sí la facilidad de que estos microorganismos sintetizan tipos definidos de EPS,
polisacáridos capsulares y demás, por lo que su aislamiento y aprovechamiento se vuelve
factible mediante tecnificaciones.

Una clasificación típica de todo polisacárido es: homopolisacáridos y heteropolisacáridos. Esta

clasificación indica si el polisacárido está constituido de un único residuo de azúcar repetitivo
(homopolisacárido) o bien de varios residuos secuenciales (heteropolisacáridos). Por el interés
de la monografía es pertinente mencionar que son los homopolisacáridos aquellos que suelen
conformar mucílago (EPS) en especies como Lactococcus, asimismo cabe mencionar los cuatro
subgrupos de homopolisacáridos presentes en bacterias lácticas: α-D-glucanos, β-D-glucanos,
fructanos y poligalactanos (Tabla 1 y Tabla 2). Sin embargo, cabe mencionar que para el uso
industrial, son los heteropolisacáridos los que han sido más estudiados por sus cualidades
espesantes y otras virtudes.

Luego de haber visto una explicación general de los EPS la cuestión estaría en por qué estos
polímeros son tan ampliamente estudiados y se les confiere tal importancia y la respuesta está
en su gran valor para la industria alimenticia, farmacéutica y otras, como se irá especificando
en el avance de esta monografía con ejemplos puntuales y concretos de los beneficios directos
de estos polímeros de azúcar.

Origen y función de EPS

El origen de los EPS no está definido con certeza, pero se estima que es una característica
conservada de lo que en algún momento constituyó una ventaja evolutiva, prueba de ello son
aquellos EPS que ayudan a absorber iones del medio y evitar la desecación, así como aquellos
que ayudan a la fijación de las colonias microbianas.

EPS de bacterias lácticas

Son las bacterias lácticas unos de los principales microorganismos utilizados como
biorreactores para la obtención de exopolisacárido. Los exopolisacáridos (en especial
heteropolisacáridos) de estas bacterias sirven para conferir propiedades distintivas a lácteos
(leche, queso, yogur, etc) y otros productos de la industria alimenticia. Los residuos
glucosídicos comunes en estas bacterias son D-glucosa, D-galactosa y L-ramnosa, aunque no
son los únicos característicos de las bacterias lácticas, cabe resaltar la importante presencia
además de amino-azúcares como los N-acetilglucosamina y N-acetilgalactosamina (estos
últimos importantes para la conformación de por ejemplo el peptidoglucano).
El peso molecular promedio de los EPS de bacterias lácticas es de alrededor de los 40 kDa y los
6 MDa, elevado peso que caracteriza y explica en gran parte las propiedades de estos EPS; no
obstante, no siendo el factor determinante. La configuración tridimensional de estos EPS y su
capacidad para interactuar con otras moléculas del medio celular o extracelular son los
principales factores que explican sus cualidades. Empleando una analogía con las proteínas,
puede decirse que mucho antes de la configuración tridimensional, la estructura primaria de
estos polímeros son los verdaderos determinantes, y es que la estructura química o secuencia
de monómeros de azúcar es el primer punto de análisis para comprender las virtudes de estas
moléculas. Mediante este mismo análisis es que se sabe que existen importantes diferencias
entre los EPS usuales en bacterias Gram negativas y Gram positivas, las primeras
caracterizándose por poseer cargas negativas y una asociación respectiva a estas de grupos
fosfatos gracias a residuos ácidos como el piruvilos o acetilos (poco frecuentes entre las
bacterias lácticas). Entre otras características está la usual ramificación de los EPS, las cuales
pueden afectar la termosensibilidad de las mismas, por ejemplo.
Una realidad importante de mencionar sobre los EPS de estas bacterias lácticas es que pueden
ser producidos por varias cepas diferentes así como una sola cepa puede producir
significativamente varios diferentes EPS, hechos que se aprovechan en la industria en la
actualidad, habiéndose elegido cepas superproductoras sobre otras.

Cepas productoras y no productoras de EPS

Si bien las bacterias lácticas son unas buenas productoras de EPS, la característica diferencial
de secretar un EPS específico y útil para la labor industrial es un carácter inconstante que va
más allá del medio de incubación, incluyendo importantes aspectos genéticos. En diversos
organismos, entre ellos mesófilos, los genes relacionados a la producción de EPS se encuentran
en plásmidos, lo que significa que son cualidades relativamente móviles. En un estudio sobre la
relación de estos EPS relacionados a plásmidos se comprobó que en un cultivo a 40°C o
superior, las bacterias perdían la cualidad de síntesis al perder los respectivos plásmidos
relacionados. Por otro lado, en bacterias termófilas, la ubicación de los genes relacionados
está en el cromosoma bacterianas. El hecho real y concreto es que existe una sostenida
inestabilidad con respecto al fenotipo productor de EPS, explicado por diferentes fenómenos
genéticos (translocaciones, delecciones, reordenamientos, etc) que están asociados a la
característica inestabilidad genética bacteriana.
Esta gran inestabilidad mencionada nos da a entender que incluso si uno identifica una especie
asociada a la producción de estos EPS, no será necesariamente cierto y por ello cabe resaltar
las maneras de diferenciación. En primer lugar existen diferentes fenotipos productores de
EPS: a) F.Filante o productor de hilos largos. b) F.Mucoide o brillante y limoso. c) F.Productor
de EPS y d) F.Limoso o una mezcla entre F.Filante y F.Mucoide. Entre estos fenotipos
productores, el de mayor uso para la identificación es el fenotipo productor de EPS, puesto
que mediante un aislamiento del EPS uno puede indentificar a la cepa productora o no
productora. (Tabla 3)
El fenotipo filante puede ser identificado mediante la tinción con rojo de rutenio, el cual tinta
el EPS y no a las bacterias rodeadas del mismo, pero este proceso muestra dificultades debido
a los diferentes tipos de EPS y cantidades volviéndolo no universal y por lo mismo un proceso
no demasiado estandarizado. Otra forma de identificación es mediante la separación del suero
que se basa en que ciertas bacterias son productoras de suero junto con su fermentación; sin
embargo a medida que se aumenta la fermentación, la producción de suero decrece en las
bacterias productoras de EPS, este último método es frecuente en S. thermophilus. No
obstante, el último método también se deja intervenir por la cantidad y tipo de EPS,
haciéndolo poco fiable en la identificación de cepas productoras.
Otro tipo de identificación ha resultado de la aplicación práctica de la técnica de PCR donde se
pretende la replicación de los genes cromosómicos para la producción de EPS, aunque da lugar
a falsos positivos ante la presencia de los genes, pero no funcionales o inactivos. Ante todo y
todos los diferentes métodos, la medición del EPS producido por la cepa a evaluar será la
confirmación obligatoria dado que ningún otro método puede afirmar o negar con una
fidelidad estimable si las cepas son o no productoras.

Tabla 3.
Fenotipo Característica Organismo
Filante Forma hilos tras L. lactis
contacto físico
Mucoide Colonias relucientes, Pseudomonas
brillantes y limosas solanacearum
que no forman hilos.
Productor de EPS Secreta al medio el Lactobacillus sp.
EPS.
Limoso Colonias mucosas y
filantes a la vez.
 ANEXOS

Tabla 2. Subgrupos de Homopolisacáridos

α-D-glucanos

β-D-glucanos

Fructanos

Inulina(Fructano)

Bibliografía
 Autores: Angela María Wilches Flórez
 Localización: Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, ISSN 0120-4211, Vol. 3, Nº. 2, 2005, págs. 12-18