Laboratorio de Procesos

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO: OPERACIONES PRELIMINARES

A LA TRANSFORMACIÓN: PELADO QUIMICO,
ESCALDADO Y BLANQUEADO
Docente:
ING. GALINDO HUAYLLANI ELVIA
ALUMNOS:
- LLERENA RUIZ, LESLY

- LOPEZ BAZAN, MIRIAM
- OCAÑA BLANCO, CAROL
- OLARTE QUISPE, AZDEL
CURSO:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
TEMA:
2018
PROCESAMIENTO DE LA MANTEQUILLA.
CICLO:
8vo Ciclo.
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
2018 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN............................................................................................. 3
2. OBJETIVO ...................................................................................................... 4
3. MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 4
3.1. Operaciones preliminares ...................................................................... 4
3.1.1. Lavado ............................................................................................... 4
3.1.2. Selección ........................................................................................... 5
3.1.3. Pelado o mondado............................................................................ 6
3.1.4. Trozado ............................................................................................. 9
3.1.5. Escaldado ....................................................................................... 10
4. MATERIALES ............................................................................................... 11
5. PROCEDIMIENTO ........................................................................................ 12
A. PROCEDIMIENTO PELADO QUÍMICO.................................................. 12
B. PROCEDIMIENTO PARA EL ESCALDADO .......................................... 18
6. CUESTIONARIO ........................................................................................... 23
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 30
LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 2

1. INTRODUCCIÓN
Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas son todas
aquellas que, independientemente del producto final que se desea obtener, suelen
realizarse antes del proceso específico. Desde luego, el orden y la manera en que
cada una de estas operaciones se lleva a cabo varían según la especie, su
procedencia y el producto final al que será destinada; incluso en algunos casos
puede prescindirse de alguna de estas operaciones. Entre las operaciones
preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas se consideran son: La
recepción de la materia prima, la limpieza, la selección y clasificación, pelado, a
reducción de tamaño y el escaldado
El pelado es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y
verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la
eliminación del material no comestible. El coste de esta operación se procura
reducir al mínimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al
máximo los gastos energéticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado
el producto no debe sufrir daños y después de este, la superficie del mismo debe
quedar limpia.

2. OBJETIVO
 Evitar defectos en el producto final y a la vez facilitar las operaciones
posteriores.
 Conocer la acción de las enzimas en el deterioro y sus procedimientos de
inactivación, evitando el oscurecimiento enzimático y no enzimático.
 Evaluar el shock térmico y sus efectos.
 Operaciones preliminares de pelado utilizando técnicas como uso de Na
OH.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Operaciones preliminares
Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda,

escaldado y otros.
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas
después de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones
preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que
deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y
repollos, por ejemplo, serán lavados después de remover los catáfilos y hojas
externas, respectivamente).
3.1.1. Lavado
El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de

cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una
operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o
simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes

que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la

contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse
con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la
adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100
litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada

del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del
proceso.
3.1.2. Selección
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a
separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún
defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un
uso diferente o simplemente eliminado.
Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no
presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o
presencia de daño mecánico o microbiológico.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es

necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de
calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea

homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de producir tal

homogeneidad.
3.1.3. Pelado o mondado
Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel

de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el
uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante
métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la
pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel
por pérdida de integridad de los tejidos.
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más
firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que
es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de
conservación.
 Pelado mecánico: Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u

hortaliza en rotación contra unas cuchillas fijas. También se utilizan equipos
con cuchillas rotatorias y el producto fijo. Aunque existen diseños de
equipos muy específicos para determinadas frutas y hortalizas (como piña
ejote), los equipos más usados se destinan para productos esféricos o
semiesféricos (como manzana, durazno, guayaba, cítricos) y pueden tener
adaptados cuchillas y dispositivos en forma de cuchara que en la misma

operación pelan, parten en mitades y eliminan la semilla o hueso.
 Pelado por abrasión: En este sistema, la materia prima por pelarse pone en
contacto con rodillos o cilindros giratorios con superficie de carborundo
(material abrasivo a base de silicio y carbono). El contacto de esta
superficie abrasiva rotatoria arranca la piel del producto por pelar y ésta, a
su vez, se elimina mediante la aplicación de chorros de agua, que además
evitan el calentamiento excesivo de la superficie del producto por la acción
abrasiva. Este sistema sirve para el pelado de cebolla, ajo, betabel y papa,
aunque en esta última puede presentarse un ligero oscurecimiento de la
pulpa, ya que no puede escaldarse con anterioridad.
 Pelado a vapor: En este sistema, la materia prima se somete por un tiempo

corto (de 15 a 30 segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja
la piel y la vuelve fácilmente removible, mediante la aplicación de chorros

de agua a presión, los cuales además enfrían el producto. Dado el corto

tiempo de exposición al vapor y su baja conductividad térmica, el calor no
penetra al interior de la fruta u hortaliza, sino que se queda en la superficie,
de la materia prima. Este sistema se adapta para el jitomate, zanahoria,
remolacha, betabel y durazno maduro, entre otros.
 Pelado químico: Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia
prima que se va a pelar en una solución de hidróxido de sodio (NaOH) a
temperaturas cercanas a ebullición (95-100 "C) durante periodos cortos (2-8
min) y muy controlados. El hidróxido de sodio desintegra la piel, que se
elimina posteriormente ya sea mediante agua a presión (método
tradicional), o bien sin aplicación de agua mediante rodillos de goma
(pelado químico en seco). es muy utilizado para una gran diversidad de f r
utas y hortalizas, como durazno, manzana, pera, guayaba, segmentos de
toronja, papas, zanahorias, betabel, etc.
 Pelado manual: También se le denomina mondado. Se recurre a éste

básicamente cuando la forma de la materia prima o las características de la
cáscara no permiten efectuar el pelado por ninguno de los métodos
anteriores. Es usualmente utilizado en las mayoría de frutas y hortalizas
duras como zanahoria, pepino, manzana, papa, chayote, rábano, jícama
etc. Se ha desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas
curvas o esféricas para realizar el pelado manual de algunas frutas y
hortalizas específicas (como el mango y el plátano).

3.1.4. Trozado
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es

el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en
el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad
en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado
favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se

debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios
y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células,

es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos
perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor
del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita
obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma
de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.
3.1.5. Escaldado
Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.

Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el
material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los
envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos
sabores y fallas del color natural del producto.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada
en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período
de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante
un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura
por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso
de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de
sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo

caso.
La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto

contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una
olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor
saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un
túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge
en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua
para el enfriamiento.
Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos.

Sin embargo, existen algunas que son de aplicación más específica como el
descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con
cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.
Desarrollar una descripción detallada de cada una de ellas es imposible dentro de
los límites del presente manual, por lo tanto se recomienda usar los mismos
criterios generales de calidad ya descritos para implementar dichas operaciones
específicas.
4. MATERIALES
 01 Olla de acero inoxidable de 5 litros
 2 cuchillos
 Cocina o estufa eléctrica
 Agua oxigenada 100 ml
 Termómetros
 Cronómetros
 02 Tabla de picar
 02 Coladores medianos
 02 recipientes o baldes de aprox. 4 litros.
 Pinzas metálicas
 10 Recipientes descartables potes de 200 ml. (transparente)

 250 g Soda caustica

 10 g Ácido cítrico
 10 g Ácido ascórbico
 2 limones
 02 unidades de pera de agua, duraznos grandes, manzana, zanahoria,
papa blanca, alcachofas. Elegir fruta y hortaliza.
 Guantes descartables de grado alimentario y guantes de protección de
hule.
5. PROCEDIMIENTO
A. PROCEDIMIENTO PELADO QUÍMICO
1. Preparar la solución de soda caustica en una olla de acero inoxidable según
de 3 o 6 % de concentración, tenga cuidado puede producir quemaduras.
SODA CAUSTICA AL 3% Y 6 %

2. Preparar la solución neutralizante al 2% de ácido cítrico y ácido ascórbico de

tal modo que permita que la fruta esté sumergida. (esta solución se usara
después del paso 6).
Se preparó una solución

neutralizante de 600ml de agua
con 12gr de ácido cítrico, en un
vaso precipitado de 1lt de
capacidad.
3. Colocar las frutas seleccionadas según la clasificación en un colador.

4. Poner la solución a la temperatura de calentamiento según la indicación para
cada variedad. Una vez llegado a homogenizar y alcanzado los 65°C, se
procede a agregar los duraznos y papas que permanecerán por un lapso
entre 1 y 2 minutos.
Entre 60 y 65 grados
centígrados

5. Una vez alcanzada la temperatura, ingrese la fruta evitar que flote y tome el
tiempo con su cronómetro.
Se hizo la prueba con

duraznos y papas; 1
ejemplar de cada
especie en cada una de
las soluciones
6. Cuando se observe degradación de la piel de la fruta retire del recipiente de

forma inmediata llevarla a lavar en agua corriente.

7. Lave y desprenda la piel de la fruta.
8. Neutralización: Sumergir la fruta en la solución de ácido cítrico o ascórbico al

2% para neutralizar los restos de soda que quedan en la piel. Mantener en
esta solución hasta las siguientes operaciones de descarozado.

9. Descarozado o quitar la pepa.
Papas peladas en 3% y 6% de soda

caustica respectivamente
Duraznos pelados en 3% y 6% de
soda caustica respectivamente
10. Evaluar las condiciones del pelado químico en cada una de las muestras de
frutas y hortalizas que disponga. Realizar un cuadro comparativo con los
parámetros obtenidos.

DOP DEL PELADO QUÍMICO
Materia prima
Limpieza
Desinfecc Preparación de
ión la soda caustica
a 3 y 6% antes
del punto de
ebullición
Pelado
50-60 seg químico
Lavado y
desprendim
iento de la
cáscara Preparación
de ac. Cítrico
al 2%
Neutraliz
Tiempo necesario hasta el corte ado
Picado
Producto final para observaciones

B. PROCEDIMIENTO PARA EL ESCALDADO
Objetivos:
● Eliminar el aire intracelular de la fruta
● Eliminar microorganismos
● Inactivar enzimas
● Fijar el color, textura y sabor
1. Seleccionar las frutas y hortalizas a escaldar.
2. En un recipiente ponga a calentar el agua controle la temperatura de

Max. 60 ºC.
3. Pelar y trozar la fruta.

4. Separa dos pequeña muestra que nos servirá como comparativo.

5. Poner en cero el cronometro.
6. Medir la temperatura del agua.
7. Ingresar todo los trozos de la fruta en el recipiente con agua.
8. Controlar el tiempo de exposición.
9. Retirar muestras después de 30 segundos y cada 5 después sin dejar
de medir la temperatura y poner en los potes descartables con agua fría.
10. Realizar las observaciones y controles de la inactivación de las enzimas.
NOTA: Es fundamental que los cortes sean iguales y reducir tiempos de

espera entre procesos

DOP DEL ESCALDADO
Materia prima
Limpieza
Desinfecc
ión
Pelado y
picado
Agua caliente
a 60 ºC
30 hasta 65 seg
Escaldado
Tº 60 ºC
Muestreo
Contrastar sumergiendo
en agua oxigenada cada en agua
muestra fría
Producto final para

observaciones

NOTA: Todas las muestras se evaluaron a 50 segundos
6. RESULTADOS
6.1. Pelado Químico
MUESTRA Efecto del

Color Turgencia Apariencia
tiempo
Papas 3%
Buena y
Bueno
Bueno apta para Buena
el corte
Papas 6%
Pálido,
Aceptable
Sobre evidencia
y apta para Aceptable
cocción cocción
el corte
Duraznos
3% Buena
Aceptabl pero no
Aceptable
e apta para No apto
el corte
Duraznos
6%
Sobre
Malo Flácida Malo
cocción

6.1.1. Balance de Materia
A C
DURAZNO (200g) DURAZNO (198g)

PELADO
QUÍMICO
Cáscara (2g)
6.1.2. Rendimiento
6.2. Escaldado
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8
30se 35se 40se 45se 50seg 55seg 60se 65se
Tiempo
g g g g g g
Se Se Se Se Se Se Se Se
oxidó oxidó oxidó oxidó inactivo inactivo coció coció
Observació
las las
n
enzima enzima
s s

7. CONCLUSIONES
 Se realizó el laboratorio de pelado químico exitosamente.

 Se obtuvo diferentes rendimientos en el pelado químico, siendo estos
óptimos en el proceso.
 El pelado químico es un proceso sumamente útil para todo proceso que
requieran pelado.
8. CUESTIONARIO
1. Describa los tipos de pelado utilizado en la industria agroalimentaria.
El pelado es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para

mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores.
Esta operación se puede realizar por diversos métodos, aunque dependiendo de

la naturaleza de la materia prima procesada puede realizarse mediante sistema:
 Térmico
 Mecánico
 Termo-físico
 Químico
PELADO TÉRMICO
Dentro de este conjunto de técnicas se agrupan aquellas que utilizan un ataque

térmico para producir la separación de la piel de los frutos. Excepto en el caso de
pelado a la llama, los sistemas se basan en provocar la cocción o destrucción de

la pulpa pegada a la piel mediante un tratamiento de choque térmico por

escaldado. En el caso de pelado a la llama, la piel es desecada y carbonizada por
la exposición del fruto a una llama a temperaturas cercanas a los 500 ºC
FIGURA 1: PELADO
TERMICO
PELADO MECÁNICO
En los pelados mecánicos se utilizan métodos físicos de eliminación de la piel

(abrasión, cuchillas). Generalmente se aplican en frutas o verduras compactas
excepto en el caso de pelado por ultrasonidos, que se aplica sobre frutos maduros
o blandos.
Las aguas residuales de lavado están menos cargadas de materia orgánica al

haber retirado independientemente los residuos sólidos procedentes del pelado,
permitiendo además una gestión más sencilla de estos debido a su bajo índice de
humedad.

FIGURA 2: PELADO
PELADO QUIMICO
El pelado químico se basa en la desintegración del tejido en contacto con la piel

de los vegetales y su desprendimiento de éste debido a un ataque químico
combinado con un choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros
de agua a presión. El agente químico más comúnmente utilizado es una disolución
de sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en función del tipo de materia
prima pueden llegar hasta el 15%), aunque también se utilizan ácidos. A veces a
esta disolución se le aplican agentes tensoactivos para mejorar el ataque de la
sosa y reducir el tiempo del baño.
El pelado químico se aplica a productos tan variados como melocotón, pera, gajos
de satsuma, patatas, tomate, albaricoque y otros. Desde el punto de vista de la
calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los sistemas mecánicos es
que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la superficie del
vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento. Sin embargo, estos
sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido
fundamentalmente a la producción de vertidos con pH extremos y de elevada

conductividad.
FIGURA 3: PELADO QUIMICO
PELADO TERMOFISICO
Consiste en la separación de la cutícula por efecto de una descompresión

instantánea tras la aplicación de vapor de agua a presión. La eliminación de las
pieles se puede realizar por métodos mecánicos o mediante duchas de agua a
presión. Este sistema no consigue los mismos niveles de calidad que el pelado
químico en cuanto a grado de separación de pieles en tomate, pero, sin embargo,
presenta ventajas desde el punto de vista medioambiental:
 No produce los vertidos de pH extremo del pelado químico

 Residuos sólidos son más fácilmente aprovechables
 Menor consumo de agua y menor producción de vertidos
2. Describa los equipos que pueden utilizarse para el pelado de frutas y

hortalizas.
MATERIALES
 Termómetro Para controlar la
temperatura hasta 63
°C antes de colocar
las frutas.
 Colador Con ayuda del

colador se retiran las
frutas u hortalizas
para proceder con el
pelado
 Soda Cáustica
 Ácido Cítrico Cumple la función de

Neutralizar
 Ácido Ascórbico Cumple la función de

Neutralizar
 Cronómetro Tomar el tiempo

hasta que se observe
degradación de la
piel de la fruta.

 Recipiente con Agua Cuando se observe

fría. degradación de la
piel de la fruta retire
del recipiente de
forma inmediata
llevarla a lavar en
agua corriente.
3. ¿Qué es inactivación de enzimas y porqué es importante en los

procesos agroindustriales?
Las enzimas son proteínas que debido a su poder de activación específica y de

conversión de sustratos en productos tienen actividad catalítica, estas son las
responsables de multitud de reacciones asociadas a la reproducción, al
crecimiento y maduración de todos los organismos, es decir, tienen una gran
influencia sobre los alimentos, sin ellas no habría alimentos, debido a que el
crecimiento y la maduración de ellos, dependen de estos catalizadores. En
algunos casos demasiada actividad enzimática puede conducir a perdida
importantes de frutas frescas y hortalizas, las enzimas continúan catalizando
reacciones en las materias primas alimentarias después que estas hayan
alcanzado la madurez. Estas reacciones pueden ocasionar una pérdida de color,
textura, sabor, aroma y valor nutricional, por lo tanto, es necesario controlar estas
enzimas para estabilizar el producto como alimento.
Uno de los tratamientos térmicos empleados con el fin de inactivar las enzimas
que producen los cambios en las características organolépticas y nutricionales del
alimento es el escaldado, protegiéndolo del deterioro enzimático y microbiano
durante el almacenamiento.

4. ¿Qué diferencia hay entre el blanqueado y escaldado?
ESCALDADO BLANQUEADO
Es un tratamiento térmico de corta Es una técnica culinaria, basta con
duración. sumergirlo en agua hirviendo dentro de
una cazuela con un poco de sal.
Consiste en mantener el producto Consiste en cocinar a medias algún
algunos minutos a una temperatura alimento, como verduras, carnes o
aproximada de 60°C. (Avellone, 2000) marisco.
Se aplica en los alimentos como un paso Este proceso se puede finalizar con otro
previo a la liofilización, congelación, método de cocción como el asado, el
enlatado, secado, etc. braseado o el saltado.
Se aplica para una inactivación de Se aplica para obtener una cocción en
enzimas y carga microbiana que podría su punto, para prepararlo para una
atentar con las condiciones óptimas del elaboración posterior o desprender con
producto. mayor facilidad la piel de algunos
vegetales.
Es una etapa importante en el Con este tratamiento se pierden entre un
procesamiento de alimentos y permite 10 y 40% de los valores nutritivos, las
asegurar la calidad sensorial de los vitaminas del grupo B y C son las que
productos procesados y facilitar su más se pierden con la cocción
manejo
Tiene la función de fijar el color natural, Tiene la función e suavizar sabores o
fijar la textura manteniendo sus para eliminar restos de sangre (vísceras,
características del alimento. molleja, etc)

5. ¿Qué sucede cuando sometes a temperatura alta a los productos

como espinacas, brócoli y albahaca, explique el fenómeno de cambio
de color? ¿Y cómo esto afectará o favorece en los procesos de
conservería?
Al comienzo se nota un color intenso, pero luego, disminuye su color al estar en un

mayor tiempo, este fenómeno se debe al rompimiento de la membrana, e
incrementa la permeabilidad del producto es por ello que las proteínas se
desnaturalizan y existe una pérdida de nutrientes hidrosolubles como vitaminas,
azucares, minerales y lo más notorio la clorofila al desprender el color verde en el
agua.
Esto más que todo afectara a los procesos puestos que el color se usa como parte
de la calidad de nuestro producto. Lo cual se puede controlar mediante un
escaldado a temperaturas altas en un tiempo corto.
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura -
FAO. Recuperado por: http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm
 MC WILLLAMS, MARGARET and PAINE, HARRIET. 1977. Modern Food
Preservation. Plycon Press, California, USA. 198 p.

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FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

LABORATORIO: OPERACIONES PRELIMINARES

ING. GALINDO HUAYLLANI ELVIA

- LLERENA RUIZ, LESLY

3. MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 4

3.1. Operaciones preliminares ...................................................................... 4

3.1.1. Lavado ............................................................................................... 4

3.1.2. Selección ........................................................................................... 5

3.1.3. Pelado o mondado............................................................................ 6

3.1.4. Trozado ............................................................................................. 9

3.1.5. Escaldado ....................................................................................... 10

A. PROCEDIMIENTO PELADO QUÍMICO.................................................. 12

B. PROCEDIMIENTO PARA EL ESCALDADO .......................................... 18

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 30

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 2

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 3

3.1. Operaciones preliminares

Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda,

El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 4

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 5

homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de producir tal

3.1.3. Pelado o mondado

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel

 Pelado mecánico: Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 6

operación pelan, parten en mitades y eliminan la semilla o hueso.

 Pelado a vapor: En este sistema, la materia prima se somete por un tiempo

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 7

de agua a presión, los cuales además enfrían el producto. Dado el corto

 Pelado manual: También se le denomina mondado. Se recurre a éste

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 8

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 9

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 10

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto

Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos.

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 11

 250 g Soda caustica

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 12

2. Preparar la solución neutralizante al 2% de ácido cítrico y ácido ascórbico de

Se preparó una solución

3. Colocar las frutas seleccionadas según la clasificación en un colador.

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 13

Se hizo la prueba con

6. Cuando se observe degradación de la piel de la fruta retire del recipiente de

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 14

7. Lave y desprenda la piel de la fruta.

8. Neutralización: Sumergir la fruta en la solución de ácido cítrico o ascórbico al

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 15

9. Descarozado o quitar la pepa.

Papas peladas en 3% y 6% de soda

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 16

DOP DEL PELADO QUÍMICO

Producto final para observaciones

LABORATORIO N°1: “OPERACIONES PRELIMINARES” 17

B. PROCEDIMIENTO PARA EL ESCALDADO