PANIFICACIÓN

INTRODUCCIÓN

Es el proceso donde MO’s

consumen los azúcares de la harina
para producir Gas carbónico,
Alcohol y Ácidos Orgánicos

LEVADURA AGUA HARINA

MICROORGANISMOS AZUCARES
La Masa es un cultivo vivo de
Microorganismos
 DEFINICIONES

Nombre derivado de la
Etimología Diosa Romana de la
Agricultura
Cereales

Triticum vulgare Panadería y pastelería

Trigo

Triticum durum Pastas y similares

Cebada

Granos mas Cultivados: Centeno

Avena

Arroz Maíz
PRODUCTOS
DE LA FERMENTACIÓN
VOLUMEN
Gas SUAVIDAD
Carbónico
SABOR

AROMA

COLOR

Ácidos Alcohol PASTICIDAD

Orgánicos Etílico VIDA ÚTIL

CONSERVACIÓN
INGREDIENTES USADOS DE PANADERÍA

BÁSICO OPTATIVOS
 EGIPTO Y EL PAN

• Los primeros vestigios de la

panificación datan del antiguo Egipto.
El primer cereal utilizado para hacer
harina fue el mijo.

• Los egipcios descubrieron la

fermentación y fueron los primeros en
cocinar panes fermentados.

• También inventaron el primer horno

para cocer el pan.
GRECIA Y EL PAN

• El pan apareció en Grecia a través de

las relaciones comerciales entre los
egipcios y los griegos.

• Los griegos refinan la molienda.

• Los griegos daban formas variadas a

los panes que utilizaban para sus fiestas
religiosas.

• El pan ácimo (sin fermentar) era

considerado un manjar
ROMA Y EL PAN
Los romanos mejoraron los molinos, las
máquinas de amasar, y los hornos de
tal manera, que, hoy en día se
denomina "horno romano" al horno de
calentamiento directo.

Los panaderos distinguían los panes en

función de su composición, forma y
función.
• panis militaris
• panis plebeius
EL PAN EN LA EDAD MEDIA

• En muchos lugares de Europa los monasterios se

convirtieron en los principales productores de
pan.
El pan blanco, era signo de prestigio social.

• en el siglo XII surgen los primeros gremios

panaderos. Así, el gremio panadero se asocia y
se constituyen como profesionales del pan.
• En la Edad Media en el siglo VI, Francia tuvo sus
primeros panaderos bajo el rey Dagobert II.

• Fue solamente a partir del año 1050 que el pan se

convirtió en la base de la alimentación.

• Hacia el año 1200 el rey Philippe Auguste dio el

permiso a los panaderos de construir sus propios
hornos.
 EL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA

En galos (pueblo de Asia menor),

utilizaron la espuma de la cerveza para
elaborar pan.

En el siglo XIX se inventa el molino de

vapor;.
En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías
fueron remplazadas por las procedentes de las
destilerías de alcohol de cereales.
bien entrado en el Siglo XIX que se descubrió la
levadura artificial revolucionando el concepto
de panadería.
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan
paso a la construcción de fábricas de pan.

En el siglo XIX y sobre todo en el XX aparecieron

las máquinas.
NORMAS BÁSICAS DE LA PANIFICACIÓN
PROCESO DE INCORPORACIÓN TIEMPO DE
ELABORACIÓN DE INGREDIENTES AMASADO

DIVISIÓN O
FORMACIÓN FERMENTACIÓN
CORTE

COCCIÓN
MOLIENDA Molturación:
Proceso progresivo de reducción o degradación del grano de trigo

Limpieza

Rodillos Primarios
Cilindros trituradores en los cuales se separa el endospermo de salvado

Tamizado
El germen aplastado se elimina por este proceso

Rodillos Secundarios
Cilindros lisos que reducen los fragmentos de endospermo en harinas muy finas o por el contrario sémolas

Turbo
Centrifugación en una corriente de aire

Grado de Extracción
Numero de kilos de harina que se obtienen de 100 hg de trigo limpio
COMPONENTES
Grasas Vitamina B1
1% 0%

Azúcar Sales Minerales

3% 0%

Gluten Almidón
8%
Humedad
Humedad
Gluten
15%
Azúcar

Grasas

Vitamina B1
Almidón
73% Sales Minerales
 HARINA
CARACTERÍSTICAS ACT. DIÁSTICA Índice de Maltosa de la Harina

Soportar un proceso de fermentación durante un periodo de tiempo superior al

TOLERANCIA que normalmente es necesario

FUERZA Capacidad de producir una pieza de pan de gran volumen

Tratamiento

Grado de Extracción
COLOR
Procedencia

Naturaleza
 Grafica efecto de los mejoradores

REOFERMENTÓGRAFO Retención de la Masa

Producción de gas

ALVEOGRAMA Representación gráfica de las características plásticas de la harina

Estabilidad
ANÁLISIS

FARINOGRAMA Tiempo de desarrollo de la masa

Absorción de las harinas

Cernido de laboratorio
GRANULOMETRÍA
Determina el tamaño de las partículas de harina

pH Nivel de acidez o alcalinidad de una muestra de harina.

Se forma una masa (20g harina + 11cc agua) y se lava sobre un tamiz, quedando solo gluten
GLUTEN húmedo

FALLING NUMBER Determina la cantidad de azúcares presentes en la harina

CENIZA Determinada a través de un horno a 580°C para lograr obtener solo materia inorgánica

Determinada por estufa (10g harina a 130°C x 1hr). El resultado se lee por una escala de
HUMEDAD lectura
 Para hacer descender la
Sólida
temperatura final de la masa

Durante el proceso de
Temperatura Líquida
elaboración de la Masa

Gaseosa Cámara de Fermentación

Agua
Alcalinas Bicarbonato de Sodio

Sales minerales superiores a

Duras
20° hidrométricos

Sales Minerales

Bajo Contenido de sales

Blandas
minerales

Salinas Sal en solución

 Maltasa Maltosa Glucosa

LEVADURA Glucosa
Invertasa Sacarosa
Fructosa

Enzimas Glucosa Fructosa

Zimasa Alcohol

CO2

Levadura
Poteinasa Proteínas Péptidos

Fuerza Capacidad gasificante

Uniformida Debe producir los mismos resultados siempre que se

d empleen en las mismas condiciones
Requisitos
Pureza Ausencia de levaduras silvestres o bacterias indeseables

Firme al tacto y sin desmoronarse, olor y sabor

Apariencia
caracteristicos
DIFERENCIAS ENTRE PANIFICACION
ARTESANAL E INDUSTRIAL
 Panificación industrial
El pan industrial se vende en supermercados
se elabora en grandes cantidades
normalmente se precocina y se congela
La conservación del pan industrial es muy limitada
En el pan industrial las recetas y los procesos están El pan artesanal es digerible, sano y saludable
adaptados a las líneas automáticas
potenciadores del sabor
hay mucha mecanización
Los panes industriales forzosamente se elaboran de un
tamaño
Se desconoce que su proceso incluye el precocido,
congelado y recocido
Panificación artesanal
el pan artesanal se vende en panaderías
se elabora en pequeñas cantidades
El pan artesanal se elabora cada día
El pan artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5
días.
El pan industrial es elaborado mediante un proceso sin
prefermentaciones adecuadas
La mecanización es limitada en los procesos artesanales
En la elaboración artesanal hay múltiples y variados
formatos
no hay secretos: su elaboración es diaria.
Bibliografia
Olmedo-García F. Papel de la fermentación en la
fabricación del pan . Ed U.P.V.
Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de
Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia.
Aleixandre, J. L.; García, M. J. 1999. Industrias
Agroalimentarias. Ed. U.P.V., Valencia.
 La fermentación panaria es el
hinchazón de la masa que
posteriormente permitirá la
obtención de un pan alveolado,
esponjoso y ligero y todo ello se debe
a la producción de gas en el interior
de la masa.

• En términos mas técnicos es el

periodo que va desde que se
incorpora la levadura en la masa
hasta que entra en el horno y
progresivamente la masa alcanza
los 55ºC finalizando la
fermentación.
 Sabor
Fermentación
Aroma

Etapa con
mayor
influencia
Desde el punto de vista
químico…

Fermentación
panaria

Presentan caracteres
Fermentación
alcohólica del distintos que justifican
vino o su estudio particular
cerveza
 Agentes exteriores tales
como las
*Levaduras
Enzimas
(no forman parte de la
harina de trigo)
Catalizada Levaduras Levadura Saccharomyces
Salvajes de cerevisiae
Fermentación destilería

Temperatura
MO. No deseables
que se encuentran en la
Levadura Humedad
-Sustrato
hidrocarbonado harina
Acidez -Nitrógeno
soluble
-Sales minerales Sustratos en ácido
Transforma
B. Acéticas acética y láctico
*Alcohol y lácticas respectivamente
Azúcares *Anhídrido
carbónico *La levadura es un conjunto de seres vivos unicelulares, pertenecen a la
**Glicerina familia de los hongos; Muy sensible a las variaciones de temperatura, a
la humedad y a la acidez del medio donde se encuentra.
 Anhídrido
Acción enzimática
Glucosa de la levadura
carbónico
Alcohol

Acción enzimática
Ácido
de las bacterias
acético
acéticas

Acción enzimática de las

Ácido
bacterias lácticas
láctico

Esquema de los procesos fermentativos

 Disolución parcial
del agua Ácido
Anhídrido
Agua carbónico
carbónico

Ácido
Sulfato
sulfúrico
amónico Asimilación del
amonio por la Ácido
Cloruro
levadura clorhídrico
amónico

Transformaciones que aumentan la acidez

 Producción enzimática de
azúcares fermentables

Componente de Azúcar
Transformaciones
la harina fermentescible

Glucosa
Glucosa
Almidón
Enzima
amilasa Maltosa
Glucosa
Enzima
Maltosa Glucosa
maltosa

Sacarosa Enzima Glucosa

Inverlasa Fructosa Fructosa
La obtención de una pieza de pan de volumen adecuado exige no sólo que se produzca
suficiente cantidad de gas, sino también que éste quede retenido en la masa.

*Aumento en la *La sal,

La producción de gas es
un proceso enzimático
que puede ser activado
o inhibido por diversos
procedimientos.
concentración de *La temperatura
levadura. demasiado elevada
* Adición de azúcares. *El exceso de
*Adición de preparados estimulantes de la
amilásticos. levadura
*Elevación de la
temperatura hasta los
30°C.
Pan
Historia
•Egipto
•Grecia
•Roma
•Edad Media
•Era Moderna
•España

Proceso
•Pesado •Entablado
•Amasado •Fermentación
•Plegado •Corte
•División de la Masa •Cocción
•Boleado o Heñido •Conservación
•Formado •Endurecimiento

Bioquímica
•Fermentación
•Saccharomyces cerevisiae
•Sabor y Aroma