INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES DE TAMAULIPAS

SANEAMIENTO AMBIENTAL

PARÁFRASIS SOBRE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

LILIANA SEVERO MIRANDA

ESTADO DE MEXICO

08 – JULIO – 2018
INTRODUCCION
El comer es una de las actividades familiares, individuales y sociales más
importantes del hombre, en la selección de los alimentos como el planeamiento
de las comidas influidas por la historia, la cultura y el ambiente, además de la
disponibilidad y las preferencias personales, por tal motivo es indispensable la
calidad de los alimentos.
Naturalmente, todos los seres humanos, en calidad de consumidores, requieren
necesariamente una ingesta básica de alimentos aptos, limpios.
Las enfermedades de origen alimentario han sido reconocidas como un
problema de salud pública por la carga de morbilidad y mortalidad que
representan y las graves repercusiones en la productividad económica general.
Los alimentos pueden contaminarse por acción de agentes físicos, químicos, y
biológicos y ser el origen de las enfermedades de transmisión alimentaria.
Algunos alimentos por sus mismas características físico químicas favorecen la
supervivencia y multiplicación de microorganismos patógenos; su contaminación
se origina a través de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta
el consumo final por prácticas inadecuadas en la manipulación.
El gobierno y las autoridades sanitarias, agricultores, fabricantes,
manipuladores, consumidores, todos deben conocer los principios básicos de
higiene de los alimentos e implementar un sistema de control y evaluación de
riesgos para garantizar que los establecimientos donde se procesan alimentos o
productos alimenticios ofrezcan alimentos seguros.
LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Es la presencia indeseable de contaminantes indeseables que pueden
comprometer la higiene de los alimentos y que resultan perjudiciales para la
salud.
Los alimentos se contaminan por agentes procedentes del exterior, pudiendo
causar una intoxicación alimentaria, por otro lado, puede alterar la estructura
química, su sabor, textura, coloración, valor nutritivo.
Las enfermedades de origen de contaminación son importantes, tanto para la
salud pública como el punto de vista económico.
Los microorganismos y agentes químicos ingresan a cualquier momento en la
cadena alimenticia. Las fuentes de contaminación natural de los alimentos
vienen: a partir del suelo, el agua, el aire, de vegetales, animales, humanos y
materia cloacal. Según el tipo y la cantidad, será el grado de contaminación, que
puede lograr una intoxicación alimentaria, también puede ocurrir durante el
transporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.
Contaminantes
El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora
al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a
quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo:
1. Contaminantes Biológicos (Microorganismos: bacterias, virus, hongos,
etc.)
El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de
reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que
los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de
reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones
de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista
en el alimento.
2. Químicos (Pesticidas, arsénico, PBC, etc.)
Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por
residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que
luego son sacrificados.
3. Físicos (Cualquier materia externa.)
Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden
ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos.
Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de
esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que
los manipula.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres que necesitan ciertas condiciones para poder
sobrevivir, crecer y reproducirse. Para evitar que produzcan alguna enfermedad,
es importante conocer cuáles son estas condiciones y así frenar su crecimiento
y reproducción.
 Comida: Necesitan alimento para poder crecer y reproducirse.
 Humedad: Requieren que los alimentos contengan un mínimo de
agua.
 Acidez: Prefieren los alimentos que son muy ácidos o neutros como
el agua.
 Temperatura: Favorecen su desarrollo entre los 6° y 60°C.
 Tiempo: Requieren tiempo para poder reproducirse. Mientras estén
en condiciones ideales, más fácilmente se reproducen.
 Oxigeno: La mayoría de los microorganismos patógenos necesitan
oxígeno. Existen otros que no requieren oxigeno llamados
anaerobios
Recuerde de que los microorganismos son como las personas, necesitan de
comida, agua, tiempo, temperatura adecuada, oxígeno para vivir y reproducirse.

REGLAS DE HIGIENE Y SANIDAD

 Personal
Una de las principales causas de contaminación de los alimentos es la falta de
higiene en la manipulación de estos. El personal juega un papel importante como
portador directo de muchos microorganismos y si no se tiene la cultura de la
higiene y la capacitación es posible que el manejador de alimentos sea el
causante de las enfermedades transmitidas por alimentos.
 Baño diario: todo personal que esté involucrado en la manipulación de
alimentos dentro de los servicios de alimentación deberá presentarse
bañado o se bañará en la empresa antes de iniciar sus actividades.

 Manos: El personal debe tener manos limpias, uñas recortadas al ras, sin
barniz o esmalte y su piel no deberá tener heridas; en caso de presentar
alguna herida, esta deberá estar protegida por un material impermeable y
el uso de guantes.

 Joyas: El personal no deberá tener añillos, aretes, cadenas, reloj,

pulseras, o cualquier objeto que pueda desprenderse durante la
preparación de alimentos.
  Instrumentos de trabajo y su uso correcto
La ropa de calle representa un importante foco de contaminación, debido a que
el medio ambiente contiene miles de microrganismos que pueden depositarse
en la ropa y calzado. Es por ello que como una medida de seguridad e higiene
se debe contar con un equipo o indumentaria apropiada para el personal
involucrado en el manejo de alimentos.
 Instrumentos de trabajo: Cofia, red, gorra, bata, mandil o informe y cubre
boca, todo lo anterior limpio y desinfectado de preferencia de colores
claros.

 Uso adecuado de la técnica de lavado de manos.

 Instalaciones físicas
Los principios básicos de la prevención se inician con la ubicación de la empresa,
la cual debe estar alejada de lugares que representen una fuente de
contaminación tanto de las instalaciones como de los alimentos que ahí se
elaboren (basureros, baldíos, fábricas de producción de tóxicos, drenajes).
 Pisos: Una de las principales necesidades del establecimiento en
particular son los pisos, los cuales deben ser impermeables a la humedad,
anticorrosivos y su acabado será de tal forma que sus uniones y
hendiduras no permitan que se aloje la suciedad, polvo o tierra, ni clase
alguna de objetos perjudiciales, homogéneos y con pendiente hacia el
drenaje.

 Ventanas y puertas: Estas deben cumplir con su función principal, que es

la de proteger el ambiente interno. Las ventanas contaran con vidrios que
no estén rotos y provistas de protecciones en buen estado de
conservación. Las puertas deben contar de preferencia con sistema de
cierre automático que evite su manipuleo.

 Área de recepción de materia prima: Esta debe estar separada de las

demás áreas de cocina para impedir la contaminación cruzada, además
de encontrarse en buenas condiciones de mantenimiento, limpieza y
desinfección.

 Área de almacenes: Los alimentos no solo deben protegerse de la

contaminación, si no que las condiciones de almacenamiento proveerán
la temperatura correcta de ellos para evitar el desarrollo microbiano o
deterioro de los alimentos.
 Agua potable: Es importante que el establecimiento cuente con suficiente
abastecimiento de agua potable, para cubrir la demanda tanto para
labores de limpieza y desinfección como para el proceso de elaboración
de alimentos y servicios sanitarios.

 Drenajes y registros: Es importante tener un control estricto en el

mantenimiento y limpieza de los drenajes y registros, con el fin de evitar
estancamientos de basura que impidan que el agua de lavado corra
libremente, ya que esto puede tener como consecuencia el reflujo de
aguas negras que contaminen las áreas. Todos los drenajes y coladeras
deben contar con tapa preferentemente estar ubicados fuera del área de
preparación de alimentos.

 Ventilación: Es importante, ya que evita el calor excesivo, acumulación de

polvo, humo y vapor manteniendo el área fresca. Los sistemas de
ventilación deben colocarse de manera que no se contaminen áreas
controladas llevando el flujo de aire de un área sucia a una limpia.

 Cuarto de basura: todas las empresas que se dedican a la elaboración de

alimentos deben contar con un área específica para sus desechos, que
estará ubicada lejos de las áreas de preparación; se conserva en buenas
condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección. Los contenedores
estarán con identificación, limpios y con tapa.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
(Aluffi, 2002)
(Fernandez, 2000)
(Armada, 2006)
(Flores, 1996)