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Oxigênio
Escurecimento Enzimático
Este processo é favorecido por danos físicos às frutas e
vegetais como: cortes, descascamento, contusão,
amassamentos, trituração.
Consequências:
Prejuízo econômico
Alterações das características sensoriais dos produtos:
Diminuição do valor nutritivo
O oxigênio
A enzima
O cobre ou o ferro do centro catalítico das enzimas
O substrato
Controlar as condições extrínsecas de armazenamento.
Como controlar o Escurecimento
Enzimático?
Modulação do pH: inativação da enzima a pH ≤ 4,0
Eliminação do Oxigênio da superfície danificada do
vegetal
Inativação térmica da enzima pelo uso do calor
(branqueamento)
Adição de substâncias inibidoras do escurecimento:
Reação de Caramelização
Reação de Maillard
Oxidação da Vitamina C
Compostos envolvidos
Carboidratos para o processo de Caramelização
Vitamina C
Vantagens e Desvantagens
Desenvolvimento da cor e do flavor em crosta
de pão, chocolate, café torrado, carne assada e
batata frita, cerveja; e efeito antioxidante
(quelantes ou estruturas fenólicas).
Tipos de açúcares
Temperatura
O composto formado se
desidrata levando à formação da
base de Schiff com posterior
formação da glicosilamina.
Principal via de
escurecimento de sucos de
frutas