BIOQUÍMICA DOS

ALIMENTOS
LIPÍDEOS
INTRODUÇÃO
Componentes insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos

Sua hidrólise fornece um ou vários ácidos graxos

Classificação
• Lipídeos Simples
Majoritariamente presentes nos alimentos. São compostos que por
hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois (Glicerol).
Subdividido em:
Óleos e Gorduras: são ésteres formados a partir de ácidos
graxos e glicerol chamados de glicerídeos.

Ceras: são misturas complexas de alcoóis, ácidos e alguns

alcanos de cadeias longas.
Classificação
• Lipídeos Compostos
Possuem outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e álcoois e
são divididos em:

Fosfolipídeos possuem ésteres formados a partir do glicerol,

ácidos graxos, ácido fosfórico e outros grupos, normalmente
nitrogenados.

Cerebrosídeos (ou glicolipídeos): formados por ácidos graxos, um

grupo nitrogenado e um carboidrato, não contendo grupo fosfórico.

Sulfolipídeos: lipídeos que contém enxofre na molécula

Classificação
• Lipídeos derivados

Obtidos por hidrólise dos lipídeos neutros e compostos

Apresentam as propriedades de lipídeos

• Ácidos graxos
• Alcoóis
• Hidrocarbonetos
• Vitaminas lipossolúveis
• Pigmentos
• Compostos nitrogenados entre os quais colina, serina, esfingosina
FUNÇÕES
 Nutricionais

Energia (9 kcal/g) e ácidos graxos essenciais

Transporte de vitaminas lipossolúveis
 Isolamento térmico

 Permeabilidade das paredes celulares

 Sabor e palatabilidade dos alimentos

 Maciez em produtos de panificação

 Sensação de saciedade após a alimentação

 Agentes emulsificantes (monoglicerídeos, diglicerídeos e

fosfolipídeos)
Ácidos Graxos
• São compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e
um grupamento carboxila terminal.

O
C C C C C C
C C C C C C OH

Diferem: comprimento da cadeia

carbônica, número e posição das
duplas ligações.
 Ácidos Graxos
• Podem ser Saturados e Insaturados

H3C OH
Saturado
O

Monoisaturado
H3C OH

O Poliinsaturado
w6
H3C OH

Poliinsaturado
O
w3
Propriedades
Ponto de Fusão depende:
• Comprimento
• Insaturação
Propriedades
• Solubilidade em meio aquoso
 Propriedades
• Oxidação

O2
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH

Ácido oléico CH3 – (CH2)7 – CH – CH – (CH2)7 - COOH

I I
O - O
Peróxido
Propriedades
• Hidrogenação

H2
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH CH3 – (CH2)15 - COOH

Ácido Oléico Ácido Esteárico

Líquido a 20°C Sólido a 20°C
Formas cis e trans
• Quase todos os ácidos graxos na natureza, suas
duplas ligações estão na configuração Cis
 Gordura Trans

Trans

Hidrogenação

Quantidades menores que 0,2g/porção = ZERO Gordura Trans

(ANVISA RDC 360/03)
Gordura Trans
Propriedades
• Halogenação
 Contribuição dos Óleos e Gorduras Comestíveis na
Preparação de Alimentos

• Meio de transferência de calor em fritura;

• Textura característica nos processos de cozimento;
• Conferem sabor e cor aos alimentos;
• Melhoram a aparência e a palatabilidade;
• Fonte de vitaminas lipossolúveis;
• Fonte de ácidos graxos essenciais;
• Fonte de energia para funções orgânicas.
Aquecimento dos óleos
• Ponto de fumaça: Ponto de fusão alcançado e
inicia-se produção de substâncias tóxicas como
acroleína Óleos Comestíveis / Gorduras
Ponto de
Fumaça
Azeite de Oliva Extra Virgem 160°C
Manteiga 177°C
Óleo de Coco 177°C
Margarina 182°C
Banha de porco 182°C
Óleo de Macadamia 199°C
Óleo de Canola 204°C
Azeite de Oliva Extra virgem (baixa
207°C
acidez)
Óleo de Gergelim 210°C
Óleo de Algodão 216°C
Óleo de Uva 216°C
Óleo de Amêndoas 216°C
Óleo de Avelã 221°C
Óleo Amêndoim 227°C
Óleo de Girassol 227°C
Óleo de Milho 232°C
Azeite de Dendê 232°C
Óleo de Palma 232°C
Óleo de Soja 232°C
Óleo de Arroz 254°C
Óleo de Abacate 271°C
 OU

Origem animal Hidrogenação de óleos vegetais

Ácidos graxos saturados Gordura trans

?
Degradação de Óleos e Gorduras
• RANCIDEZ
É o fenômeno deteriorativo mais importante em óleos e
gorduras. Ocorre em óleos e gorduras ou alimentos que os
contém
 Gordura de composição
 Gordura de formulação

TIPOS DE RANCIDEZ
Hidrolítica
Oxidativa
 Um dos problemas técnicos mais
importantes da indústria de alimentos.
Degradação de Óleos e Gorduras
Rancidez Hidrolítica:

Enzimática – Lipases e Umidade:

• das fontes oleaginosas
• dos alimentos
• microbianas

Não- Enzimática - Reação Química

Fritura
Degradação de Óleos e Gorduras
Rancidez Oxidativa = Autoxidação
Diretamente relacionada com ácidos graxos livres
insaturados
Ocorre quebra da dupla ligação presente nesses.

• Oxigênio é adicionado
• A oxidação em lipídios são causadas pelo oxigênio
atmosférico.
• O tratamento térmico acelera a oxidação
• Promove alteração de aroma, sabor, cor e consistência.
Fatores que influenciam a oxidação
lipídica

Composição do ácido graxo:

quantidade, posição e geometria

Concentração de oxigênio

Temperatura

Área superficial: maior área de superfície, maior a

exposição de O2
Como Retardar a Oxidação Lipídica
Meios físicos:
• remoção do oxigênio por meio de embalagem a vácuo
• armazenamento do alimento a baixas temperaturas e
local escuro (↓ velocidade de auto-oxidação).
em vegetais que contém a lipoxigenase, este
procedimento não é suficiente: branqueamento

Meios químicos:
• adição de substâncias capazes de complexar com os
íons metálicos pró-oxidantes tais como o ácido cítrico e o
EDTA
• adição de antioxidantes
Consequências da Oxidação
• Rancidez e acidez
• Cor
• Perdas dos ácidos graxos essenciais
• Destruição dos nutrientes oxidáveis :
• Vitaminas A, E e K
• Diminuição do valor energético
• Compostos carcinogênicos
• Formação de ácidos trans
• Formação de radicais livres.