PASOS 2 Y 3: DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO

Continua su consultoría con la empresa QANDINA SAC, y ahora la misión es describir el producto
materia del Plan HACCP.

Tiene la siguiente información recogida de las entrevistas y documentos encontrados en el

establecimiento:

El Queso Fundido Untable: ¡QUNTABLE!, que es un alimento elaborado a partir de otros quesos que
no tienen salida comercial, básicamente de queso fresco kachipa y queso andino madurado, los
cuales se muelen y funden con sales apropiadas, estabilizadores y algunas veces con especerías
(según sea el pedido del cliente).

Al momento de la recepción los quesos cumplen los requerimiento de materia prima, para este tipo
de queso se va a utilizar queso madurado andino y queso fresco. Se seleccionan quesos sin salida
comercial, pero que mantengan adecuadas características organolépticas. Se eliminan los quesos o
partes que presenten aromas ofensivos, alteración microbiana como flacidez y/o hinchazón.

Al momento de la recepción los quesos cumplen los requerimiento de materia prima, para este tipo
de queso se va a utilizar queso madurado andino y queso fresco. Se seleccionan quesos sin salida
comercial, pero que mantengan adecuadas características organolépticas. Se eliminan los quesos o
partes que presenten aromas ofensivos, alteración microbiana como flacidez y/o hinchazón.

Los quesos son pesados, para determinar posteriormente rendimientos del proceso. Luego se limpia
y se descortezada las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar restos de suero y
bacterias superficiales, se raspan suavemente y se eliminan cortezas oscuras y secas. Se cortan en
trozos pequeños y luego se muelen en un cutter de acero inoxidable. Se ponen en una marmita y se
le agrega la leche en polvo, agua, las sales fundentes y el sorbato de potasio. Se mezcla en forma
uniforme y vigorosa. La mezcla se deja en reposo por 3 a 5 minutos hasta alcanzar un pH igual a
5.85, para queso fundido untable.

La mezcla pasa por un tratamiento térmico donde se calienta hasta 85 - 90 °C, durante un tiempo
de 8 a 10 minutos. Se agrega la crema de leche, en todo momento se debe mezclar para que el
producto no se pegue.

El queso se envasan en potes de plástico de polietileno opaco de forma rectangular con rotulación
impresa en el propio envase, limpios, esterilizados. Se sellan con alupol para mayor seguridad del
producto. Los envases se enfrían pronto hasta 15°C aproximadamente, en un lugar fresco y después
se almacenan en refrigeración. El queso fundido terminado debe mantenerse a una temperatura de
5 °C, durante su almacenamiento y distribución.

El etiquetado del producto incluye: Nombre del producto, peso neto, nombre y domicilio legal del
fabricante, condiciones de conservación, registro sanitario, código de lote y fecha de vencimiento.

Además el producto debe cumplir con las disposiciones señaladas en la Norma de Criterios
Microbiológicos (RM 591-2008/MINSA).